INFLUÊNCIA DA MICROOXIGENAÇÃO SOBRE AS CARACTERÍSTICAS CROMÁTICAS DO VINHO TOURIGA NACIONAL

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1 MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO SECRETARIA DE EDUCAÇÃO MÉDIA E TECNOLÓGICA CENTRO FEDERAL DE EDUCAÇÃO TECNOLÓGICA DE BENTO GONÇALVES CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM VITICULTURA E ENOLOGIA INFLUÊNCIA DA MICROOXIGENAÇÃO SOBRE AS CARACTERÍSTICAS CROMÁTICAS DO VINHO TOURIGA NACIONAL ALLAN J. N. DURIGAN BENTO GONÇALVES RS Maio de 2008

2 MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO SECRETARIA DE EDUCAÇÃO MÉDIA E TECNOLÓGICA CENTRO FEDERAL DE EDUCAÇÃO TECNOLÓGICA DE BENTO GONÇALVES CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM VITICULTURA E ENOLOGIA INFLUÊNCIA DA MICROOXIGENAÇÃO SOBRE AS CARACTERÍSTICAS CROMÁTICAS DO VINHO TOURIGA NACIONAL ALLAN J. N. DURIGAN Trabalho de conclusão do Curso Superior apresentado ao Centro Federal de Educação Tecnológica de Bento Gonçalves como requisito parcial para a obtenção do grau de Tecnólogo em Viticultura e Enologia. Orientador: Simone Bertazzo Rossato Supervisor: Arildo Chrestani BENTO GONÇALVES RS Maio de 2008

3 RESUMO Este trabalho apresenta a avaliação da influência da microoxigenação de um vinho Touriga Nacional safra 2005, sobre as suas características cromáticas. Para realizá-lo, utilizou-se uma comparação entre um vinho controle e um vinho submetido à microoxigenação. O vinho tratado recebeu doses controladas de oxigênio e de taninos elágicos de carvalho, e foram analisados mensalmente o IPT (índice de polifenóis totais), as cores, a intensidade corante, a tonalidade e a porcentagem de pigmentos polimerizados até finalizar a microoxigenação. Ao final da microoxigenação, os vinhos controle e tratado foram analisados e comparados por meio de análises físico-químicas. O vinho tratado obteve valores maiores de IPT, das cores, da intensidade corante e de pigmentos polimerizados, no entanto, a tonalidade foi menor. Nas condições apresentadas, a microoxigenação influenciou as características cromáticas do vinho Touriga Nacional. Palavras-chave: microoxigenação Touriga Nacional taninos elágicos de carvalho

4 SUMÁRIO 1. INTRODUÇÃO REVISÃO BIBLIOGRÁFICA Compostos fenólicos Antocianinas Taninos Reações de condensação das antocianinas e taninos Polimerização fenólica no vinho Evolução das características fenólicas dos vinhos tintos Evolução do vinho Modificações da intensidade corante Evolução da cor para um matiz amarelo-alaranjado Transformações dos taninos e a incidência sobre o sabor Etanal Microoxigenação Resultados analíticos Resultados sensoriais Condições práticas da microoxigenação Objetivos práticos da microoxigenação MATERIAIS E MÉTODOS Tratamentos Controle Tratamento Obtenção das amostras Análises realizadas Análises físico-químicas Determinação do índice de polifenóis totais IPT Determinação das cores, intensidade corante e tonalidade Índice de pigmentos polimerizados (%) Dióxido de enxofre livre... 38

5 4. RESULTADOS E DISCUSSÃO Características analíticas do vinho durante a microoxigenação Comparação entre os tratamentos CONCLUSÃO REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS... 51

6 ÍNDICE DE FIGURAS E TABELAS Figura 1 Fenol comum hidroxibenzeno... 8 Figura 2 Ácidos fenólicos da uva e do vinho... 9 Figura 3 Trihidroxi 3,5,4 -estilbeno resveratrol... 9 Figura 4 Flavonoíde Figura 5 Heterociclos dos flavonóides Figura 6 Estrutura das antocianidinas da uva e do vinho Figura 7 Estrutura da antocianina 3-monoglucosídica Figura 8 Formas de equilíbrio das antocianinas Figura 9 Descoloração das antocianinas em função do ph e do SO Figura 10 Estrutura dos ácidos fenólicos Figura 11 Estrutura dos elagitaninos Figura 12 Unidades estruturais de base (flavano-3-óis) Figura 13 Estrutura das proantocianidinas condensadas Figura 14 Estrutura dos produtos de adição de tipo A-T Figura 15 Estrutura do produto de adição de tipo T-A Figura 16 Estruturas de produtos de adição por via de etanal...19 Figura 17 Evolução dos compostos fenólicos durante a conservação do vinho tinto Figura 18 Formação de hidroperóxido reagindo oxidando etanol em etanal Figura 19 Evolução do IPT durante a microoxigenação Figura 20 Evolução das densidades ópticas a 420 nm, 520 nm e 620 nm durante a microoxigenação Figura 21 Evolução da intensidade corante (DO a 420 nm nm) durante a microoxigenação... 43

7 Figura 22 Evolução da tonalidade (DO 420/520) durante a microoxigenação Figura 23 - Evolução dos pigmentos polimerizados (%) durante a microoxigenação Figura 24 Comparação do IPT entre o vinho controle e tratamento Figura 25 Comparação das densidades ópticas a 420 nm, 520 nm e 620 nm entre o vinho controle e tratamento Figura 26 Comparação da intensidade corante entre o vinho controle e tratamento Figura 27 Comparação da tonalidade entre o vinho controle e tratamento Figura 28 Comparação da porcentagem de pigmentos polimerizados entre o vinho controle e tratamento Tabela 1 - Características analíticas do vinho Touriga Nacional durante a microoxigenação... 40

8 7 1. INTRODUÇÃO Visão, olfato, gosto e tato, desempenham um papel essencial na valorização dos vinhos, cuja composição é a maior responsável pela resposta destes sentidos. Assim sendo, todos aqueles fatores que tenham uma repercussão direta na composição influem sobre a percepção dos vinhos e portanto sobre sua qualidade. Entre eles encontra-se a microoxigenação, prática enológica relativamente recente que pretende controlar o contato do vinho com o oxigênio, incidindo sobre as características sensoriais dos vinhos tintos. O objetivo deste trabalho foi estudar a influência da microoxigenação sobre as características cromáticas do vinho Touriga Nacional.

