DIAGNÓSTICO VINÍCOLA DO SUL DE MINAS GERAIS I. CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DOS VINHOS 1

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1 DIAGNÓSTICO VINÍCOLA DO SUL DE MINAS GERAIS I. CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DOS VINHOS 1 RESUMO - Foram realizadas análises químicas de ph, acidez total, acidez volátil, teor alcoólico, extrato seco reduzido, relação álcool em peso/extrato seco reduzido, açúcares redutores, dióxido de enxofre total, dióxido de enxofre livre e cinzas, nos vinhos provenientes da safra de 1996, dos municípios de Andradas, Caldas e Santa Rita de Caldas, situados no Sul de Minas Gerais. Utilizaram-se vinhos tinto seco, tinto suave e branco seco, TERMOS PARA INDEXAÇÃO: Vinho, composição físico-química, qualidade. TANIA DAS GRAÇAS SILVA 2 MURILLO DE ALBUQUERQUE REGINA 3 JEAN PIERRE ROSIER 4 LUIZ ANTENOR RIZZON 5 NILTON NAGIB JORGE CHALFUN 6 amostrando-se dois garrafões de 4,75 litros. Os resultados obtidos demonstraram altos teores de álcool etílico na maioria das amostras, açúcares redutores nos vinhos tinto seco e cinzas em algumas amostras. Elevada relação álcool em peso/extrato seco reduzido e baixos teores de dióxido de enxofre total e livre. Os teores de acidez volátil apresentaram-se elevados, embora abaixo dos padrões legislativos WINEGROWING DIAGNOSTIC OF SOUTHERN MINAS GERAIS I: PHYSICO-CHEMICAL CHARACTERIZATION OF WINES ABSTRACT -Wines from the 1996 vintage, elaborated in the municipalities of Andradas, Caldas and Santa Rita of Caldas, situated in southern of Minas Gerais State, were chemically analyzed for ph, total acidity, alcohol content, dry reduced extract, ratio of alcohol in weight dry reduced extract, reducing sugars, free sulfur dioxide, total sulfur dioxide and ashes. Dry red, sweet red and dry white wines were analyzed using two INDEX TERMS: Wine, chemical composition, quality. INTRODUÇÃO O Brasil apresenta atualmente uma produção estimada de litros de vinho (Lona, 1997), sendo os principais Estados produtores o Rio Grande do Sul, com de litros, Santa Catarina, com de litros, São Paulo, com de litros (AGRIANUAL, 1997) e, ocupando a quarta posição, o Estado de Minas Gerais, com litros (Silva, 1998). A região vinicultora de Minas Gerais situa-se no Sul do Estado, produzindo um vinho bastante aromático, de coloração acentuada e sabor foxado possuindo boa aceitação no mercado. Além disso, os municípios bottles of 4.75 liters each. The results obtained demonstrated high contents of ethyl alcohol in most of the samples, reducing sugars in red wine and ashes in some samples. A higher ratio of alcohol in weight dry reduced extract and low contents of total and free sulfur dioxide were found in most of the samples. The volatile acid contents were elevated but still below the legislative standards. produtores situam-se em localização geográfica privilegiada, em relação aos principais mercados consumidores (São Paulo e Rio de Janeiro), favorecendo o escoamento da produção. O Sul de Minas Gerais possui 32 estabelecimentos vinícolas, sendo 10 localizados em Andradas, 20 em Caldas e 2 em Santa Rita de Caldas. Desses, 59,38% não possuem registro do estabelecimento (Silva, 1998). Nesse aspecto, devido à não realização de um controle analítico adequado, o produto obtido pode apresentar uma constituição físico-química que descaracterize os vinhos da região. 1. Parte da dissertação de mestrado do primeiro autor apresentada à UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS (UFLA) em Engenheiro Agrônomo, MSc., UFLA/DAG, Caixa Postal Lavras MG 3. Engenheiro Agrônomo, Dr., EPAMIG/FECD, Caixa Postal Caldas MG 4. Engenheiro Agrônomo, Dr., Estação Experimental de Videira/EPAGRI, Caixa Postal 21, Videira, SC 5. Engenheiro Agrônomo, Dr., EMBRAPA/CNPUV, Caixa Postal Bento Gonçalves RS 6. Engenheiro Agrônomo, Dr., UFLA/DAG.

