RESUMO ANALYSIS OF METALS IN SPARKLING WINES FROM SAN FRANCISCO VALLEY ABSTRACT

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1 157 ISSN: AVALIAÇÃO DE METAIS EM ESPUMANTES DO VALE DO SUBMÉDIO SÃO FRANCISCO Jéssica Thaise Castro Da Cruz 1, Graciene De Sousa Silva 2, Francisco Macedo De Amorim 3, Vitor Prates Lorenzo 4 RESUMO O presente trabalho teve como objetivo quantificar os teores de metais em espumantes comerciais do Vale do Submédio São Francisco. Para determinação dos cátions nos espumantes foram utilizados o espectrofotômetro de absorção atômica e o fotômetro de emissão de chama. Os cátions analisados foram Cálcio, Ferro, Cobre, Zinco, Manganês, Magnésio, Sódio e Potássio. Dos oito metais mensurados somente Cálcio e Manganês se encontraram em concordância com os valores descritos na literatura com os nove espumantes analisados. Observando que nenhum cátion ultrapassou os limites descritos na literatura. Palavras-chave: determinação de cátions; absorção atômica; espumantes; Vale do Submédio São Francisco. ANALYSIS OF METALS IN SPARKLING WINES FROM SAN FRANCISCO VALLEY ABSTRACT The present work had as objective to quantify the contents of metals in commercial sparkling wines of the Submédio São Francisco Valley. For the determination of the cations in the sparkling, the atomic absorption spectrophotometer and the flame emission photometer were used. The analyzed cations were Calcium, Iron, Copper, Zinc, Manganese, Magnesium, Sodium and Potassium. Of the eight metals measured only Calcium and Manganese were in agreement with the values described in the literature with the nine sparkling wines analyzed. Noting that no cation has exceeded the limits described in the literature. Keywords: cation determination; atomic absorption; sparkling wine; San Francisco valley Protocolo de 27/11/ Estudante de viticultura e enologia, Instituto Federal Sertão Pernambucano, Petrolina, Brasil. 2 Técnica de laboratório do Instituto Federal Sertão Pernambucano, Petrolina, Brasil. graciene.silva@ifsertao-pe.edu.br 3 Professor do Instituto Federal Sertão Pernambucano, Petrolina, Brasil. farncisco.amorim@ifsertao-pe.edu.br 4 Professor do Instituto Federal Sertão Pernambucano, Petrolina, Brasil. vitor.lorenzo@ifsertao-pe.edu.br

2 158 Avaliação de metais em espumantes do vale do submédio são Francisco Da Cruz et al. INTRODUÇÃO A partir da década de 60, a uva Itália foi implantada com sucesso na região semiárida do Submédio do Vale do São Francisco, marcando o início da vitivinicultura tropical. Em meados de 1990 surgiram diversos novos polos vitícolas, voltados à produção de uvas de mesa, sucos e vinhos (PROTAS et al., 2008). Estudos avançados voltados ao zoneamento vitivinícola da região indicam o potencial de cultivares adaptadas às condições locais e aptas a contribuir para a tipicidade dos produtos vitivinícolas regional (IBRAVIN, 2013). O setor vitivinícola também é destaque internacional, com a produção de vinhos, espumantes e destilados de uva (RURAL BRAGRÍCOLA, 2011). Na região do Vale do Submédio São Francisco a produção de vinhos foi estimada no ano de 2009 em 7 milhões Litro/ano, em uma área de 700 hectares, sendo destes 60% espumantes, 35% tinto e 5% branco (PEREIRA et al., 2009). O espumante está envolto em uma atmosfera de perfeição, hoje essa bela e apaixonante bebida está no mais alto patamar da enologia. Nenhum outro vinho exige tamanha dedicação e trabalho para se obter uma perfeição estética e sensorial (DE ROSA, 1979; MANFROI, 2009). Segundo a Organização Internacional da Vinha e Vinho (OIV), entre 2003 e 2013, a produção de vinhos espumantes cresceu 40% a nível mundial enquanto em vinhos cresceu 7%. O aumento na produção é reflexo do aumento no consumo de espumante, que cresceu cerca de 30% no mesmo período. Embora França, Itália, Alemanha, Espanha e Rússia detenham a maior produção de espumantes, o Brasil se destaca entre os