9 8 2. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA 2.1 Compostos fenólicos As diferenças entre os tipos e estilos de vinho devem-se, em grande parte, a concentração e composição da matéria fenólica. Os compostos fenólicos exercem uma grande influência na qualidade dos vinhos. São responsáveis pela cor dos vinhos tintos, por sua adstringência, corpo e seu amargor. Ainda, contribuem com o perfil aromático e são agentes redutores de oxigênio (antioxidantes). Durante a vinificação, o amadurecimento e o envelhecimento, os compostos fenólicos participam de diversos tipos de reação, dando lugar a uma multiplicidade de novas estruturas. Os polifenóis são estruturas contendo a função fenol. Esta resulta de um radical hidróxilo OH, ligado a um anel benzênico. A figura 1 apresenta o Fenol comum hidroxibenzeno. Figura 1 Fenol comum - hidroxibenzeno (RIBÉREAU-GAYON et al., 2002). Os compostos fenólicos classificam-se em: a) não flavonóides, cujos representantes são os ácidos fenólicos e estilbenos; e em b) flavonóides, cujos representantes são os antocianos, flavanóis, flavonóis e flavanonas.

10 9 A uva contém essencialmente compostos não flavonóides na polpa e flavonóides nas cascas, sementes e engaços. Os compostos não flavonóides compreendem os ácidos fenólicos, divididos em ácidos benzóicos (C6 C1) e ácidos cinâmicos (figura 2), portadores de uma cadeia lateral insaturada (C6 C3), mas também existem outros derivados fenólicos (figura 3) como os estilbenos (resveratrol). A figura 2 apresenta os ácidos fenólicos da uva e do vinho. Ácido benzóico Ácido cinâmico Figura 2 Ácidos fenólicos da uva e do vinho (RIBÉREAU-GAYON et al., 2002). A figura 3 apresenta o Trihidroxi 3,5,4 -estilbeno resveratrol. Figura 3 Trihidroxi 3,5,4 -estilbeno - resveratrol (RIBÉREAU-GAYON et al., 2002). Os flavonóides se caracterizam por um esqueleto com 15 átomos de carbono (C6 C3 C6), que possuem dois ciclos benzênicos unidos por um heterociclo oxigenado. A figura 4 apresenta o flavonoíde.

11 10 Figura 4 Flavonoíde (RIBÉREAU-GAYON et al., 2002). Entre estes compostos, os ácidos fenólicos e os flavonóides de heterociclo pirona (figura 5 a) são menos abundantes que o resto dos flavonóides, os de heterociclo pirilio (figura 5 b) ou antocianos e os de heterociclo pirano (figura 5 c), os taninos. Os compostos flavonóides estão principalmente representados pelos antocianos e pelos taninos (flavanóis). A figura 5 apresenta os heterociclos dos flavonóides. a) Heterociclo pirona b) Heterociclo pirilio c) Heterociclo pirano Figura 5 Heterociclos dos flavonóides (HERNANDEZ, 2002) Antocianinas As antocianinas (ou antocianos) aparecem nas uvas desde o amadurecimento, sob uma forma simples, monômera, chamada antocianina livre ou antocianidina. Acumulam-se ao longo de toda a maturação, iniciando-se uma ligeira polimerização (NAVARRE, 1997). Os antocianos são os pigmentos vermelhos das uvas tintas, localizadas essencialmente na película. Sua estrutura (C6 C3 C6) compreende dois ciclos benzênicos unidos por um heterociclo oxigenado. Distinguem-se na uva e no vinho, segundo a substituição do núcleo lateral, cinco moléculas definidas, com dois ou três

12 11 substitutos (OH e OCH3), resultando em compostos distintos: cianidina, peonidina, delfinidina, petunidina e malvidina. A figura 6 apresenta a estrutura das antocianidinas da uva e do vinho. Figura 6 Estrutura das antocianidinas da uva e do vinho (RIBÉREAU-GAYON et al., 2002). Sob a forma heterosídica, (figura 7) essas moléculas são muito mais estáveis que sob a forma aglicona (antocianidinas). Nas uvas Vitis vinífera e nos vinhos correspondentes, identificam-se somente às antocianinas monoglucosídeas e as antocianinas monoglucosídeas aciladas, com o ácido p-cumárico, com o ácido cafeico e com o ácido acético (RIBÉREAU-GAYON et al., 2002). O monoglucosídeo de malvidina é a antocianina mais presente e a mais estável, sendo a base da cor da uva tinta e do vinho tinto de Vitis vinifera (espécie da cultivar). A figura 7 apresenta a estrutura da antocianina 3-monoglucosídica. Figura 7 Estrutura da antocianina 3-monoglucosídica (RIBÉREAU-GAYON et al., 2002).

13 12 A cor das soluções de antocianinas depende de muitos fatores como sua concentração, ph, conteúdo de SO 2, temperatura, etc., e também o estado em que se encontram: livres, condensadas ou combinadas com os taninos. As antocianinas variam de cor em função do ph, mas essa propriedade se atenua à medida que se polimerizam e aumentam o peso molecular. A ph 4 tendem ao violeta e a pouca cor, sendo que em ph 3, tendem a vermelho intenso. Os antocianos estão presentes em meios ácidos em quatro formas de equilíbrio (figura 8): cor vermelha (cátion flavílio), cor azul (base anidra ou quinônica), incolor (base carbinol), amarelo (chalconas, cis e trans). A figura 8 apresenta as formas de equilíbrio das antocianinas. Figura 8 Formas de equilíbrio das antocianinas (RIBÉREAU-GAYON et al., 2002). Os antocianos se descoloram temporariamente pelo anidrido sulfuroso (figura 9). Igualmente os polímeros não são sensíveis ou muito pouco sensíveis

14 13 (HERNÁNDEZ, 2002). O SO 2 também inibe a polimerização ao ocupar a posição C4 da antocianina. A figura 9 apresenta a descoloração das antocianinas em função do ph e do SO2. Figura 9 Descoloração das antocianinas em função do ph e do SO2. (RIBÉREAU- GAYON et al., 2002). O fator temperatura é importante na extração das antocianinas, sendo mais favorável conduzir a fermentação alcoólica em temperaturas relativamente elevadas. Cabe a possibilidade de polimerizar-se e copolimerizar-se antocianos, principalmente com taninos de diversos graus de condensação e com intervenção de ar ou de etanal (HERNÁNDEZ, 2002). No amadurecimento do vinho a maioria das antocianinas se associam, se condensam com taninos para formar outra classe de moléculas de cor mais estável. São as antocianinas combinadas de estrutura complexa, responsáveis pela cor do vinho. Outra parte das antocianinas, no entanto relativamente pequena, desaparece, seja por degradação sob a ação de agentes exteriores (temperatura, luz, oxigênio, etc.), seja por precipitação (RIBÉREAU-GAYON et al., 2002). O nível de antocianos livres diminui durante o amadurecimento mas não a cor vermelha, já que as condensações são coloridas e mais estáveis. Deste modo a manutenção da cor de um vinho tinto não depende somente da sua riqueza em antocianos tituláveis, monômeros ou ionizados, mas sim de seu processo de polimerização, fundamentalmente com taninos (HERNÁNDEZ, 2002). A cor pode ser comparada pela medida da absorção em três comprimentos de onda do espectro eletromagnético sendo utilizados os comprimentos de onda de 420 nm (para medir a intensidade do amarelo), de 520 nm (para medir a intensidade do vermelho) e de 620 nm (para medir a intensidade do violeta).

