PERFIL FÍSICO-QUÍMICO, MACROSCÓPICO, MICROSCÓPICO E DE ROTULAGEM DAS AMOSTRAS DE SAL PRODUZIDAS NO RIO GRANDE DO NORTE

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1 PERFIL FÍSICO-QUÍMICO, MACROSCÓPICO, MICROSCÓPICO E DE ROTULAGEM DAS AMOSTRAS DE SAL PRODUZIDAS NO RIO GRANDE DO NORTE C.M.M. Maia 1, V.M.F. Costa 1, I.S. Araújo 1, M.C. Santana 1, E.E.N.F. Silva 1, J.A. Lima 1, K.T.C. Carvalho 1, V. L.B. Almeida 1 1-Departamento de Análises de Produtos e Ambiente (DAPA) Laboratório Central Dr. Almino Fernandes (LACEN/RN) CEP: Natal RN Brasil, Telefone: 31 (84) Fax: 31(84) (produtoslacen@yahoo.com.br) RESUMO Devido a grande importância do sal na alimentação e como principal fonte de iodo, é essencial um monitoramento constante da qualidade do produto, no que diz respeito à adequação aos critérios da legislação atual, cabendo ao produtor e à autoridade sanitária o controle das boas práticas de higiene na fabricação do sal destinado ao consumo. Dessa forma, este trabalho avaliou a qualidade de 377 amostras de sal comercializadas no estado do Rio Grande do Norte, do 2º semestre de 2015 ao 1º semestre de 2016, quanto aos aspectos físico-químicos, macroscópicos, microscópicos e de rotulagem. PALAVRAS-CHAVE: sal; matérias estranhas; iodo; boas práticas. ABSTRACT Due to the great importance of salt in food and as the main source of iodine, it is essential to constantly monitor the quality of the product, with regard to the suitability criteria of the current legislation, being the producer and the health authority control of good practices hygiene in the manufacture of the salt for consumption. Thus, this study evaluated the quality of 377 samples of salt sold in the state of Rio Grande do Norte, the 2nd half 2015 to 1st half of 2016 as the physicochemical aspects, macroscopic, microscopic and labeling. KEYWORDS: salt; extraneous matters; iodine; good habits. 1. INTRODUÇÃO O Rio Grande do Norte possui condicionantes naturais e socioeconômicos que lhe conferem maior produtividade em relação às demais áreas produtoras, respondendo por mais de 90% da produção nacional (Diniz, 2013). Do ponto de vista natural, destacam-se seu recorte litorâneo, sua morfologia extremamente plana, fatores climáticos como a intensa insolação e ação dos ventos que contribuem para evaporação e a impermeabilidade do solo (ANVISA, 2004). O sal possui um papel fundamental na saúde humana, por ser utilizado na conservação, preparo e industrialização dos alimentos (Silva et al., 2010). Também por ser ingerido regularmente em pequenas quantidades, é o responsável pela presença do iodo na alimentação, uma vez que, dentre seus constituintes como o cloreto de sódio (NaCl), ferrocianeto de sódio e alumínio silicato de sódio (antiumectantes), encontra-se, o iodato de potássio (KIO3), o qual é essencial na produção dos hormônios da tireoide (tiroxina e triiodotironina), cuja carência ou excesso pode causar graves

