Produção com Qualidade e sem Perdas. sc.senai.br

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1 Produção com Qualidade e sem Perdas sc.senai.br

2 MAPA ESTRATÉGICO F I E S C

3 PERDAS

4 Aspectos gerais: Evolução do Índice de perdas. (faturamento líquido)

5 Aspectos gerais: Tipos de Perdas

6 Aspectos gerais: Perdas por Categoria Categorias Preço de custo/ Faturamento Bruto Preço de custo/ Faturamento Líquido Padaria e confeitaria 5,17% 5,82% Demais Perecíveis 2,28% 2,50% Peixaria 3,59% 3,94% Açougue 3,72% 3,91% FLV 6,58% 6,80%

7 Panificação Boas Práticas

8 PERDAS (impacto crise econômica nacional) CONSUMO Em queda desde 2010 com pequeno crescimento em 2016 (3,08%) OUTRAS DIFICULDADES Fluxo de clientes em queda (4,06% ) e Produtos revenda queda 6,95% MERCADO DE PANIFICAÇÃO INDICADORES

9 SETOR DE PANIFICAÇÃO ESTRATÉGIAS Qualidade dos Produtos Produtividade Recuperação: Melhoria do Processo Redução de Perdas Projetos de Melhoria Inovação & Capacitação

10 SETOR DE PANIFICAÇÃO PRODUÇÃO DE QUALIDADE SEM PERDAS E DESPERDÍCIOS 1 Boas Práticas de Fabricação REDUÇÃO DE PERDAS 2 Padronização Processo 3 Controle Processo

11 Conjunto de medidas que devem ser adotadas pelas indústrias de alimentos e pelos serviços de alimentação, a fim de garantir a qualidade sanitária e a conformidade dos alimentos com os regulamentos técnicos. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA)

12 RISCOS RESULTADOS ADVERTÊNCIA AUMENTO DA QUALIDADE PRODUTOS MULTA APREENSÃO DE PRODUTOS, EMBALAGENS E UTENSÍLIOS INTERDIÇÃO DE PRODUTOS, SERVIÇOS, ETC. INTERDIÇÃO PARCIAL OU TOTAL DE ESTABELECIMENTO CANCELAMENTO DO ALVARÁ SANITÁRIO OU LICENÇA DE FUNCIONAMENTO!!! REDUÇÃO DE CUSTOS AUMENTO DE PRODUTIVIDADE PREVENÇÃO DE CONTAMINAÇÕES MAIOR CONTROLE DE PROCESSO MELHORIA CONTÍNUA, CLIENTES SATISFEITOS E LUCRO CERTO

13 RECEBIMENTO DE MATÉRIAS-PRIMAS USO DE ADITIVOS PENEIRAMENTO MODELAGEM DA MASSA FERMENTAÇÃO UTILIZAÇÃO DE OVOS FATIAMENTO/ FRACIONAMENTO/DESFIAMENTO REAQUECIMENTO PORCIONAMENTO MANIPULAÇÃO ACONDICIONAMENTO EMBALAMENTO / PESAGEM / PRECIFICAÇÃO EXPOSIÇÃO À VENDA TRANSPORTE DE PRODUTOS PRONTOS SOBRAS

14 POP s

15 POP Execução Controle Registro Verificação Ação Corretiva

16 Garantir a padronização das receitas e o seguimento dos processos por todos os profissionais da produção; Realizar melhorias de processo, achando os possíveis problemas e corrigindo os desvios de processo, assim como as causas dos problemas; Identificar as possíveis causas de problemas ocorridos com produtos;

17 Realizar os ajustes necessários nas receitas (pão francês, outros pães e produtos confeitados) para obter produtos de maior qualidade; Treinar os funcionários (produção e atendimento).

18 Organizar os processos de produção, otimizar o uso do tempo e dos recursos disponíveis; Utilizar e aproveitar corretamente os produtos adquiridos, de forma organizada e eficiente; Planejar o que será produzido otimizando os recursos envolvidos, como mão de obra, matéria-prima, etc., visando uma maior produtividade;

19 Medir as variáveis de produção permitindo a sua redução ou eliminação; Gerenciar perdas de matéria-prima e produtos, através cálculo do desperdício e identificação falhas de processo; Definir tarefas individuais e tarefas coletivas, possibilitando o rodízio de funções.

20 Melhoria do Desempenho

21 Redução de Perdas Melhoria do Desempenho TRANSPORTE MOVIMENTAÇÃO ARMAZENAMENTO ESTOQUE MANIPULAÇÃO SUPERPRODUÇÃO

22 Redução de Perdas Melhoria do Desempenho

23 MELHORIA PONTUAL MELHORIA CONTÍNUA Redução de Perdas ISO LEAN MANUFACTURING GRUPOS DE MELHORIA FERRAMENTAS DA QUALIDADE

24 Conceitos Método ENTENDER IDENTIFICAR REDUZIR QUANTIFICAR Propostas de Melhoria Ferramentas

25 Redução de Perdas 01 Escolher processo produtivo 02 VALIDAÇÃO 03 Fluxograma processo atual Identificar perdas Quantificar perdas PROPOSTA DE MELHORIA Fluxograma Quantificar processo perdas proposto Implantação

26 Proposta de Melhoria Processo Atual Processo Proposto Custo Atual Custo Proposto Vantagens Modificações necessárias Resultado Investimento Tempo de retorno

27

28

29 Foco no atendimento de balcão com produção artesanal, receitas próprias e sem adição de conservantes. Hoje conta com um quadro de 32 funcionários.

