DESENVOLVIMENTO DE CONSERVA DE MESOCARPO DE MELANCIA (Cucurbita citrullus Schrad) ACIDIFICADA ARTIFICIALMENTE

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1 DESENVOLVIMENTO DE CONSERVA DE MESOCARPO DE MELANCIA (Cucurbita citrullus Schrad) ACIDIFICADA ARTIFICIALMENTE A.F.F. Aragão 1, D.B.C. Campos 2, V.B. Crepaldi 3, A.B. Alves 4, D.L.M.G. da Costa 5 1- Instituto Federal de Mato Grosso, campus Cuiabá-Bela Vista CEP: Cuiabá MT Brasil, Telefone: 55 (65) ana.fernandes168@gmail.com 2- Instituto Federal de Mato Grosso, campus Cuiabá-Bela Vista CEP: Cuiabá MT Brasil, Telefone: 55 (65) deibiane_campos@hotmail.com 3 - Instituto Federal de Mato Grosso, campus Cuiabá-Bela Vista CEP: Cuiabá MT Brasil, Telefone: 55 (65) vanessab.crepaldi@gmail.com 4 - Instituto Federal de Mato Grosso, campus Cuiabá-Bela Vista CEP: Cuiabá MT Brasil, Telefone: 55 (65) anny_b.alves@hotmail.com 5 - Instituto Federal de Mato Grosso, campus Cuiabá-Bela Vista CEP: Cuiabá MT Brasil, Telefone: 55 (65) daryne@gmail.com RESUMO A melancia é uma planta herbácea e rasteira da família das cucurbitáceas (Cucurbita citrullus Schrad), tem a polpa vermelha e adocicada, com alto teor de água. Como o mesocarpo da melancia é um subproduto rico em fibra alimentar insolúvel, seu aproveitamento na elaboração de produtos alimentícios pode contribuir para o aumento dos teores de fibra alimentar na dieta humana. Este trabalho teve como objetivo elaborar uma conserva acidificada artificialmente, visando um aproveitamento integral do fruto. Foram realizadas análise de ph e análise sensorial do produto obtido por teste de aceitação em escala hedônica. Os resultados mostraram que a produção de conserva de mesocarpo de melancia acidificada artificialmente é viável, com obtenção de índices de aceitação do produto satisfatórios para cor, aroma, sabor e textura. ABSTRACT Watermelon is a herbaceous plant of the family of cucurbits (Cucurbita citrullus Schrad), it has red and sweet pulp, with high water content. As the mesocarp of watermelon is a food waste rich in insoluble dietary fiber, its use in the preparation of food products can contribute to increase the fiber intake in human diet. This study aimed to develop an artificially acidified product, aiming for the total use of the fruit. Analysis of ph and sensory evaluation by hedonic scale acceptability test of were conducted. The results showed that the production of artificially acidified watermelon mesocarp is feasible, resulting in satisfactory acceptance rate for color, aroma, flavor and texture. PALAVRAS-CHAVE: reaproveitamento de resíduos; vegetais acidificados; análise sensorial. KEYWORDS: food waste recovery; acidified vegetables; sensory analysis. 1. INTRODUÇÃO Dentre as frutas que produzem grande quantidade de resíduos, encontra-se a melancia, botanicamente classificada como Cucurbita citrullus Schrad, originária da Índia, porém introduzida no Brasil pelos escravos da África tropical na época da colonização, onde se aclimatou muito bem. As