2 633 Conhecendo-se a constituição química, comprova-se a qualidade, a estabilidade dos vinhos a proteínas, ao frio e ao calor, bem como a concentração de componentes básicos, que refletem a tecnologia de vinificação, dando, também, condição de traçar o perfil dos vinhos de uma determinada região (Ough,1992). O álcool etílico confere qualidade e impede o desenvolvimento de agentes patogênicos no vinho. A quantidade de álcool encontrada nos vinhos depende do teor de açúcar presente na uva, que é uma conseqüência da safra, variedade, condições do solo, luminosidade e da chaptalização (Vogt et al., 1984; Mazzochi e Ide, 1994). O ph e a acidez, além de contribuirem para uma boa fermentação do mosto, participam das características organolépticas dos vinhos, influenciando na estabilidade e coloração (Sachde, Al-Kaisy e Norris, 1980; Rizzon e Gatto, 1987). A acidez volátil permite inferir sobre a sanidade dos vinhos; portanto, vinhos vinificados corretamente, nos quais foram acrescentados dióxido de enxofre, apresentam baixa acidez volátil (Amerine e Cruess, 1960; Rizzon e Gatto, 1987). O dióxido de enxofre é um composto químico utilizado para prevenir os ataques de microoganismos (ação biológica), inativar as enzimas (ação redutora) e exercer influências benéficas sobre o sabor dos vinhos (Sachde, Al-Kaisy e Norris, 1980; Vogt et al., 1984). O extrato seco total refere-se ao peso do resíduo seco após a evaporação dos compostos voláteis. Ele é utilizado para avaliar o vinho de uma determinada região vitícola, a maturação da uva, o sistema de vinificação, refletindo os componentes responsáveis pelo corpo e estrutura do vinho (Vogt et al., 1984; Rizzon e Gatto, 1987; Peynaud citado por Mazzochi e Ide, 1994; Rizzon e Miele, 1996). Os açúcares redutores referem-se aos teores destes que não se transformaram em álcool, pelas leveduras, durante a fermentação alcoólica (Rizzon e Gatto, 1987). As cinzas compreendem todos os compostos minerais do vinho. São provenientes, principalmente, da parte sólida da uva. Portanto, quando presentes em teores elevados, resultam da maceração prolongada ou prensagem excessiva das uvas (Winkler, 1965; Vogt et al., 1984; Rizzon e Gatto, 1987). O presente trabalho teve como objetivo determinar os parâmetros físicos e químicos de diferentes vinhos produzidos no Sul de Minas Gerais, a fim de caracterizá-los e relacionar esses parâmetros aos principais fatores tecnológicos empregados. MATERIAL E MÉTODOS As análises foram conduzidas no período de 1996/97, na Fazenda Experimental de Caldas, da Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerias (EPAMIG), utilizando vinhos provenientes da safra de 1996, de maior comercialização neste mesmo ano. Foram coletadas amostras de 32 estabelecimentos vinícolas cadastrados na região, totalizando 53 vinhos nos municípios de Caldas, Andradas e Santa Rita de Caldas. Cada amostra constou de 2 garrafões de 4,75 litros de cada tipo de vinho, consistindo em 29 amostras de vinho tinto seco, 6 tinto suave e 18 branco seco. As determinações analíticas foram realizadas em duplicata, seguindo as metodologias descritas por Ribéreau-Gayon et al. (1982), sendo o teor alcoólico determinado através da densidade do destilado, com uso de densímetro graduado no sistema Gay-Lussac aferido a 20 o C. A acidez total foi determinada através de titulometria com NaOH a 