COMPOSIÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE DIFERENTES CULTIVARES DE FEIJÃO (Phaseolus vulgaris L.)*

Transcrição

1 Alim. Nutr., Araraquara v. 16, n. 2, p , abr./jun ISSN COMPOSIÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE DIFERENTES CULTIVARES DE FEIJÃO (Phaseolus vulgaris L.)* Christiano Vieira PIRES** Maria Goreti de Almeida OLIVEIRA** Geralda Aldina Dias Rodrigues CRUZ** Fabrícia Queiroz MENDES** Sebastião Tavares DE REZENDE** Maurílio Alves MOREIRA** RESUMO: O feijão é uma leguminosa que contribui substancialmente como fonte de proteína para grande parte da população mundial, especialmente onde o consumo de proteína animal é relativamente pequeno. Vários trabalhos de melhoramento genético vêm sendo desenvolvidos com o objetivo de se obter variedades com melhores características agronômicas tais como aumento de produtividade e resistência a pragas e doenças. Deste modo, estas variedades merecem atenção acerca de sua composição bioquímica e características nutricionais. O presente trabalho foi conduzido com o objetivo de avaliar a composição centesimal e os teores de minerais (Fe, Ca, Mn, Mg, Cu, Zn e K) das variedades de feijão (Phaseolus vulgaris L.) Aporé, Aruã, Rudá, Pérola, Carioca, Ouro Branco, RAO 33, A 774, Vermelho Coimbra, Ouro Negro e Diamante Negro. Os resultados obtidos mostraram que os teores de minerais expressos em mg/100 g de amostra seca variaram de 4,46 a 6,40 para ferro; 122,53 a 207,41 para cálcio; 1,31 a 2,16 para manganês; 164,56 a 239,48 para magnésio; 1,22 a 2,74 para cobre; 2,34 a 3,35 para zinco; e 1172,55 a 1542,45 para potássio. Os teores de proteínas variaram de 18,17 a 25,93%, sendo o feijão preto Ouro Negro o que apresentou o menor teor e o feijão Aporé o maior. Os teores de carboidratos variaram entre 68,92 e 76,75%, e os de lipídeos entre 0,98% (variedade Aporé) e 1,43% (variedade Diamante Negro). Em relação à quantidade de cinzas totais, os valores variaram de 3,36 a 4,17%, sendo a variedade Aporé a que apresentou o maior teor. PALAVRAS-CHAVE: Composição centesimal; mineral; feijão; cultivares. Introdução O feijão é a leguminosa mais consumida na América Latina, fornecendo quantidades significativas de proteínas, calorias e outros nutrientes para as dietas de populações em que geralmente predomina a desnutrição em graus variáveis 4. O gênero Phaseolus compreende todas as espécies conhecidas como feijão, sendo a Phaseolus vulgaris L. a mais conhecida e a que possui inúmeras variedades tais como, Carioca, Roxo, Mulatinho, Preto, etc. O feijão tipo Adzuki pertence à espécie P. angularis e é utilizado em países orientais. A variedade Lima é consumida na África e na Ásia e pertence às espécies P. lunatos e P. limenses 11. Amido e proteína são os principais componentes do feijão, que é considerado uma boa fonte protéica, contribuindo com aproximadamente 28% de proteína e 12% de energia na dieta da população brasileira 7. A composição total de carboidratos de feijões secos varia de 60 a 65%. O principal carboidrato armazenado é o amido, com pequenas quantidades de monossacarídeos e dissacarídeos. Oligossacarídeos da família da rafinose estão presentes em várias quantidades em leguminosas, incluindo a rafinose, estaquiose e verbascose 8. O conteúdo de lipídeos de feijão é muito baixo, variando de 0,8 a 1,5%, podendo oscilar de acordo com a variedade, origem, localização, clima, condições ambientais e tipo de solo onde é cultivado 8. Lipídeos neutros são a classe predominante de lipídeos em feijões comuns. Seus teores variam entre 