30 Proposta de Melhoria: REDUÇÃO DA MOVIMENTAÇÃO INTERNA E TEMPO DE ABASTECIMENTO Situação atual: Trigo estocado no 2º piso, onde o funcionário usa o elevador para o transporta da carga e na sequencia se sobe a escada, com deslocamento de 244 m, tempo de abastecimento de 08 minutos e custo de R$ 295,00 Situação proposta: Trigo estocado no 1º. Piso, sem uso do elevador e redução do deslocamento para 128 m, tempo de abastecimento de 04 minutos e custo de R$ 98,00

31 Estoque de Trigo Confeitaria ( 2º. Piso) Estoque de Trigo Padaria (2º. Piso) Estoque de Trigo Confeitaria e Padaria (1º. Piso) Estoque de Trigo Padaria (área de produção)

32 Necessidade de esperar o carrinho de transporte chegar no 2º. andar, com a mudança esta espera (tempo) foi eliminada; Redução do consumo de energia elétrica pela redução da movimentação do elevador com redução de anual de R$270,20 Com a redução do tempo o funcionário foi realocado para outras funções gerando mais produtividade Custo anual total: R$ 6.611,63 Custo anual final: R$ 251,60 REDUÇÃO DE CUSTO ANUAL: R$ 6.360,03

33

34 Proposta de Melhoria: Troca de rechauds com combustão a álcool gel por rechauds elétricos Situação Atual: Custo operacional de funcionários Excesso de processamentos: cotação/compra de insumo, recebimento, armazenamento, pagamento de boleto, abastecimento dos fogareiros, acendimento manual e higienização dos mesmos. Movimentações: requisição de insumo (álcool gel), levar fogareiro até bancada do buffet, levar até área de higienização, retorno dos fogareiros para loja.

35 Situação Atual - Representação

36 Proposta de melhoria 1. Eliminação de custo com insumo (álcool gel); 2. Alimentos com uma temperatura constante; 3. Melhor atendimento aos clientes; 4. Eliminar desperdícios de movimentações; 5. Eliminar excesso de processamentos; 6. Melhorar o desempenho dos equipamentos. Quantificação dos valores da proposta: Custo ano (movimentação e excesso de processamento): R$ 9.665,59 Valor do investimento: R$ 2.500,00 Pay back estimado: 04 meses

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38 Proposta de Melhoria: Redução da movimentação diária para abastecimento de produtos acabados, onde por diversas vezes as balconistas se deslocam até a produção para buscar produtos acabados e abastecer a área de vendas. Exemplo: Bolos, cucas, salgados, tortas. Por se tratar de produto frágil, eram trazidos poucos de cada vez, o que acarretava muitas viagens até a produção. Solução encontrada: Confecção de carro de transporte em inox, reduzindo bastante a frequência e aumentando a segurança. Como o mesmo carro de transporte atenderá, em momentos diferentes, o setor de Restaurante e Padaria, elevando a redução de desperdícios, este valor pode passar de R$ 7.000,00 anuais.

39 Titulo: Proposta de Melhoria MOVIMENTAÇÃO DE PRODUTOS PARA ÁREA DE VENDAS, CONFEITARIA Processo Atual Proposta de melhoria O que MOVIMENTAÇÃO DE PRODUTOS ACABADOS DENTRO DA PADARIA AGILIZAR PROCESSO, DIMINUINDO EXCESSO DE MOVIMENTAÇÃO Como UTILIZANDO CARRO DE TRANSPORTE Quem Quando IMEDIATAMENTE Onde Porque Custo Anual R$ 3.587,57 R$ 914,12 Vantagens Modificações necessárias 1 REDUÇÃO DE MOVIMENTAÇÃO NENHUMA 2 REDUÇÃO DE PERDA DE MATERIAL POR QUEDA 3 AUMENTO DE SEGURANÇA NA MOVIMENTAÇÃO 4 5 AUMENTO NO TEMPO/PRESENÇA NO BALCÃO PARA DAR ATENÇÃO AO CLIENTE 6 Resultado anual Resultado mensal R$ 1.285,00 R$ 107,08 Investimento Tempo de retorno do investimento (meses) 0

40

41 Contatos: SENAI SC Joinville Cristiane Mezaroba Av. Coronel Procópio Gomes, 911 Fone: (47) Ramal: SENAI SC Blumenau Evanildo Barbaresco Rua São Paulo, 1147 Fone: (47) Ramal: SENAI SC Departamento Regional Ismar Henriques Silveira Rodovia Ademar Gonzaga, 2765 Florianópolis Fone: (48) Ramal: 43247

42 SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM INDUSTRIAL DE SANTA CATARINA FIESC - CIESC - SESI - SENAI - IEL sc.senai.br Rodovia Admar Gonzaga, 2765 Itacorubi Florianópolis, SC

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