CENTRO UNIVERSITÁRIO FUNDAÇÃO SANTO ANDRÉ RONALDO LUIS ZEFERINO

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1 CENTRO UNIVERSITÁRIO FUNDAÇÃO SANTO ANDRÉ RONALDO LUIS ZEFERINO ESTUDO DA QUALIDADE FÍSICO-QUÍMICA DE DIFERENTES MARCAS DE SAL DE COZINHA DE MAIOR CONSUMO NA REGIÃO DO ABCD PAULISTA Santo André 2012

2 1 RONALDO LUIS ZEFERINO ESTUDO DA QUALIDADE FÍSICO-QUÍMICA DE DIFERENTES MARCAS DE SAL DE COZINHA DE MAIOR CONSUMO NA REGIÃO DO ABCD PAULISTA Relatório final do projeto de pesquisa realizado sob orientação da Professora Dra. Karem Soraia Garcia Marquez, pelo aluno Ronaldo Luis Zeferino junto ao PIIC. Santo André 2012

3 2 Sumário 1. RESUMO INTRODUÇÃO PLANO DE TRABALHO Cronograma MATERIAIS E MÉTODOS Levantamento bibliográfico Entrevista com consumidores Aquisição das amostras Análises físico-químicas Análise de umidade Análise do grau de turbidez Análise do teor de cloretos ANÁLISE DOS RESULTADOS Entrevista com consumidores Aquisição das amostras Análises físico-químicas CONSIDERAÇÕES FINAIS REFERENCIAS AGRADECIMENTOS... 18

4 3 1. RESUMO O sal destinado para o consumo humano é conhecido popularmente como sal de cozinha sendo caracterizado pela predominância de cloreto de sódio em sua composição junto a aditivos que fornecem propriedades nutricionais e conservantes para esse produto. Historicamente, o sal foi um dos alimentos mais valorizados em épocas antigas, caracterizado como moeda de troca de alto valor. Atualmente, esse tipo de produto tem grande importância na saúde do consumidor e, também, utilizações na indústria alimentícia quanto à produção e caracterização de alimentos processados. Para que seja obtido, o sal de cozinha passa por diferentes processos que envolvam sua retirada de águas salobras oceânicas, evaporações e etapas de refino e beneficiamento. A adição de iodo ao sal de cozinha é obrigatória, dentro de padrões estabelecidos, em âmbito internacional para erradicação de doenças como, por exemplo, o bócio. O objetivo desse trabalho é avaliar, físico-quimicamente, as propriedades que garantem os padrões de identidade e qualidade de diferentes marcas de sal de cozinha com maior incidência de consumo na região do ABCD paulista. Os resultados obtidos mostraram a amostra de maior preferência como única a cumprir todos os limites da legislação vigente, enquanto as demais apresentaram valores variantes quanto ao cumprimento a esta nas análises realizadas. Palavras-chave: Análises físico-químicas, Legislação Brasileira, Qualidade, Sal de cozinha.