32 a 45% do total de lipídeos 12. Feijões crus constituem boa fonte de vitaminas hidrossolúveis, especialmente tiamina, riboflavina, niacina, vitamina B 6 e ácido fólico, mas são pobres fontes de vitaminas lipossolúveis e de vitamina C 8. Embora os métodos comerciais de preparação de feijões enlatados possam causar perda significante de vitaminas hidrossolúveis, cozimento doméstico de feijões parecem causar pequeno problema na retenção de nutrientes. Em termos da especificação da US Recommended Daily Allowances (RDA) para adultos, uma xícara de feijão seco cozido pode suprir os seguintes requerimentos em termos percentuais: 30% do ácido fólico, 25% de tiamina, 10-12% de piridoxina e menos de 10% de niacina e riboflavina, 29% de ferro para mulheres e 55% para homens, 20 a 25% de fósforo, magnésio e manganês, aproximadamente 20% *Trabalho elaborado com o apoio financeiro da FAPEMIG e CNPq. **Departamento de Bioquímica e Biologia Molecular - BIOAGRO- Universidade Federal de Viçosa Viçosa - MG - Brasil

2 158 de potássio e cobre e 10% de cálcio e zinco. Porém, minerais de fontes vegetais são menos biodisponíveis que os de animais. A biodisponibilidade de vitaminas em feijões cozidos e suas interações com outros componentes do alimento ainda não foram esclarecidas 8. As sementes de leguminosas apresentam alto conteúdo protéico, sendo que a porcentagem de proteínas em feijão varia entre 16 e 33% para vários tipos de feijões 17. Há evidências de que fatores ambientais, como localização geográfica e estação do ano podem influenciar significativamente no conteúdo protéico de feijões 20. A variação do teor de nitrogênio e, conseqüentemente, de proteínas totais ocorre tanto em diferentes variedades de mesma procedência, como em uma mesma variedade de procedência diferente, mostrando, portanto, a influência do meio sobre a formação da semente 21. Com o objetivo de aumentar o potencial agronômico e os valores nutricionais de variedades de feijões, diversos estudos de melhoramento genético vêm sendo desenvolvidos e as variedades obtidas merecem atenção quanto ao estudo dos valores nutricionais. O presente trabalho objetivou avaliar a composição centesimal e os teores dos minerais Fe, Ca, Mn, Mg, Cu, Zn e K, das variedades de feijão Aporé, Aruã, Rudá, Pérola, Carioca, Ouro Branco, RAO 33, A 774, Vermelho Coimbra, Ouro Negro e Diamante Negro. Material e métodos O presente trabalho foi realizado no laboratório de Enzimologia, Bioquímica de Proteínas e Peptídeos do Instituto de Biotecnologia Aplicada à Agropecuária da Universidade Federal de Viçosa. Material genético As amostras de feijão (Phaseolus vulgaris L.) utilizadas foram das variedades Aporé, Aruã, Rudá, Pérola, Carioca, Vermelho Coimbra, Ouro Branco, Ouro Negro, Diamante Negro, A 774 e RAO 33. Estas amostras foram fornecidas pela EMBRAPA Arroz e Feijão, localizada em Goiânia-GO. Obtenção das farinhas de feijão Os grãos foram selecionados e cozidos em água na proporção de 1:1,5 (p/v), em panela de pressão doméstica, durante 40 minutos. Após cozimento, os grãos foram secos, juntamente com o caldo de cocção, em estufa de ar circulante por 24 horas a 60 o C, sendo posteriormente moídos em moinho de facas, marca Elo s, utilizando-se peneiras de 20 mesh. Determinação da composição centesimal A determinação de proteínas foi realizada, segundo o método de KJELDAHL, para a quantificação de nitrogênio total, descrito pela AOAC 1. Para a conversão do nitrogênio em proteínas foi utilizado o fator 6,25. A determinação do teor lipídeos e de cinzas foi efetuada