Produção Integrada de Uva para Processamento - Vinho e Suco. Volume 3

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1 Produção Integrada de Uva para Processamento - Vinho e Suco Volume 3

2 Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária Embrapa Uva e Vinho Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento PRODUÇÃO INTEGRADA DE UVA PARA PROCESSAMENTO VINHO E SUCO CADERNO DO ESTABELECIMENTO VINÍCOLA VOLUME 3 Embrapa Brasília, DF 2015

3 Exemplares desta publicação podem ser adquiridas na: Embrapa Uva e Vinho Rua Livramento, 515 CEP Bento Gonçalves, RS Caixa Postal 130 Fone: (54) Fax: (54) Unidade responsável pelo conteúdo Embrapa Uva e Vinho Comitê de Publicações Presidente: César Luís Girardi Secretária Executiva: Sandra de Souza Sebben Membros: Adeliano Cargnin, Alexandre Hoffmann, Ana Beatriz Costa Czermainski, César Luís Girardi, Henrique Pessoa dos Santos, João Caetano Fioravanço, João Henrique Ribeiro Figueredo, Jorge Tonietto, Rochelle Martins Alvorcem e Viviane Maria Zanella Bello Fialho Normalização bibliográfica: Luisa Veras de Sandes Guimarães Editoração gráfica: Alessandra Russi e Cristiane Turchet Foto da capa: Luciana Mendonça Prado 1ª edição 1ª impressão (2015): 300 exemplares Publicação digitalizada (2016) Todos os direitos reservados. A reprodução não autorizada desta publicação, no todo ou em parte, constitui violação dos direitos autorais (Lei nº 9.610). Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP) Embrapa Uva e Vinho Produção integrada de uva para processamento vinho e suco : caderno do estabelecimento vinícola / Samar Velho da Silveira... [et al.]. Brasília, DF : Embrapa, v. 3, 29 p. : il. color.; 29,7 cm x 21 cm. ISBN Uva. 2. Vinho. 3. Suco. 4. Produção. 5. Viticultura. 6. Qualidade. 7. Segurança alimentar. 8. Rastreamento. I. Silveira, Samar Velho da. II. Ben, Raul Luiz. III. Bottega, Leocir. IV. Zanus, Mauro Celso. V. Guerra, Celito Crivellaro. VI. Velho, Ranier de Souza VII. Pereira, Giuliano Elias. VIII. Embrapa Uva e Vinho. CDD Embrapa 2015

4 CADERNO DO ESTABELECIMENTO VINÍCOLA Editores Técnicos Samar Velho da Silveira Engenheiro-agrônomo, doutor em Fitotecnia, pesquisador da Embrapa Uva e Vinho, Bento Gonçalves, Rio Grande do Sul Raul Luiz Ben Técnico da Embrapa Uva e Vinho, Bento Gonçalves, Rio Grande do Sul Leocir Bottega Diretor técnico, Ibravin, Bento Gonçalves, Rio Grande do Sul Mauro Celso Zanus Engenheiro-agrônomo, mestre em Fitotecnia, pesquisador da Embrapa Uva e Vinho, Bento Gonçalves, Rio Grande do Sul Celito Crivellaro Guerra Engenheiro-agrônomo, doutor em Ciências Médicas e Biológicas, pesquisador da Embrapa Uva e Vinho, Bento Gonçalves, Rio Grande do Sul Ranier de Souza Velho Enólogo, bolsista da Embrapa Uva e Vinho, Bento Gonçalves, Rio Grande do Sul Giuliano Elias Pereira Engenheiro-agrônomo, doutor em Enologia-Ampelogia, pesquisador da Embrapa Uva e Vinho/Embrapa Semiárido, Petrolina, Pernambuco PRODUÇÃO INTEGRADA - VOLUME 3 5