2 problemas à saúde (Pereira et al., 2008). Daí a importância das análises físico-químicas no monitoramento do teor de iodo no sal. A qualidade do sal ou de qualquer outro alimento é uma preocupação constante de todos que se interessam pela saúde e defesa dos direitos do consumidor (Carvalho et al., 1998). Portanto torna-se necessário a realização de análises macroscópicas e microscópicas, já que o processo de beneficiamento do sal envolve a etapa de evaporação do produto a céu aberto nas salinas, resultando no aparecimento de sujidades que podem trazer algum tipo de risco à saúde (Souza et al., 2009). Esse trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade macroscópica, microscópica, físico-química e de rotulagem de amostras de sal produzidas no Rio Grande do Norte do 2º semestre de 2015 ao 1º semestre de MATERIAL E MÉTODOS Foram analisadas 377 amostras de sal de diferentes marcas comercializadas no estado, do 2º semestre de 2015 ao 1º semestre de Os caracteres organolépticos analisados foram: forma, granulação, odor e sabor, cuja metodologia obedeceu à técnica IAL (2005). Já o ensaio de teor de iodo, foi realizado segundo a IAL (2005) e ANVISA (2013). Para pesquisa de sujidades no sal, foi utilizada a técnica de análise de matérias macroscópicas e microscópicas, como recomendado pela AOAC (2012), ANVISA (2014), ANVISA (2000) e Código de Defesa do Consumidor. E a análise de rótulo foi executada segundo um check list de acordo com a ANVISA (2002), ANVISA (2013), INMETRO (2002) e ANVISA (2003). 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO As análises físico-químicas apresentaram para o período de estudo, apenas 3,2% de reprovação no ensaio de teor de iodo, cuja média semestral foi de 33,6 ± 9,9 mg/kg, com máximo de 120,8 e mínimo de 0,0 mg/kg. Quanto aos caracteres organolépticos, 100% das amostras foram satisfatórias. Em relação aos resultados das análises de rotulagem, 83% foram satisfatórios e 17% insatisfatórios. Quanto aos tipos de sal analisados, 37,7% foram de sal moído, 47,7% de refinado e apenas 14,6% de grosso. Já os resultados obtidos na microscopia demonstraram um percentual de 90,5% de amostras satisfatórias e apenas 9,5% de insatisfatórias. Dentre as sujidades encontradas, destacam-se: elementos rígidos como pedras e fragmentos de concha (5mm), cascalhos, areia, matérias carbonizadas, partículas metálicas e magnéticas, borracha, tecidos vegetais, insetos, pêlo humano e fios de plástico conforme a figura 1. Pela presença de sujidades no sal e teor de iodo fora do valor de referência da ANVISA/MS (15 a 45 mg/kg), constata-se que ainda há falhas na política de boas práticas no processamento do produto e no controle da dosagem do iodo. Além disso, são necessárias adequações em alguns itens de rótulo, por não estarem conformes com as legislações vigentes.

3 Figura 1 - Matérias estranhas presentes em amostras insatisfatórias de sal Fonte: Setor de Microscopia LACEN/RN

4 4. CONCLUSÃO Com base nos resultados obtidos conclui-se que, devido a presença de matérias estranhas indicativas de falhas nas boas práticas de fabricação e a presença de elementos rígidos acima de 2 mm, considerados prejudiciais a saúde humana segundo a RDC 14/14, ainda há inadequações no processo de beneficiamento do sal. Também o teor de iodo fora do padrão de referência da ANVISA (15 a 45 mg/kg), demonstra a deficiência no controle da dosagem do mesmo por parte de algumas empresas. Quanto aos resultados insatisfatórios nas análises de rotulagem, são necessárias medidas corretivas visando uma melhor adequação do produto ás legislações vigentes. Portanto é essencial a continuidade dos programas de monitoramento do sal assim como as ações da vigilância sanitária junto aos produtores no sentido de se obter um produto final de boa qualidade. 5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Programa Nacional garante qualidade do sal consumido no país. Revista de Saúde Pública, 2004, 38(4) 611:2. AOAC - Association of Official Analytical Chemists International (AOAC), 19 ed., pg. 36, ( ), tec , Brasil. Resolução RDC n.14 de 28 de Março de 2014 ANVISA/MS. Aprova o Regulamento Técnico que estabelece os requisitos mínimos para de avaliação de matérias estranhas macroscópicas e microscópicas em alimentos e bebidas e seus limites de tolerância. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília 2014, seção 1, P. 58; Brasil. Ministério da Saúde. Visalegis: Legislação em Vigilância Sanitária. Decreto n , de 06 de maio de Padrões de identidade e qualidade do sal [acesso em 30 ago 2003]. Disponível em: Brasil. Resolução RDC n.23, de 24 de abril de A Diretoria Colegiada da ANVISA/MS dispõe sobre o teor de iodo no sal destinado ao consumo humano e dá outras providências. Diário Oficial da União maio; (55):79; Seção 1. Brasil. Resolução RDC n.28, de 28 de março de Dispõe sobre os procedimentos básicos de Boas Práticas de Fabricação em estabelecimentos beneficiadores de sal destinado ao consumo humano e o roteiro de inspeção sanitária em indústrias beneficiadoras de sal. Diário Oficial da União Mar. Seção 1. Brasil. Resolução RDC n.259, de 20 de setembro de A Diretoria Colegiada da ANVISA/MS aprova regulamento técnico sobre rotulagem de alimentos embalados. Diário Oficial da União set; (184):33; Seção 1. Brasil. Lei n , 16 de maio de O Congresso Nacional obriga que os produtos alimentícios comercializados informem sobre a presença de glúten. Diário Oficial da União maio; (94):1; Seção 1. Brasil. Portaria n.157, de 19 de agosto de O INMETRO aprova o Regulamento Técnico Metrológico estabelecendo a forma de expressar o conteúdo líquido a ser utilizado nos produtos pré medidos. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil ago; (EI):161; Seção 1. Brasil. Resolução RDC n.360, de 23 de dezembro de A Diretoria Colegiada da ANVISA/MS aprova o regulamento técnico sobre rotulagem nutricional de alimentos embalados. Diário Oficial da União dez; (251):33; Seção 1.

