INFLUÊNCIA DA PROPORÇÃO DAS FARINHAS DE ARROZ, LINHAÇA MARROM E DE BANANA VERDE NAS CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS DE PÃES SEM GLÚTEN

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1 INFLUÊNCIA DA PROPORÇÃO DAS FARINHAS DE ARROZ, LINHAÇA MARROM E DE BANANA VERDE NAS CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS DE PÃES SEM GLÚTEN L.S. Dias 1, L.B. Virgolin 1, A.B. Santos 2 1- Departamento Engenharia e Tecnologia de Alimentos Universidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita Filho, Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas CEP: São José do Rio Preto SP Brasil, Telefone: +55 (17) (liaradias@yahoo.com) 2- Departamento de Ciências de Computação e Estatística Universidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita Filho, Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas CEP: São José do Rio Preto SP Brasil, Telefone: +55 (17) (adriana@ibilce.unesp.br) RESUMO O objetivo do presente trabalho foi avaliar a influência da proporção das farinhas de arroz, linhaça marrom e de banana verde na aceitação sensorial de pães sem glúten, feitos com ingredientes comerciais disponíveis no mercado local. Foram elaboradas quatro formulações com distintas proporções das farinhas de arroz, linhaça marrom e banana verde. Os pães foram elaborados pelo método de fermentação indireto e forneados em forno convencional. Empregou-se a análise de aceitação sensorial por meio de escala hedônica estruturada de nove pontos e escala de intenção de compra. O pão com proporções igualitárias das três farinhas e o pão com maior porcentagem de farinha de arroz foram os mais aceitos e a aparência, textura e sabor influenciaram diretamente na aceitação destes produtos. ABSTRACT The aim of this study was to evaluate the influence of rice, brown flaxseed and green banana flours proportion on the sensory acceptance of gluten-free breads, produce with commercial e ingredients available at the local market. Four formulations were prepared with different proportions of rice, brown flaxseed and green banana flours. The breads were prepared by the indirect method of fermentation and baked in conventional oven. It was used the sensory acceptance analysis by structured nine-point hedonic scale and purchase intent scale. The bread with equal proportions of the three flours and the bread with a higher percentage of rice flour were the most accepted and the appearance, texture and flavor directly influenced the acceptance of these products. PALAVRAS-CHAVE: doença celíaca, substitutos tecnológicos, pães sem glúten, fibras alimentares, aceitação sensorial. KEYWORDS: celiac disease, technological substitutes, gluten-free breads, dietary fiber, sensory acceptance. 1. INTRODUÇÃO A doença celíaca, patologia que afeta cerca de 1% da população mundial, é uma enteropatia auto-imune que pode ser desencadeada na infância ou na vida adulta, em que os pacientes geneticamente susceptíveis exibem uma intolerância permanente ao glúten. Esta condição é caracterizada por inflamação crônica e atrofia das vilosidades do intestino, prejudicando os processos de digestão e absorção. O tratamento da doença celíaca é basicamente dietético e consiste na exclusão

2 de produtos que contenham glúten da dieta (Alvarez-Jubete et al., 2010; Denham & Hill, 2013; Martín-Fernández et al., 2015; Mert et al., 2015; Morais et al., 2014; Tsatsaragkou et al., 2014). Para atender esse nicho de mercado, as indústrias de alimentos têm empregado como substitutos ao glúten os hidrocolóides, farinhas de arroz, milho, castanha, grão de bico, sorgo, quinoa e amaranto, uma vez que a maioria desses são fontes de fibra, ferro e vitaminas do complexo B. Ademais, apresentam um excelente perfil de nutrientes, além de darem estrutura de glúten aos produtos que não o apresentam (Machado Alencar et al., 2015; Mert et al., 2015; Tsatsaragkou et al., 2014). Ainda pouco estudadas, a linhaça marron e a farinha de banana verde podem ser acrescentadas a essa lista de coadjuvantes de tecnologia para o