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6 CADERNO DE ESTABELECIMENTO VINÍCOLA APRESENTAÇÃO O Caderno de Processamento ( Estabelecimento Vinícola ) integra a Série Documentos de Acompanhamento, que tem como finalidade dar subsídios à aplicação do Sistema da Produção Integrada de Uva para Processamento Vinho e Suco (PIUP), possibilitando a obtenção de produtos seguros, com alto nível de qualidade e com o menor impacto ambiental possível. A obtenção da matéria-prima e o seu processamento, dentro do Sistema da Produção Integrada, são pautadas pela segurança do trabalhador, do ambiente e do consumidor. Sistema esse que, dentro do planejamento estratégico atual do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa) para a PI do Brasil, faz parte do Programa Brasil Certificado, Agricultura de Qualidade. Em sintonia com as demandas setoriais, diversas ações vêm sendo organizadas pela Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa) para que se possa produzir com melhor qualidade e maior segurança para o produtor e para o consumidor. Desde 1997, a Embrapa Uva e Vinho tem atuado com o sistema de Produção Integrada (PI), que possibilita uma certificação que é aceita internacionalmente. Um importante conjunto de instituições, empresas privadas e cooperativas do setor vitivinícola confere a esse projeto o apoio do setor produtivo. Também o meio acadêmico e a área de extensão, além do governo federal, oferecem suporte. Compõem tal grupo: - A Federação das Cooperativas Vinícolas do Rio Grande do Sul (Fecovinho), a União Brasileira de Vitivinicultura (Uvibra), o Instituto Brasileiro do Vinho (Ibravin) e o Instituto do Vinho do Vale do São Francisco (Vinhovasf); - A empresa Tecnovin e as vinícolas Almadén, Luiz Argenta, Vinícola Ducos; - A Cooperativa Central Nova Aliança (Coocenal); - A Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS), a Emater-PR e o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). A Produção Integrada preconiza que todo o sistema de produção, desde a produção da uva no campo até a elaboração do vinho ou do suco, passe por um processo de avaliação de conformidade com os critérios descritos nas Normas da Produção Integrada de Uva para Processamento, o que permite que somente aqueles produtores ou vinícolas que atendam todos os pré-requisitos recebam o selo da Produção Integrada. A avaliação de conformidade é uma exigência de mercado, a qual assegura a qualidade e a inocuidade do produto, viabilizando o controle e a rastreabilidade hábil e permanente de todo o sistema e do processo produtivo. O Presente Documento de Acompanhamento possibilita ao vitivinicultor dar sequência ao processo de rastreabilidade do Sistema iniciado com o Caderno de Campo, pois permite registrar as atividades desenvolvidas em todas as etapas do processamento da uva. Esses registros são essenciais para o estabelecimento de um sistema de produção de sucos, vinhos e espumantes pautado pela segurança alimentar. Bento Gonçalves, novembro de Mauro Celso Zanus Chefe-Geral 7

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8 CADERNO DE ESTABELECIMENTO VINÍCOLA INTRODUÇÃO A rastreabilidade do Sistema da Produção Integrada de Uva para Processamento (PIUP) está sustentada no Caderno de Campo, na fase de produção da uva, e, na sequência, no Caderno de Processamento Estabelecimento Vinícola, para a fase de processamento. A análise criteriosa das práticas desenvolvidas na vinícola e a detecção dos pontos críticos de controle constituem uma importante ferramenta para garantir que o processamento da uva obedeça aos critérios de segurança alimentar. Dessa forma, o vinicultor deve dispor de um documento em que possa anotar de forma ordenada e sistematizada todas as atividades desenvolvidas. O histórico de produção de cada lote de uva que chega à vinícola pode ser conhecido através do Caderno de Campo que o acompanha, permitindo seu adequado direcionamento no momento do processamento. A rastreabilidade do produto elaborado - suco, vinho ou espumante - atende a um prérequisito para exportação e permite informar o consumidor sobre todo o processo empregado na sua obtenção. O presente caderno foi elaborado de forma que o vinicultor possa registrar de forma organizada as atividades desenvolvidas. Dessa maneira, após a identificação da vinícola, do responsável técnico e dos fornecedores da uva, consta a ficha de recepção e destino da mesma, em que se deve fazer as anotações do código adotado no Caderno de Campo e no Caderno de Estabelecimento Vinícola, o que permite a correlação entre ambos. Após esses campos comuns a todos os tipos de uva, existem os campos específicos a ser preenchidos de acordo com a finalidade empregada - suco, vinho e espumante, e, dentro desses, os diferentes processos passíveis de serem empregados. Diferentes lotes de uva e de diferentes origens podem ser empregados para elaboração de um mesmo produto, desde que todos sejam oriundos da Produção Integrada e estejam devidamente identificados no caderno de cantina para aquele produto. O caderno é específico para cada vinícola, podendo ser utilizado para mais de um produto. Para o preenchimento deste caderno de cantina é considerado lote de uva, aquele que vem de uma mesma parcela no campo, que apresenta a mesma variedade e o mesmo código de identificação no Caderno de Campo. O vinicultor deve realizar as anotações no caderno logo após a execução de cada atividade na vinícola como forma de evitar possíveis falhas no preenchimento. 9

