Tecnologia da produção de cacau

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Pietra Martini Silva
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1 Tecnologia da produção de cacau Prof. Dr. José Laércio Favarin ESALQ - USP Produção Vegetal 05/03/2012

Classificação botânica Sistemática e origem Antes Família Esterculiaceae e hoje Malvaceae-Theobroma cacao L. manjar dos Deuses Há mais de 20 espécies de cacaueiro: Theobroma glaucum, T.

3 Classificação botânica Sistemática e origem Antes Família Esterculiaceae e hoje Malvaceae-Theobroma cacao L. manjar dos Deuses Há mais de 20 espécies de cacaueiro: Theobroma glaucum, T. angustifolium, T. bicolor, T. grandiflorum Origem na América tropical e equatorial, encontrado em sub-bosque com diferentes níveis de luminosidade e até pouco sombreada O vento é muito prejudicial em razão do tamanho da folha, e outros... a muda e a planta adulta devem ser protegidas

Classificação botânica Sistemática e origem A principal região cacaueira no Brasil é a Bahia, responsável por 90% da produção de cacau, em sub bosque na Mata Atlântica Cacaueiro ocorre desde 20º LN

4 Classificação botânica Sistemática e origem A principal região cacaueira no Brasil é a Bahia, responsável por 90% da produção de cacau, em sub bosque na Mata Atlântica Cacaueiro ocorre desde 20º LN até 22º LS, em regiões com temperatura média anual entre 22º a 30º C e mínima de 16º C (ideal - 20 ºC) A planta é sensível a temperatura e a falta de água, que pode ser evitado pela presença de pulvino na base do pecíolo Nas regiões aptas ao cacaueiro a precipitação varia entre a mm anuais

são Costa do Marfim com 1,4 milhões toneladas em 1,7 milhões hectares, seguida por Gana 690 mil toneladas para a

5 Cacauicultura Estados e países produtores 80% produção de cacau ocorre na Bahia e o restante nos Estados do Pará, Rondônia, Espírito Santo, Amazonas e Mato Grosso entre 500 a 600 mil hectares Maiores produtores mundiais são Costa do Marfim com 1,4 milhões toneladas em 1,7 milhões hectares, seguida por Gana 690 mil toneladas para a mesma área Cacau depende muito da mão-de-obra o que prejudica produtores brasileiros comparativamente a outros países

356 321 320 341 331 297 257 270 281 205 197 198 175 170 196 208 199 205 208 206 Cacauicultura Evolução da produção brasileira Produção cacau mil t IBGE (2005) e AGRIANUAL (2010) 90 95 00 05 07 09 Na

6 Cacauicultura Evolução da produção brasileira Produção cacau mil t IBGE (2005) e AGRIANUAL (2010) Na década de 1970 o Brasil foi um dos grandes produtores, com mais de 400 mil toneladas e atualmente é da ordem de 180 mil toneladas Do total da produção brasileira, 134 mil toneladas é produzida na Bahia, em ha, com produtividade 16,5@ ha -1 para um potencial 160@ ha -1 : (1º) densidade de plantas (500 a 700 para plantas.ha -1 em 3x3 m; e (2º) doença vassoura-de-bruxa

Cacauicultura Capacidade instalada de moagem 200 Capacidade de moagem cacau mil t

instalado quando o país produzia 400 mil toneladas por ano Com a produção baiana da

7 Cacauicultura Capacidade instalada de moagem 200 Capacidade de moagem cacau mil t Hartman (2005) O parque moageiro da Bahia foi instalado quando o país produzia 400 mil toneladas por ano Com a produção baiana da ordem 140 mil toneladas, obriga a importação amêndoas, processada e exportada agregação de valor, mas e o produtor? Vantagem é a manutenção de empregos e renda com a exportação de produtos processados e a desvantagem é a pressão sobre os preços pagos a amêndoa produzida no Brasil

22,72 34,74 79,72 83,20 64,64 53,33 47,84 57,82 72,67 88,13 Cacauicultura Rentabilidade R$/@ Safra Receita Custo Renda R$ ha -1 2002/03 2003/04 2004/05 2005/06 2007/08 1.240,00 1.100,00 1.

8 22,72 34,74 79,72 83,20 64,64 53,33 47,84 57,82 72,67 88,13 Cacauicultura Rentabilidade Safra Receita Custo Renda R$ ha / / / / / , , ,00 810, ,00 510,00 630,00 690,00 800, ,00 730,00 500,00 310,00 10,00 628, CNA (2006) e AGRIANUAL (2010) A receita do cacauicultor diminuiu muito nos últimos anos em razão dos preços baixos, do elevado custo de produção pressionado pela mão-de-obra e a baixa produtividade, devido a vassoura de bruxa Nos últimos anos o preço tem se recuperado e chegou a pagar R$ 98,00 a arroba em 2009 e R$ 76,00 em 2010 fato que melhorou a rentabilidade, que só não é maior em razão da baixa produtividade