0,1N, tendo como indicador a fenolftaleína. A determinação do ph foi feita através da leitura direta da amostra com o uso de peagâmetro calibrado, a soluções tampão a ph 3,0 e 7,0. Os teores de dióxido de enxofre livre e total foram determinados por titulometria com 1 N/50. O teor de acidez volátil foi obtido através do arraste do vapor da água, utilizando-se o aparelho Cazenave-Ferré e posterior titulação com NaOH 0,1N. Os açúcares redutores foram determinados através do método de Fehling. Obteve-se o teor de extrato seco reduzido através de método direto com o uso de banho-maria. A relação álcool em peso/extrato seco reduzido foi calculada utilizando-se teor alcoólico extrato seco e teor de açúcares redutores. O teor de cinzas foi determinado pela incineração do vinho a uma temperatura de 520 o C, até combustão completa do carbono. Os teores de dióxido de enxofre livre e total foram expressos em mg/l. Os teores de açúcares redutores, extrato seco e cinzas foram expressos em g/l. Os teores de acidez total e acidez volátil foram expressos em meq/l e o teor alcoólico foi expresso em o GL. RESULTADOS E DISCUSSÃO Os resultados obtidos foram classificados em teores mínimos, máximos e médios de cada componente e encontram-se na tabela 1. Verificou-se que dos 53 vinhos analisados, 42 apresentaram-se fora dos padrões estabelecidos pela legislação brasileira para a gradação alcoólica, que situa-se entre 10 e 13 GL para vinhos de mesa (Brasil, 1988), 6 vinhos apresentaram valores abaixo de 10 GL, e 32 acima de 13 GL. Esses resultados discordam dos encontrados por Benassi (1997), que determinou teores alcoólicos entre 8,7 e 11,9 GL em vinhos Riesling itálico, e com Rizzon, Miele e Zanuz (1994), cujos teores situavam-se entre 10,11 e

3 634 12,38 o GL para vinhos espumantes. Nesse contexto, pode-se sugerir que a tecnologia precária empregada nos estabelecimentos vinícolas, como: ineficiente controle da maturação da uva (desconhecendo o conteúdo de açúcar da mesma), chapatalização empírica, não utilização de leveduras selecionadas e falta de controle, através da temperatura ou densidade durante o processo fermentativo (Silva, 1998), refletiu nos teores alcoólicos obtidos. Além disso, esses resultados evidenciam a falta de controle de qualidade na produção dos vinhos, culminando na obtenção de vinhos com grau alcoólico aleatório. Verificou-se que todas as amostras, exceto uma de vinho tinto seco, encontraram-se dentro dos padrões legislativos para os teores de acidez total, que deveriam estar entre 55 e 130 meq/l (Brasil, 1988). Salienta-se que apesar dos teores encontrarem-se abaixo dos padrões legislativos, foram superiores aos determinados por Rizzon, Miele e Zanuz (1994) em vinhos espumantes brasileiros, que situaram-se entre 66,0 e 84,0 meq/l. Além disso, observou-se que os vinhos tintos apresentaram-se mais ácidos que os brancos, contrapondo os indicativos de classificação dos vinhos descritos por Rizzon e Gatto (1987), nos quais os vinhos tintos são mais bem classificados quando se apresentam com acidez mais baixa, e os vinhos brancos, quando a acidez é ligeiramente alta. TABELA 1 - Caracterização físico-química de 3 tipos de vinhos provenientes do Sul de Minas Gerais da safra de Análises Vinho Tinto Seco a Vinho Tinto Suave b Desvio Vinho Branco Seco c Desvio Desvio Mín. Máx. Méd. Padrão Mín. Máx. Méd. Padrão