Carlos SILVA 1,2 ; Virgílio LOUREIRO Lisboa. RESUMO

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1 COMPORTAMENTO DOS CONCELHOS, ANOS DE COLHEITA E PRODUTORES DO DÃO COM BASE NA DESCRIÇÃO SENSORIAL E ANALÍTICA DE VINHOS SUBMETIDOS AO PROCESSO DE CERTIFICAÇÃO Carlos SILVA 1,2 ; Virgílio LOUREIRO 2 1 Vines e Wines Lda. Consultores em Enologia Viseu. vineswines@gmail.com 2 Centro de Botânica Aplicada à Agricultura. Instituto Superior de Agronomia, Lisboa. vloureiro@isa.utl.pt RESUMO Neste estudo caracterizou-se o comportamento dos anos de colheita, tipos de operador económico e concelhos da Região Demarcada do Dão (RDD), através da análise sensorial e dos parâmetros analíticos associados aos vinhos que obtiveram a Denominação de Origem Dão (DOC) dentro do processo de certificação, entre 1998 a 24. Entre os resultados mais relevantes salienta-se: 1) os concelhos da RDD apresentam diferente valorização sensorial dos seus vinhos, quer para brancos quer para tintos; 2) os vinhos do sector cooperativo apresentam menor valorização sensorial entre todos os tipos de produtores; 3) verifica-se que 21 é o ano que demonstrou o melhor compromisso de qualidade sensorial entre os vinhos brancos e tintos DOC Dão, contrariamente ao que se verificou no ano de 1998; 4) a análise sensorial de vinhos brancos apresentou uma relação positiva com o volume de vinho, com a relação álcool em peso/extracto seco reduzido, e uma relação negativa com o ferro, enquanto que, nos vinhos tintos, a análise sensorial apresentou uma relação positiva com a intensidade corante, com o título alcoométrico volúmico adquirido e total, e uma relação negativa com a tonalidade e o volume de vinho. Palavras-chave: vinho, denominação de origem, parâmetros analíticos, análise organoléptica, vindimas 1. INTRODUÇÃO A Região Demarcada do Dão (RDD) produz anualmente cerca de 5.. L contudo só certifica cerca de 2 75 L de vinho branco e 16 3 L de vinho tinto DOC Dão. Dada a importância económica destes volumes, constatamos que não existe uma caracterização específica e aprofundada do comportamento analítico e sensorial dos 1

2 vinhos do Dão. Neste sentido, o presente trabalho teve como objectivo caracterizar o comportamento dos concelhos da RDD dos tipos de operador (armazenista/produtor/engarrafador, sector cooperativo, vitivinicultor/engarrafador e vitivinicultor), dos anos de colheita (1998 a 24) na produção de vinho branco e tinto DOC Dão, através dos dados da análise sensorial e os parâmetros analíticos determinados no processo de certificação DOC Dão. 2. MATERIAL E MÉTODOS Foram analisados, em termos sensoriais e analíticos, 953 vinhos brancos e 2775 vinhos tintos aprovados como DOC Dão entre 1998 a 24. Os parâmetros analíticos utilizados no estudo estão descritos no Quadro 1. Quadro 1 Parâmetros analíticos determinados para a certificação. Determinação Unidade Método Parâmetro analítico Vinhos Tintos 3,5 - Diglucósido da Malvidina (Pesquisa) - NP Determinação Vinhos Brancos Ácido Cítrico mg/dm 3 MI15 Acidez Fixa g/dm 3 Reg. CEE 2676/9 Ácido Málico g/dm 3 MI24 Acidez Total g/dm 3 MI32 Acidez Volátil g/dm 3 Reg. CEE 2676/9 Relação Álcool em Peso/Extracto Seco Reduzido - MI6 Título Alcoométrico Volúmico Adquirido (2 ºC) % Vol. MI4 Título Alcoométrico Volúmico Total (2 ºC) % Vol. MI25 Açúcares Não Redutores g/dm 3 MI28 Antocianas mg/dm 3 MI21 Açúcares Redutores g/dm 3 Reg. CEE 2676/9 Açúcares Totais g/dm 3 NP-2224 Cálcio mg/dm 3 MI3 Cloretos mg/dm 3 Reg. CEE 2676/9 Corantes Sintéticos (Pesquisa) - MI26 Cobre mg/dm 3 MI2 Densidade Relativa 2º C/2º C - Reg. CEE 2676/9 Extracto Não Redutor g/dm 3 MI29 Extracto Seco Total g/dm 3 Reg. CEE 2676/9 Ferro mg/dm 3 MI1 Fenóis Totais u.a. MI22 Intensidade da Cor u.a. Reg. CEE 2676/9 Massa Volúmica (2 ºC) g/dm 3 Reg. CEE 2676/9 ph - MI31 Sulfatos mg/dm 3 Reg. CEE 2676/9 Sulfuroso Livre mg/dm 3 MI9 Sulfuroso Total mg/dm 3 MI1 Tonalidade - Reg. CEE 2676/9 2