segundo método da AOAC 1 Os carboidratos foram determinados por diferença, sendo subtraído de 100 a soma dos teores de lipídeos, proteínas, umidade e cinzas. Todas as análises foram realizadas em triplicata. Determinação do teor de minerais A determinação do teor de minerais foi realizada de acordo com o método da AOAC 1. Pesou-se 1 g de amostra de feijão ao qual foram adicionados 10 ml de solução nitroperclórica (4:1 v/v) destes ácidos concentrados. As amostras foram colocadas em bloco digestor com aquecimento e exaustão, sendo mantidas nesta condição até a formação de uma solução límpida. Após a digestão, o material foi transferido para balões volumétricos de 25 ml e o volume, completado com água deionizada. Os elementos ferro, cálcio, magnésio, manganês, cobre e zinco foram determinados por espectrofotometria de absorção atômica, em espectrofotômetro GBC 908 AA e o elemento potássio foi determinado por espectrofotometria de chama, em fotômetro de chama CORNING 400. Solução de cloreto de estrôncio hexahidratado (SrCl 2.6 H 2 O) foi adicionada às soluções minerais das amostras para determinação de cálcio e magnésio, a fim de evitar a subestimação dos resultados que ocorre quando esses íons encontram-se complexados com silicatos e fosfatos 9. A concentração dos elementos foi calculada utilizandose uma curva padrão com concentração conhecida para cada elemento analisado. As análises foram realizadas em triplicata. Análise estatística Os resultados obtidos foram submetidos à análise de variância e as médias foram comparadas pelo teste de Tukey. Resultados e discussão Teores de proteínas A Tabela 1 apresenta o teor de proteínas das amostras de feijão analisadas. Os valores encontrados para as variedades estudadas variaram de 18,17 a 25,93%, sendo que a variedade de feijão Ouro Negro apresentou o menor teor, não diferindo porém (p<0,01) das variedades Rudá e Carioca (Tabela 1). Já, o feijão Aporé, do grupo Carioca apresentou o maior teor sendo o valor encontrado diferente (p<0,01) de todas as outras variedades estudadas (Tabela 1). Cruz 5, trabalhando com estas mesmas variedades, encontrou valores de proteína entre 15,94 e 23,28%, para feijões cozidos com casca. Duarte 6 obteve um valor de 21% para feijão preto cozido. Marques et al. 14, encontraram valores de 18,8, 20,8 e 21,8% para as variedades Carioca Iapar, Carioca 80 e Carioca IAC, respectivamente. Entretanto, Oliveira et al. 15 encontraram um valor de 19,8% de proteínas para feijão da variedade Carioca IAC, cozido

3 159 e liofilizado, enquanto Maldonado & Sammám 13, estudando diferentes variedades de feijão encontraram teores de proteína entre 16,65 e 25,96%. Pereira 18 encontrou um teor 19,7% de proteína para o feijão preto sem casca, enquanto Rosa 19, obteve um valor de 22,17% trabalhando também com feijão preto sem casca. Segundo Pereira 18, a variação no teor de proteínas, pode ser decorrente da diferença entre os cultivares estudados, das condições de plantio e/ou armazenamento ou ainda da forma utilizada para se descascar os feijões. Singh & Sood 22 obtiveram valores de proteínas entre 20,65% a 22,75%, para três variedades de feijão analisadas. Segundo Osborn et al. 17, a porcentagem de proteínas de feijão varia entre 16 e 33%. Teores de carboidratos, lipídeos e cinzas A Tabela 2 apresenta os resultados obtidos para os teores de carboidratos, lipídeos e cinzas. Os valores encontrados para os teores de carboidratos estão entre 68,92 e 76,75% em relação ao peso seco para as variedades estudadas. As variedades Carioca e Ouro Negro, com 