CARACTERIZAÇÃO DE FARINHA DA ENTRECASCA DE MELANCIA (Citrullus lanatus) PRODUZIDA NA REGIÃO SUL DO TOCANTINS.

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1 CARACTERIZAÇÃO DE FARINHA DA ENTRECASCA DE MELANCIA (Citrullus lanatus) PRODUZIDA NA REGIÃO SUL DO TOCANTINS. PEREIRA, A. S. 1 ; MIGUEL, D. P. 2 ; CARVALHO, E. E. N. 3 1 Pós-Graduanda em Controle de Qualidade na Indústria de Alimentos, Faculdades Associadas de Uberaba, Uberaba (MG), anisouza21@hotmail.com. 2 Doutora em Alimentos e Nutrição, Faculdades Associadas de Uberaba, Uberaba (MG), danyperes@terra.com.br. 3 Doutora em Ciência dos Alimentos, Universidade Federal do Tocantins, Gurupi (TO), elisanunescarvalho@hotmail.com. RESUMO: A alta produtividade de frutas no Brasil normalmente, pode gerar um expressivo aumento no volume dos resíduos agroindustriais. Uma forma de realizar o aproveitamento de resíduos é a sua transformação em novas opções de alimentos, como doces, geléias, sucos, picles e farinhas. O presente trabalho objetivou a fabricação de farinha proveniente da entrecasca (mesocarpo) da melancia, bem como sua caracterização química e físico-química. A farinha da entrecasca da melancia foi obtida através da secagem e trituração da entrecasca ralada. Foram realizadas análises físico-químicas na farinha a fim de caracterizar o produto. A farinha não obteve um rendimento expressivo, porém como sua fabricação visa à redução de resíduos o processo torna-se viável. A farinha da entrecasca da melancia não pode ser considerada fonte de proteínas porém, pode ser considerada um produto com baixo teor de gorduras. O ph de 5,3 pode ser considerado alcalino por estar em uma faixa que permite o crescimento microbiano. A acidez de 2,38% e a umidade de 13,12% encontram-se dentro do padrão estabelecido pela legislação para a farinha de trigo integral. O teor de cinzas de 9,79% se encontra aproximadamente 5 vezes acima do fixado pela legislação, sugerindo que seja um produto fonte de minerais. O teor de fibra de 28,33% pode ser considerado elevado, tornando a farinha da entrecasca da melancia um produto indicado para ser adicionado na fabricação de produtos. A farinha pode ser utilizada como complemento nutricional na fabricação de vários produtos, contribuindo para o aproveitamento de resíduos, apresentando-se como uma fonte de nutrientes de baixo custo. PALAVRAS-CHAVE: Complemento nutricional. Aproveitamento de resíduos. Casca de frutos. CARACTERIZATION OF FLOUR INNER BARK WATERMELON (Citrullus lanatus) PRODUCED IN THE SOUTH OF TOCANTINS ABSTRACT: The high yield of fruit in Brazil usually can generate a significant increase in the volume of agro-industrial residues. One way to accomplish the recovery of waste, is to find out viable uses for the inevitable economic and agroindustrial waste generated. The present study aimed to manufacture flour from the inner bark (mesocarp) of watermelon and its chemical and physical chemistry. A flour inner bark watermelon was obtained by drying and grinding grated bark. The flour were physicochemically analyzed to characterize the product. The flour did not get a significant income, but as its manufacturing seeks to reduce waste the process becomes feasible. The flour inner bark watermelon can not be considered a source of protein but can be considered a product with low fat content. The ph of 5.3 can be alkaline in a range that allows microbial growth. The acidity of 2.38% and the humidity of 13.12% moisture content are within the standard established by law for the whole wheat flour. The ash content of 9.79% is approximately five times higher than fixed by the legislation, suggesting that a product is a source of minerals. The fiber content of 28.33% can be considered high, making the flour inner bark watermelon a product indicate to be added in the manufacturing of products. The flour can be used as a nutritional supplement in many manufactured products, can contributes to the waste recovery and presents itself as a source of nutrients at low cost. KEY WORDS: Nutritional supplement, Utilization of waste, Fruit peel. INTRODUÇÃO A melancia (Citrullus lanatus) pertence à família Cucurbitaceae, sendo originária de regiões tropicais da África Equatorial (PORTELA, 2009). Devido ao seu alto teor de água, a melancia é ideal para ser consumida no período de calor intenso, mais propriamente no verão. É intensamente refrescante, mas pouco utilizada em combinação com outros alimentos no Brasil, sendo melhor utilizada isoladamente como sobremesa (SANTANA, 2005). Este fruto apresenta versatilidade na forma de consumo, bem como uma considerável potencialidade nutricional, uma vez que a polpa se constitui por importantes teores de minerais e de licopeno. Em relação à casca, tem-se o conhecimento de uma aplicação restrita a doces e picles. Quanto ao seu enfoque nutricional, os estudos estão concentrados nos índices de minerais e de fibras da parte branca (mesocarpo) do fruto (PORTELA, 2009). Entre os países em desenvolvimento, o Brasil destaca-se como o maior produtor e grande exportador desse fruto (GUIMARÃES, 2008).