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10 IDENTIFICAÇÃO DOS LOTES NA ETAPA DE PROCESSAMENTO Na etapa de processamento, uvas de diferentes origens podem ser empregadas na elaboração de um mesmo produto (suco ou vinho). No entanto, todas elas devem ser identificadas no caderno do estabelecimento vitivinícola, na planilha designada para esse fim, com a identificação da propriedade (Ex: RS45832) e da parcela (Ex: 1.A) Considerando que cada vinícola pode ter um sistema de rastreabilidade próprio para seu produto final (suco ou vinho), o sistema de identificação dos lotes pode ficar a critério de cada vinícola. No entanto, os lotes devem ser identificados de alguma forma em planilha própria para essa finalidade (no caderno do estabelecimento vitivinícola) e a lógica do sistema de identificação utilizado deve ser descrita num documento anexado ao caderno. 11

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12 CADERNO DO ESTABELECIMENTO VINÍCOLA 1 Identificação da vinícola Nome/Razão Social: CNPJ/Registro MAPA: Endereço: Telefone: Endereço eletrônico (Página/ ): 2 Identificação do responsável técnico Nome: Telefone: Endereço eletrônico (Página/ ): CREA/CRQ: 3 Identificação dos fornecedores Nome do Produtor Identificação da Parcela no Campo Variedade Telefone e de Contato PRODUÇÃO INTEGRADA - VOLUME 3 13

13 CADERNO DO ESTABELECIMENTO VINÍCOLA 3 Identificação dos fornecedores (continuação) Nome do Produtor Identificação da Parcela no Campo Variedade Telefone e de Contato PRODUÇÃO INTEGRADA - VOLUME 3 14

14 CADERNO DO ESTABELECIMENTO VINÍCOLA 4 Cadastro e identificação dos funcionários Nome do Funcionário Código do Funcionário Função Setores de Trabalho PRODUÇÃO INTEGRADA - VOLUME 3 15

15 CADERNO DO ESTABELECIMENTO VINÍCOLA 5 Cadastro de produtos elaborados Código Interno- Sequencial (Produto Final) Nome Usual do Produto Produto Padrão Cadastro Vinícola (SISDECLARA) Tipo Classe (americana ou vinífera) Variedade Percentual Safra Litros Origem do Produto (1) Situação Atual (2) (1) Número do corte ou Uva ou Guia de Livre Trânsito (compra granel). (2) Marcar com x cortes extintos. PRODUÇÃO INTEGRADA - VOLUME 3 16

16 CADERNO DO ESTABELECIMENTO VINÍCOLA 6 Ficha de recepção da uva e seu destino Relação de Códigos no Campo e no Destino Quantidade e Estado da Uva Data da Recepção Nota Fiscal Produtor Variedade Identificação da Parcela no Campo Destino (Código Interno- Sequencial) Quantidade Recebida (kg) Estado Sanitário (nota de 1 a 4) (1) Grau Babo Observações (1) 1 = Alta incidência de podridão; 2 = Média incidência de podridão; 3 = Algumas bagas com podridão e 4 = Nenhuma podridão. PRODUÇÃO INTEGRADA - VOLUME 3 17

17 CADERNO DO ESTABELECIMENTO VINÍCOLA 7 Identificação de cortes Número do Corte Origem (Composição) Código Interno-Sequencial do Produto Litros Código Resultante Volume Resultante PRODUÇÃO INTEGRADA - VOLUME 3 18

18 Elaboração de Vinhos e Espumantes 8 Ficha de fermentação Código Interno-Sequencial Litros Tanque Data de Início de Fermentação Caracterização Álcool Densidade ph Acidez Total (meq. L -1 ) Açúcar Inicial (g.l -1 ) PRODUÇÃO INTEGRADA - VOLUME 3 19

19 Elaboração de Vinhos e Espumantes 9 Correção PRODUÇÃO INTEGRADA - VOLUME 3 20 Código Interno-Sequencial Litros Tanque Data Insumos Utilizados Dosagem Acidificaçaõ /Desacidificação Clarificantes Ativadores de Fermentação Leveduras Açúcar Gases Inertes Conservantes Taninos Estabilizantes Coadjuvantes/Filtração Outros Produtos

