ESTUDO DE BEBIDAS E BARES

Tamanho: px

Começar a partir da página:

Download "ESTUDO DE BEBIDAS E BARES"

Leonardo Monsanto Porto
6 Há anos
Visualizações:

1 ESTUDO DE BEBIDAS E BARES Objetivos: Apresentar os principais tipos de bares e suas características quanto à ambiente, produtos e serviços; Explorar as principais bebidas alcoólicas: classificações, matéria-prima, características e serviços; Apresentar a dinâmica de operação de bar, atuação do bartender, preparo de principais coquetéis internacionais e tendências de coquetelaria

2 ESTUDO DE BEBIDAS E BARES Referências: KOTSCHEVAR, Lendal H; TANKE, Mary L. Gestão de bares e bebidas. Salvador: Instituto de Hospitalidade, 2000 PACHECO, Aristides de Oliveira. Manual do Bar. 3ª. ed. São Paulo: SENAC, 2001 SANTOS, José Ivan Cardoso dos. Vinhos, o essencial: São Paulo: Editora Senac SP, 2006 ;DINHAM Robert. O essencial em cervejas e destilados: São Paulo: Editora Senac SP, 2006

3 BAR Empresa que tem por missão obter lucro com a produção, venda e serviço de bebidas, principalmente alcoólicas; (Mas não somente isso) Caracteriza-se por uma área de produção principal: o balcão; Mão-de-obra e cardápio normalmente mais simples que de um restaurante

4 BAR Pode ser um negócio de alta rentabilidade Baixa perecibilidade; Facilidade na manipulação e serviço; Alto valor percebido;

5 BAR Origem Surgimento dos primeiros estabelecimentos de alimentação 8 mil anos HOSPEDARIAS = Dormida, comida e bebida TAVERNAS = comida e bebida (+bebida)

6 BAR Tavernas séc XV e XVI Romana = serviço escravo Inglesa = serviço remunerado

7 BAR Tavernas séc XV e XVI Mesas coletivas; s/ cardápios único prato diário; Os primeiros comiam melhor; Extensão da casa do dono (mulher); Produtos eram pão, vinho, cerveja e caça;

8 BAR (barra) Termo bar surge séc. XVIII Estudantes americanos em Paris Tem inicio o American bar

9 TIPOS DE BARES (70 e 80) (PACHECO, Aristides. Manual do Bar. São Paulo: Senac, 2005) Taberna: tipicamente europeus que, além de prestarem serviços de refeições e bebidas também hospedagem e estábulos. Hoje esse termo é usado para locais que vendem bebida a varejo ou pequenos armazéns de secos e molhados. Café: originado na França, eram ambientes que serviam todos os tipos de bebidas feitas com café. Atualmente encontrado com frequencia em locais de circulação. Pub (Public House): bar tipicamente inglês que, no passado, atendia de aldeães a fidalgos servindo bebidas, refeições e jogos. Hoje o termo é usado apenas para designar um típico bar inglês. American Bar: bar tipicamente americano é caracterizado por um longo balcão e prateleiras de exposição das bebidas. O barman é sempre a principal atração do ambiente. Divulgação dos coquetéis

10 TIPOS DE BARES (70 e 80) Club Privê: tipo de bar inglês onde as pessoas se reúnem para tomar um determinado tipo de bebida. Club Privê de cerveja, uísque e outros. Dancing bar: esse ambiente possui as características do american bar, porém acrescidos de música ao vivo. Promenade bar: bar europeu, localizado em calçadas, beiras de parques e lagos, que oferecem chá, café, petiscos e bebidas. Snack bar: outro tipo de bar americano. Esse oferece refeições rápidas e bebidas. Costuma se localizar em aeroportos, estações ferroviárias e hotéis. Only drink bar: Americano, exclusivo bebidas. Nele não tinha musica, comida e mais nada que perturbasse o cliente enquanto bebia

11 TIPOS DE BARES (HOJE) Café: originado na França, eram ambientes que serviam todos os tipos de bebidas feitas com café. Atualmente encontrado com frequencia em locais de circulação. Pub (Public House): bar tipicamente inglês que, no passado, atendia de aldeães a fidalgos servindo bebidas, refeições e jogos. Hoje o termo é usado apenas para designar um típico bar inglês. American Bar: bar tipicamente americano é caracterizado por um longo balcão e prateleiras de exposição das bebidas. O barman é sempre a principal atração do ambiente. Divulgação dos coquetéis Cervejaria: evolução das tabernas alemãs onde especialidade são cervejas e grande quantidade de comidas, aperitivos. Funciona bem no Brasil com adaptações cerveja. Boteco: estilo brasileiro surge no RJ. Com influências portuguesas e italianas. Deriva de botica. Encontrado em todo lugar e frequentado por todos.

12 CAFÉS Fruto estima-se 800 a 1000 anos Etiópia região de Kafa. Registros XV Kaldi pasta c/ manteiga Vizinhos árabes 1º cultivar e consumir como bebida (daí coffea arábica)

13 BAR - CAFÉ CAFÉ COMO ESTABELECIMENTO AMBIENTE: Mesas p/ rua; Local externo; Mais iluminação; Não climatizado; Contato com a cidade; Brasil em Shopping.