76,75%, e a Rudá, com 76,56% de carboidratos, apresentaram os maiores teores, diferindo (p<0,01) de todas as outras variedades (Tabela 2). Já, variedade Aporé, com 68,92% de carboidratos foi a que apresentou menor teor, estatisticamente diferente (p<0,01) dos outros feijões (Tabela 2). Oliveira et al. 15 estudando feijão da variedade Carioca IAC, submetida a cozimento e liofilização, encontraram um teor de carboidrato de 69,2%. Berrios et al. 3 estudando uma variedade de feijão preto, encontraram valores do conteúdo de carboidratos de 67,83%, sendo inferior aos teores encontrados no presente trabalho para as variedades de feijão preto Ouro Negro (76,75%) e Diamante Negro (71,86%). Os valores obtidos para os teores de carboidratos para as variedades estudadas (Tabela 2) foram superiores aos citados por Geil & Anderson 8, os quais descreveram que a quantidade de carboidratos em feijões secos variou de 60 a 65%. Os teores de lipídeos para as variedades analisadas variaram entre 0,98% (variedade Aporé) e 1,43% (variedade Diamante Negro) (Tabela 2). Os teores para o feijão Diamante Negro diferiram (p<0,01) estatisticamente de todas as outras, com exceção da Ouro Branco (Tabela 2). A variedade Aporé, apesar de ter o menor teor de lipídeos, não diferiu estatisticamente (p<0,01) dos feijões Aruã, RAO 33 e A774 (Tabela 2). Oliveira et al. 15 encontraram 2,5% de lipídeos no feijão Carioca IAC, cozido e liofilizado. Maldonado & Sammám 13 analisando diferentes variedades de feijão, verificaram que os teores de lipídeos variaram entre 0,54 e 1,22%. Oliveira 15, analisando uma variedade de feijão vermelho, obteve um teor de lipídio de 0,71%. Em relação à quantidade de cinzas totais, os valores variaram de 3,36 a 4,17%, sendo a variedade Aporé a que apresentou o maior teor, o qual diferiu estatisticamente (p<0,01) de todos os outros feijões estudados (Tabela 2). O feijão com menor quantidade de cinzas foi o Aruã, embora o valor encontrado não tenha sido diferente (p<0,01) daquele apresentado pela variedade Carioca (Tabela 2). Maldonado & Sammám 13 encontram valores para os teores de cinzas entre 3,45 e 5,26% para dez cultivares de feijão analisadas. Para a variedade Vermelho Coimbra, foi encontrado um teor de 3,98% de cinzas (Tabela 2), enquanto Oliveira 16, encontrou um teor de 3,5%, estudando também um cultivar de feijão vermelho. Barampama & Simard 2, estudando quatro variedades de feijão cultivadas em quatro regiões, verificaram que variedades idênticas apresentaram valores distintos nos teores de carboidratos, lipídeos e cinzas. Para as variedades estudadas, o feijão Aporé, do grupo Carioca, foi o que apresentou menores porcentagens de carboidratos e lipídeos e maior porcentagem de cinzas em relação aos demais (Tabela 2). A variação nos teores de carboidratos, lipídeos e cinzas pode ocorrer devido às diferenças entre os cultivares, bem como a origem, localização, clima, condições ambientais e tipo de solo onde são cultivados. Tabela 1- Média dos teores de proteínas de amostras de variedades brasileiras de feijão cozido e seco. Cultivares de Feijão Grupo Proteínas g/100g Aporé Carioca 25,93a Aruã Carioca 20,93e Rudá Carioca 18,57g Pérola Carioca 21,30de Carioca Carioca 18,51g Ouro Branco Branco 21,97cd RAO 33 Roxo 20,83e A 774 Mulatinho 20,24f Vermelho Coimbra Vermelho 23,20b Ouro Negro Preto 18,17g Diamante Negro Preto 22,75bc Os valores representam médias de triplicatas. Médias dentro da mesma coluna, seguidas pela mesma letra, não diferem entre si, pelo teste de Tukey em nível de 1% de probabilidade.