processamento de alimentos sem glúten. Melhorar o processo de produção e a qualidade dos produtos sem glúten constitui um desafio tecnológico para a indústria de panificação, em função dos problemas de baixa qualidade tecnológica, baixo volume e alta taxa de endurecimento; além de não conterem quantidades adequadas de vitaminas, minerais e fibras (Korus et al., 2015; Mert et al., 2015; Tsatsaragkou et al., 2014; Yilmaz et al., 2015)., A farinha de arroz, que geralmente é usada neste tipo de produto, tem baixos níveis de sódio, proteína, gordura e à quantidade elevada de carboidratos facilmente digeríveis, além de apresentar capacidade de retenção de água e óleo, melhorando o processamento e a estrutura do produto acabado (Ahmed et al., 2015). Apesar de suas inúmeras vantagens, as proteínas do arroz têm propriedades funcionais muito pobres. Sua natureza hidrófoba impede a formação de uma massa viscoelástica. Além disso, a farinha de arroz não contém quantidades adequadas de vitaminas, minerais e fibras que são importantes para a dieta equilibrada dos pacientes celíacos. Por esta razão, tem sido investigada atualmente a combinação da farinha de arroz com outras farinhas que complementem as deficiências da farinha de arroz, atentando para as características físicas, instrumentais e sensoriais. A remoção da farinha de trigo da formulação de pães e a adição de farinhas substitutas tem impacto direto na qualidade sensorial. A ausência do glúten pode produzir pães com menor volume e maior dureza; características sensoriais indesejáveis para os consumidores (Sgarbieri, 1996; Demirkesen et al., 2014). Neste contexto, este trabalho visou avaliar a influência da proporção das farinhas de arroz, linhaça marrom e de banana verde na aceitação sensorial de pães sem glúten. 2. MATERIAL E MÉTODOS 2.1. Material Foram utilizados farinha de arroz (Urbano ), farinha de linhaça marrom (Grindélia), farinha de banana verde (Natural Life ), fécula de batata (Yoki ), leite em pó integral (Merilú ), sal refinado (Cisne ), goma xantana (Alimentare ), carboximetilcelulose (Mago ), açúcar refinado (União ), óleo de soja (Qualitá ), fermento biológico seco (Fermix Dona Benta ) e ovos, todos obtidos em comércio local Elaboração dos Pães Quatro formulações com diferentes proporções entre as três farinhas foram elaboradas: Formulação A: 33% de cada farinha, arroz (FA), linhaça marrom (FLM) e banana verde (FBV), Formulação B: 66% FA + 17% FLM +17% FBV, Formulação C: 17% FA + 66% FLM +17% FBV, Formulação D: 17% FA + 17% FLM +66% FBV. Primeiramente, o fermento foi preparado pelo método indireto com açúcar e parte da água a 38º C e fermentado por 15 minutos em temperatura ambiente (25º C). O volume restante de água foi

3 acrescido do óleo e dos ovos. Paralelamente, foram agregados os itens secos. Todos os ingredientes foram então homogeneizados em batedeira Mondial Premium, em velocidade máxima por 5 minutos. As massas foram colocadas em assadeiras previamente untadas e enfarinhadas com farinha de arroz (dimensões de 8 cm x 15 cm na base e altura de 4 cm), fermentadas em incubadora tipo BOD Simétrica a 39 ºC por 60 minutos e assadas em forno convencional Esmaltec a 160 ºC por 40 minutos (Figura 1). Os pães foram preparados um dia antes da realização da análise de aceitação sensorial. Após atingirem a temperatura ambiente (25 ºC), os pães foram embalados em filme de PVC e armazenados em sacos de polipropileno até o momento da análise. Para a apresentação ao consumidor, os pães, que apresentaram peso médio de 180 g, foram cortados em doze pedaços cada, sendo a porção individual oferecida de 15 g, em média. Figura 1 Aparência externa (a) e interna (b) dos pães sem glúten. A B C D (a) (b) 2.3. Análise de Aceitação Sensorial A análise de aceitação sensorial foi realizada no Laboratório de Análise Sensorial de Alimentos do Departamento de Engenharia e Tecnologia de Alimentos do Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas da Universidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita Filho, utilizando cabines