Fórum de Nutrição e Farmácia

Transcrição

1 Fórum de Nutrição e Farmácia Aproveitamento de Alimentos Anita de Souza Dias Gutierrez

2 O Brasil no mundo Área km 2-5º População ª População urbana ª Crescimento da população em números 4 X (1950 e 2017) 3º Crescimento da população urbana em números 9,5 X(1950 e 2017) 1º

3 Brasil Esperança de vida 45 years-1940, 75 years-2016 % trabalhadores idosos %, %, % Crescimento da % da população idosa %, % Grande concentração urbana 46% - 26 metropolitan region, 25% - 25 biggest cities 26 estados, Brasilia e municípios Declínio rápido da população rural %, %, %, % O Brasil está ficando velho, antes de ficar rico.

4 Brasil - terra de preservação

5 Utilização de área Descrição km 2 % Área total Reserva federal** Reserva dos agricultores* Área de Preservação Permanente* Área preservada *Responsabilidade do agricultor **Aqui não estão as áreas estaduais e municipais de preservação

6 Áreas federais protegidas por bioma Unidades de conservação + terras indígenas km 2 27 % área total 1km 2 = m 2 = 100 hectares

7 A Amazônia abrange 46 % da área total do Brasil e 80% da área de preservação A pastagem ocupa 70% da área agrícola Reserva por bioma Bioma % área total % área preser vada Amazonia Caatinga 6 20 Cerrado Mata Atlântica 6 20 Pampa 4 20 Pantanal 9 20 Área agrícola Utilização km 2 % Culturas Pasto

8 O agricultor responde pela preservação O agricultor tem que plantar, tomar conta e se responsabilizar por: Reserva legal 20 a 80% da sua área Utilização comercial muito restrita e leve Culturas perenes, diversidade, manejo aprovado Obediência a regras federais e fiscalização da polícia florestal 34% da área total do Brasil Áreas de Preservação Permanente - APP Perto da água, alta declividade Plantas nativas, diversidade Nenhuma utilização comercial 17% da área total do Brasil Obediência a regras federais e fiscalização da polícia florestal

9 Horticultura Área agrícola - 6% Quantidade - 7% Valor 21% Soja 15 empregos/ 1000 hectares empregos Frutas e hortaliças - 5 empregos/hectare 26 milhões de empregos 57 vezes mais que soja

10 O consumo do brasileiro 330 kg alimento/ per capita 17% frutas e hortaliças frescas 3% carne soja e milho 5% frango e ovos 100% soja e milho 2% óleo vegetal gordura animal soja e milho 9% do alimento depende de soja e milho

11 Kg per capita O consumo de frutas e hortaliças frescas cresce com a renda(ibge ) Frutas Hortaliças Classe de renda O consumo de frutas frescas da classe de renda mais alta é cinco vezes maior que a da classe de renda mais baixa. O consumo de hortaliças frescas da classe de renda mais alta é três vezes maior que a da classe de renda mas baixa. 11

12 O consumo de frutas e hortaliças cresce com o PIB do país Dr. Manfred Kern

13 David Bowers David Bowers

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15 Alface perto de São Paulo 70 km 15

16 Maçã Santa Catarina 695 km 16

17 Melão Rio Grande do Norte km 17

18 Mamão Espírito Santo km

19 Maracujá Bahia km

20 Uva Petrolina km

21 Atemóia Minas Gerais km

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44 Problemática Frutas e hortaliças são perecíveis. Existe grande variação de valor por variedade, tamanho e qualidade no mesmo dia e ao longo do tempo. É comum a escolha e o pagamento pelo produto mais caro e o recebimento do produto duas vezes mais barato. A transparência na negociação com o fornecedor exige parâmetros de tamanho e qualidade. A gestão correta das frutas e hortaliças permite colocar o dobro do alimento no prato, com o mesmo recurso monetário.