15 Taninos Os taninos são encontrados na película, nas sementes e no engaço das uvas. Durante a maturação da uva, e durante a elaboração e amadurecimento, dos vinhos, os taninos polimerizam-se, despolimerizam-se e/ou combinam-se com outros constituintes. As formas condensadas para as quais evoluem, seja na uva, seja no vinho, tem grandes qualidades organolépticas. Com efeito, os taninos são elementos que participam da cor dos vinhos ao se condensarem e ao reagirem com outros compostos fenólicos (antocianinas), conferem corpo e gosto, além de sensações gustativas como adstringência e amargor. Os taninos são substâncias capazes de gerar combinações estáveis com as proteínas e com outros polímeros vegetais como os polissacarídeos. (RIBÉREAU- GAYON, 2002). Suas propriedades são a adstringência causada pelas precipitações das proteínas e glicoproteínas da saliva, a clarificação do vinho (formam com as proteínas associações insolúveis), a inibição enzimática e a ação antioxidante. Para formar complexos estáveis com as proteínas as moléculas fenólicas devem ter dimensões moleculares relativamente grandes, entre 500 e (massa molecular). Quimicamente, os taninos são moléculas fenólicas relativamente volumosas, resultantes da polimerização de moléculas elementares de função fenol (RIBÉREAU-GAYON et al., 2002). Distinguem-se segundo a natureza das moléculas elementares os taninos hidrolisáveis ou gálicos e os taninos condensados ou catéquicos. Os taninos hidrolisáveis constituem os principais tipos de taninos comerciais. No vinho, o ácido elágico (figura 10 - b) provém do amadurecimento em madeira ou da adição de taninos enológicos. O ácido gálico (figura 10 a), presente nas películas e nas sementes, é sempre identificado nos vinhos (RIBÉREAU-GAYON et al., 2002). A figura 10 apresenta a estrutura dos ácidos fenólicos.

16 15 a) b) Figura 10 Estrutura dos ácidos fenólicos (RIBÉREAU-GAYON et al., 2002). A figura 11 apresenta a estrutura dos elagitaninos. Figura 11 Estrutura dos elagitaninos (RIBÉREAU-GAYON et al., 2002). Os taninos condensados (proantocianidinas) são polímeros de flavano-3-óis, a (+)-catequina e a (-)-epicatequina que se encontram na uva e posteriormente no vinho em diversos estados de condensação (figura 12). Durante a conservação do vinho estas moléculas altamente reativas estão condicionadas, em grande parte, pela presença de oxigênio. As moléculas elementares de taninos são incolores ou amarelo palha, com a condensação evoluem para a tonalidade amarelo-marrom. A figura 12 apresenta as unidades estruturais de base (flavano-3-óis), precursores das proantocianidinas.

17 16 Figura 12 Unidades estruturais de base (flavano-3-óis), precursores das proantocianidinas (RIBÉREAU-GAYON et al., 2002). São considerados taninos as proantocianidinas dímeras, trímeras, oligoméricas e as proantocianidinas condensadas (figura 13). As unidades de base (catequinas) têm uma massa molecular pequena e não são consideradas taninos. A figura 13 apresenta a estrutura das proantocianidinas condensadas. Figura 13 Estrutura das proantocianidinas condensadas (RIBÉREAU-GAYON et al., 2002).

18 Reações de condensação das antocianinas e taninos As condensações entre as antocianinas e os taninos podem realizar-se segundo vários mecanismos e conduzir, em função de suas ligações, a compostos de diferentes características sendo que a cor varia do amarelo ao violeta. Distinguem-se três tipos de reações: - Condensação Antocianinas Taninos (A-T): é uma reação na qual as antocianinas sob a forma catiônica (A+), reagem sobre os carbonos negativos (6 ou 8) das procianidinas (P), formando um flavano incolor (A-P). A presença de oxigeno ou de um meio oxidante é indispensável para a coloração (vermelho) do flavano (figura 14). A conservação das soluções de antocianinas ao abrigo do ar, em presença de flavanóis e a uma temperatura superior a 20º C, é acompanhada por uma diminuição de cor que pode reaparecer depois de uma aeração. No vinho, tratase de uma reação de mesmo tipo que intervém durante o descube; o vinho ganha cor com a aeração que acompanha essa operação (RIBÉREAU-GAYON et al., 2002). A figura 14 apresenta a estrutura dos produtos de adição de tipo A-T. Figura 14 Estrutura dos produtos de adição de tipo A-T (FLANZY,2000). - Condensação Taninos Antocianinas (T-A): neste caso, que afeta unicamente os flavonóis polímeros, o eletrófilo é um carbocátion liberado por ruptura das uniões interflavánicas dos taninos que reagem com o carbono 6 e 8 de um antociano ou de outra molécula de flavanol (FLANZY,2000). O novo complexo formado é incolor e adquire uma cor vermelho laranja depois da desidratação (figura 15). Essa reação ocorre em sua totalidade ao abrigo do ar e não necessita de nenhuma oxidação. É favorecida pela temperatura e depende da quantidade de