individuais, climatizadas a 22 ºC e luz branca. Foram recrutados oitenta e sete consumidores (n=87) em bom estado de saúde, todos alunos de graduação, pós-graduação, docentes e colaboradores do Instituto. Antes do início do teste sensorial, foi realizada a caracterização do consumidor considerando idade, sexo, tabagismo, quanto gosta ou desgosta de pão e sua frequência de consumo de pão no dia-a-dia. Os consumidores foram solicitados a avaliar cada amostra por meio de escala hedônica estruturada de nove pontos para aparência, aroma, textura, sabor e aceitação global, e escala de intenção de compra. As amostras foram apresentadas de forma e monádica em sequência aleatória, seguindo a estrutura de um planejamento em blocos completos balanceados. A pesquisa foi aprovada pelo Comitê de Ética em Pesquisa do Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas da Universidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita Filho, Campus de São José do Rio Preto, sob protocolo número CAAE: , parecer nº Análise Estatística Os resultados da análise de aceitação sensorial foram submetidos à análise de variância (ANOVA fator único em blocos). Quando houve diferença significativa entre as médias realizou-se o teste post-hoc de Tukey. Foi efetuada, ainda, análise de correlação de Pearson entre todos os atributos avaliados, sendo consideradas correlações fortes (significativas) aquelas cujo coeficiente de correlação foi estatisticamente superio a 0,7 ( 0,70)..O mapa de preferência interno para a aceitação global pelos pães sem glúten foi construído com base na análise de cluster, seguida do escalonamento

4 multidimensional. Adotou-se nível de significação de 5% nos testes estatísticos e utilizou-se para os cálculos o programa Statistica, versão 10.0 (Statsoft Inc., Oklahoma, EUA). 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO Os consumidores possuem faixa etária entre 19 e 55 anos, sendo 63,9% do sexo feminino 100% não fumantes, 93,4% gostam de pão (o restante é indiferente) e consomem tais produtos de uma vez a cada quinze dias a uma vez ao dia. E, ainda, 78,3% consomem mais de quatro vezes por semana. Das quatro formulações, a formulação B (com maior porcentagem de farinha de arroz) foi mais aceita em relação aos atributos aparência e sabor (Tabela 1). Para o atributo aroma as formulações A e B foram igualmente aceitas, assim como A e C, para a aceitação global. Todas as formulações foram igualmente aceitas em relação ao atributo textura. Tabela 1 Aceitação sensorial pelos pães para cada formulação. Atributos Formulação Valor-p A B C D (ANOVA) Aparência 6,7 ± 1,4 b 6,8 ± 1,5 a 6,7 ± 1,6 b 6,0 ± 1,8 b < 0,0001 Aroma 6,6 ± 1,6 ab 7,1 ± 1,5 a 6,2 ± 1,8 b 6,4 ± 1,6 b 0,006 Textura 6,5 ± 1,6 6,6 ± 1,7 6,4 ± 1,9 6,0 ±1,8 0,180 Sabor 6,1 ± 1,7 b 6,9 ± 1,5 a 5,9 ± 1,9 b 5,6 ± 2,0 b < 0,0001 Aceitação Global 6,3 ± 1,6 ab 6,8 ± 1,5 ab 6,1 ± 1,7 bc 5,6 ± 1,8 c < 0,0001 Médias seguidas por letras distintas, nas linhas, diferem pelo Teste de Tukey (p 0,05). Todas as formulações apresentaram correlações positivas e fortes (Tabela 2) entre os atributos aparência, textura e sabor, e a aceitação global. O que indica que os atributos aparência, aroma e sabor, influenciaram diretamente a aceitação sensorial pelos pães sem glúten. As formulações também obtiveram correlações positivas e fortes entre o atributo aparência e sabor, revelando a influência da aparência na forma de percepção do sabor pelos consumidores. Tabela 2 Coeficientes de correlação de Pearson estimados entre os atributos sensoriais dos pães Atributos correlacionados Formulação A B C D Aparência/ Aroma 0,53 0,55 0,56 0,65 Aparência/Textura 0,62 0,66 0,75* 0,64 Aparência/Sabor 0,99* 0,99* 0,99* 0,99* Aparência/Aceitação Global 0,90* 0,87* 0,87* 0,89* Aroma/Textura 0,45 0,47 0,53 0,54 Aroma/Sabor 0,53 0,55 0,56 0,65 Aroma/Aceitação Global 0,65 0,65 0,71* 0,75* Textura/Sabor 0,62 0,66 0,75* 0,64 Textura/Aceitação Global 0,76* 0,75* 0,76* 0,73* Sabor/Aceitação Global 0,90* 0,87* 0,87* 0,89* *(p 0,05). A formulação B obteve a maior porcentagem de intenção de compra (Figura 1) positiva (certamente compraria + provavelmente compraria), de 58,5%. E apenas 33% dos consumidores compraria a formulação D. Alguns consumidores declararam terem sentido aroma ou sabor de peixe