2 De acordo com os dados da Food and Agriculture Organization - FAO para o ano de 2007 o Brasil figura como o quarto produtor mundial de melancia com quase dois milhões de toneladas, destacando, segundo o IBGE, os Estados de Goiás, Ceará, São Paulo e Minas Gerais como os maiores produtores nacionais. Ressalta-se ainda que esta grande potencialidade nutricional representa o quarto lugar entre a produção brasileira de frutas (PORTELA, 2009). No estado do Tocantins cerca de ha foram plantados e colhidos em 2008, com uma produção de aproximadamente toneladas, resultando em um rendimento de kg/ha (IBGE, 2008). No entanto, esta alta produtividade pode gerar um expressivo aumento no volume dos resíduos agroindustriais decorrentes de inadequadas condutas na cadeia produtiva, transporte, comercialização e conservação pós-colheita, bem como provenientes do descarte doméstico, principalmente das cascas, por não apresentarem um consumo expressivo, devido a questões culturais (PORTELA, 2009). De modo geral, em torno de 35% da produção agrícola brasileira é desperdiçada. Destes, 10% ocorrem durante a colheita; 50% no manuseio e transporte dos alimentos; 30% nas centrais de abastecimento e os últimos 10% equivalem aos supermercados e consumidores, destacando um valor de 30% de perdas para a melancia. Salienta-se que este dado refere-se à sua polpa, subestimando a real contribuição do fruto por não serem computados os descartes de suas cascas, podendo, neste caso, alcançar valores de até 50% de perdas (PORTELA, 2009). Uma forma de atuação, no que diz respeito ao aproveitamento de resíduos, é a de buscar utilizações viáveis e econômicas para os inevitáveis resíduos agroindustriais gerados (FERNANDES, 2008). Neste sentido, o aproveitamento integral dos alimentos tem sido adotado como medida de fácil entendimento, pois é uma prática sustentável ecologicamente correta, com maior utilização de recursos naturais que permite redução de gastos com alimentação da família, estimula a diversificação dos hábitos alimentares sem esquecer, no entanto a questão nutricional (SANTANA, 2005). De forma geral, o aproveitamento integral dos alimentos a nível comercial é pouco expressivo no Brasil, mas o incentivo atual do governo às pequenas agroindústrias e à redução do desperdício de alimentos poderá incentivar o uso de alimentos não convencionais (SANTANA, 2005). A demanda por alimentos nutritivos e seguros está crescendo mundialmente, e a ingestão de alimentos balanceados permite a prevenção e o tratamento de problemas de saúde oriundos de hábitos alimentares inadequados. Em função dos efeitos fisiológicos benéficos associados às fibras alimentares e ainda do reduzido consumo destes componentes alimentares pela população, a indústria alimentícia agregou valor a esse nutriente apostando no enriquecimento de produtos com fibra alimentar proveniente de fontes naturais de baixo custo (GUIMARÃES, 2008). A entrecasca da melancia é um subproduto rico em fibra alimentar insolúvel. Logo, o seu aproveitamento na elaboração de produtos alimentícios pode contribuir para o aumento dos teores de fibra insolúvel na dieta, além de reduzir os desperdícios industriais (GUIMARÃES, 2008). Inúmeras vantagens sócio-econômicas surgem em decorrência da utilização de farinha, diferente da proveniente do trigo, em pão e produtos do tipo biscoito e macarrão. Dentre as vantagens referidas incluem-se: o estímulo à agricultura e às indústrias nacionais e a criação de empregos em áreas rurais e industriais (PORTELA, 2009). O presente trabalho objetivou a fabricação de farinha proveniente da entrecasca da melancia (mesocarpo), bem como sua caracterização físicoquímica, visando a sua utilização