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47 150% Haden Manga - variedades Palmer Tommy 2,50 1,63 1,00

48 100% Manga - qualidade Palmer Tipo 12 2,00 Palmer Tipo 11 1,00

49 Manga Palmer Graúda Média Miúda 30% Classificação Graúda Média Miúda Massa - gramas Maior que a 550 Menor que 400 Índice de Valoração 1,30 1,25 1,00

50 Abacaxi Pérola 49% Classificação Graúdo Médio Miúdo Massa - kg Maior que 1,50 1,20 a 1,50 Menor que 1,20 Índice de Valoração 1,49 1,29 1,00

51 Banana Prata 35% Classificação Primeira Segunda Terceira Comprimento cm Maior que 18 Entre 16 a 18 Menor que 16 Diâmetro - mm Maior que 32 Entre 28 a 32 Menor que 28 Preço / cx 20,00 18,00 15,00 Índice de Valoração 1,35 1,20 1,00

52 Cenoura 64% Classificação Extra AA Extra A Extra Comprimento - mm 220 a a a 179 Índice de Valoração 1,64 1,29 1,00

53 Tomate Italiano 116% Classificação Extra AA Extra A Extra Extrinha Massa- gramas Maior que a a 118 Menor que 88 Índice de Valoração 2,16 2,00 1,83 1,00

54 Tomate Longa Vida 66% Classificação Extra AA Extra A Extra Extrinha Diâmetro mm Maior que a a 59 Menor que 50 Índice de Valoração 1,66 1,50 1,33 1,00

55 Diferenciação de valor por variedade de tomate Longa vida 1,00 1,00 1,00 1,00 Italiano 30 a 38% 1,30 1,33 1,38 1,00 Extra AA Extra A Extra Extrinha

56 Chuchu Verde Claro 96% Classificação Extra AA Extra A Extra Massa - gramas Maior que a 450 Menor que 450 Índice de Valoração 1,96 1,44 1,00

57 Pepino Japonês 68 % Extra Maior que 25 cm 1,00 Extra AA Entre 20 e 25 cm 1,68 Extra A 1,33 Entre 15 e 20 cm

58 Abobrinha Italiana 90% Classificação Extra AA Extra A Extra Comprimento - cm Maior que a 25 Menor que 25 Índice de Valoração 1,90 1,35 1,00

59 Diferenciação de valor por variedade de pepino 134 % Caipira Comum Japonês 1,24 1,00 2,34

60 Pepino japonês 60% Pepino reto -1,60 Pepino torto - 1,00 Frutos deformados

61 Cebola Classificação - caixa 3 43% 1,00 (Goiás) 1,43 (Nova Zelândia)

62 Batata Classificação Especial Escovada 25% Caesar 1,25 Ágata 1,00

63 Uma boa administração exige: A escolha do produto, da variedade, da classificação e da qualidade de melhor custo-benefício A escolha da melhor época de compra para cada produto A opções de substituição de um produto por outro de mesma função no cardápio O estabelecimento de exigências de tamanho e qualidade para o fornecedor

64 O controle de qualidade no recebimento A descrição correta do produto O controle de qualidade no recebimento A compra da agricultura familiar instituições de governo

65 Análise de editais de licitação das prefeituras 56 prefeituras paulistas A descrição das frutas e hortaliças nos editais de compra precisa ser melhorada. Ela precisa incluir a descrição dos padrões mínimos de qualidade (30%), estabelecendo os defeitos graves não tolerados no recebimento, a caracterização mensurável do tamanho (50%) da classificação solicitada e a previsão de substituição. As exigências legais de 200 gramas de frutas e hortaliças por aluno não estão sendo cumpridas pela maioria das prefeituras (80%). A diversidade de oferta de frutas e hortaliças é baixa (60% índice menor que 2,5). A necessidade de adoção das ferramentas disponíveis em pelas prefeituras estudadas.