5 4 2. INTRODUÇÃO O sal destinado ao consumo humano é popularmente conhecido como sal de cozinha e compreende basicamente um produto composto de cloreto de sódio, conservantes e iodo adicionado intencionalmente (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2005; PEREIRA et al., 2008; SALT INSTITUTE, 2012). A composição química do sal de cozinha é, basicamente, de 97% de matéria seca de cloreto de sódio. Os outros 3% de sua composição são os aditivos iodeto de potássio, utilizado por questões nutricionais, ferrocianeto de sódio e alumíno silicato de sódio, utilizados como antiumectantes ao produto (PEREIRA et al., 2008; SALT INSTITUTE, 2012). A adição de iodo a este produto o caracteriza, internacionalmente, como agente de suplementação desse elemento. Isso se deve ao fato de que o sal de cozinha é comumente utilizado na alimentação humana e ao fato de o iodo ser agente de erradicação de doenças causadas por sua deficiência, como o bócio. Seus limites mínimo e máximo de adição iodo ao sal são de 20 miligramas e 60 miligramas por quilograma de produto (BRASIL, 2003). O consumo do cloreto de sódio em sua forma de sal cristalino ocorre desde os primórdios da civilização humana, onde era utilizado como agente conservante das carnes e outros produtos perecíveis, sendo, muitas vezes, utilizado como moeda de troca devido ao seu alto valor de mercado (COULTATE et al., 2004; FLADRIN, MONTANARI, 1998; SALT INSTITUTE, 2012). Industrialmente, o sal refinado auxilia na estabilização e realce de alguns aromas, principalmente em produtos cárneos e outros processados, onde esse produto atua na diminuição da doçura e estimulo aos aromas desejáveis (COULTATE et al., 2004; FLADRIN, MONTANARI, 1998). A ocorrência, natural, do composto cloreto de sódio se dá em grande percentual nos oceanos e nos depósitos formados por fatores naturais, como camadas sedimentares de montanhas e rochedos e em cúpulas salinas (SALT INSTITUTE, 2012). O processo para obtenção de sal a partir da água dos oceanos envolve a evaporação dessas águas junto à formação de cristais, conhecidos como sal bruto. Após a formação do sal bruto o mesmo é lavado para a retirada de impurezas e

6 5 encaminhado para refinarias de sal. Nas refinarias o sal bruto é beneficiado e passa por processamentos para a garantia da qualidade do produto final. Um desses processamentos á a adição de sais de iodo no sal, bem como outros aditivos que garantem as características do sal (SALT INSTITUTE, 2012). A comprovação dos padrões de qualidade e identidade do sal destinado ao consumo humano inclui as determinações analíticas de granulometria, umidade a 150 C, compostos insolúveis em água, teores de cálcio, magnésio, sulfato e os exames microscópico e microbiológico (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2005; BRASIL, 1975). As propriedades físicas do sal envolvem o seu formato cúbico quando na forma de cristal e fácil dissolução em água. Das propriedades químicas, as que mais se destacam são a formação da ligação entre o cátion do metal sódio e os ânions cloretos para a formação do composto e, também, os benefícios que esse composto trás para a saúde humana (SALT INSTITUTE, 2012). Microbiologicamente, o sal de cozinha não apresenta muitos contaminantes por ser um produto conservador natural. Microscopicamente, esse produto pode chegar a apresentar contaminantes naturais oriundos de seu processamento, como grãos de areia ou fragmentos de conchas, os quais devem ser analisados pelo indicio de substâncias insolúveis (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2005). A comercialização do sal de cozinha e o seu consumo envolvem questões de tradições culturais quanto ao tipo de alimentação e modo de preparo de refeições, utilizações em conservas de alimentos, produtos salgados obtidos industrialmente e importâncias nutricionais, além disso, a quantidade recomendada de consumo desse produto é de 5 g ao dia (SALT INSTITUTE, 2012). Muitos são os problemas de saúde voltados para o consumo excessivo de sal de cozinha. No entanto, esse mesmo produto serve como grande auxilio a saúde do consumidor por fatores ligados ao metabolismo humano bem como para a manutenção e necessidade de dietas mais saudáveis (COULTATE et al., 2004; PEREIRA et al., 2008; SALT INSTITUTE, 2012). A região do ABCD Paulista é representada pelas cidades Santo André, São Bernardo do Campo, São Caetano do Sul e Diadema. Essa região compreende uma área de, aproximadamente 630 km² do território nacional concentrando uma população de habitantes registrados no ano de 2010 (IBGE, 2012).