2 regiões mais indicadas para o plantio da melancia situam-se no semiárido brasileiro, onde se pode plantar em qualquer época do ano (Santana e Oliveira, 2005). A exploração comercial da melancia no Brasil é realizada por pequenos, médios e grandes proprietários em moldes da agricultura familiar ou empresarial. A melancia é uma planta anual, herbácea e rasteira da família das cucurbitáceas, tem a polpa vermelha e adocicada, com alto teor de água. O alimento desprezado no dia a dia pode ser processado e aumentar seu valor nutricional, pois ao contrário do que se pratica tradicionalmente, as cascas de frutas não devem ser jogadas fora, podem ser aproveitadas e transformadas em doces, bolos, cremes, pães doces, incluídas nas massas, etc. (Santana e Oliveira, 2005). A tecnologia de alimentos abrange uma série de técnicas utilizadas para o aproveitamento integral dos alimentos. Assim tem sido adotado como medida de fácil entendimento, é uma prática sustentável ecologicamente correta, com maior utilização de recursos naturais, permite a redução de desperdícios domésticos e industriais. A entrecasca da melancia é um subproduto rico em fibra alimentar insolúvel. Logo, o seu aproveitamento na elaboração de produtos alimentícios pode contribuir para o aumento dos teores de fibra insolúvel na dieta (Araújo et al., 2011). A literatura relata o aproveitamento do mesocarpo de melancia para a produção de doces, como cocada (Araújo et al., 2011) e doces alternativos (Santana e Oliveira, 2005). A produção de conserva acidificada artificialmente é uma alternativa para o aproveitamento do mesocarpo da melancia. Segundo a RDC N 352 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), de 23 de dezembro de 2002, fruta ou hortaliça em conserva acidificada artificialmente é aquela elaborada com frutas e ou hortaliças de baixa acidez, na qual é feita a adição de ácido orgânico ou alimento ácido para se obter o ph de equilíbrio igual ou menor que 4,5 no produto final, devendo ser submetida ao tratamento térmico de pasteurização para sua conservação. Por ser um fruto que produz considerável quantidade de resíduos não aproveitados e a crescente necessidade de se desenvolver tecnologias para o aproveitamento de subprodutos industriais, o presente trabalho objetivou aproveitar as entrecascas da melancia para a produção artesanal de conserva acidificada artificialmente, avaliar seu ph e sua aceitabilidade por meio de Análise Sensorial. 2. MATERIAIS E MÉTODOS 2.1. Preparo da conserva vegetal acidificada artificialmente As melancias (Cucurbita citrullus Schard) foram adquiridas no Mercado do Porto, na cidade de Cuiabá-MT. Foram utilizadas 2 melancias para o trabalho. Os frutos foram higienizados e sanitizados com água clorada a 200 ppm. Em seguida foram cortados e descascados manualmente e o mesocarpo da melancia foi cortado em palitos de aproximadamente 1 x 1 x 10 cm, sendo utilizados os palitos de tamanhos mais uniformes para produção da conserva acidificada. Os palitos de mesocarpo de melancia foram submetidos a processo de branqueamento para facilitar o envasamento e a distribuição dos palitos nos vidros de conserva, uma vez que o branqueamento promove o amaciamento dos tecidos vegetais (Evangelista, 2001). Para isso os palitos permaneceram 2 minutos em água fervente e posteriormente 2 minutos em água gelada, a 10 C. Feito esse processo 330 g de vegetal foram colocados em um vidro, previamente esterilizado com água

3 fervente, contendo 1,5 g de sementes de endro (Anethum graveolens) e duas folhas de louro (Laurus nobilis). Foi adicionada ao vidro solução de salmoura, cuja formulação consistia de 3,79% de cloreto de sódio comercial, 1,52% de sacarose comercial, 37,88% de vinagre comercial de álcool etílico e 56,82% de água mineral. Os vidros de conserva acidificada artificialmente de mesocarpo de melancia foram levados ao banho-maria em água fervente por 10 minutos, tampados e deixados em repouso por 1 semana até a análise sensorial e de ph Medição do ph O ph foi medido segundo método do Instituto Adolfo Lutz (2008) utilizando-se um aparelho medidor de ph Tecnopom PA 210. As medidas foram feitas em triplicata Análise Sensorial Foram realizados testes de aceitação por escala hedônica estruturada de 9 pontos com 60 provadores não treinados. Foi realizado um teste de preferência, onde cada provador avaliou sua aceitação ao produto elaborado com mesocarpo de melancia, utilizando escala hedônica estruturada de nove pontos variando de 9 gostei muitíssimo até 1 desgostei muitíssimo (Instituto Adolfo Lutz, 2008). Os atributos cor, aroma, sabor e textura foram avaliados. O índice de aceitabilidade (IA) de cada atributo também foi avaliado, tendo como base notas médias obtidas no teste de preferência. Para o cálculo foi adotada a seguinte expressão matemática: IA = A/B 100 Onde, A = nota média obtida para o produto e B = nota máxima dada ao produto. 3. RESULTADOS E DISCUSSÕES O valor de ph medido para a conserva foi de 3,11 ± 0,00, encontrando-se dentro do padrão estabelecido para conserva vegetal acidificada artificialmente pela ANVISA. O valor de ph obtido é inferior aos obtidos por Pereira et al. (2014) para Ivy Gourd (Coccinia grandis), um fruto de uma planta da família das curcubitáceas, semelhante ao pepino. Neste trabalho os autores obtiveram valores de ph da conserva acidificada de 3,80 e 3,63 dois dias após o processamento e 45 dias após o processamento, respectivamente. Já Nascimento et al. (2011) encontraram ph médio de 2,62 durante 90 dias de estocagem de conserva acidificada de maxixe (Cucumis anguria L), outra planta da família das curcubitáceas. Os resultados para o teste de aceitabilidade por escala hedônica são mostrados na Figura 1 e na Tabela 1.