Mín. Máx. Méd. padrão Teor alcoólico ( GL) 8,50 17,75 13,84 2,34 8,50 17,75 11,71 2,39 8,50 18,50 13,96 2,76 Acidez total (meq/l) 73,24 173,0 101,29 19,69 74,24 130,0 80,73 10,69 69,0 114,76 91,60 14,49 ph 3,12 3,94 3,44 0,21 3,12 3,94 3,55 0,16 3,12 3,94 3,46 0,25 Dióxido de enxofre total , , ,05 (mg/l) 1 Dióxido de enxofre livre (mg/l) , , ,01 Acidez volátil (meq/l) 9,50 30,75 15,86 5,68 10,0 20,0 15,38 6,36 5,0 28,0 12,96 5,88 Açúcares redutores (g/l) 2,07 6,90 4,48 1,23 60,75 96,5 73,82 23,89 1,73 8,61 3,71 1,66 Extrato seco reduzido (g/l) 14,58 70,50 23,29 9,92 85,28 120,08 101,14 14,27 13,60 91,20 17,63 12,76 Relação álcool em peso/ extrato 1,72 8,25 5,90 1,25 1,57 4,80 3,47 1,15 1,38 8,81 6,61 1,83 seco reduzido Cinzas (g/l) 1,21 2,41 1,86 0,41 1,50 3,39 1,74 0,17 1,12 2,88 1,74 0,43 a: 29 amostras analisadas em duplicata 1: Total de 49 amostras analisadas b: 6 amostras analisadas em duplicata 1a: Total de 28 amostras analisadas c: 18 amostras analisadas em duplicata 1b: Total de 4 amostras analisadas 1c: Total de 17 amostras analisadas

4 635 O ph, outro fator importante que reflete a acidez dos vinhos, situou-se entre 3,12 e 3,94. Esses resultados estão próximos aos valores descritos por Benassi (1997), que situaram entre 3,20 e 3,65; Vogt et al. (1984), Rizzon e Gatto (1987) e Mazzochi e Ide (1994), que situaram entre 2,73 e 4,0 para vinhos brancos e 3,17 a 3,78 para vinhos tintos. Estes últimos autores salientaram que vinhos com elevado ph, por caraterizar vinhos de baixa acidez, possuem maior suscetibilidade ao ataque de microorganismos indesejáveis. Quanto ao dióxido de enxofre total, verificou-se que todas as amostras encontravam-se com teores abaixo do valor máximo estabelecido por lei, ou seja, abaixo de 350 mg/l (Brasil, 1988), variando entre 10 e 190 mg/l. E, ainda, 44 amostras apresentaram teores inferiores aos obtidos por Rizzon, Miele e Zanuz (1994), que permaneceram entre 88,3 e 243,2 mg/l. O dióxido de enxofre livre, que deveria estar entre 20 e 30 mg/l (Rizzon e Gatto, 1987), apresentou-se com dosagens variáveis, sendo 43 amostras com teores abaixo de 20 mg/l, 5 amostras entre mg/l e 1 amostra acima de 30 mg/l. O maior número de amostras apresentou teores coincidentes com os indicados por Copat (1988), Rizzon e Gatto (1987) e Hertz e Daudt (1992), que determinaram teores de dióxido de enxofre total situados entre 8,0 e 161 mg/l para vinhos tintos e de 8,0 a 277 mg/l para vinhos brancos, e de dióxido de enxofre livre entre 5,0 e 49,0 mg/l para vinhos tintos e de 4,0 a 50 mg/l para vinhos brancos. Contudo, apesar da tendência de redução da adição deste produto, por implicar em agente causador de alergias (Miele, Rizzon e Zanuz, 1994), os resultados permitem concluir que não está havendo um controle eficiente do vinho pelo dióxido de enxofre, inativando as enzimas (ação redutora) e protegendo contra ataques de microorganismos (ação biológica). Sugere-se, portanto, que as dosagens utilizadas devam ter sido inferiores à recomendada por Rosier (1993), que é de 10 g/100 Kg de uva. Além disso, observou-se que muitos vinhos brancos apresentavam coloração amarelo forte, possibilitando inferir sobre a ação de enzimas, não controladas pela deficiência de dióxido de enxofre. Embora os teores de dióxido de enxofre encontrados tenham sido baixos, não foram verificados maiores problemas com os ácidos