3 A caracterização sensorial adoptada para este estudo teve como base a nota da análise sensorial atribuída pela Câmara de Provadores no processo de certificação DOC Dão. A metodologia utilizada nesta atribuição sensorial está descrita em Silva (28). Para a gestão da compilação dos boletins dos vinhos certificados recorreu-se à aplicação de uma técnica informática de programação, que consistiu na criação de uma Macro 1 específica em VBA 2 (visual basic) a decorrer no programa Excel (Microsoft TM ), descrita por Loureiro (25), Loureiro (27), Peres (27) e Jacobson (27). Após a construção desta base de dados procedeu-se à análise estatística com o recurso ao software SPSS (Statistical Package for the Social Sciences versão 15.). A utilização deste programa informático teve como base a metodologia descrita em Pestana & Gageiro (2), Maroco (23), Pestana & Gageiro (25). A análise de resultados foi realizada separadamente, para vinhos brancos e para vinhos Tintos DOC Dão. Para a determinação da relação entre a análise sensorial e o volume de vinho e da relação da análise sensorial e os parâmetros analíticos de vinhos brancos e tintos Doc Dão calculou-se o coeficiente de correlação de Pearson (Pestana & Gageiro, 25). Para as representações dos dados relativos aos concelhos, elaboraram-se representações cartográficas através da metodologia desenvolvida pelo Environment Systems Research Institute (Esri): software de sistemas de Arcgis 9.2, Esri - Gis and Mapping, California, USA. Dentro deste programa construíram-se as representações cartográficas pretendidas de acordo com a metodologia apresentada em Esri (28). 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO 3.1. Caracterização dos vinhos brancos e tintos DOC Dão a partir da análise sensorial como factor de qualidade Relacionar a análise sensorial com outros factores é um dos principais objectivos deste trabalho. Os vinhos brancos aprovados pela câmara de provadores ( L), entre 1998 e 24, obtiveram uma classificação, numa escala de a 1, que variou entre 58 e 76, com uma média de 63,57 e desvio padrão de 3,16. Em relação aos vinhos tintos aprovados pela câmara de provadores ( L), entre 1998 e 24, obtiveram uma classificação, numa escala de a 1, que variou entre 58 e 81, com uma média 64,83 e desvio padrão de 3,99. 1 Macro, na Ciência da Computação, é uma abstracção que define como um padrão de entrada deve ser substituído por um padrão de saída de acordo com um conjunto de regras. 2 O Visual Basic é uma linguagem de programação produzida pela empresa Microsoft. 3

4 Caracterização dos concelhos a partir da análise sensorial de vinhos brancos e tintos DOC Dão Nas figuras 1 e 2 e nas figuras 3 e 4 apresentam-se as pontuações médias, ponderadas pelo volume, obtidas na análise sensorial, respectivamente para vinho branco e tinto DOC Dão dos vários concelhos da RDD Litros Pontos Volume Pontuação Arganil Carregal do Sal Gouveia Mangualde Mortágua Nelas Oliveira do Hospital Penalva do Castelo Santa Comba Dão Sátão Seia Tábua Tondela Viseu 56 Concelhos Figura 1 Relação entre a análise sensorial e o volume de vinho branco DOC Dão por concelho. Figura 2 Representação cartográfica da relação entre a análise sensorial e o volume de vinho branco DOC Dão por concelho. Litros Pontos Volume (Litros) Pontuação média Arganil Carregal do Sal Gouveia Mangualde Mortágua Nelas Oliveira do Penalva Hospital do Castelo Santa Comba Dão Sátão Seia Tábua Tondela Viseu 61 Concelhos Figura 3- Relação entre a análise sensorial e o volume de vinho tinto DOC Dão por concelho. 4

5 Figura 4 - Representação cartográfica da relação entre a análise sensorial e o volume de vinho tinto DOC Dão por concelho. Os concelhos de Mangualde e de Tondela (Fig. 1 e 2) apresentam o melhor compromisso entre o volume de vinho branco DOC Dão e a pontuação atribuída pela câmara de provadores. Por outro lado, o concelho de Arganil é o que apresenta a pontuação mais baixa, associada a um volume muito reduzido, e o concelho de Tábua apresenta a pontuação mais elevada, mas associada ao menor volume de vinho branco DOC Dão produzido em toda a região, no período em estudo, pelo que não se considera relevante. O concelho de Mangualde é o que apresenta maior produção e uma maior valorização sensorial atribuída pela Câmara de Provadores, ou seja, muito volume e bem pontuado. Em relação aos vinhos tintos (Fig. 3 e 4) constatamos que o concelho de Tondela apresenta o melhor compromisso entre o volume de vinho tinto DOC Dão e a pontuação atribuída pela câmara de provadores. O concelho de Mangualde apresenta a maior produção mas com uma pontuação média que o coloca em nona posição num ranking de 14 concelhos. Por outro lado, o concelho de Arganil é o que apresenta a pontuação mais baixa, associada a um volume muito reduzido; e o concelho de Carregal do Sal apresenta a pontuação mais elevada mas associada, apenas, ao sexto maior volume de vinho tinto DOC Dão produzido em toda a região Caracterização do tipo de operador a partir da análise sensorial de vinhos brancos e tintos DOC Dão Nas figuras 5 e 6 representam-se as pontuações médias obtidas na análise sensorial dos volumes de vinho branco e tinto DOC Dão dos vários tipos de operador. 5