5 na formulação C, e sabor residual amargo na formulação D, nas fichas sensoriais. Estas observações são possíveis razões, para as menores porcentagens de intenção de compra de tais formulações. Figura 1 Distribuição percentual das respostas para a aceitação pelos pães sem glúten para intenção de compra. A Figura 2 apresenta o dendograma resultante da análise de cluster e o mapa de preferência interno da aceitação global pelos pães sem glúten. A linha divisória representada no dendograma (Figura 2a) delimita a região de agrupamento pela análise de cluster. Por meio desta análise, foi possível identificar três grupos distintos: grupo 1: composto pelas formulações A e B (ambas igualmente aceitas); grupo 2: formulação C e grupo 3: formulação D. O mapa de preferência interno revela alta dispersão dos consumidores, com concentração um pouco maior destes em torno do grupo 1. Figura 2 Dendograma resultante da análise de cluster (a) e mapa de preferência interno (b) para a aceitação global pelos pães sem glúten. a b 4. CONCLUSÃO Este estudo forneceu evidências de que a adição de que a combinação de farinha de arroz, linhaça marrom e banana verde podem ser usados de forma satisfatória como substitutos ao glúten na produção de pães, sendo as formulações com iguais proporções das três farinhas, ou com maior percentual de farinha de arroz as mais aceitas pelos consumidores. Além disso, verificou-se que

6 aparência, textura e sabor influenciam diretamente na sua aceitação sensorial. 5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS Ahmed, J., Al-Jassar, S., & Thomas, L. (2015). A comparison in rheological, thermal, and structural properties between Indian Basmati and Egyptian Giza rice flour dispersions as influenced by particle size. Food Hydrocolloids, 48, Alvarez-Jubete, L., Arendt, E. K., & Gallagher, E. (2010). Nutritive value of pseudocereals and their increasing use as functional gluten-free ingredients. Trends in Food Science & Technology, 21(2), Demirkesen, I., Kelkar, S., Campanella, O. H., Sumnu, G., Sahin, S., & Okos, M. (2014). Characterization of structure of gluten-free breads by using X-ray microtomography. Food Hydrocolloids, 36, Denham, J. M., & Hill, I. D. (2013). Celiac Disease and Autoimmunity: Review and Controversies. Current Allergy and Asthma Reports, 13(4), Korus, J., Witczak, T., Ziobro, R., & Juszczak, L. (2015). Linseed (Linum usitatissimum L.) mucilage as a novel structure forming agent in gluten-free bread. LWT - Food Science and Technology, 62(1, Part 1), Machado Alencar, N. M., Steel, C. J., Alvim, I. D., de Morais, E. C., & Andre Bolini, H. M. (2015). Addition of quinoa and amaranth flour in gluten-free breads: Temporal profile and instrumental analysis. LWT - Food Science and Technology, 62(2), Martín-Fernández, B., Costa, J., Oliveira, M. B. P. P., López-Ruiz, B., & Mafra, I. (2015). Screening new gene markers for gluten detection in foods. Food Control, 56, Mert, S., Sahin, S., & Sumnu, G. (2015). Development of gluten-free wafer sheet formulations. LWT - Food Science and Technology, 63(2), Morais, E. C., Cruz, A. G., Faria, J. A. F., & Bolini, H. M. A. (2014). Prebiotic gluten-free bread: Sensory profiling and drivers of liking. LWT - Food Science and Technology, 55(1), Sgarbieri, V. C. (1996). Proteínas em alimentos protéicos: propriedades-degradações-modificações: Livraria Varela. Tsatsaragkou, K., Gounaropoulos, G., & Mandala, I. (2014). Development of gluten free bread containing carob flour and resistant starch. LWT - Food Science and Technology, 58(1), Yilmaz, M. T., Yildiz, Ö., Yurt, B., Toker, O. S., Karaman, S., & Baştürk, A. (2015). A mixture design study to determine interaction effects of wheat, buckwheat, and rice flours in an aqueous model system. LWT - Food Science and Technology, 61(2),