voláteis, uma vez que 44 amostras manifestaram teores desses ácidos abaixo de 20 meq/l (Brasil, 1988), que é o máximo permitido por lei. Isso pode ter ocorrido devido aos altos níveis de álcool e acidez elevada que, provavelmente, funcionaram como protetores à ação das bactérias acéticas. No entanto, apesar dos teores abaixo de 20 meq/l, não se pode afirmar que as amostras apresentaram boas características organolépticas, uma vez que não foi efetuada análise sensorial nas amostras analisadas. Os resultados obtidos, quanto aos teores de extrato seco reduzido, concordam com os observados por Rizzon e Miele (1996), que situaram-se entre 13,6 a 27,6 g/l nos vinhos tinto seco, entre 25,2 e 128,0 g/l nos tintos suaves e entre 13,6 e 27,6 g/l nos brancos secos. Entretanto, quatro amostras revelaram teores elevados desse componente, podendo ser oriundos das partes sólidas da uva, devido à maceração prolongada. Além deste, outros fatores, explicados por Rizzon e Miele (1996), podem ter contribuído, como a caramelização dos açúcares e outras transformações que ocorrem durante o processo de evaporação e a formação de uma camada espessa, no fundo da cápsula, que impede a evaporação completa, originando altos valores de extrato seco. Constatou-se, ainda, que 35 amostras encontravam-se com a relação álcool/extrato seco acima do permitido pela legislação brasileira, que é de 4,8 para vinhos tintos e 6,5 para vinhos brancos (Brasil, 1988). A elevação dessa relação pode ter ocorrido devido ao grande número de amostras com teor alcoólico elevado, já que as mesmas possuíam teor de extrato seco reduzido relativamente baixo. Além disso, pode-se sugerir a adição de água e/ou álcool, que provoca a diminuição do teor de extrato seco reduzido nos vinhos. Observou-se que 36 amostras de vinho seco e todas as amostras de vinho suave encontravam-se dentro dos padrões legais para açúcares redutores, permanecendo com teores abaixo de 5 g/l para vinhos secos e acima de 20 g/l para vinhos suaves (Brasil, 1988), muito embora 13 amostras de vinho seco tenham apresentado teores até 8,61 g/l. Contudo, grande parte dos resultados são concordantes com os obtidos por Copat (1988), que determinou, para vinhos secos comuns, teores entre 1,5 e 3,0 g/l e Hertz e Daudt (1992), com teores em torno de 5,2 g/l para vinhos secos e de 9,0 a 75,2 g/l para vinhos suaves. Nas amostras, cujos teores de açúcares redutores foram elevados, pode-se sugerir que houve influência da tecnologia utilizada na vinificação, pois a não utilização de leveduras selecionadas, a chaptalização inadequada e a falta de controle da fermentação através da temperatura e densidade, contribuem para a obtenção de um vinho com teores de açúcares redutores indesejáveis. Não foram verificados maiores problemas com relação às cinzas, estando os limites de acordo com os resultados encontrados por Rizzon e Gatto (1987), teores que situaram-se entre 1,5 e 2,85 g/l para vinhos tintos e 0,85 e 2,6 g/l para vinhos brancos, e por Mazzochi e Ide (1994), cujos teores permaneceram entre 2,10 e 10,47 g/l para vinhos tintos e entre 1,02 e 2,72 g/l para vinhos brancos. Os teores de cinzas que encontravam-se abaixo do estabelecido pela legislação, mínimo de 1,5 g/l para vinhos tintos e 1,3 g/l para vinhos brancos (Brasil, 1988), podem ser devido a problemas ocorridos durante a execução dessa análise.