na fabricação de produtos alimentícios, principalmente os de panificação. MATERIAL E MÉTODOS Os frutos de melancia (Citrullus lanatus) foram adquiridos de produtores da cidade de Formoso do Araguaia em feira da cidade de Gurupi, na região sul do Estado do Tocantins. A obtenção da farinha ocorreu no laboratório de Química da Universidade Federal do Tocantins, Campus de Gurupi, conforme fluxograma ilustrado na FIG 1. As melancias foram lavadas com detergente neutro, sanitizadas em solução de hipoclorito de sódio 200 ppm por 15 minutos e cortadas para retirada total da polpa e da casca externa. A entrecasca foi lavada em água corrente para a retirada do suco e triturada em processador doméstico. A entrecasca triturada foi seca ao sol até obter característica de crocância. A entrecasca seca foi triturada em processador doméstico até obter característica de farinha. A farinha obtida foi acondicionada em embalagens de polipropileno à temperatura ambiente até a realização das análises. No Laboratório de Multiuso da Universidade Federal do Tocantins, Campus de Gurupi, foram realizadas pesquisas microbiológicas de fungos filamentosos e leveduras na farinha da entrecasca de melancia, segundo metodologia de SILVA (1997). As análises foram realizadas em triplicata sendo retiradas três alíquotas de 10 g da quantidade total de farinha produzida. A umidade foi determinada por meio de método gravimétrico com emprego de calor, baseando-se na perda de peso do material submetido ao aquecimento em estufa a 105 C até o peso constante, segundo a metodologia da AOAC (1992), expressos em porcentagem. A fração protéica foi obtida pela determinação da porcentagem de nitrogênio total da amostra, segundo o método de Kjeldahl (AOAC, 1992) e multiplicação pelo fator 6,25. O extrato etéreo da farinha foi determinado segundo o método AOAC (1992), utilizando éter etílico como extrator.

3 RESULTADOS E DISCUSSÃO Figura 1. Fluxograma de obtenção da farinha da entrecasca da melancia. A fibra bruta foi determinada pelo método gravimétrico, de VAN DE KAMER & GINKEL (1952). O resíduo mineral fixo (cinzas) foi determinado por incineração do material em mufla regulada a 550 C até peso constante, segundo método da AOAC (1992), e a fração glicídica foi obtida pelo cálculo de diferença. O ph foi determinado com o auxílio de potenciômetro, modelo portátil QUIMIS, com inserção do aparelho diretamente em solução contendo 10g da farinha diluída em 100 ml de água destilada, segundo as normas do INSTITUTO ADOLFO LUTZ (2005). A acidez titulável foi determinada pelo método titulométrico, com solução de hidróxido de sódio 0,1N, segundo técnica estabelecida pelas normas do INSTITUTO ADOLFO LUTZ (2005). O rendimento da produção da farinha a partir da entrecasca da melancia foi de 0,85%. Apesar de não ser um rendimento expressivo, o processo torna-se viável, uma vez que a fabricação da farinha da entrecasca da melancia visa à redução de resíduos. GUIMARÃES (2008) encontrou um rendimento de 1,28%, sendo superior ao encontrado no presente trabalho. Não houve crescimento de fungos filamentosos e leveduras na farinha analisada. A farinha está dentro dos padrões microbiológicos estabelecidos pela Resolução - CNNPA nº 12, de 1978 (BRASIL, 1978), que estabelece um limite máximo de 10 3 UFC/g, mostrando que as condições de obtenção da farinha seguiram padrões de higiene e boas práticas de fabricação. Na TAB 1 encontram-se os valores para a composição química e físico-química da farinha da entrecasca da melancia. Segundo a Portaria n 27 de 13 de janeiro de 1998 (BRASIL, 1998), a farinha obtida não pode ser considerada fonte de proteínas porém, pode ser considerada um produto com baixo teor de