4 160 Tabela 2 Média dos teores de carboidratos, lipídeos e cinzas de amostras de variedades brasileiras de feijão cozido e seco. Cultivares de Feijão Grupo Carboidratos Lipídeos Cinzas g/100g Aporé Carioca 68,92e 0,98e 4,17a Aruã Carioca 74,70b 1,01e 3,36f Rudá Carioca 76,56a 1,30c 3,57de Pérola Carioca 73,39c 1,35bc 3,96b Carioca Carioca 76,75a 1,29cd 3,45ef Ouro Branco Branca 73,00c 1,41ab 3,62d RAO 33 Roxo 74,53b 1,00e 3,64c A 774 Mulatinho 74,92b 1,04e 3,80c Vermelho Coimbra Vermelho 71,49d 1,33bc 3,98b Ouro Negro Preto 76,75a 1,21d 3,87bc Diamante Negro Preto 71,86d 1,43a 3,96b Os valores representam médias de triplicatas. Médias dentro da mesma coluna, seguidas pela mesma letra, não diferem entre si, pelo teste de Tukey em nível de 1% de probabilidade. Teores de minerais A concentração dos elementos minerais analisados está apresentada na Tabela 3, com valores expressos em mg/100 g de amostra. A concentração de ferro variou de 4,46 a 6,40 mg/100 g de amostra para as variedades analisadas. O cultivar Aruã foi o que apresentou maior teor do elemento ferro (6,40 mg/100 g amostra), porém não diferindo em nível de 5% de probabilidade das amostras Rudá, A 774 e Ouro Negro. A variedade que apresentou menor teor de ferro foi a Ouro Branco (4,46mg/100 g amostra), diferindo de todas as demais (p<0,05). Barampama & Simard 2, estudando quatro variedades de feijão, encontraram valores do conteúdo de ferro entre 6,02 e 9,49 mg/100 g de feijão seco, que foram superiores àqueles encontrados no presente trabalho. Maldonado & Sammám 13, verificaram que os teores de ferro variaram entre 8,81 (feijão carioca) e 76,03 mg/100 g de matéria seca, para diferentes variedades estudadas. Oliveira 16, estudando uma variedade de feijão vermelho cozido e seco encontrou teores de ferro de 7,70 mg/100 g de amostra. Dados do IBGE 10 relataram que feijão seco (Phaseolus vulgaris L.) contém aproximadamente 7,6 mg de ferro em cada 100 g de amostra. Para o elemento cálcio, a concentração variou de 122,53 a 207,41 (mg/100 g de feijão). A variedade A 774 foi a que apresentou maior valor, diferindo estatisticamente (p<0,05) de todas as demais. Já a variedade Ouro Branco apresentou os menores teores deste mineral, porém não diferindo estatisticamente das variedades Aporé e Ouro Negro (Tabela 3). Barampama & Simard 2, estudando quatro variedades de feijão cultivadas em quatro diferentes regiões encontraram valores dos teores de cálcio entre 24,8 e 72,6 mg/100 g de feijão seco. Os valores obtidos para os teores de cálcio nas variedades de feijão estudadas (Tabela 3), foram superiores aos citados IBGE 10, que mostra um conteúdo de aproximadamente 86 mg de cálcio em cada 100 g de feijão. Os valores encontrados para os teores de manganês variaram de 1,31 a 2,16 mg/100 g para as diferentes amostras. A variedade Aporé foi a que apresentou maior quantidade deste mineral, não tendo diferido (p>0,05) das variedades Aruã, Rudá, Vermelho Coimbra, Ouro Negro e Diamante Negro (Tabela 3). A variedade Ouro Branco foi aquela com menor conteúdo de manganês, embora não tenha diferido (p>0,05) das variedades Pérola, Ouro Branco, RAO33 e A774 (Tabela 3). Oliveira 16 encontrou um teor de manganês de 2,60 mg/100 g de amostra, analisando uma variedade de feijão vermelho. Para o magnésio, os valores obtidos variaram de 164,56 a 239,47 mg/100 g de feijão. A variedade Aporé foi a que apresentou o maior teor (p<0,05) deste mineral (239,47 mg/100 g) e a Ouro Branco, menor (p<0,05) quantidade (164,56 mg/100 g). As demais variedades não apresentaram diferença entre si quanto ao teor de magnésio em nível de 5% de probabilidade (Tabela 3). Barampama & Simard 2, analisando diferentes variedades, encontraram valores que variaram de 28,1 a 43,8 mg de magnésio/100 g de feijão seco. Entretanto, Oliveira 16, trabalhando com uma variedade de feijão vermelho, encontrou um teor deste mineral de 158,20 mg/100g de feijão cozido e seco. Para todas as variedades estudadas neste trabalho, os teores de magnésio (Tabela 3) foram superiores aos citados na literatura 2, 16. Os teores de cobre das variedades de feijão estudadas variaram de 1,22 a 2,74 mg/100 g de amostra. Porém, não houve diferença significativa entre todas as variedades em nível de 5% de probabilidade (Tabela 3). Barampama & Simard 2, encontraram valores entre 0,75 e 1,28 mg/100 g de feijão seco para os cultivares analisados. Maldonado & Sammám 13, estudando dez variedades de feijão, verificaram que os teores de cobre estavam entre 0,83 e 2,42 mg/100 g de matéria seca para as diferentes espécies, tendo encontrado um valor de 0,98 mg/100 g de cobre para o cultivar Carioca. Oliveira 16 encontrou teor de cobre de 1,00 mg/100 g de feijão cozido e seco para uma variedade de feijão vermelho. Os valores encontrados no presente trabalho são ligeiramente superiores aos citados na literatura por Maldonado &

5 161 Tabela 3 - Média e teste de Tukey dos teores de minerais de amostras de variedades brasileiras de feijão cozido e seco. Cultivares de Feijão Fe Ca Mn Mg Cu Zn K Aporé 5,32 b 135,08 e,f 2,16 a 239,47 a 1,53 a 2,34 a 1452,45 a,b,c Aruã 6,40 a 153,53 c 1,87 a,b 198,04 b 1,86 a 3,21 a,b 1232,53 e,f Rudá 5,67 a,b 156,86 c 1,89 a,b 206,51 b 1,64 a 3,12 a,b, 1222,53 f Pérola 5,25 b 151,38 c,d 1,54 c,d 210,34 b 1,44 a 3,10 a,b 1382,49 b,c,d Carioca 5,33 b 172,23 b 1,62 b,c 205,50 b 1,81 a 3,24 a,b 1332,51 d,e Ouro Branco 4,46 c 122,53 f 1,31 d 164,56 c 2,00 a 3,29 a,b 1172,55 f RAO 33 5,37 b 172,51 b 1,47 c,d 215,98 b 2,31 a 2,78 b 1362,50 c,d A 774 6,00 a,b 207,41 a 1,38 c,d 210,14 b 1,53 a 3,07 a,b 1482,47 a,b Verm. Coimbra 5,56 b 137,46 d,e 2,14 a 198,64 b 1,22 a 3,35 a 1492,46 a Ouro Negro 5,79 a,b 127,31 e,f 1,88 a,b 205,90 b 1,53 a 3,33 a 1542,45 a Diamante Negro 5,39 b 174,16 b 1,86 a,b 214,07 b 2,74 a 3,23 a,b 1512,46 a Valores expressos em mg do elemento/100 g de feijão cozido e seco. Sammám 13 e Oliveira 16. A concentração de zinco variou entre 2,34 e 3,35 mg/100 g de feijão. A variedade RAO 33 apresentou o menor teor deste elemento, enquanto que a variedade Vermelho Coimbra, apresentou a maior quantidade de zinco. Estatisticamente não houve diferença entre todas as variedades, à exceção do feijão RAO 33 e Aporé (Tabela 3). Barampama & Simard 2, analisando diferentes variedades verificaram teores de zinco entre 6,33 e 8,79 mg/100 g de feijão seco. Já Maldonado & Sammám 13 encontraram teores de zinco que variaram entre 2,50 e 6,08 mg/100 g de feijão seco, para diferentes cultivares estudados. Quanto ao nível de potássio, os valores encontrados estão entre 1172,55 e 1542,45 mg/100 g de amostra de feijão. A variedade Ouro Branco foi a que apresentou menor quantidade deste mineral (1172,55 mg/100 g), porém não diferiu estatisticamente (p>0,05) das variedades Aruã e Rudá, que apresentaram 1232,53 e 1222,53 mg/100 g de feijão respectivamente. Já, o feijão Ouro Negro, apresentou os maiores teores de potássio, porém, não diferiu estatisticamente em nível de 5% de probabilidade