19 18 antocianinas do meio. A cor varia com a natureza do carbocátion e seu grau de polimerização. A conservação do vinho em cuba fechada ou em garrafa são condições favoráveis para esse tipo de condensação (RIBÉREAU-GAYON et al., 2002). A figura 15 apresenta a estrutura do produto de adição de tipo T-A. Figura 15 Estrutura do produto de adição de tipo T-A (FLANZY,2000). - Condensação com uma ponte de etanal: as reações são mais rápidas em presença de etanal que se forma durante a fermentação, por oxidação do etanol ou por descarboxilação do ácido piruvico. Existem dois mecanismos de reação que levam a produtos diferentes. No primeiro, o par livre de oxigênio do etanal sofre um ataque eletrófilo por parte do cátion flavilium: o novo cátion assim formado reaciona com as posições nucleófilas do flavanol. No segundo, que se favorece em meio ácido, o par livre de oxigênio do etanal sofre um ataque eletrófilo por parte de um próton. O cátion formado reage com o flavanol nucleófilo para dar um condensado flavanol-etanal. Este condensado que dá lugar a um novo carbocátion por perda de uma molécula de água, fixa-se sobre um dos carbonos nucleófilos (C6 e C8) de um antociano (figura 16) (FLANZY,2000). Enquanto a cor das combinações antocianos-taninos é vermelho-amarelada, mais intensa e menos sensível ao efeito do ph e do SO2 que o dos antocianos livres, a cor dos produtos gerados por reação entre os antocianos com os flavonóis em presença de etanal é vermelho-violáceo (FLANZY,2000). A figura 16 apresenta as estruturas de produtos de adição por ponte via de etanal.

20 19 Figura 16 Estruturas de produtos de adição por ponte via de etanal (FLANZY,2000) Polimerização fenólica no vinho Polímeros são grandes moléculas constituídas pela união de pequenas moléculas que recebem o nome de monômeros. Sob o ponto de vista enológico os polímeros têm grande importância já que denotam ao longo do tempo, a vida do vinho. Os polímeros podem formar-se por adição ou por condensação. Na reação de adição uma molécula do monômero adiciona-se a outra, formando uma nova molécula composta de duas unidades do monômero. Depois uma outra molécula se adiciona novamente gerando uma molécula com três unidades, e assim por diante. Numa reação de condensação, sempre duas moléculas reagem formando uma molécula mais complexa e eliminando uma outra pequena molécula. Geralmente, essa polimerização envolve dois tipos de monômeros. A polimerização fenólica do vinho é de condensação. O processo mais importante nos vinhos está constituído por condensação entre antocianos e taninos (procianidinas) com intervenção de acetaldeído. A polimerização da matéria fenólica, antocianos e flavonóis (taninos e leucoantocianos) é essencial para a qualidade do vinho de amadurecimento e envelhecimento. Segundo Hernández (2002), em vinhos encubados por períodos pequenos, os antocianos também apresentam-se com cor viva, mas são monômeros. Este caráter de baixo peso molecular supõe instabilidade, que se combate propiciando a condensação com taninos com incidência de oxigênio. Portanto, fixar a cor vermelha é propiciar, com oxigênio, a polimerização com tanino.

21 20 A uva madura possui antocianos já com certa condensação entre si e com taninos. Os taninos por sua vez, são adstringentes e reativos à saliva quando o seu peso molecular chega a 500. Inicilamente, os monômeros são ásperos. Com a associação polimérica com antocianos, perde-se essa atividade. A harmonia em polimerização antocianos-tanino com intervenção de oxigênio gera cor estável e suavidade. A falta de oxigênio o evita, prolongando o sabor herbáceo e perdendo cor vermelha Evolução das características fenólicas dos vinhos tintos Evolução do vinho O envelhecimento do vinho tinto deve caracterizar-se por uma evolução harmoniosa dos diferentes constituintes de cor, de aroma e de sabor. Essa evolução traduz-se por uma modificação da cor, do vermelho cereja para o vermelho rubi, logo muda para o vermelho marrom e finalmente para o amarelo nos vinhos mais velhos. O sabor muda também. O vinho suaviza e a adstringência diminui parcialmente. No entanto, a velocidade destas reações não é a mesma para todos os vinhos e dependerá das condições exteriores aplicadas e da constituição do próprio vinho (RIBÉREAU-GAYON et al., 2002). As condições externas estão ligadas aos fenômenos oxidativos (O2, SO2), à temperatura e ao tempo. A influência da constituição do vinho depende da composição fenólica, caracterizada pela análise da quantidade total de fenóis (DO 280), a relação entre os pigmentos (taninos/antocianinas), a natureza dos taninos, taninos de sementes constituídos por procianidinas mais ou menos polimerizadas e taninos de películas de estrutura mais complexa, assim como pela presença de polissacarídeos de origem vegetal e de leveduras. As antocianinas e os taninos extraídos da uva causam diferentes reações que dependem, em particular, das condições externas e que conduzem a estruturas variadas. Trata-se de reações de degradação, de estabilização da cor, de polimerização dos taninos e de condensação com outros constituintes (figura 17) (RIBÉREAU-GAYON et al., 2002).

22 21 A figura 17 apresenta a evolução dos compostos fenólicos durante a conservação do vinho tinto. Figura 17 Evolução dos compostos fenólicos durante a conservação do vinho tinto. Influência dessas reações sobre as características organolépticas. : precipitação; Y: produtos de degradação das antocianinas (ácidos fenólicos); TA: combinações taninos - antocianinas; TP: combinações taninos - polissacarídeos e combinações taninos-proteínas; TtC: taninos muito condensados; TC: taninos condensados; Td: taninos degradados (RIBÉREAU-GAYON et al., 2002) Modificações da intensidade corante Nos meses que seguem a finalização da fermentação maloláctica, a intensidade corante dos vinhos tintos evolui. Em geral aumenta, de forma relativamente rápida. A aeração é essencial a essa modificação. Quando o vinho é conservado ao abrigo do ar, sua intensidade corante permanece estacionária e pode inclusive diminuir. Ao contrário, em caso de aeração, a intensidade corante aumenta lentamente. No entanto, o resultado da quantidade de antocianinas diminui. Simultaneamente, o aumento do índice de PVPP (análise específica para quantificar as antocianinas combinadas) traduz uma condensação das moléculas de