6 Litros Armazenista/Produtor/Engarrafador Sector Cooperativo Vitivinicultor/Engarrafador Vitivinicultor Volume 63 Pontuação Pontos Tipos de operador Figura 5 Relação entre a análise sensorial e o volume de vinho branco DOC Dão por tipo de operador. Litros % Volume Pontuação média Armazenista/Produtor/EngarrafadorSector Cooperativ o Vitivinicultor-Engarrafador Vitivinícultor Tipo de operador Figura 6 Relação entre a análise sensorial e o volume de vinho tinto DOC Dão por tipo de operador. Pudemos verificar que, tanto nos vinhos brancos como nos tintos, os operadores mais pontuados, em média, são o armazenista/produtor/engarrafador e o vitivinicultor/engarrafador. Por outro lado, o sector cooperativo demonstra menor valorização sensorial dos seus vinhos. Este facto deve-se possivelmente à heterogeneidade das uvas vinificadas pelas cooperativas e à falta de rigor na sua separação antes da vinificação Caracterização dos anos de colheita a partir da análise sensorial de vinho brancos e tintos DOC Dão Nas figuras 7 e 8 analisam-se as pontuações médias, ponderadas pelo volume, obtidas na análise sensorial, respectivamente do vinho branco e tinto DOC Dão dos anos em estudo. 6

7 Litros ,5 65, 64,5 64, 63,5 63, 62,5 62, 61,5 61, Pontos Volume Pontuação Anos Figura 7 Relação entre a análise sensorial e o volume de vinho branco DOC Dão por ano de colheita Litros % Volume Pontuação média Ano de colheita Figura 8 - Relação entre a análise sensorial e o volume de vinho tinto DOC Dão por ano de colheita. Em relação aos vinhos brancos DOC Dão verificámos que os volumes mais pontuados são oriundos dos anos 21 e 22. O ano de 1999, apesar da maior produção alcançada, foi o que apresentou uma média de pontuação sensorial mais baixa. Por sua vez, o ano de 21 foi o que atingiu a média de pontuação sensorial mais alta, constituindo-se assim como o ano com maior qualidade de vinhos brancos certificados. Nos vinhos tintos, o ano de 24, apresentou a maior valorização sensorial e o ano de 21 o melhor compromisso entre a quantidade de vinho tinto DOC Dão e a valorização sensorial. Em termos gerais, podemos verificar que 21 é o ano que demonstra o melhor compromisso de qualidade sensorial entre os vinhos brancos e tintos DOC Dão. Por outro lado, o ano de 1998 revela-se como o pior de todos. Demonstra-se, desta forma, que os anos de colheita na RDD não são simultaneamente favoráveis à produção de vinhos brancos e tintos bons. 7

