consumo de bebidas alcoólicas

Transcrição

1 Alguns riscos associados ao consumo de bebidas alcoólicas Ilda Caldeira, A.S. Curvelo-Garcia e Sofia Catarino Ilda.caldeira@iniav.pt; sofia.catarino@iniav.pt Riscos e Segurança Alimentar 31 de Janeiro de 2013 Fundação Calouste Gulbenkian

2 Enquadramento

3 Bebidas alcoólicas com origem na uva

4 Bebidas alcoólicas com origem na uva metanol Metanol aparece nos sumos de frutas e derivados em resultado do processo enzimático natural de degradação das substâncias pécticas

5 Bebidas alcoólicas com origem na uva metanol Methanol scandal Mortes. Cegueira Adição fraudulenta de metanol

6 Metanol teores em vinhos 35 Vinhos brancos Histograma 112 amostras de vinhos (2006 até 2012) 30 Vinhos rosés e tintos 25 No de amostras Luis A.Catarina P.M.N., Mota, Deolinda, O. Anjos, Caldeira I Single-laboratory validation of determination of acetaldehyde, ethyl acetate, methanol and fusel alcohols in wine spirits, brandies and grape marc spirits using GC-FID Ciência Téc. Vitiv. 26(2):69-76 [doi: /j.aca ] metanol (mg/l) 250 mg/l vinhos brancos e rosados 400 mg/l vinhos tintos

7 Metanol teores em aguardentes vínicas Frequência Absoluta Deolinda Mota, Ana Luis, Otília Cerveira, Ofélia Anjos, Sara Canas; Ilda Caldeira 2010 Teores de metanol em aguardentes vínicas e bagaceiras portuguesas. In: Actas do 8º Simpósio de Vitivinicultura do Alentejo, Metanol (g/hl A.P) 200 g/hl A.P

8 Metanol aguardentes bagaceiras Fr requência Absoluta Trabalhos dos anos 70/ BELCHIOR A.P Qualidade e composição química das aguardentes de bagaço. I- Influência dos tempos de ensilagem dos bagaços. De Vinea et Vino Porugalia Documenta - Serie II 7(4) 1-8. BELCHIOR A.P., CARVALHO E Qualidade e composição química das aguardentes de bagaço. IInfluência dos alambiques Déroy e Caldeira Bagaceira De Vinea et Vino Portugalia Documenta - Serie II 7(4) BELCHIOR A.P., CARVALHO E Factores que condicionam os teores de metanol nos bagaços De Vineaet Vino Portugalia Documenta - Serie II 10(2) Metanol (g/hl A.P) 1000 g/hl A.P

9 Ocorrência de METAIS PESADOS no vinho Segurança alimentar, qualidade tecnológica e sensorial, implicações legais Presença endógena Presença exógena (práticas culturais, tecnologia de vinificação, estabilização/conservação) Eliminação parcial durante os processos fermentativos Estudos realizados na EVN, INIA Dois Portos, INIAV 9 Catarino Metais contaminantes nos vinhos. Ocorrência por influência das bentonites. Doctoral thesis in Engenharia Agro Industrial, ISA UTL; Catarino et al., Effect of bentonite characteristics on the elemental composition of wine. J. Agric. Food Chem., 56, ; Catarino et al, Revisão: Elementos contaminantes nos vinhos. Ciência e Técnica Vitivinícola, 23(1),3 19;Catarino et al., 2006.Measurements of contaminant elements of wines by inductively coupled plasma mass spectrometry. Talanta, 70,

10 As, Cd, (Hg), Pb Al, V, Cr, Mn, Co, Ni, Cu, Zn, Ag, Sn, Sb Limites it máximos ái aceitáveis: i (Organização Internacional da Vinha e do Vinho) As 0,2 mg/l Cd 0,01 mg/l Cu 1 mg/l Ag 0,1 mg/l Pb 0,15 mg/l (a partir da vindima de 2007) Zn 5 mg/l Estabelecimento e HARMONIZAÇÃO dos limites 10

11 Chumbo Reconhecido pela WHO como um dos elementos químicos mais perigosos para a saúde humana. PTWI (WHO/ JECFA) = 0,025 mg/kg. Consumo diário de 200 ml vinho (30 µg/l) ~ 2% PTWI Rd Redução progressiva do limite i máximo ái de Pb em vinhos (OIV): ,6 mg/l 0,5 mg/l 0,3 0,25 0,20 0,15 mg/l A minimização dos teores de metais pesados em vinhos, com limites estabelecidos bastante abaixo de qualquer perigosidade, tem sido muito bem acompanhada pelo setor produtivo, com adaptações tecnológicas adequadas 11

12 Teores de chumbo em vinhos 1999 (n = 95) [Pb] méd. = 49 µg/l; [Pb] máx. = 206 µg/l; [Pb] < 50 µg/l em 63% das amostras (n = 256) Catarino e Curvelo Garcia Garcia, Les teneurs en plomb et en cadmium de quelques vins portugais.feuillet Vert de l OIV, Limite i OIV nº de amostras [Pb] < 21 µg/l em 88% das amostras 20 0 < a a a a a a a a a 120 Pb (µg/l) 150 µg/l 12

13 A biodisponibilidade/toxicidade do metal depende da sua forma química Distribuição (no vinho) sob a formas minerais e de complexos orgânicos (ácidos orgânicos, polifenóis e polissacáridos pécticos) 40 a 85% do Pb total presente no vinho encontra se sob a forma de complexos com a RGII (presente em maior quantidade no vinho tinto), diminuindo a sua fração assimilável Os limites legais atuais não distinguem entre tipo de vinho e são definidos em termos de teor total 13

14 Teores de cádmio em vinhos Teores extremamente baixos em vinhos portugueses (limite OIV = 0,01 mg/l): [Cd] méd. = 0,3 µg/l; [Cd] máx. = 1,2 µg/l; [Cd] < 1 µg/l em 98 % das amostras (n= 95) Catarino e Curvelo Garcia,1999.Les teneurs en plomb et en cadmium de quelques vins portugais.feuillet Vert de l OIV, Proposta apresentada (OIV) com vista a eventual revisão do LMA 14 Manganês, o caso mais recente Elemento químico pouco tóxico para o homem. Não se encontram estabelecidos (WHO) valores de ingestão tolerável Dificuldades no comércio internacional de vinhos (Mn > 2 mg/l) Barreiras comerciais

15 Laboratório de Análise Mineral INIAV Dois Portos GFAAS FAAS ICP MS Elementos químicos: Li,Be,B,Na,Mg,Al,K,Ca,Sc,Ti,V,Mn,Fe,Co,Ni,Cu,Zn,Ga,Ge,As,Se,Rb,Sr,Y,Zr,Nb,Mo,Pd,Ag,Cd, In,Sn,Sb,Cs,Ba,La,Ce,Pr,Nd,Sm,Eu,Gd,Tb,Dy,Ho,Er,Tm,Yb,Lu,Hf,Ta,W,Pt,Hg,Tl,Pb,Bi,Th,U 15

16 INIAV Dois Portos Contributo do Laboratório de Enologia para a criação de conhecimento sobre a ocorrência de espécies químicas com implicações na qualidade/segurança alimentar/autenticidade do vinho, em suporte à atividade económica da fileira vitivinícola nacional, nacional em defesa dos consumidores e da verdade científica.