5 636 CONCLUSÕES a) Os teores de álcool etílico, açúcares redutores, acidez total e cinzas foram altos em determinados vinhos, sugerindo, possivelmente, a falta de controle da maturação da uva, de cuidados na fermentação e chaptalização inadequada na produção de vinhos. b) Os altos valores do álcool etílico foram responsáveis pela elevada relação álcool em peso/extrato seco reduzido; c) Os baixos teores de dióxido de enxofre livre e total são oriundos da adição insuficiente desse produto (abaixo de 10g/100 Kg de uva), não protegendo os vinhos contra as oxidações e atuação de microorganismos nocivos; d) Apesar de o teor de dióxido de enxofre ter-se apresentado insuficiente para o controle de oxidações e microorganismos nocivos, não houve maiores problemas com a acidez volátil, sugerindo que o seu controle deva ter ocorrido pelos altos conteúdos de álcool etílico e acidez total; e) Melhoras significativas nos padrões analíticos dos vinhos desta região poderão ser alcançados com o emprego de vasilhames apropriados e incorporação de técnicas enológicas simples e corretas, durante a sua elaboração. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS AMERINE, M. A.; CRUESS, W. V. The technology of wine making. Connecticut: The Avi, p. ANUÁRIO ESTATÍSTICO DA AGRICULTURA BRASILEIRA. Agrianual São Paulo: FNP Consultoria & Comércio, p. BENASSI, M. de T. Metodologia analítica para avaliação de parâmetros físico-químicos e sensoriais de qualidade em vinhos Riesling Itálico nacionais. Campinas: UNICAMP, p. (Tese Doutorado em Ciência de Alimentos) BRASIL, Portaria n 228 de 25 de outubro de Diário Oficial (República Federativa do Brasil). Brasília, v.126, n.207, p , 31 de out Seção1, pt.1. COPAT, L. A produção de uvas no Brasil e a problemática do vinho comum. Revista do Vinho, Caxias do Sul, v.2, n.1, p , HERTZ, P. F.; DAUDT, C. E. Aspectos químicos e microbiológicos de vinhos do Rio Grande do Sul. Ciência Rural, Santa Maria, v. 22, n.3, p , LONA, A. A realidade e perspectivas da indústria vitivinícola. In: SEMINÁRIO DO VINHO GAÚCHO, 2., 1997, Flores da Cunha. Anais... Flores da Cunha: UVIBRA, p MAZZOCHI, C. L.; IDE, G. M. Características de alguns vinhos produzidos em Santa Catarina. Agropecuária Catarinense, Florianópolis, v.7, n.3, p.17-19, MIELE, A.; RIZZON, L. A.; ZANUZ, M. C. Avaliação nacional dos vinhos safra Boletim da Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v.28, n.2, p , OUGH, C. S. Tratado básico de enología. Tradução por Concéption Llaguno Marchena e Maria Dolores Cabezudo Ibãnez. Zaragoza: Acribia, p. Tradução de Winemaking Basics. RIBÉREAU-GAYON, J.; PEYNAUD, E.; SUDRAUD, P.; RIBÉREAU-GAYON, P. Traité d oenologie: science et techniques du vin: analyse et contrôle des vins. 2. ed. Dunod: [s. n.], 1982, v p. RIZZON, L. A.; GATTO, N. M. Características analíticas dos vinhos da microrregião homogênea vinicultora de Caxias do Sul (MRH 311): análises clássicas. Bento Gonçalves: EMBRAPA, p. (Comunicado Técnico, 6). RIZZON, L. A.; MIELE, A. Extrato seco total de vinhos brasileiros: comparação de métodos analíticos. Ciência Rural, Santa Maria, v. 26, n.2, p , RIZZON, L. A.; MIELE, A.; ZANUZ, M. C. Composição química de alguns vinhos espumantes brasileiros. Boletim da Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v.28, n.1, p.25-32, ROSIER, J. P. Manual de elaboração do vinho para pequenas cantinas. Videira: EPAGRI, p. SACHDE, A. G.; AL-KAISY, A. M.; NORRIS, R. A. K. Chemical composition with relation to quality of some wine brands produced in Iraq. American Journal of Enology and Viticulture, Davis, v. 31, n.3, p , SILVA, T. das G. Diagnóstico vitivinícola do sul de Minas Gerais. Lavras: UFLA, p. (Dissertação Mestrado em Fitotecnia).

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