14 BAR - CAFÉ CAFÉ COMO ESTABELECIMENTO SERVIÇO: Atendente/garçom; Barista/bartender; Informal alta rotatividade

15 BAR - CAFÉ CAFÉ COMO ESTABELECIMENTO PÚBLICO: Variado - faixa etária e classe social; Trabalha ou estuda na região; Ponto de encontro ou alimentação;

16 BAR - CAFÉ CAFÉ COMO ESTABELECIMENTO HORÁRIO DE FUNCIONAMENTO: 08h00 as 22h00 Adaptação p/ clientela

17 PUB (PUBLIC HOUSE) Sinônimo de bar para os ingleses Séc. XVII XVIII Grã Bretanha Revolução industrial Lazer, refeição e cerveja

$pequeno; Iluminação fraca; Musica ao$

18 PUB AMBIENTE: Ambiente rústico/madeira; Aconchegante, pequeno; Iluminação fraca; Musica ao vivo; Entretenimento jogos, tv, etc No Brasil é temático

19 PUB PRODUTO: Cerveja ale principalmente draft beer,whisky. Refeições, lanches rápidos, além de porções

20 PUB SERVIÇO: Informal, exige bastante conhecimento; Próprietário presente; Bartender, garçom e commis

21 PUB Público: Brasil classe social mais alta/é caro; Torna-se temático; 30 anos/homens;

22 PUB Horários: Começo de noite até madrugada Inglaterra das 11h00 as 23h00 agora-licença

23 AMERICAN BAR Final séc. XVIII Taverne a la Barre Séc. XIX EUA/Hotelaria Lei Seca Speakeasy Divulgação jazz na Europa

24 AMERICAN BAR AMBIENTE: Balcão Layout Iluminação Temperatura musica

25 AMERICAN BAR PRODUTOS: Bebidas internacionais; Coquetéis; Petiscos; Eventualmente refeição. Ex:Harry s bar Veneza (carpaccio)

26 AMERICAN BAR SERVIÇO: Bartender + equipe; Horário: A partir do final tarde Hotel dia e noite Localização:

27 AMERICAN BAR

28 BOTECO BOTEQUIM Início séc. XIX Apoteka (Grego) Apoteken (Alemão) Farmácia Botica- Armazéns de secos e molhados Bodega mercearia

29 BOTECO BOTEQUIM Ambiente: simples Serviço: informal, familiar dono sabe o nome dos clientes fregueses Produto: cachaça, cerveja, caipirinha, petiscos, no RJ.vinho reino Horário: dia e noite Público: local, moradores, ponto encontro. Informal -simples Localização: Esquinas, bairros Hoje botecos tematizados.

30 BOTECO BOTEQUIM

31 BOTECO BOTEQUIM

32 CERVEJARIA - MICROCERVEJARIA Taverna / Bier Haus / Ale House/ Brasserie 7000 anos cerveja Estabelecimento 600 anos Brasserie (cerveja + comida)

33 CERVEJARIA AMBIENTE: PRODUTO: cerveja/chope /embutidos /conservas/ salgados SERVIÇO:rápido/ informal/atendentes HORÁRIO:noite PÚBLICO:mais jovem/ paquera/ AMBIENTE:amplo/ muitas mesas e grandes grupos música ao vivo.

34 EQUIPAMENTOS DE BAR BAR PADRÃO 1. Prateleiras: Onde são colocadas as bebidas em exposição e o estoque. Altura para litros normais = 33 a 40 cm Largura para no mínimo 2 litros (enfileirados) Comprimento de acordo com o espaço existente e com o tamanho do balcão

35 EQUIPAMENTOS DE BAR

36 EQUIPAMENTOS DE BAR 2. Balcão: local onde serão servidos os coquetéis e guarnições Largura = 70 cm Altura = 1,20 m Banquetas = 75 cm

37 EQUIPAMENTOS DE BAR 3. Ante Balcão: local para uso do barman. Altura de 80 a 90 cm. Deve conter pias, torneiras, local para gelo, garrafas em uso, mise-en-place, local para lixo e arrumação de copos.

39 EQUIPAMENTOS DE BAR 4. Geladeira e freezer: para bebidas e gêneros perecíveis 5. Piso do bar: estrado de madeira ou borracha no piso para permitir a circulação do barman com segurança.

41 UTENSÍLIOS DE BAR

42 UTENSÍLIOS DE BAR

43 HIERARQUIA DE BAR Chefe de Bar: supervisiona todas as atividades relacionadas com o serviço de atendimento aos clientes, controla estoque de mercadorias, bebidas, utensílios e pessoal do setor e participa da elaboração dos menus. Barman/Bartender: atende hóspedes e clientes no bar, servindo-lhes lanches e bebidas. Dirige e controla as atividades de seu local de trabalho. Garçom de bar: serve bebidas, coquetéis, salgadinhos e lanches em geral a hóspedes e clientes nas mesas do bar. Commis de bar: limpa as mesas. Auxilia o garçom nas tarefas relativas ao atendimento, prepara o local de trabalho, serve bebidas e lanches a hóspedes e clientes quando o garçom solicitar, auxilia o fechamento do bar, zela pela conservação e manutenção dos equipamentos e materiais de seu departamento e executa outras tarefas afins.

44 HIERARQUIA DE BAR ATRIBUIÇÕES BARTENDER: O barman é o encarregado do bar e dos garçons do bar; Elabora escalas de serviço; Organiza o estoque e seleciona o pessoal sob sua supervisão; Contrata mão-de-obra temporária; Examina todos os equipamentos, certificando-se do seu funcionamento e limpeza; Organiza e supervisiona todo o trabalho desde a mise-en-place até o encerramento do expediente; O barman ainda prepara e serve no balcão as bebidas solicitadas pelos clientes.

Documentos relacionados

PROFESSOR: MS.c BRUNO MORAIS

PROFESSOR: MS.c BRUNO MORAIS Alimentos e Bebidas Número de estabelecimentos no país - o dobro de cinco anos atrás; Estima-se 1,2 milhões Apenas 25% funcionam por mais de cinco anos; Emprega 5,2 milhões