8 3.2. Relação entre a análise sensorial e o volume de vinho branco e vinho tinto DOC Dão Relativamente aos vinhos brancos DOC Dão constatámos que o coeficiente de Pearson obtido é de,16, sendo estatisticamente significativo, podendo-se afirmar que há uma relação positiva entre o volume de vinho branco DOC Dão e a nota da análise sensorial atribuída pela Câmara de Provadores. Este facto, segundo Silva (28) devese, possivelmente, ao bom desempenho técnico dos armazenistas/produtores/ engarrafadores, que apresentam um maior volume produzido, juntamente com uma maior valorização sensorial, conforme já verificado no ponto Em relação aos vinhos tintos verificámos que o coeficiente de Pearson obtido é de -,146, sendo estatisticamente significativo. A análise sensorial tem uma relação negativa com o volume de vinho tinto DOC Dão. Este facto deve-se, possivelmente, ao reduzido volume do operador viticultor/engarrafador, associado a uma maior valorização sensorial (Silva, 28) conforme já verificado no ponto Relação entre a análise sensorial e os parâmetros analíticos de vinhos brancos e tintos DOC Dão Constatámos que, quer para vinhos brancos quer para vinhos tintos DOC Dão, a análise sensorial estabelece correlações significativas com os parâmetros analíticos. Nos vinhos brancos DOC Dão a análise sensorial apresentou uma relação positiva com a relação álcool em peso/extracto seco reduzido e o sulfuroso livre. Este facto, segundo Silva (28), indica que há uma tendência para a valorização sensorial de vinhos brancos equilibrados entre álcool e extracto seco reduzido e para vinhos brancos que apresentem sulfuroso livre que proteja suficientemente o vinho. Além disso, as menores notas de valorização sensorial estão, possivelmente, associadas a vinhos com sulfuroso baixo e, provavelmente, a vinhos oxidados, com acetaldeído elevado e excesso de cor. Esta relação positiva com o sulfuroso livre é um facto relevante, pois demonstra que o desempenho técnico empregue na RDD não é o mais adequado, pois se tudo fosse bem executado, tal relação não deveria evidenciar-se. Por outro lado, os vinhos brancos apresentaram uma relação negativa com o teor de ferro e a acidez volátil. Este facto possivelmente está associado a produtores com menor capacidade técnica e com baixas condições tecnológicas de laboração, originando vinhos com menor valorização sensorial. A presença de ferro no vinho estará associada possivelmente a equipamentos e utensílios não apropriados para uso enológico que contêm ferro (adegas obsoletas). No caso das adegas modernas, devido à utilização de equipamentos em aço inoxidável, o problema do ferro nos vinhos não se coloca. A presença de acidez volátil elevada, 8

9 possivelmente, está relacionada com menores cuidados vitícolas e, principalmente, enológicos em todas as fases do processo (Silva, 28). Em relação aos vinhos tintos a análise sensorial demonstrou uma relação positiva com a intensidade corante, título alcoométrico volúmico adquirido e total e teor em fenóis totais. Estes parâmetros analíticos estão na base dos vinhos tintos mais valorizados sensorialmente pela Câmara de Provadores, depreendendo-se que um vinho tinto do Dão, de maior destaque, deve apresentar maior intensidade corante e maior teor alcoólico, parâmetros estes só possíveis com plenas maturações. Por outro lado, a tonalidade mostrou uma relação negativa com a análise sensorial, possivelmente porque os vinhos com maior tonalidade estão associados a menor intensidade corante e/ou apresentam evolução (envelhecimento) anormal para um vinho do ano, o que é depreciado na Câmara de Provadores da CVRDÃO (Silva, 28). 4. CONCLUSÕES Existe uma heterogeneidade produtiva e qualitativa entre os vinhos produzidos nos diferentes concelhos da RDD, sendo que os concelhos de Mangualde e Tondela se destacam pela boa relação entre volume de vinho DOC Dão produzido e a valorização sensorial do mesmo. Constata-se que nos vinhos brancos e tintos os operadores mais pontuados, em média, são o armazenista/produtor/engarrafador e o vitivinicultor/engarrafador. Por outro lado, o sector cooperativo demonstra menor valorização sensorial dos seus vinhos. Este facto deve-se, possivelmente, à qualidade diferenciada das uvas vinificadas. Os anos de colheita na RDD não são simultaneamente favoráveis à produção de vinhos brancos e tintos. Verificou-se que 21 é o ano que demonstra o melhor compromisso de qualidade sensorial entre os vinhos brancos e tintos DOC Dão, contrariamente ao que se verificou no ano de Verifica-se que na produção de vinho DOC Dão ainda existe actualmente uma necessidade de melhoramento da capacidade técnica e das condições tecnológicas, em particular no sector cooperativo. 5. BIBLIOGRAFIA Esri (28). Arcgis 9 What s Arcgis 9.3? ESRI - Environmental Systems Research Institute, Inc. Editors of Esri Press, C.A. USA, 122 p Silva, C (28). A base de dados da cvrdão relativos à atribuição da denominação de origem no período de 1998 a 24, como ferramenta de conhecimento da região e do sector. Dissertação de mestrado em viticultura e enologia. Instituto Superior de Agronomia da Universidade Técnica de Lisboa e Universidade do Porto. Lisboa, 158 p. 9

10 Loureiro, H (25). Excel macros & VBA. F C A - Editora Informática. 556 p. Loureiro, H (27). Excel 27 macros & VBA. F C A - Editora Informática. 612 p. Maroco, J. (23). Análise Estatística. Com utilização do SPSS. Edições Sílabo, Lisboa, 58 p Pestana, M. & Gageiro, J. (2). Análise de dados para ciências sociais. Ed. Sílabo. 458 p Pestana, M & Gageiro, J (25). Análise de dados para ciências sociais a complementaridade do SPSS. Ed. Sílabo, 478 p Peres, P (27). Macros e aplicações excel 27. Edições Sílabo. 322p. Jacobson, R (27). Microsoft office excel 27 visual basic for applications step by step. Microsoft Press. 384 p. 1