23 22 antocianinas. Portanto, existe a necessidade de aerar suficientemente os vinhos jovens. A proteção contra uma oxidação excessiva deve ser feita mediante uma dose conveniente de SO 2 livre. No entanto, não se deve exagerar no teor de SO 2, pois em dose elevada, limita as reações da matéria corante (RIBÉREAU-GAYON et al., 2002). Comprova-se que a diminuição das antocianinas, em função da aeração acontece essencialmente nas formas livres. As formas combinadas com os taninos permanecem constantes e sua proporção no estado colorido aumenta regularmente conforme a aeração. Geralmente, as antocianinas totais diminuem, mas a quantidade de moléculas no estado colorido aumenta, explicando assim o incremento de cor. O aparecimento dessas formas combinadas corresponde a uma estabilização da cor. Das reações implicadas nessa modificação de cor, e as transformações oxidativas dos compostos fenólicos do vinho, fazem parte prioritariamente o etanal e a formação de ponte de etanal entre as moléculas de antocianinas e as de tanino. Quando se agrega etanal ao vinho, este desaparece no transcurso dos fenômenos oxidativos que acompanham o amadurecimento. Esta reação é rápida e leva à evolução da cor para os tons violeta. Em contato com o oxigênio, pelo menos com uma temperatura não muito elevada, não somente a intensidade corante aumenta, mas também a proporção da cor azul (DO 620) (RIBÉREAU-GAYON et al., 2002). Por um lado, essas reações produzem-se espontaneamente nos vinhos amadurecidos em barrica, pois estão suficientemente aerados, por outro lado, a aeração regular do vinho em cuba, por ocasião das trasfegas expostas ao ar, pode compensar, em certa medida, a ausência de oxigenação espontânea. Um sistema de micro borbulhas de oxigênio (microoxigenação) permite ajustar exatamente a quantidade de oxigênio dissolvido, necessário para a evolução e a estabilização da cor, assim como para modificar o sabor. Esse procedimento alcança, de forma mais simples, as condições de oxirredução que fazem parte da tradição de amadurecimento dos grandes vinhos. Outras modificações da cor conduzem ao seu aumento e a sua estabilização. Trata-se da formação de diferentes pigmentos polímeros, no qual o equilíbrio entre a forma colorida e a incolor move-se em beneficio da primeira. Cita-se primeiro a reação direta das antocianinas vermelhas, sob a forma de cátion flavílio positivo, com uma molécula de flavanol (catequina, procianidina, etc.).

24 23 Desse resulta a formação de um complexo incolor (flaveno) que, por oxidação, origina um pigmento vermelho. Esta reação é favorecida por um ph ácido (<3,5). Por esse mecanismo, o vinho ganha cor logo depois da descuba com a oxigenação. Da mesma maneira, o carbocátion formado a partir das procianidinas em meio ácido, pode reagir com uma antocianina incolor, sob a forma de base carbinol. A molécula obtida é incolor, mas ganha cor por desidratação. A cor é vermelho alaranjado e depende da estrutura do tanino que reage. Esta condensação é independente do oxigênio. Depende da formação do carbocátion que é favorecida por uma temperatura elevada. No entanto é relativamente lenta e intervém durante o amadurecimento em garrafa, assim como durante a conservação em cuba fechada Evolução da cor para um matiz amarelo-alaranjado Outras reações de degradação das antocianinas e dos taninos podem produzir uma diminuição da cor. Traduzem-se geralmente por uma evolução da cor para matizes amarelo laranja característicos da evolução normal dos vinhos tintos no transcurso de seu amadurecimento em garrafa. A degradação das antocianinas é acompanhada por uma perda da estrutura molecular da cor vermelha com a aparição eventualmente de um matiz amarelo. A oxidação violenta atua sobre todas essas moléculas quando não estão protegidas por uma quantidade suficiente de taninos. O risco de reações de degradação com uma oxidação controlada é muito mais reduzido, pois a malvidina, principal antocianina do vinho, não está dihidroxilada e, por conseqüência, é pouco sensível a oxidação suave. O amadurecimento dos vinhos a uma temperatura elevada conduz sempre à evolução da cor para o laranja, com o aumento da proporção da cor amarela (DO 420). Também é possível uma degradação dos taninos por via oxidativa. No entanto, é mais difícil que a das antocianinas. Essas modificações de estrutura produzem uma evolução da cor para o amarelo-marrom e eventualmente precipitações. Essas reações caracterizam vinhos muito ricos em taninos e pobres em antocianinas.

25 Transformações dos taninos e a incidência sobre o sabor A estrutura e a aptidão dos taninos para reagir com as proteínas variam muito; aumentam ou diminuem, revelando desta forma modificações estruturais (RIBÉREAU-GAYON et al., 2002). As moléculas de procianidinas que provêm da uva têm tendência a polimerizar-se, a condensar-se com as antocianinas e a combinar-se com polímeros vegetais, tais como as proteínas e os polissacarídeos. Várias reações estão implicadas: - As reações de polimerização conduzem a polímeros homogêneos, ou seja, procianidinas polimerizadas por uniões ordenadas do tipo C4-C8 ou C4-C6, suscetíveis de se formar no vinho, pois é um meio ácido. São favorecidas pela temperatura, mas são independentes do nível de oxidação do vinho. Em presença de oxigênio, várias reações são possíveis. Fazem parte uniões entre as diferentes procianidinas, por intermédio do etanal e eventualmente uniões entre as funções quinonas. As moléculas formadas apresentam estruturas relativamente volumosas, assim como propriedades diferentes das procianidinas, em particular sua estabilidade e sua reação com as proteínas. O limite dessas polimerizações é a precipitação dos compostos quando são demasiadamente volumosos, hidrófobos e insolúveis. O amadurecimento e o arejamento do vinho devem ser controlados e adaptados, para favorecer algumas dessas reações e estabilizar o vinho, tratando de bloquear ou de fazer mais lentamente sua evolução. - As reações de condensação envolvem outros compostos tais como as antocianinas, os polissacarídeos e as proteínas. As combinações com as antocianinas aumentam e estabilizam a cor. No entanto as combinações com os polissacarídeos e as proteínas não são bem conhecidas. (RIBÉREAU-GAYON et al., 2002). A incidência dessas transformações sobre o sabor é importante. A polimerização ordenada conduz a procianidinas polimerizadas, cada vez mais reativas com as proteínas, portanto com um caráter tânico cada vez mais acentuado. Esta evolução tem um limite que corresponde a 8 ou 10 unidades flavanos. No entanto, a polimerização por intermédio de etanal é a causa de suavizações gustativas. Para uma mesma quantidade de flavanóis, as moléculas deste tipo são