5 Burton BT. Manual de Nutrição na Saúde e na Doença. 3 ed. Editora Bisordi Ltda. São Paulo. 1987; Adad, J. M.T. Controle Químico de Qualidade. 1 ed. Editora Guanabara Dois S.A. Rio de Janeiro Carvalho W, Silva CAS, Vilela MAP, Meurer VM. Avaliação da qualidade e coposição de temperos alho e sal industrializados, comercializados na cidade de Juiz de Fora. Alim. Nutr. São Paulo, 1998: (9): Diniz MTM. Condicionantes socioeconômicos e naturais para a produção de sal marinho no Brasil: as particularidades da principal região produtora. Tese (doutorado) Universidade Estadual do Ceará, Centro de Ciências da Saúde. Programa de Pós-Graduação em Geografia. Fortaleza, Diaz AS. Proposta de sistema de controle de qualidade e de seguimento do consumo de sal iodado. Manual Técnico. Ministério do Estado e da Saúde. Direção Geral da Saúde. Programa Nacional de Nutrição. Cabo Verde, FDA - Ora Laboratory Manual. Microanalytical & Filth analysis 2004: Vol. IV: (4). Instituto Adolfo Lutz. Método físico-químicos para análise de alimentos. Coordenadores Odair Zenebom e Neus Sadocco Pascuet. São Paulo. Instituto Adolfo Lutz. Téc. 154/IV e 383/IV. 4 ed Lei de 11 de setembro de Código de Defesa do Consumidor. D.O.U.- Diário Oficial da União; Poder Executivo, de 10 de janeiro de 2007(retificado). Pereira AV, Belinski AC, Valus N, Beltrame FL. Avaliação da qualidade de amostras comerciais de sal de cozinha. Iniciação Científica CESUMAR Jul/Dez. 2008: 10(2): Silva DAI, Santana MFS, Mendes AS. Avaliação da qualidade dos sais de cozinha consumidos na região metropolitana de Belém. Simpósio em Ciência e Tecnologia de Alimentos, 2. Congresso do Instituto Nacional de Frutos Tropicais, 1. Avanços em Tecnologia de Alimentos: anais. Aracajú, Sousa AL, Magalhães SRC, Braga LO, Dias LP, Silva MJM. Identificação macroscópica e microscópica de sujidades em diferentes marcas de sais de cozinha. IV Congresso de Pesquisa e Inovação da Rede Norte e Nordeste de Educação Tecnológica. Pará