7 6 3. PLANO DE TRABALHO 3.1. Cronograma Quadro 1 Cronograma das atividades Jan. Fev. Mar. Abr. Mai. Jun. Jul. Ago. Set. Out. Nov. Dez. Levantamento bibliográfico [X] [X] [X] [X] Pesquisa de campo [X] [X] Aquisição das amostras [X] Determinações dos Parâmetros Físico-Químicas Umidade [X] [X] Turbidez [X] [X]

8 7 4. MATERIAIS E MÉTODOS 4.1. Levantamento bibliográfico O levantamento bibliográfico envolveu pesquisas em livros técnicos, periódicos e sítios virtuais para acrescimento de dados à introdução teórica do trabalho e a metodologias adequadas às análises Entrevista com consumidores A pesquisa de campo envolveu entrevistas por meio de fichas (questionários) e por meio de preenchimento virtual em site criado. Os resultados das entrevistas foram utilizados como parâmetros para aquisição das amostras. Todos os dados foram armazenados em planilhas do programa Microsoft Excel Aquisição das amostras Cinco amostras, indicadas como de maior consumo pelos entrevistados, foram adquiridas em supermercados ou cestas básicas da região do grande ABCD Análises físico-químicas As análises físico-químicas mencionadas no cronograma foram realizadas conforme o previsto, sendo realizadas dentro dos laboratórios do CUFSA Fafil e colégio e em análise contratada Análise de umidade A análise de umidade ocorreu mediante a pesagem de cerca de 5 (cinco) gramas de cada amostra, em placas petri devidamente taradas, e secagem da

9 8 mesma em estufa a 150 C até que não houvesse mais perda de massa das amostras Análise do grau de turbidez A medida de turbidez serve como indicativo da qualidade do sal e sua classificação. Quando o sal tem um conteúdo considerável de impurezas há indícios de um beneficiamento inadequado. Para a realização dessa análise utilizou-se uma solução de concentração 25% (m/m) das amostras e leitura em espectrofotômetro a 610 de acordo com o método descrito por Instituto Adolfo Lutz (2005). Essa análise foi realizada por meio de uma análise contratada em laboratório da Proaroma Industria e Comércio Ltda Análise do teor de cloretos A determinação do percentual de cloretos de cada amostra foi realizado por meio do método Mohr descrito por Baccan et al. (1979) e Instituto Adolfo Lutz (2005). Para tanto foram utilizados soluções de nitrato de prata de concentração conhecida e indicador cromato de potássio. Nessa análise todas as amostras foram pesadas em balança semi-analítica após serem deixadas em estufa a 150 C por 2 horas.

10 9 5. ANÁLISE DOS RESULTADOS 5.1. Entrevista com consumidores A entrevista com consumidores foi feita no primeiro semestre de 2012 com 101 consumidores de sal de cozinha residentes na região do ABCD paulista. A aplicação do questionário foi realizada mediante preenchimento de questionário com informações de conhecimentos gerais quanto ao sal de cozinha e quais as marcas mais conhecidas. O gráfico 1 representa as cidades onde os entrevistados residem. É visto que um maior percentual de entrevistados residem na cidade de Santo André, seguido por São Bernardo do Campo, Diadema e São Caetano do Sul. Gráfico 1 Cidades dos entrevistados O gráfico 2 representa o percentual de entrevistados de acordo com suas idades. É visto que, a maioria dos entrevistados, encontra-se na faixa etária de 18 até 30 anos, e a minoria está na faixa acima dos 51 anos.

11 10 Gráfico 2 Idades dos entrevistados No gráfico 3 encontra-se o percentual do sexo dos entrevistados. Nesse gráfico fica evidente uma que mais da metade dos entrevistados foram do sexo feminino. Gráfico 3 Sexo dos entrevistados O gráfico 4 mostra o percentual de consumidores que possuem conhecimentos voltados para a obtenção do sal de cozinha. De acordo com esse gráfico, é visto que mais da metade dos consumidores de sal de cozinha tem conhecimentos sobre técnicas de de obtenção desse produto.