20 Elaboração de Vinhos e Espumantes 10 Análises de acompanhamentos da fermentação Código Interno- Sequencial Tanque Litros Data Hora Açúcar (g.l -1 ) Acidez Total (meq.l -1 ) ph Ácool (vol/vol; %) SO 2 Livre (mg/l) SO 2 Total (mg/l) Temperatura (ºC) Densidade Acidez Volátil PRODUÇÃO INTEGRADA - VOLUME 3 21

21 Elaboração de Vinhos e Espumantes 11 Ficha de controle analítico pós-fermentação* Código Interno- Sequencial Tanque N Nome Usual do Produto Data Álcool Acidez Total Acidez Volátil Açúcar Redutor Densidade ph SO 2 Livre SO 2 Total Extrato Seco Total Observações* * Mencionar em observações quando se tratar de segunda fermentação. PRODUÇÃO INTEGRADA - VOLUME 3 22

22 Elaboração de Vinhos e Espumantes 12 Histórico do processo (fazer cópias e anexar de acordo com a necessidade) Data Tanque Código Interno- Sequencial Descrever Procedimentos (1) Código do Funcionário Insumo Utilizado Lote/Insumo na Empresa Quantidade de Insumo Número Ordem de Serviço (2) Observações (1) Filtragem, trasfega, clarificação, adição de enzimas, adição de licor de expedição, etc. (2) Para a vinícola que não utiliza ordem de serviço, anotar nome de quem ordenou. PRODUÇÃO INTEGRADA - VOLUME 3 23

23 Elaboração de Vinhos e Espumantes 13 Engarrafamento Data Código Interno- Sequencial Nome Usual Lote da Garrafa Quantidade (litros) Lote da Rolha/Cápsula Observações/ Procedimentos Lote Resultante do Produto Engarrafado (1) Outras (1) Número do lote que constará no rótulo. PRODUÇÃO INTEGRADA - VOLUME 3 24

24 Insumos Utilizados 14 Dados dos insumos Número do Lote do Produto na Empresa (sequencial) Data do Recebimento Nome do Produto Número da Nota Fiscal Data de Vencimento Fabricante Lote do Produto do Fornecedor Outras Características PRODUÇÃO INTEGRADA - VOLUME 3 25

25 Movimentação do Produto a Granel (Modelo de ficha para ser afixada junto ao tanque ou lote de barricas) 15 Número do tanque ou lote de barrica Data Código Interno- Sequencial Entrada(+)/ Saída (-) Saldo Responsável Procedimentos (1) Observação (1) Adição de SO 2, filtragem, adição de enzimas, leveduras, etc. PRODUÇÃO INTEGRADA - VOLUME 3 26

26 CADERNO DO ESTABELECIMENTO VINÍCOLA 16 Dados gerais - informações para uso do inspetor Registros Identificação da vinícola, do responsável técnico e dos fornecedores Cadastro e identificação dos funcionários Cadastro de produtos elaborados Recepção da uva e seu destino Identificação dos cortes Fermentação Análise de acompanhamento da fermentação Controle pós-fermetnação Histórico do processo Engarrafamento Dados dos insumos Movimentação do produto a granel Correto: Incorreto: Correto: Incorreto: Correto: Incorreto: Correto: Incorreto: Correto: Incorreto: Correto: Incorreto: Correto: Incorreto: Correto: Incorreto: Correto: Incorreto: Correto: Incorreto: Correto: Incorreto: Correto: Incorreto: Observação O produtor que assina abaixo declara que os dados apresentados no Caderno do Estabelecimento Vinícola são verdadeiros. Local: Produtor/Empresa: Assinatura: Técnico Responsável: Assinatura: CREA/CRQ nº: Técnico OAC: Assinatura: PRODUÇÃO INTEGRADA - VOLUME 3 27

27 CADERNO DO ESTABELECIMENTO VINÍCOLA 17 Anotações gerais Baseados nos trabalhos e observações de campo realizados e nos dados fornecidos pelo produtor, o técnico abaixo assinante declara que os dados fornecidos são corretos. Técnico responsável: CREA N : Data: / / Assinatura: PRODUÇÃO INTEGRADA - VOLUME 3 28

28 CADERNO DO ESTABELECIMENTO VINÍCOLA 18 Visitas de inspeção (auditorias) Uso do Organismo de Avaliação da Conformidade - OAC Observações Data: Assinatura: Carimbo: Observações Data: Assinatura: Carimbo: Observações Data: Assinatura: Carimbo: PRODUÇÃO INTEGRADA - VOLUME 3 29

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