gorduras. O valor médio encontrado para o ph foi de 5,3, estando um pouco acima do valor encontrado por FERNANDES (2008) ao analisar farinha da casca de batata que foi de 4,96. PORTELA (2009) ao analisar a farinha da entrecasca da melancia com o endocarpo (casca externa) encontrou um valor para o ph de 5,23 e levantou a preocupação com a alcalinidade do produto no sentido de que são níveis que possibilitam o crescimento microbiano, devendo, portanto, ser realizados estudos de estabilidade dos produtos finais. Quando comparada com o limite para farinha de trigo integral, a acidez titulável encontrada de 2,38% está dentro do limite estabelecido pela Resolução - CNNPA nº 12, de 1978 (BRASIL, 1978) para farinha integral. AZEVEDO (2008) obteve um valor de 1,92% para farinha da casca de manga Tommy Atkins. A acidez de um alimento pode ser originada dos próprios compostos naturais do alimento, pode ser formada pela fermentação ou pelo tipo de processamento pelo qual o alimento passou e, ainda, ser o resultado da deterioração que o mesmo sofreu (FERNANDES, 2008), por isso acidez elevada pode ser um indicativo de perda de qualidade do produto. O teor de umidade de 13,12% encontra-se dentro dos padrões estabelecidos pela Resolução citada acima que é de 14%. Este teor de umidade, apesar de parecer elevado para farinha, pode ser considerado seguro, sendo confirmado pelo fato de não ter havido crescimento de fungos filamentosos e leveduras nas análises microbiológicas. De acordo com FERNANDES (2008) que encontrou um teor de umidade de 9,72% para farinha da casca de batata, farinhas com umidade acima de 14% tendem a formar grumos, prejudicando a produção de massas por processo contínuo, em que a farinha e a água devem fluir uniformemente para manter a proporção desses ingredientes na mistura de massa na fabricação de pão. PORTELA (2009) encontrou um teor

4 de umidade de 3,23% para farinha da entrecasca da melancia submetida à secagem convectiva a 60 C em secador de bandejas, que é um processo de secagem altamente controlado. Isso pode justificar a grande diferença os resultados, uma vez que, no presente trabalho, a farinha foi submetida a secagem solar. Tabela 1 Composição química e físico-química da farinha da entrecasca da melancia. Componente % ph 5,3 ± 0,0 Acidez titulável 2,38 ± 0,02 Umidade 13,12 ± 0,11 Carboidratos 38,0 ± 0,03 Proteínas 10,95 ± 0,05 Lipídeos 0,1 ± 0,01 Cinzas 9,79 ± 0,02 Fibra Alimentar 28,33 ± 0,12 Sódio 0,5 ± 0,01 O teor de cinzas de 9,79% se encontra aproximadamente 5 vezes acima do fixado pela Resolução - CNNPA nº 12, de 1978 (BRASIL, 1978) que é de 2%. De acordo com PORTELA (2009) que encontrou valor semelhante de 9,83%, esse alto teor de cinzas remete uma alta concentração de minerais, sugerindo que seja um produto fonte de minerais. O teor de fibra alimentar de 28,33% é elevado quando comparado ao encontrado para a farinha da casca de manga por AZEVEDO (2008) que foi de 8,28%. FERNANDES (2008) obteve 1,46% de fibra bruta ao analisar a farinha da casca de batata. GONDIM (2005), analisando composição de casca de frutas, encontrou um valor de 10,38% para casca de tangerina. O elevado teor de fibra alimentar torna a farinha da entrecasca da melancia um produto indicado para ser adicionado na fabricação de produtos destinados a consumidores que buscam por alimentos saudáveis. Os nutrientes encontrados também foram expressos em relação a IRD (Ingestão Diária Recomendada) como mostra a TAB 2. Tabela 2. Informação nutricional para a farinha da entrecasca da melancia. INFORMAÇÃO NUTRICIONAL Porção de 50g (½ xícara) Quantidade por porção % IDR (*) Valor energético 98 kcal = 412 kj 5 Carboidratos 19 g 6 Proteínas 5,5 g 7 Gorduras