12 11 Gráfico 4 Percentual de conhecedores da obtenção do sal de cozinha No gráfico 5 projeta-se o percentual de consumidores que acreditam ou não que o sal de cozinha seja prejudicial a saude humana. Para tanto, vê-se mais da metade dos consumidores entrevistados acreditam que o produto seja prejudicial. No entanto, é visto que alguns consumidores não acreditam que ele tenha potencial para ser considerado prejudicial à saúde. Gráfico 5 Consumidores que acreditam que o sal de cozinha é prejudicial à saúde O gráfico 6 apresenta como ocorre a busca por sal de cozinha em suas formas de compra. Com os resultados obtidos, percebeu-se que apenas um quarto dos consumidores entrevistados fazem a busca por marcas de menor preço.

13 12 Gráfico 6 Tipo de marca procurada durante a compra do sal de cozinha O gráfico 7 apresenta qual o percentual de consumidores que conhece ou consome algumas marcas de sal de cozinha comercializadas na região do ABCD. Percebe-se que a MARCA A é totalmente conhecida pelos consumidores dessa região, seguida pelas marcas B e C com valores relativamente próximos. Grafico 7 Conhecimento das marcas 5.2. Aquisição das amostras As amostras adquiridas em supermercados da região do ABCD paulista foram codificadas como AMOSTRA A, AMOSTRA B, AMOSTRA C e AMOSTRA D. No caso da amostra adquirida por meio de cesta básica, esta recebeu codificação de AMOSTRA E.

14 13 Todas as amostras foram devidamente homogeneizadas em suas embalagens e transferidas para recipientes higienizados. Suas embalagens foram guardadas em local seguro. A tabela 1 apresenta onde cada amostra foi adquirida, e de onde o produto é proveniente. Amostra Local de aquisição Local do beneficiamento AMOSTRA A São Bernardo do Campo Cabo Frio - RJ AMOSTRA B São Bernardo do Campo Areia Branca - RN AMOSTRA C Santo André Mossoró - RN AMOSTRA D São Caetano do Sul Areia Branca - RN AMOSTRA E Santo André Areia Branca - RN Tabela 1 Dados das amostras Análises físico-químicas A análise de umidade é representativa para verificar o quão puro o sal se encontra quando comercializado. Por ser um produto altamente higroscópico, o sal de cozinha recebe aditivos em sua formulação que funcionam como antiumectantes. O percentual de massa perdida pela amostra a 150 C representa sua umidade (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2005; SALT INSTITUTE, 2012). O grau de turbidez do sal de cozinha auxilia no parâmetro quanto à eficácia do beneficiamento que o produto passou. Para tanto se utilizam graduações, obtidas por meio do percentual de transmitância, que classificam o sal como sal muito sujo (100 ), sal grosso ou moído (50 ) ou refinado (25 ) como característica correspondente (INTITUTO ADOLFO LUTZ, 2005). Para o teste do teor de íons cloreto (Cl - ), massas conhecidas das amostras em base seca,foram solubilizadas em água foram titulados com solução contendo íon prata (Ag + ) com a presença do indicador cromato de potássio (K 2 CrO 4 ). Essa titulação teve seu ponto final indicado quando todos os íons cloreto foram precipitados na forma de cloreto de prata (AgCl), onde ocorre o precipitado passa a