das variedades Aporé, A 774, Vermelho Coimbra e Diamante Negro (Tabela 3). Barampama & Simard 2 encontraram valores entre 442 e 631 mg/100 g de amostra seca, para teores de potássio, em diversas variedades de feijão cultivadas em diferentes regiões. De todas as variedades analisadas no presente trabalho, a variedade de feijão Ouro Branco foi a que apresentou os menores teores de ferro, cálcio, manganês, magnésio e potássio em relação a todas as outras variedades (Tabela 3). Observa-se que as variedades de feijão estudadas são capazes de suprir grande parcela das necessidades diárias de minerais na alimentação, o que mostra que o feijão é capaz de fornecer uma série de nutrientes que, muitas vezes, seria necessário buscar em diversas fontes distintas de alimento. Verifica-se pela análise de minerais que os valores encontrados estão próximos àqueles descritos por outros autores e que há uma variação nos teores dos elementos analisados para as 11 variedades estudadas. As causas dessas diferenças nas quantidades de minerais entre as espécies podem ser: região de cultivo de cada variedade, a época de cultivo e colheita e principalmente, condições do solo. Conclusão A variedade feijão Aporé, foi o que apresentou o maior teor proteínas e de cinzas, as variedades Carioca, Ouro Negro e Rudá apresentaram os maiores teores de carboidratos e as variedades Ouro Branco, Coimbra, Diamante Negro e Pérola, os teores mais elevados de lipídeos. De todas as variedades analisadas no presente trabalho, o feijão A774 foi o que apresentou os maiores teores de Fe e Ca enquanto o Aporé, os teores mais elevados de Mg e Mn. Os resultados encontrados poderão servir de base para futuras pesquisas de melhoramento de feijão, buscando variedades com melhor qualidade nutricional. PIRES, C.V.; OLIVEIRA, M.A.G.; CRUZ, G.A.D.R.; MENDES, F.Q.; DE REZENDE, S.T.; MOREIRA, M.A. Physicochemical composition of different cultivars of beans (Phaseolus vulgaris L.). Alim.Nutr., Araraquara, v. 16, n. 2, p , abr./jun ABSTRACT: Bean is a legume that substantially supplies significant amount of protein for great part of the world population, specially in poor countries where the animal protein consumption is relatively small. Several studies of genetic improvement has been developed aiming to obtain bean varieties with desirable agronomic characteristics such as productivity increase and resistance to pests and diseases. Consequently, these varieties deserve more attention regarding their proximate composition and nutritional value. In this study, the centesimal composition and the mineral

6 162 contents (Fe, Ca, Mn, Mg, Cu, Zn and K), were evaluated for Aporé, Aruã, Rudá, Pérola, Carioca, Ouro Branco, RAO 33, A 774, Vermelho Coimbra, Ouro Negro and Diamante Negro cultivars. Mineral contents obtained from the varieties analysed ranged from 4.46 to 6.40 for iron, to for calcium, 1.31 to 2.16 for manganese, to for magnesium, 1.22 to 2.74 for copper, 2.34 to 3.35 for zinc, and to for potassium. Protein contents ranged from to 25.93%. The Ouro Negro and Aporé cultivars showed lower and higher amounts of proteins, respectively. The levels of carbohydrates ranged from to 76.75%, and the lipids ranged from 0.98% (Aporé cultivar) to 1.43% (Diamante Negro cultivar). Related to the amount of total ashes, the values ranged from 3.36 to 4.17%, with the Aporé cultivar showing the highest level. KEYWORDS: Centesimal composition; mineral; beans; varieties. Referências bibliográficas 1. ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official methods of analysis. 16 th ed. Washington, DC, p. 2. BARAMPAMA, Z.; SIMARD, R. E. Nutrient composition, protein quality and antinutritional factors of some varieties of dry beans (Phaseolus vulgaris) grown in Burundi. J. Food Chem., v. 47, p , BERRIOS, J. J.; SWANSON, B. G.; CHEONG, W. A. Physico-chemical characterization of stored black beans (Phaseolus vulgaris L.). Food Res. Int., v.32, p , COELHO, R. C. Considerações sobre as proteínas do feijão. Rev. Nutr., v.4, n.1, p , CRUZ, G. A. D. R. Protein quality and in vivo digestibility of different varieties of beans. Braz. J. Food Tecnol., v.6, n.2, p , DUARTE, M. S. L. Digestibilidade in vivo e in vitro de proteínas de feijão preto f. Dissertação (Doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) Universidade Federal de Viçosa, Viçosa, DURIGAN, J. F.; SGARBIERI, V. C.; BULISANI, E. A. Protein value of dry bean cultivars; factors interfering with biologival utilization. J. Agric. Food Chem., v.2, n.35, p , GEIL, P. B.; ANDERSON, J. W. Nutrition and health implications of dry beans: a review. J. Am. College Nutr.,. v.13, n. 6, p , GOMES, J. C. Análise de alimentos. Viçosa:UFV, DTA/ FUNARBE, p. 10. IBGE Disponível em: Acesso em: 16 jan KANAMORI, M.; IKEUCHI, T.; KOTARU, M. Aminoacid composition of protein fractions extrated from Phaseolus beans on the Field beans (Vicia faba L.). J. Food Sci., v.47, n.6, p , MAHADEVAPPA, V. G.; RAINA, P. L. Nature of some Indian legume lipids. J. Agric. Food Chem., v.26, p.1241, MALDONADO, S.; SAMMÁN, N. Composición química y contenido de minerales de leguminosas y cereales producidos en el noroeste argentino. Arch. Latinoam. Nutr., v.50, n.2, p , MARQUEZ, U. M. L.; BARROS, R. M. C.; LAJOLO, F. M. Chemically determined total and available methionine in beans (Phaseolus vulgaris L.) and isolated protein fractions. Food Chem., v.55, n.2, p , OLIVEIRA, A. C. et al. O processamento doméstico de feijão-comum ocasionou uma redução nos fatores antinutricionais fitatos e taninos, no teor de amido e em fatores de flaulência rafinose, estquiose e verbascose. Arch. Latinoam. Nutr., v.51, n.3, p , OLIVEIRA, L. F. A. Efeito da ingestão da mistura arroz e feijão na biodisponibilidade de ferro e cálcio f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) Universidade Federal de Viçosa, Viçosa, OSBORN, T. C. Genetic control of beans seed protein. Crit. Rev. Plant Sci., v.7, p , PEREIRA, C. A. S; COSTA, N. M. B. Proteínas do feijão preto sem casca: digestibilidade em animais convencionais e isentos de germes (germ-free). Rev. Nutr. v.15, n.1, p.5-14, jan./abr., ROSA, C. O. B. Propriedades do feijão (Phaseolus vulgaris) na redução do colesterol sanguíneo em ratos hipercolesterôlemicos f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) Universidade Federal de Viçosa, Viçosa, SATHE, S. K.; DESHPANDE, S. S.; SALUNKHE, D. K. Dry beans of Phaseolus. a review. I Chemical composition: proteins. CRC Crit. Rev. Food Sci. Nutr., v.20, n.5, p.31-39, SILVA, V. R.; IACHAN, A. Proteínas de variedades brasileiras de feijão (P. vulgaris). quantificação e fracionamento das proteínas. Rev. Bras. Tecnol., v.6, p , SING, J.; SOOD, D. R. Nutritional evaluation of rabi French beans. J. Food Sci. Tech., v. 34, n.4, p , 1997.

7 This document was created with Win2PDF available at The unregistered version of Win2PDF is for evaluation or non-commercial use only. This page will not be added after purchasing Win2PDF.