RELATÓRIO DE ESTÁGIO SUPERVISIONADO: DOCE SABOR LTDA - ME

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Emanuel Sampaio de Miranda
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UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA CENTRO TECNOLÓGICO DEPARTAMENTO ENGENHARIA QUÍMICA E ALIMENTOS EQA 5611: ESTÁGIO SUPERVISIONADO EM ENGENHARIA DE ALIMENTOS PROFESSOR

1 UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA CENTRO TECNOLÓGICO DEPARTAMENTO ENGENHARIA QUÍMICA E ALIMENTOS EQA 5611: ESTÁGIO SUPERVISIONADO EM ENGENHARIA DE ALIMENTOS PROFESSOR ORIENTADOR: DÉBORA DE OLIVEIRA COORDENADOR: JOSÉ MIGUEL MÜLLER RELATÓRIO DE ESTÁGIO SUPERVISIONADO: DOCE SABOR LTDA - ME Acadêmica: Izaura Portaluppi Florianópolis, junho de 2015.

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4 Índice de Ilustrações Imagem 1 - Balcão de Atendimento do café Ceres Azevedo Café & Cia Imagem 2 - Hall de entrada do café Ceres Azevedo Café & Cia Imagem 3 - Ambiente reservado para clientes do Ceres Azevedo Café & Cia, dentro do Verde & Cia Garden Center Imagem 4 - Ambiente particular, no Ceres Azevedo Café & Cia Imagem 5 - Demonstrativo de produtos oferecidos pelo Ceres Azevedo Café & Cia

5 Sumário 1. Siglas e abreviações Introdução Apresentação da empresa Atividades desenvolvidas Atividades na Produção Normas de Conduta Procedimentos Operacionais Padronizados Auxílio administrativo Comentários e Conclusão Referências bibliográficas

6 1. Siglas e abreviações LTDA Limitada POP Procedimento Operacional Padrão 6

7 2. Introdução O estágio na indústria de alimentos é um contato essencial. Ao longo da graduação nos são apresentadas inúmeras possibilidades de atuação nesse ramo e nos são dadas oportunidades de pesquisa e desenvolvimento dos mais diversos temas, a fim de que possamos trabalhar no que nos identificamos profissionalmente. Uma vez definida a área de atuação quista pelo estudante, o estágio vem a ser uma grande oportunidade de escolhermos um dentre tantos exemplos para visualizarmos e concretizarmos em alguma medida nossos projetos. Sendo uma importante fonte de experiências não somente profissionais, ampliando a visão do estudante às grandes questões práticas de uma empresa, seja ela do tamanho que for. O relatório de estágio supervisionado não é somente uma descrição de todas as atividades desenvolvidas pelo aluno, mas também é um histórico para os próximos a estagiarem e a compartilharem do interesse por determinado estabelecimento. No relatório, podemos registrar grande parte do aprendido e o deixar de legado, além de podermos sugerir melhorias e pontos a serem estudados e desenvolvidos no local onde estagiamos. Assim como o relatório, as avaliações também são indispensáveis para analisarmos não somente o desempenho do aluno, mas a relação deste com as atividades realizadas, o estabelecimento escolhido e o tempo de trabalho. O estágio referido neste trabalho foi realizado na micro empresa Doce Sabor LTDA, cuja produção é destinada a encomendas e principalmente era destinada, na época em que realizei o estágio,ao café Ceres Azevedo Café & Cia, localizado na Rodovia José Carlos Daux, dentro do Verde & Cia Garden Center. 7

8 3. Apresentação da empresa Anteriormente à empresa, faz-se necessário apresentar um pouco mais sobre a sua idealizadora. Ceres Azevedo nasceu em Porto Alegre - RS, onde permaneceu até Formou-se em publicidade pela PUC-RS. Trabalhou na agência de propaganda Escala. Também atuou no mercado da moda como gerente e supervisora de diversas lojas. Em 1986, mudou-se para o Rio de Janeiro, onde morou até Neste período ainda trabalhava com moda. Em 1993 veio para Florianópolis com a família em busca de uma vida mais tranquila e saudável. Ceres é autodidata. Através de muita leitura, pesquisa e cursos com chefes conceituados, aos poucos, envolveu-se com a arte de cozinhar. Aprendeu a fazer trufas de chocolate e começou a presentear os amigos. As encomendas surgiram, depois vieram os convites para que fizesse pequenos jantares e coquetéis. Quando percebeu tinha uma nova profissão. Há 11 anos atua como produtora gastronômica para festas e eventos. Ministra aulas temáticas com degustação e harmonização eno-gastronômica, escreve a coluna Sabores da Cozinha em um jornal local e apresenta o quadro de gastronomia em um programa de TV local. Com esse currículo, em março de 2010 em parceria com o Verde & Cia Garden Center a cafeteria Ceres Azevedo Café & Cia iniciou suas atividades. Como já existia no local uma cafeteria, primeiramente a chefe de cozinha precisou desvincular a imagem do antigo café com o atual. Com um novo conceito, o café foi redecorado e ampliado para melhor atender seus clientes, e seu cardápio totalmente personalizado foi conquistando aos poucos os fregueses. Atualmente, Ceres abriu a primeira cheesecakeria de Florianópolis em março de