26 25 menos reativas que as procianidinas. Suas combinações com outros constituintes tais como as antocianinas, os polissacarídeos neutros, as proteínas, diminuem sua reatividade. Acontece o inverso com os polissacarídeos ácidos (RIBÉREAU-GAYON et al., 2002). 2.2 Etanal O etanal (CH3 CHO) ou acetaldeído é um componente gerado principamente na fermentação que apresenta incidência na acidez volátil, na estabilidade da matéria corante e gustativa. A presença de etanal, produto da oxidação do etanol, está intimamente ligada aos fenômenos de oxirredução e intervém no mecanismo da fermentação alcoólica. O SO 2 reage facilmente com os compostos de função carbonila como aldeídos e cetonas. A combinação do etanal com o SO 2 (CH3-CHOH-SO3H), estável em meio ácido, é a forma mais encontrada de sua presença. O etanal constitui a fração estável do SO 2 combinado. Quando a vindima é fortemente sulfitada, o teor em etanal aumenta e pode superar os 100 mg/l, sempre sob a forma de combinação sulfídica; a formação dessa combinação é um meio de proteção da levedura contra o efeito antisséptico do SO 2. (HERNANDEZ, 2002). Quando o nível de SO2 livre diminui no vinho, aparece o odor etanalizado uma vez que o etanol está desprotegido incrementando o etanal. O odor desaparece com a adição de SO 2 que combina com o etanal livre. O etanal final de um vinho depende do SO 2 adicionado e do SO 2 gerado pela levedura na fermentação. Uma porção importante de etanal gerado pelo aporte inicial de anidrido sulfuroso e pela fermentação é retirado pela matéria polifenólica e vegetal. Independentemente dos fatores aromáticos e de oposição ao SO 2, o etanal é um importante veículo na condensação e polimerização dos compostos polifenólicos. Questão essa referente ao amadurecimento e envelhecimento dos vinhos. O etanal na evolução dos compostos fenólicos dos vinhos tintos é agente e por sua vez conseqüência dos processos (HERNANDEZ, 2002). Em presença de antocianos, o etanal se fixa preferentemente a estes para derivar de vermelho a cor violeta. Em presença equimolar de antocianos e de

27 26 taninos, fixa-se igualmente nos antocianos. Uma vez estabilizada a reação procede a fixar-se em taninos. Sem a adequada quantidade de acetaldeído as reações entre antocianidinas e proantocianidinas originam compostos de cor amarela (420nm), antecipando as notas alaranjadas no vinho. A polimerização em presença adequada de acetaldeído gera compostos de cor vermelha e violeta. (HERNANDEZ, 2002). Existe, ainda, outro meio de formação de acetaldeído no vinho que não deriva da fermentação alcoólica, mas sim de taninos, principalmente os elágicos e gálicos, mas também os proantocianidinicos. Os taninos participam de fenômenos de oxirredução consumindo o oxigênio dissolvido no meio, levando a formação de peróxidos e capturando os radicais livres gerados. Trata-se de uma reação de autooxidação, que inicia com o consumo de oxigênio dissolvido por parte dos compostos fenólicos, seguido da formação de hidroperóxido que reage oxidando o etanol em etanal. A figura 18 apresenta a formação de hidroperóxido reagindo oxidando etanol em etanal. Figura 18 Formação de hidroperóxido reagindo oxidando etanol em etanal (VIVAS, 1999).

28 Microoxigenação A microoxigenação começou a ser aplicada e é aplicada para conseguir estabilizar e estruturar os vinhos antes do envelhecimento em barrica ou de seu armazenamento. No princípio dos anos noventa, Patrick Ducournau e a família Laplace, começaram a interessar-se pelo efeito da adição de pequenas e controladas quantidades de oxigênio sobre o vinho; desta forma nasceu a técnica de vinificação que hoje se conhece como microoxigenação (IGLESIAS,2004). Esta adição é realizada através de um microdifusor de forma lenta e continuada, de forma similar ao fenômeno que ocorre durante a passagem por barrica, entre as etapas de fermentação alcoólica e engarrafamento. Um sistema controla a quantidade de oxigênio a ser adicionado no vinho mediante a cápsula porosa que difunde o mesmo em forma de pequenas borbulhas. A microoxigenação é uma técnica cujo objetivo principal é estabilizar e estruturar os vinhos antes do envelhecimento em barrica ou de seu armazenamento. Esta estabilização da cor é produzida devido à formação de novos pigmentos, resultantes da interação entre antocianos e outros compostos fenólicos, particularmente flavonóis (catequinas e procianidinas), que são favorecidos em presença de oxigênio. Os melhores resultados são obtidos se a microoxigenção é aplicada ao finalizar a fermentação alcoólica e antes da fermentação maloláctica, já que desta forma se assegura uma maior produção de etanal indispensável nas reações de formação de alguns destes novos pigmentos (IGLESIAS,2004). Além da eficácia na estabilização da cor, no aumento da estrutura e na diminuição da adstringência, o aporte controlado de oxigênio também confere efeitos positivos sobre o aroma do vinho, reduzindo as notas herbáceas ou vegetais e favorecendo a integração dos aromas frutado e varietais. Segundo Gómez Plaza (2003), tanto o envelhecimento em barrica, como a microoxigenação produzem resultados similares, ao incrementar a cor e diminuir a adstringência. O oxigênio é consumido progressivamente pelos compostos polifenólicos do vinho, junto com os elagitaninos que catalisam os mecanismos de oxidação, gerando

29 28 acetaldeído mediante oxidação do etanol. O acetaldeído intervém na condensação entre antocianos e taninos atuando como ponte de união e na formação de novos pigmentos de baixo peso molecular. A existência destes pigmentos produzem um incremento na estabilização da cor, ao serem mais resistentes às variações de ph, à descoloração de sulfuroso e às oxidações dos antocianos dos vinhos. Devido a estes fenômenos oxidativos se produz uma diminuição de antocianos e os taninos evoluem para formas mais polimerizadas diminuindo a adstringência Resultados analíticos Segundo Flanzy (2000), o conjunto dos vinhos tintos testados com microoxigenação tiveram bons resultados frente ao aporte de oxigênio, com tratamentos de seis meses, e utilizando doses entre 0,75 e 3 ml/l/mês. Constata-se que em cinco meses de tratamento, os vinhos microoxigenados apresentam uma intensidade corante mais elevada, com uma taxa de antocianos menor que no lote de vinho armazenado em cuba em condições habituais. O conjunto dos índices mostra que o aporte de oxigênio conduz a uma melhor estabilização da matéria corante. Iglesias et al. (2005), concluiu que o aporte de oxigênio produziu uma diminuição no conteúdo de antocianos monoméricos (glucósidos, acéticos e cinâmicos), mas se observou um aumento do conteúdo dos denominados novos pigmentos, e uma redução nas perdas destes. Os resultados indicaram o favorecimento das reações de condensação e/ou cicloadição em que intervém os antocianos livres, conduzindo a sua estabilização e evitando em parte sua perda por precipitação. Vinhos microoxigenados possuem maior cor e menor tonalidade em comparação com o testemunha. Na análise organoléptica apresentam maior intensidade visual de cor que o testemunha (GÓMEZ PLAZA et al, 2005). A adição de doses controladas de oxigênio na etapa de pré-amadurecimento, adaptada às peculiaridades de cada vinho, parece induzir efeitos benéficos enquanto evoluem em barrica, mantendo tonalidades violáceas notáveis durante mais tempo (SANJOSÉ et al, 2005).