15 14 ter coloração avermelhada, característica ao cromato de prata, conforme as reações a seguir. Ag + + Cl - AgCl (ppt branco) 2 Ag + + CrO 4 2- Ag 2 CrO 4 (ppt vermelho) Todas as análises físico-químicas foram realizadas em duplicatas para cada uma das cinco amostras. A tabela 2 representa os valores encontrados para as análises físico-químicas realizadas. AMOSTRA Umidade (%) Teor de Cloreto de sódio Característica Iodo (%) da Turbidez (mg/kg) A 0,23±0,03 42,60±0,4 98,70±0,6 Refinado B 0,16±0,01 79,40±0,6 98,90±0,4 Sal muito sujo C 0,28±0,01 60,70±0,7 98,60±0,1 Sal muito sujo D 0,50±0,01 25,30±0,6 96,80±0,5 Sal muito sujo E 0,22±0,01 53,90±0,4 97,40±0,1 Refinado LIMITES 0, , 00 REFINADO Tabela 2 Resultados das análises. Diante dos limites estabelecidos pela legislação brasileira, apenas as amostras A e B mostraram resultados satisfatórios para a análise de umidade e apenas as amostras A, B e C apresentam resultados de acordo com os limites da legislação, quanto ao teor de cloreto de sódio. Quanto ao teor de iodo, a amostra B apresentou resultado maior que o limite estabelecido. A análise de característica da turbidez do sal de cozinha mostrou que apenas as amostras A e E apresentam refino adequado ao produto. Os desvios apresentados na análise de umidade mostraram que não houve erros significativos de análise. Os resultados dessa analise mostraram, também, que apenas a amostra B atende ao parâmetro determinado pela legislação vigente que regulamenta como ideal o teor de umidade de no máximo 0,20%. Os resultados apresentados no valor do grau de turbidez mostraram que apenas as amostras A e E são características de menores conteúdos de compostos

16 15 insolúveis. Esses compostos podem ser representados, também, por aditivos antiumectantes utilizados no produto;

17 16 6. CONSIDERAÇÕES FINAIS Os resultados das análises físico-químicas mostraram que em alguns parâmetros as amostras adquiridas não apresentaram concordâncias com a legislação vigente. A amostra reconhecida como de maior preferencia pelos entrevistados foi a única que apresentou todos os resultados satisfatórios com a legislação vigente, enquanto as demais amostras apresentaram resultados que variaram quanto ao cumprimento a essa normativa. Erros instrumentais podem ser indicativos para o alto valor de desvios para algumas amostras. No entanto, como em outros trabalhos já realizados, verifica-se que amostras de menor conhecimento ou preferência dos consumidores apresentam características consideradas em desacordo quando comparadas com a legislação vigente. Perspectivas para trabalhos futuros envolvem analises mais sofisticadas para diminuir os erros obtidos nos resultados e realização de outros procedimentos que trabalhem com outros aspectos voltados para a qualidade físico-química desse produto.

18 17 7. REFERENCIAS BACCAN, N. et al. Química analítica quantitativa elementar. 3. Ed. São Paulo: Edgard Blücher, BRASIL. Ministério da Saúde. Lei n , de 6 de maio de Aprova padrões de identidade e qualidade para o sal destinado ao consumo humano. D.O.U. Diário Oficial da União. Brasília, DF, 06 maio Resolução RDC nº 130, de 26 de maio de Considera próprio para consumo humano o sal que contiver teor igual ou superior a 20 (vinte) miligramas até o limite máximo de 60 (sessenta) miligramas de iodo por quilograma de produto. D.O.U. Diário Oficial da União. Brasília, DF, 28 maio COULTATE, T. P et al.. Alimentos: A química de seus componentes. Londres: Artmed, FLADRIN, Jean-louis; MONTANARI, Massino (Org.). História da Alimentação: Arte e Ciência. Sao Paulo: Estação Liberdade, IBGE. IBGE Cidades. Disponível em: < Acesso em: 10 maio INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para análise de alimentos, 4ª ed., 1ª ed. Digital, PEREIRA, Airton Vicente et al. Avaliação da qualidade de amostras comerciais de sal de cozinha. Iniciação Científica CESUMAR, p , jul./dez SALT INSTITUTE (Org.). About Salt. Disponível em: < Acesso em: 07 out

19 18 AGRADECIMENTOS Agradeço aos dirigentes do PIIC pelo projeto realizado, aos membros do CUFSA em especial Arthur Cunha e Rafael pelo apoio dentro do laboratório e, não menos importante, a orientação da Dra. Karem Soraia por toda dedicação e apoio durante todo o projeto.