países com importante crescimento na produção de espumantes, elevando sua produção em 248% (OIV, 2017). A composição mineral do vinho é reflexo de sua origem e percurso, contribuindo de forma substancial para as características sensoriais, com influência na cor, limpidez, aroma e sabor. Representado cerca de 1,5 a 3 g/l no seu conjunto (Ribéreau-Gayon et al., 1982), os minerais presentes no vinho são oriundos da absorção radicular, majoritariamente (CATARINO et al., 2007). Os metais desempenham papel importante na estabilidade dos vinhos. Quando presentes em quantidades excessivas, em determinadas condições de ph, temperatura, arejamento, presença de taninos, dentre outras, podem produzir turvações e precipitações que alteram o aspecto, aroma e gosto do produto. Nas condições edafoclimáticas do Vale do Submédio São Francisco, os elementos minerais têm exercido papel fundamental na qualidade e longevidade dos vinhos. Os elementos minerais do vinho podem ser classificados quanto à expressão quantitativa, sendo os metais sódio, potássio, magnésio e cálcio, considerados elementos maioritários, com concentrações de 10 a 1000 ml/ml. Estes elementos são os principais responsáveis pela estrutura metálica dos vinhos e pela capacidade tamponante. A um nível inferior, temos os elementos minoritários, com concentrações entre 0,1 e 10 mg/ml, como manganês, ferro, cobre e zinco (Flanzy, 1998). Os metais maioritários, em geral, são os elementos primários e comumente citados como discriminadores de regiões e/ou países produtores de vinhos. Alto teores de cátions, principalmente potássio, refletem em altos valores de ph e têm contribuído para rápida evolução química dos produtos elaborados (PEREIRA et al., 2008). Segundo a literatura, os teores de manganês nos vinhos são relativamente baixos e característicos dos solos, mais ou menos ricos neste metal, de onde são provenientes. A natureza exógena da presença de manganês nos vinhos é associada ou ao emprego de produtos fitossanitários contendo sais deste metal ou à utilização de determinados produtos enológicos, designadamente bentonites ou enzimas pectolíticas. Estudo realizado por Ough e Amerine (1988) demonstrou enorme variabilidade dos valores extremos e médios ao avaliar teores de manganês em vinhos de diversos países. Sudraud et al. (1995) indicam, para diversos vinhos franceses, teores de 0.70 a 6.70 mg/l, enquanto para vinhos portugueses, os reduzidos dados disponíveis apontam para valores entre 0.40 e 2.80 mg/l (Curvelo-Garcia, 1988). O ferro é um metal que não ocasiona problemas de ordem toxicológica (aos níveis em que se encontra presente), porém pode ocasionar sérios problemas de estabilidade físico-química em vinhos. Como fatores influentes na natureza endógena da sua presença, pode-se destacar a natureza do solo, a casta e a clarificação dos mostos. Com relação aos fatores de natureza exógena da presença de ferro em vinhos, pode-se relatar a terra que se encontra misturada e aderente às uvas na vindima, condições de oxidaçãoredução durante e após a fermentação alcoólica e os diferentes equipamentos e materiais utilizados na vindima e nos processos tecnológicos de vinificação, estabilização e conservação dos vinhos, incluindo alguns aditivos e auxiliares

3 Avaliação de metais em espumantes do vale do submédio são Francisco Da Cruz et al. 159 tecnológicos. Quando ocorre excesso de ferro nos vinhos, geralmente valores acima de 7 mg/l, favorecem o surgimento da casse férrica, a qual interfere na coloração e prejudica a limpidez dos vinhos. A presença de cobre em vinhos é bastante diversificada, embora os teores raramente ultrapassem 0,2 mg/l. Assim como o ferro, este metal influencia na estabilidade dos vinhos. De entre os principais fatores influentes nos teores de cobre nos vinhos, pode-se destacar os tratamentos cúpricos anticriptogâmicos, a pluviosidade ocorrida entre a sua aplicação