30 29 Potencializar aromas e melhorar e estabilizar a cor dos vinhos tintos antes e durante o amadurecimento são os benefícios da microoxigenação. Assim, um dos efeitos da adição controlada de oxigênio é a modificação significativa tanto qualitativamente como quantitativamente da fração fenólica dos vinhos. (SANJOSÉ, et al, 2005) Resultados sensoriais Os efeitos da MO (microoxigenação) sobre as propriedades sensoriais são as mais importantes e os mais buscados. Aromaticamente, segundo Flanzy (2000), se observa regularmente um efeito muito favorável sobre o gosto a reduzido. O processo tem um efeito preventivo frente a este tipo de defeito. Numerosos vinhos tintos microoxigenados guardaram seu caráter frutado, enquanto seus homólogos em cubas evoluíram para o gosto a reduzido. Os aromas herbáceos presentes em alguns vinhos tintos, diminuem sua intensidade com o efeito da microoxigenação. Na boca, a MO tem uma ação claramente benéfica sobre a expressão áspera e de secura atribuída aos taninos. Com a polimerização a percepção tânica é modificada, pois diminui a reatividade com as proteínas da saliva. Devido a MO, os vinhos ganham em estrutura e complexidade (FLANZY, 2005). Segundo Gómez Plaza et al. (2005), no olfato destaca-se uma maior intensidade a fruta madura e a lácteo nos vinhos microoxigenados, sendo em boca mais secos. A MO produz modificações nas características sensoriais dos vinhos que são perceptíveis pelos degustadores. No entanto, estas modificações não são iguais em todos os vinhos, nem em intensidade e nem em modo, e tanto o fator varietal como a safra contribuem para aumentar a heterogeneidade das respostas observadas. Em geral, as grandes mudanças detectadas na fase visual supuseram valores maiores da intensidade corante, detectadas principalmente na fase inicial do amadurecimento e que persistem nos vinhos de Arlanza e de Ribera Del Duero depois de 12 meses de amadurecimento. Em alguns casos, essas mudanças foram acompanhadas de um valor maior da presença de tonalidades violetas. (SANJOSÉ

31 30 et al, 2005). Na fase olfativa observam-se grandes mudanças de percepção com relação a características como sujo, reduzido e inclusive sulfídrico, que segundo Sanjosé et al (2005), sempre obtiveram maiores pontuações nos vinhos testemunhas, sobretudo nas fases pós-fermentativas. Também, os descritores herbáceo, vegetal e frutado, também mostraram grandes diferenças. Os descritores herbáceo eram mais intensos nos vinhos testemunha, enquanto os descritores frutados sempre alcançaram pontuações superiores nos vinhos microoxigenados. Os vinhos microoxigenados apresentaram uma melhor qualidade aromática e uma maior intensidade aromática. Nos vinhos armazenados em cubas na fase pós-fermentativa predominam os taninos verdes, enquanto nos microoxigenados predominam os duros inicialmente, e posteriormente redondos à medida que avança o amadurecimento. Os taninos redondos aparecem antes nos vinhos microoxigenados, no entanto deve-se controlar a aplicação de oxigênio para não favorecer a aparição irreversível de taninos secos, de características muito negativas para a qualidade do vinho. Sanjosé et al (2005), obteve os melhores resultados após nove meses em vinhos microoxigenados, com um maior equilíbrio, melhor estrutura e mais redondez, com maior qualidade olfativa e boas características cromáticas Condições práticas da microoxigenação Segundo Flanzy (2000), é preferível proceder o aporte de oxigênio quando a temperatura dos vinhos está compreendida entre 12 e 17ºC. Abaixo desta faixa, o consumo de oxigênio é muito pequeno com respeito aos aportes, e o oxigênio pode acumular-se no vinho. Acima de 17ºC a evolução é demasiadamente rápida, e pode afetar o equilíbrio polifenólico do vinho. A dose de oxigênio aportado situa-se para um vinho tinto, primeiramente, em torno de 2 a 3 ml/l/mês,o que corresponde a ordem de magnitude da oxigenação natural em uma barrica. O controle da concentração residual de oxigênio é indispensável. É necessário vigiar que o conteúdo de oxigênio dissolvido nos vinhos não exceda os 50µg/l. Em função das cinéticas de consumo próprias de cada vinho e dos efeitos sensoriais, os aportes podem ser ajustados.

32 31 As doses mais elevadas se aplicam a vinhos com estrutura fenólica forte ou excessiva, mas também aos vinhos cujo caráter vegetal seja pronunciado. Vinhos que aparecem gustativamente leves podem, também, receber durante o amadurecimento uma dose baixa de 0,75 ml/l/mês ou menos, dose que deverá ser levada a 2 ml/l/mês se possuir um excesso de caráter vegetal. Os vinhos procedentes de vindimas com boa maturação podem ser tratados durante o período de amadurecimento com doses médias compreendidas entre 1 e 2 ml/l/mês. Os aportes em vinhos brancos são naturalmente menores que em vinhos tintos: próximos a 0,5 ml/l/mês. O tempo de aporte de oxigênio é variável segundo os vinhos, já que são necessários vários meses, em quase todos os casos. O aparelho de microoxigenação foi criado para uma utilização durante a totalidade da fase de amadurecimento dos vinhos. Por regra geral, os melhores resultados são obtidos com a aplicação do processo desde o final da fermentação alcoólica. A decisão de parar os micro-aportes de oxigênio deve estar motivada por uma evolução suficiente e satisfatória do vinho Objetivos práticos da microoxigenação A microoxigenação destina-se principalmente ao amadurecimento dos vinhos tintos porque tem uma verdadeira incidência sobre os polifenóis. Permitirá estabilizar melhor a cor, atenuar os descritores herbáceos, eliminar e prevenir características de reduzido, e portanto colocar em valor os aromas do vinho. Em vinhos brancos o objetivo principal é a prevenção ou a eliminação dos gostos a reduzido, sem perda aromática. Este efeito é especialmente importante no controle do amadurecimento em tanques. (FLANZY, 2000) A técnica da microoxigenação permite aportar, continuamente, de maneira confiável e controlada, pequenas quantidades de oxigênio sem que se acumule nos vinhos; oferece a possibilidade técnica de controlar melhor o amadurecimento dos vinhos tintos e brancos em tanques.