totais 0 g 0 Gorduras Saturadas 0 g 0 Gorduras Trans 0 g IDR não estabelecido Fibra Alimentar 14 g 56 Sódio 25 mg 1 (*)% Valores de Ingestão Diária Recomendada com base em uma dieta de kcal ou 8.400kJ. Seus valores diários podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energéticas. CONCLUSÃO Por possuir um percentual de fibra bastante elevado e um valor energético é reduzido, a farinha da entrecasca da melancia constitui um ingrediente indicado para ser utilizado em produtos consumidos em dietas para perda de peso e regulação de intestino. A farinha pode ser utilizada como complemento nutricional, pois possui elevado teor de minerais e uma quantidade satisfatória de proteínas. A farinha obtida da entrecasca da melancia contribui para o aproveitamento de resíduos e apresentase como uma fonte de nutrientes de baixo custo. AGRADECIMENTOS Aos colegas da Universidade Federal do Tocantins, Campus de Gurupi, em especial à Cerize, pelo auxílio na elaboração de material e na execução dos trabalhos. À minha co-orientadora e chefe Professora Elisângela pelas orientações e pelo tempo disponível a me auxiliar na produção do trabalho. REFERÊNCIAS ASSOCIATION OF OFFICIAL AGRICULTURAL CHEMISTS. Offcicial methods of the Association of the Agricultural Chemists. 15 ed. Washington, p.

5 AZEVEDO, L. C. et al. Caracterização físico-química da farinha da casca de manga cv. Tommy atkins. In: XXI Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Alimentos e XV Seminário Latino Americano e do Caribe de Ciência e Tecnologia de Alimentos, 2008, Belo Horizonte. Anais..., XXI CBCTA e XV SLACTA BRASIL. Ministério da Saúde. Agência de Vigilância Sanitária. Portaria n 27 de 13 de janeiro de Regulamento Técnico referente à Informação Nutricional Complementar (conteúdo de nutrientes). Diário Oficial da União, Brasília, DF, 16 de janeiro de Seção 1.p BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos. Resolução nº 12, de Normas Técnicas Especiais. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 24 de Julho de FERNANDES, A. F. et al. Efeito da substituição parcial da farinha de trigo por farinha de casca de batata (Solanum Tuberosum Lineu). Ciênc. Tecnol. Aliment., vol.28, suppl. 0, pp , Dez Disponível em: < =S &lng=en&nrm=iso>. Acesso em: 10/06/2010. GONDIM, J. A. M. et al. Composição centesimal e de minerais em cascas de frutas. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, v. 25, n. 4, p , out./dez GUIMARÃES, R. R. Avaliação biológica da farinha da entrecasca de melancia (Citrullus vulgaris, Sobral) e sua utilização em bolos f. Dissertação (Mestrado em Nutrição) - Instituto de Nutrição Josué de Castro, Universidade Federal do Rio de Janeiro, Rio de Janeiro, IBGE. Produção Agrícola Municipal Lavoura Temporária 2008, Estado do Tocantins. Rio de Janeiro: IBGE, Disponível em: ma=lavouratemporaria2008. Acesso em: 10/06/2010. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 4 ed, 1 ed. digital. São Paulo, p. PORTELA, J. V. F. Estudo dos aspectos tecnológicos e de qualidade envolvidos no aproveitamento da casca e da polpa da melancia (Citrullus lanatus Schrad). 2009, 132 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Centro de Tecnologia, Universidade Federal da Paraíba, João Pessoa, SANTANA, A. F.; OLIVEIRA, L. F. Aproveitamento da casca de melancia (Curcubita citrullus, Shrad) na produção artesanal de doces alternativos. Alim. Nutr., Araraquara, v. 16, n.4, p , out./dez SILVA, N.; JUNQUEIRA, V. C. A.; SILVEIRA, N. F. A. Manual de métodos de análise microbiológica de alimentos. São Paulo: Varella, p. VAN DE KAMER, J.H.; VAN GINKEL, L. Rapid determination of crude fiber in Cereais. Cereal Chemintry, St. Paul, v.29, n.4, p , July/Aug