e a vindima, os teores de dióxido de enxofre durante o processo de vinificação, o contato do meio com materiais de cobre ou de ligas deste metal, o potencial de oxidação-redução durante os diferentes processos tecnológicos envolvidos, além do fato de uma parte significativa do cobre apresentar uma natureza endógena, dado encontrar-se sempre presente nas uvas, em complexos enzimáticos O zinco, por ser constituinte natural das uvas, resultante da sua assimilação pela videira, encontra-se sempre presente nos vinhos. Seu teor é dependente do processo de maceração, uma vez que este metal se encontra essencialmente localizado nas partes sólidas. A OIV (1990) refere 5 mg/l como limite máximo, elevados teores de zinco poderão ser sede de acidentes de estabilidade físico-química, podendo afetar as características sápidas dos vinhos. As generalidades dos valores encontrados na literatura são inferiores àquele limite, embora pontualmente sejam referidos teores bastante mais elevados, mesmo superiores a 10 mg/l (Martin de la Hinojosa et al., 1994; Sudraud et al., 1995). As análises físico-químicas dos vinhos tem sido um dos aspectos mais importantes do moderno controle de qualidade enológica. Por se tratar de uma região relativamente recente na produção de uvas destinadas a elaboração de vinhos finos em condições de clima tropical semiárido, estudos relacionados com a composição de minerais são essenciais para obter vinhos com composição mineral ideal e, desta forma, contribuir para a melhoria da qualidade e da estabilidade dos vinhos, favorecendo assim o desenvolvimento vitivinícola sustentável na região do Vale do Submédio São Francisco. Diante o exposto, este trabalho teve como objetivo quantificar os teores dos metais cálcio, ferro, cobre, zinco, manganês, magnésio, sódio e potássio presentes nos espumantes comerciais produzidos no Vale Submédio São Francisco. MATERIAIS E MÉTODOS Foram selecionados todos os rótulos de vinhos espumantes produzidos na região em estudos, totalizando 9 amostras, que foram codificadas como RM, RB, RR, RD, RP, TM, TR, TD e TB. Para a determinação dos cátions cálcio (Ca ++ ), magnésio (Mg ++ ), manganês (Mn ++ ), ferro (Fe ++ ), cobre (Cu ++ ) e zinco (Zn ++ ), utilizou-se um espectrofotômetro de absorção atômica marca Perkin-Elmer, modelo AAnalyst 400, com módulo de atomização em chama, enquanto que os cátions potássio (K + ) e sódio (Na + ) foram determinados por fotômetro emissão de chama. Os íons Cu ++, Fe ++, Zn ++ e Na + foram analisados diretamente no vinho, enquanto que o Ca ++ e o Mn ++ foram utilizados 0,5 ml de espumante e diluídos em 5 ml de solução de Óxido de lântanio. Já o Mg ++ e o K + inicialmente foram diluídos na solução de óxido de lântanio e depois diluído em 5 ml de agua destilada. Os comprimentos de onda (nm) que foram utilizados para cada cátion são: K + (766,7); Na + (589,0); Ca ++ (422,67); Mg ++ (285,21); Mn ++ (279,48); Cu ++ (324,75); Fe ++ (248,33); e Zn ++ (213,86). O procedimento de lavagem da vidraria seguiu as seguintes etapas: lavagem inicial com água corrente e detergente desengordurante, seguida de enxágue com água deionizada, permanecendo em submersão por 24 horas. A secagem ocorreu naturalmente, mantendo a vidraria em posição invertida, à temperatura ambiente. RESULTADOS E DISCUSSÃO Haja vista a relevante influência dos metais em vinhos e espumantes, no presente trabalho foram analisados os teores de Ca ++, Mg ++, Mn ++, Fe ++, Cu ++, Zn ++, K + e Na + em espumantes comerciais elaborados no Vale do São Francisco. Após análise, os valores obtidos foram compilados na tabela 1, assim como valores de referências descritos na literatura.

4 160 Avaliação de metais em espumantes do vale do submédio são Francisco Da Cruz et al. Tabela 1 Comparação no teor de metais de espumantes comerciais elaborados no submédio do vale do São Francisco, comparado com valores descritos na literatura.