9 4. Atividades desenvolvidas 4.1. Atividades na Produção Normas de Conduta Geralmente, no início de uma empresa de pequeno porte, a realidade é de que o empresário seja responsável desde o planejamento, compra, execução do serviço, clientes, pagamentos e recebimentos. No caso da Doce Sabor LTDA, a idealizadora da micro empresa executava todas essas tarefas, com a ajuda de membros da família nas compras, entregas, marketing, etc. Iniciou na produção sozinha, contratando funcionários e auxiliar de cozinha quando o café Ceres Azevedo Café & Cia foi aberto. Ao longo dos anos, desenvolveu uma rotina de trabalho diária que envolve preparação do ambiente e higienização pessoal, produção e limpeza completa dos ambientes de trabalho Procedimentos Operacionais Padronizados É um documento escrito de forma objetiva que estabelece instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na manipulação de alimentos. (RDC nº 216 ANVISA). Na Doce Sabor LTDA, não havia Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) tal como descrito e requerido pela legislação para a execução dos produtos, no entanto, haviam procedimentos operacionais desenvolvidos pela empresária para manter higiene e segurança dos funcionários, higiene de equipamentos e utensílios, e para a execução de cada produto, a fim de padronizar a produção, evitar variações e desperdícios, e garantir a segurança em seu consumo. Na lista de produtos oferecidos constam 38 (trinta e oito) itens confeccionados no café, entre tortas, cheesecakes, bolos, quindins, cafés elaborados e almoços gourmet. 9

10 Imagem 1 - Balcão de Atendimento do café Ceres Azevedo Café & Cia 10

11 Imagem 2 - Hall de entrada do café Ceres Azevedo Café & Cia 11

12 Imagem 3 - Ambiente reservado para clientes do Ceres Azevedo Café & Cia, dentro do Verde & Cia Garden Center 12

13 Imagem 4 - Ambiente particular, no Ceres Azevedo Café & Cia 13

14 Imagem 5 - Demonstrativo de produtos oferecidos pelo Ceres Azevedo Café & Cia 4.2. Auxílio administrativo O gerenciamento de um negócio exige disciplina na organização pessoal e acompanhamento de muitas variáveis. Na Doce Sabor LTDA o auxílio administrativo era confiado por Ceres a seus dois filhos, os quais tinham distintas tarefas administrativas a cumprir porém, trabalham juntamente com Ceres e tinham liberdade para aconselhá-la e compartilhar ideias. Auxiliavam também com a compra da matéria prima em mercados da região e com fornecedores, com a logística dos produtos, toda a parte financeira, de marketing e inclusive nas vendas. Ceres também era muito bem assessorada por seu marido, que por ser dono de um jornal local, mantinha Ceres e seus produtos constantemente divulgados em meios físicos e digitais, além de ser um dos patrocinadores de sua marca. 14

15 Quanto à minha contribuição, deu-se estritamente na parte de padronização dos produtos existentes, produção, desenvolvimento de novos produtos e manutenção dos procedimentos de produção e higiene, sendo esta, relacionada ao produto, às pessoas, aos utensílios e equipamentos e ao ambiente de trabalho. 15

16 5. Comentários e Conclusão Embora eu tenha trabalhado com a Ceres por tão curto período, a riqueza de ensinamentos e experiências que ela transmitiu me são de extrema valia, uma vez que serve de exemplo a mim e a tantas pessoas que compartilham do sonho de abrir um negócio e trabalhar com o que de melhor sabe fazer e pode servir à sociedade. Esse estágio foi uma oportunidade única e uma ponte importante entre os conhecimentos teóricos adquiridos ao longo do curso e a realização das práticas relacionadas ao campo de trabalho em que se quer atuar. No meu caso, afortunadamente o estágio trouxe enriquecimento mútuo, através da troca de experiências profissionais e acadêmicas, de conhecimentos técnicos e também da convivência entre eu e a brilhante gastrônoma Ceres Azevedo, tendo sido o estágio um período agradável, muito produtivo, sem dúvidas, inesquecível e um marco nesse meu início de carreira. 16

17 6. Referências bibliográficas SEBRAE. Como montar uma empresa de doces e salgados. Santa Catarina: AZEVEDO, Ceres. Cardápios para o dia-a-dia. Santa Catarina: acessado em 28/03/ acessado em 13/04/

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