Propagação do cacaueiro 2n = 20 cromossomos O cacaueiro é uma planta

falta de atrativo da flor odor e néctar As flores são visitadas por

da cariolinfa As larvas da Forcypomia vivem sob a serrapilheira, enquanto

9 Propagação do cacaueiro 2n = 20 cromossomos O cacaueiro é uma planta alógama, com 95% de fecundação cruzada, feita por insetos, apesar da falta de atrativo da flor odor e néctar As flores são visitadas por insetos do gênero Forcypomia em busca de outros insetos para se alimentar da cariolinfa As larvas da Forcypomia vivem sob a serrapilheira, enquanto os adultos visitam as flores até às 9:00 h e a tarde depois das 15:00 h controle insetos

Propagação cacaueiro Almofada floral A almofada floral

possui inúmeras gemas que dão flores, cuidado na

reprodutiva há flores e frutos em diferentes estádios é

10 Propagação cacaueiro Almofada floral A almofada floral nas axilas foliares (caule e ramos plagiotrópicos), possui inúmeras gemas que dão flores, cuidado na colheita frutos não arrancar a almofada floral Na fase reprodutiva há flores e frutos em diferentes estádios é comum o peco fisiológico, ou seja, a queda de 60% de frutos com 10 a 12 cm

Condução da lavoura Cacaueiro por ser de

mata, pois reduz custos com a adubação, o

11 Condução da lavoura Cacaueiro por ser de sub-bosque protege a Mata Atlântica, onde se cultiva com ± 50% da radiação luminosa razão da preservação ambiental Rentabilidade é maior sob a mata, pois reduz custos com a adubação, o controle de doenças e de plantas daninhas além da proteção aos ventos

da Amazônia, difícil propagação os esporos

vegetação da almofada floral e a podridão

ocorre na América Central e representa grande

12 Vassoura de bruxa A vassoura de bruxa (Crinipelis perniciosa) é uma doença endêmica da Amazônia, difícil propagação os esporos são úmidos e pesados Vassoura induz a vegetação da almofada floral e a podridão seca do fruto Moniliose (Monilia roreri) ocorre na América Central e representa grande risco pela facilidade de propagação de esporos leve, semelhante a pó seco

13 Colheita do cacau A colheita é manual, com instrumento para cortar o pedúnculo do fruto, os quais são carregados e amontoados para a uniformização da maturação

Colheita do cacau O fruto é do tipo baga (10 x 32 cm); pode ser liso ou enrugado; amelonado ou

6 a 10 óvulos por loja, o que garante de 30 a 60 sementes por fruto A massa da amêndoa

produtividade média de 16 @ por hectare, ou seja, 240 kg ha -1 em 700 plantas por hectare (240.

14 Colheita do cacau O fruto é do tipo baga (10 x 32 cm); pode ser liso ou enrugado; amelonado ou fusiforme; verde/violeta (imaturo) e amarelo/alaranjado (maduro) No fruto tem 5 a 6 lojas com 6 a 10 óvulos por loja, o que garante de 30 a 60 sementes por fruto A massa da amêndoa comercial é ao redor de 1,5 g x 30 amêndoas por fruto, equivale a 45 g por fruto A produtividade média de por hectare, ou seja, 240 kg ha -1 em 700 plantas por hectare ( g.ha -1 /700 plantas.ha -1 /45 g.fruto -1 ) equivale 7,6 frutos por planta parte da causa da baixa produtividade

15 Colheita do cacau

Fermentação e cura A processo de fermentação demora, em média, 5

elimina-se a mucilagem e provoca a morte do embrião, assim deixa

cura consiste de um conjunto de reações químicas, as quais

16 Fermentação e cura A processo de fermentação demora, em média, 5 dias e ocorre externamente nas sementes Pela fermentação elimina-se a mucilagem e provoca a morte do embrião, assim deixa de ser semente e denomina-se amêndoa sem capacidade de germinar A cura consiste de um conjunto de reações químicas, as quais ocorrem na amêndoa durante fermentação - precursoras do aroma e sabor chocolate

17 Secagem A secagem, em geral, são feitas em barcaças e demora, em média, 10 dias, mas pode ser realizada também em secadores processo mais rápido A massa de amêndoas deve secar em temperatura máxima de 50º C, a qual é suficiente para reduzir o excesso água, ou seja, de 50% para 8% de umidade

18 Processamento do cacau Etapas do processo Torrefação Tritura e moer massa torta de cacau prensa manteiga cacau Moinho cacau pó

Produtos A amêndoa de cacau possui, em média, 55% de

responsável pela sensação de prazer Maior proporção

na temperatura ambiente como nos frutos da época,

torrada são usadas na indústria chocolateira para

19 Produtos A amêndoa de cacau possui, em média, 55% de ácidos graxos e 1,5 a 3,0% de teobromina estimulante responsável pela sensação de prazer Maior proporção de ácidos graxos saturados deixa a manteiga sólida na temperatura ambiente como nos frutos da época, colhidos no inverno Manteiga de cacau e torta torrada são usadas na indústria chocolateira para produzir, por exemplos, ovomaltine, nescau, barras de chocolate...

20 Obrigado e Sucesso! Prof. Dr. José Laércio Favarin jlfavari@esalq.usp.br ESALQ - USP Produção Vegetal Departamento de Produção Vegetal Piracicaba, SP

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