33 32 3. MATERIAIS E MÉTODOS Para este experimento foi utilizado o vinho Touriga Nacional, safra 2005, vinificado pelo sistema tradicional. O experimento e as análises foram realizados em Flores da Cunha RS. 3.1 Tratamentos Para os tratamentos utilizou-se o mesmo vinho que foi dividido em volumes diferentes sendo: vinho não microoxigenado (testemunha) com volume de 500 litros, e o vinho microoxigenado (tratamento) com volume de litros. No final da microoxigenação o vinho controle e o tratamento foram analisados e comparados Controle Um tanque de aço inoxidável com volume de 500 litros de vinho Touriga Nacional sem microoxigenação Tratamento Um tanque de aço inoxidável com volume de litros de vinho Touriga Nacional que recebeu microoxigenação. Para este vinho foram calculadas as doses de gás oxigênio e de taninos elágicos com base na variedade (propensão a redução), no ph, no momento da microoxigenação (após o inverno), no índice de pigmentos polimerizados e no IPT. As doses calculadas foram: 24 mg/l/mês de oxigênio e 26,9 mg/l/mês de taninos elágicos de carvalho (concentrado líquido).

34 33 Essas doses foram empregadas através de um microoxigenador/dosador automático, marca Micro Safe O2 da AEB, que calcula a massa de gás oxigênio e a dose de taninos elágicos de acordo com o volume do tanque. 3.2 Obtenção das amostras Foram coletadas mensalmente amostras do vinho com o tratamento para acompanhar a evolução da microoxigenção até a sua finalização. As amostras do controle e tratamento foram coletadas e analisadas no mesmo dia, na ocasião do final do tratamento, para comparação dos mesmos. As amostras coletadas foram acondicionadas em garrafas de vidro de 750 ml, arrolhadas, identificados por data, numero do tanque e tratamento. 3.3 Análises realizadas Análises físico-químicas Para as análises físico-químicas, as amostras foram filtradas para retirada de sólidos e gás carbônico presentes nos vinhos Método Leitura no Wine Scan FT Princípio O Wine Scan FT 120 possui um laser com infravermelho, jogo de espelhos para difração do comprimento de onda e, faz o espectro de varredura. Utiliza o principio de Fourier FTIR (Espectrometria de Infravermelho por Transformada de Fourier) que separa o feixe de comprimento de onda de ótica de espelhos pela variação de intensidade. A espectrometria FTIR permite a determinação automatizada dos parâmetros de maior importância na caracterização de mostos, de vinhos e de vinagres. A combinação de informação de todo o espectro permite

35 34 analisar muitos parâmetros no vinho como o etanol, o ph, os açúcares, os ácidos orgânicos etc. A metodologia de análise por FTIR requer calibrações analíticas específicas, estabelecidas através da quantificação dos parâmetros a analisar por métodos correntes. Para efetuar uma calibração, o equipamento deve ler o espectro de infravermelho de um conjunto de amostras de vinho e os parâmetros a calibrar devem ser quantificados nesses vinhos, de modo a serem usados como valores de referência Procedimento a) Liga-se o computador anexo ao Wine Scan. b) Liga-se o Wine Scan no lado posterior direito do aparelho. c) Na área de trabalho do computador, abre-se o programa FT 120, e espera-se a estabilização. d) Após a estabilização, seleciona-se a reta vinho-2006, faz-se a limpeza e a zeragem. e) Concluída a zeragem, coloca-se a amostra filtrada do vinho no aparelho e clica-se no botão ao lado. f) Depois de um certo tempo aparecerá na tela uma mensagem avisando que a amostra deve ser retirada. Retira-se a amostra e aguarda-se o final da leitura. g) Anota-se os resultados da média (MEAN), na ficha de controle, sendo os seguintes dados: acidez total, acidez volátil, ácido lático, ácido málico, açúcares redutores, álcool, densidade, extrato seco, glicerol, ph, potássio e metanol Determinação do índice de polifenóis totais IPT Método Espectrofotometria.

36 Princípio Determinação do Índice de Polifenóis Totais, através de diluição da amostra e leitura a 280 nm sendo este o comprimento de onda cujos compostos apresentam absorção Materiais e reagentes necessários a) Espectrofotômetro Genesys 6 duplo feixe leitura 280 nm. b) Água destilada a 20 C. c) Balão volumétrico de 100 ml. d) Pipeta volumétrica de 1 ml. e) Cubeta de espectrofotometria com caminho óptico de 10 mm Procedimento a) Transferir 1ml da amostra do vinho sem filtrar para o balão de 100 ml e completar o volume com água destilada, agitar bem o balão para a homogeneização da amostra. b) Fazer a leitura em espectrofotômetro a 280 nm usando a cubeta com 10 mm de caminho óptico, enxaguá-la de duas a três vezes com a amostra Cálculo Índice de Polifenóis Totais (IPT) = Leitura a 280 X Determinação das cores, intensidade corante e tonalidade Método Espectrofotometria Princípio

37 36 Determinação das diferentes cores dos vinhos, através das leituras a 420 nm, 520 nm e 620 nm, onde os compostos de cor amarela, vermelha e violeta, respectivamente apresentam máxima absorção. Assim, pode-se determinar a intensidade corante e a tonalidade do vinho Materiais e reagentes necessários a) Espectrofotômetro Genesys 6 duplo feixe Leitura 420 nm, 520 nm e 620 nm. b) Solução hidroalcóolica tartárica com ph 3,2 (ácido tartárico + álcool etílico + água) para limpeza. c) Cubeta de espectrofotometria com caminho óptico de 1mm. d) Micropipeta de Pasteur. e) 2 pipetas volumétrica de 5 ml. f) Béquer de 50 ml Procedimento a) Através da pipeta de Pasteur suga-se a amostra e coloca-se na cubeta de 1 mm, lava-se esta com a amostra de três a quatro vezes. b) Faz-se a leitura no Espectrofotômetro. c) Quando o resultado da leitura for acima de 25 Abs deve-se diluir a amostra. d) Para a diluição coloca-se 5 ml da solução em um béquer de 50 ml, homogeneíza-se e faz-se a leitura Cálculo a) Para leituras diretas: Valor da leitura = Leitura (420, 520 ou 620 nm) X 10 b) Para leituras de amostras diluídas: Valor da leitura = Leitura ((420, 520 ou 620 nm) X 10) X 2 c) Determinação da intensidade corante: Intensidade=