4 Figura 1 Gráfico da porcentagem atingida por cada atributo para as notas atribuídas em teste de aceitabilidade por escala hedônica estruturada. Como pode ser observado na Figura 1, para todos os atributos, a somatória das notas 7, 8 e 9 ( gostei, gostei muito e gostei muitíssimo, respectivamente) foi superior a 50%, o que nos sugere boa aceitação pelos julgadores. Este fato pode ser comprovado pelo índice de aceitabilidade encontrado para os atributos. O índice de aceitabilidade com boa repercussão tem sido considerado superior a 70% (Damásio e Silva, 1996). Tabela 1 Médias das notas e Índice de Aceitabilidade. Atributo Nota±DP* Índice de Aceitabilidade (%) Cor 6,88±1,85 76,44 Aroma 6,78±1,81 75,33 Sabor 6,26±2,59 69,56 Textura 6,26±2,13 69,56 * Desvio padrão. Os valores atribuídos pelos provadores para sabor e textura são inferiores aos obtidos por Pereira et al. (2014) para Ivy Gourd, que foram de 7,32 e 7,01 após 45 dias de armazenamento. Esse fato pode ser explicado pela minoria de provadores que indicaram na ficha de avaliação não apreciar conservas vegetais acidificadas, atribuindo ao produto notas muito baixas para esses atributos. Entretanto, ainda assim, sabor e textura tiveram índice de aceitabilidade muito próximos a 70%. 5. CONCLUSÃO O trabalho demonstra que a preparação de conserva vegetal artificialmente acidificada de mesocarpo de melancia é viável.

5 As análises sensoriais apontam para a necessidade de melhorias no processamento, como o aumento no tempo de tratamento térmico para abrandamento da textura. Outra mudança sugerida pelos resultados é o aumento do ph do produto, que poderia ser atingida pela diminuição do teor de vinagre e/ou aumento do teor de sacarose da salmoura. 6. REFERÊNCIAS AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA (ANVISA). (2003). Resolução RDC n 352, de 23 de dezembro de 2002: Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Frutas e ou Hortaliças em Conserva e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Frutas e ou Hortaliças em Conserva. Brasília. ARAUJO, A. C. J.; LISBOA, J.; VIEIRA, D. M.; LIMA, F. F.; LEITE, C. A. (2011). Desenvolvimento e aceitação de cocada enriquecida com o mesorcarpo da melancia (Citrillus lanats var lanatus). In: Semana da Engenharia de Alimentos de Pombal. Pombal. Disponível em: DAMÁSIO M.H., SILVA M.A.A. P. (1996). Curso de treinamento em análise sensorial. Apostila. Campinas: Fundação Tropical de Tecnologia "André Tosello". EVANGELISTA. J. (2001) Tecnologia de alimentos. 2 ed. Rio de Janeiro: Atheneu. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. (2008). Métodos físico-químicos para análises de alimentos (4 ed.). São Paulo: IAL. NASCIMENTO, A. M. C. B.; NUNES, R. G. F. L.; NUNES, L. A. P. L. (2011) Elaboração e avaliação química, biológica e sensorial de conserva de maxixe (Cucumis anguria L.). Revista ACTA Tecnológica, v.6, n.1, p PEREIRA, W. S.; MARQUES, D. R.; TONON, L. A. C.; MADRONA, G. S.; SCAPIM, M. R. S. (2014). Avaliação sensorial de picles de Coccinia grandis. In: XX Congresso brasileiro de Engenharia Química. Florianópolis. Disponível em: 1.amazonaws.com/chemicalengineeringproceedings/cobeq2014/ pdf SANTANA A. F.; OLIVEIRA L. F. (2005). Aproveitamento da casca de melancia (Cucurbita citrullus Shrad) na produção artesanal de doces alternativos, Alim. Nutr.v.16, n.4, p