5 Avaliação de metais em espumantes do vale do submédio são Francisco Da Cruz et al. 161 Os valores encontrados em Ca++ e Mn++ nos nove espumantes analisados, encontram-se em concordância com valores descritos na literatura, sendo estes metais os únicos a se apresentarem dentro do espaço de referência, dentre os oito metais mensurados. Com relação ao Mg++ somente o espumante codificado como RP esteve dentro do limite observado na literatura (53,58 mg/ml), nos demais vinhos, os valores foram inferiores ao descrito na literatura. Este mesmo espumante apresentou valores de K+ dentro do descrito na literatura (1210 mg/ml), assim como outros cinco espumantes RM (1089 mg/ml), RB (927,67 mg/ml), RR (1210 mg/ml), TR (968 mg/ml) e TD (927,67 mg/ml). Observou-se que somente o espumante codificado como RR apresentou valores referentes aos cátions Fe++ (1,05 mg/ml) e Zn++ (0,16 mg/ml) dentro dos limites na literatura, estando os outros espumantes abaixo dos valores utilizados como padrão. Nos espumantes codificados como RM e TM os valores de Zn++ estão abaixo do limite de leitura do equipamento. Com relação aos íons Cu++ e Na+, todos os valores se apresentaram abaixo dos valores utilizados como referência, sendo que com relação ao Cu++ os limites observados estiveram abaixo do limite de leitura (ND). CONCLUSÃO Com base na confrontação entre os valores analisados em espumantes comerciais produzidos no Submédio do Vale do São Francisco e valores descritos na literatura, foi possível concluir que 67,5% dos valores analisados estavam em desacordo com os valores utilizados como referência, sendo todos estes inferiores aos descritos na literatura. O presente estudo, sugere que as alterações dos teores de metais podem comprometer a qualidade dos produtos, nos aspectos sensoriais e físico-químicos, necessitando realizar outros estudos para avaliar o real impacto no produto final, uma vez que estas alterações são multifatoriais. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS Barros, A.P.A. Influência da Cepa de Levedura na Composição Fenólica e Aromática de Vinhos da CV. Syrah no Vale do Submédio São Francisco f. Dissertação (Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos) Universidade Federal de Santa Catarina, Florianópolis, Catarino, S.; Curvelo-Garcia, A. S.; SOUSA, R. B. Revisão: Elementos contaminantes nos vinhos. Ciência Técnica Vitivinícola, v. 23, n.1, p. 3-19, Costa, G.P. Implantação de sistemas de qualidade e segurança na produção de espumante charmat f. Dissertação (Graduação em Engenharia de Alimentos) Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Porto Alegre, De Rosa, Túlio. Tecnologia dei vini spumanti; Edicione AEB, Brescia, Italy; Farias, T.F. Viticultura e Enologia no semiárido brasileiro(submédio do Vale do São Francisco) f. Dissertação (Graduação em Engenharia Agronômica) Universidade Federal de Santa Catarina, Florianópolis, Flanzy, C Enologie Fondements scientifiques et technologiques. Lavoisier Tec&Doc., Paris. Ibravin. Instituto Brasileiro do Vinho. Bento Gonçalves (RS), Disponível em: php. Acesso em: 20 de Março de Manfroi, Vitor. Enologia. In: Manfroi, Vitor e Giovaninni, Eduardo. Viticultura e Enologia, Elaboração de grandes vinhos nos terroirs brasileiros. Bento Gonçalves; IFRS, Martin de la Hinojosa I., Dapena P., Cerezo M.J., Hitos P., Etude de la présence de certains contaminants dans les vins espagnols, Feuillet Vert de l'oiv, 965. Martins, P.A. Análises físico-químicas utilizadas nas empresas de vinificação necessárias ao acompanhamento do processo de elaboração de vinhos brancos f. Dissertação (Graduação em Tecnologia em Viticultura e Enologia) Centro Federal de Educação Tecnológica de Bento Gonçalves, Bento Gonçalves, 2007.

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