66 Solucionática: HortiEscolha Parceria entre a CEAGESP, a ESALQ e a FAPESP Ferramenta de tomada de decisão na escolha da classificação e do produto de melhor custo-benefício, na época mais adequada e com a qualidade necessária para um bom aproveitamento no consumo. A sua adoção permite que, com o mesmo recurso monetário, seja colocado no prato o dobro do alimento, dentro de padrões mínimos de qualidade, com maior diversidade, respeitando a sazonalidade e facilitando a compra da agricultura local.

67 Etapas do HortiEscolha 1ª Desenvolvimento dos conhecimentos necessários 2ª Desenvolvimento de um software de apoio à tomada de decisão 3ª Desenvolvimento de material de treinamento 4ª Treinamento

68 1ª Etapa e o Hortipedia 1. Identificação do Produto 2. Guia de Variedades 3. Padrões Mínimos de Qualidade 4. Equivalência das Classificação com Características Mensuráveis de Tamanho 5. Índice de Escolha entre Classificações 6. Grupos de Produtos de Mesma Função e Tipo de Preparo no Cardápio 7. Sazonalidade de Oferta e Preço 8. Descrição do Objeto de Compras 9. Ficha de Exigências ao Fornecedor 10.Ficha de Controle de Entrega e Recebimento 11.Produção da Agricultura Local

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76 Podridão Ataque por praga Ferimento Defeitos proibidos Murcho Imaturo Menor que 10º Brix

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78 2ª Etapa Apoio à tomada de decisão em dois momentos Dois momentos 1º Contratação do fornecedor de frutas e hortaliças 2º Solicitação de entrega do produto para a próxima semana Exige cadastro no sistema e local

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86 Na montagem da relação e da quantidade de frutas e hortaliças, o sistema oferece: Primeiro momento da 2ª etapa 1. Classificação de melhor custo-benefício 2. Melhor época de consumo 3. Produtos alternativos 4. Disponibilidade do produto da agricultura local município e região 5. Avaliação da sazonalidade da sua lista 6. A descrição do objeto de compra 7. A ficha de caracterização do produto para o fornecedor 8. A ficha de entrega e controle de qualidade no recebimento

87 Segundo momento da 2ª etapa Na escolha do produto a ser solicitado para entrega na próxima semana, dentro da lista de produtos já selecionados, o sistema oferece: 1. A comparação entre produtos do mesmo grupo (mesma função no cardápio e dificuldade semelhante de preparo), utilizando a cotação de preços dos últimos dez dias da CEAGESP 2. A indicação dos produtos de melhor custo-benefício naquele momento, diminuindo o efeito inesperado das variações de preço, comuns nas frutas e hortaliças frescas.

88 Parceria ESALQ/CNPq 3ª e 4ª etapas - Treinamento Material presencial e a distancia Treinamento disponível a distância e presencial Reavaliação e melhoria constantes

89 Parcerias A BEC Bolsa Eletrônica de Compras do Governo do Estado de São Paulo também utiliza o Hortiescolha na definição de tamanho e qualidade das frutas e hortaliças frescas, adquiridas no através do pregão eletrônico. O Programa Edital Paulista de Compras da Agricultura Familiar auxilia as instituições de governo municipais e estaduais na descrição do seu objeto de compra e utiliza algumas ferramentas do Programa Hortiescolha, parceria registrada no endereço eletrônico

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92 Parcerias ABERC Associação Brasileira de Refeições Coletivas Prefeitura do Município de São Paulo Secretaria da Educação do Município de São Paulo (SE- MSP) Tribunal de Contas do Município de São Paulo pessoas treinadas a maioria ligada à alimentação escolar e institucional como as penitenciárias.

93 Entrem em contato com o Centro de Qualidade, Pesquisa e Desenvolvimento da CEAGESP cqh@ceagesp.gov.br hortiescolha@ceagesp.gov.br / Anita de Souza Dias Gutierrez Atibaia-SP, 2 de maio de 2017.