Acarajé: uma cultura entre o comércio e a legislação sanitária

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1 Acarajé: uma cultura entre o comércio e a legislação sanitária Darcilene Fiuza da SILVA¹, Elvira RODRIGUES², Fernanda MENEZES¹, Liliana CARDOSO¹, Luciana Labidel dos SANTOS³ ¹Graduandas do curso de Nutrição da Universidade Federal do Recôncavo da Bahia; ²Graduanda do curso de Bacharelado Interdisciplinar em Saúde da Universidade Federal do Recôncavo da Bahia; ³Mestre em Alimentos, Nutrição e Saúde, docente do curso de Nutrição da Universidade Federal do Recôncavo da Bahia. darcyfiuza@hotmail.com. Resumo: O presente trabalho objetivou identificar a relação entre os aspectos culturais, comerciais e normativos sanitários envolvidos na venda do acarajé, através de revisão bibliográfica em artigos científicos, dissertações, teses, reportagens e literatura afim. A abordagem cultural da alimentação inclui tanto seu significado histórico quanto sua perpetuação, que aprova ou não suas variedades. A cultura alimentar não se refere apenas ao que tem raízes históricas, mas, também aos hábitos cotidianos compostos pelo tradicional e por novos hábitos. A baiana do acarajé é um ícone na cultura da Bahia, sendo assim conhecida em todo território nacional. O Ministério da Cultura reconhece que o ofício das baianas é um saber que faz parte da tradição já enraizada no cotidiano dos baianos, o qual está associado aos grupos afro-brasileiros e aposta no reconhecimento do trabalho, não somente para conservar a diversidade da cultura brasileira, mas pela ameaça da descaracterização, que atualmente intimida os ofícios tradicionais das baianas. O acarajé tem origem sagrada oriundo dos rituais do candomblé, apesar disto, o acarajé parece que tem perdido a forte ligação religiosa, haja vista que boa parte da preparação desse bolinho tem se restringido somente ao seu lado profano, a venda. A apropriação do acarajé como meio comercial, como pelas baianas evangélicas e alguns restaurantes, parece não valorizar a cultura original. Algumas ações governamentais, com base em normas sanitárias, também parecem não respeitar a cultura em torno do acarajé. Em meados do ano de 2010 nas cidades de Salvador e São Paulo, baianas de acarajé foram retiradas dos postos de trabalho como base em justificativas normativas higienistas. Parece assim que o acarajé, sendo um marco da cultura baiana, é um patrimônio sujeito a um provável desenraizamento e perda de espaço, devido a finalidade com que tem sido comercializado e interpretado por parte de alguns órgãos públicos. Palavras-Chave: Acarajé. Cultura alimentar. Comércio. Normas sanitárias. 1 INTRODUÇÃO Para os seres humanos, alimentar-se nunca é uma atividade puramente biológica, vez que, ela tem relação com o passado, com as atividades técnicas empregadas para encontrar, processar, preparar, servir e consumir os alimentos, atividades essas, que variam culturalmente e têm histórias próprias, condicionadas pelo significado que a coletividade lhes atribui (MINTZ, 1996, p. 219 apud FREITAS, 2008). Existe um estreito elo entre cultura e alimentação; o alimento é prazer sensorial, é ritual, é linguagem simbólico-religiosa, veicula significados. Para Geertz (1989) apud Freitas et al. (2008) a cultura é o próprio campo onde os comportamentos/hábitos são gerados. Pondo à parte certas práticas alimentares que unificariam o país do ponto de vista culinário, tanto pelo cotidiano como por momentos especiais, existem também cozinhas regionais, que apresentam uma grande diversificação devido às condições históricas, culturais e de meio natural do país (MACIEL, 2005). Na Bahia o acarajé é considerado o principal atrativo no tabuleiro das baianas, é um bolinho de feijão-fradinho frito no azeite de dendê e detentor de características próprias do candomblé. Sua origem é explicada por um mito sobre a relação de Xangô com suas esposas, Oxum e Iansã. O bolinho se tornou, assim, uma oferenda a esses orixás. Acarajé que significa comer bola de fogo Anais do I Seminário Alimentação e Cultura na Bahia 1

2 ( acará - bola de fogo - e jé - comer) possui muitos os valores simbólicos e associações que compõe a relação alimento e corpo como marca identitária na Bahia. Para DaMatta (1993) apud Freitas (2008, p.209), mais que o alimento, a comida temperada, saboreada estabelece identidade social. A fama nacional e internacional do acarajé, a rentabilidade do negócio e o espaço bem definido no mercado atraíram novos vendedores e consumidores. Delicatessens, bares e restaurantes passaram a comercializar a iguaria, não mais exclusivamente nos tradicionais tabuleiros das baianas de acarajé. No entanto, apesar de todos os processos de hibridização e ressignificação, que foi aplicado às formas de fazer e vender o acarajé, muitas baianas ainda utilizam o mercado de rua. Nesta perspectiva, este estudo objetivou identificar a relação entre os aspectos culturais, comerciais e normativos sanitários envolvidos na venda do acarajé, através de revisão bibliográfica em artigos científicos, dissertações, teses, reportagens e literatura afim. 2 METODOLOGIA Foi realizada uma revisão bibliográfica através de buscas no banco de dados bibliográficos Scielo e também no Google acadêmico. Para tanto os seguintes descritores foram utilizados: acarajé, cultura alimentar, comida e comércio de rua, normas sanitárias. Também foram feitas consultas em livros que tratam da temática abordada. Com tal pesquisa foram encontrados artigos, dissertações, teses e trabalhos apresentados em congressos. Os trabalhos selecionados foram organizados e analisados através das recomendações de Minayo (1993), com a realização de leituras flutuantes para melhor compreender sobre a temática abordada, mediante uma pesquisa exploratória procurando identificar todos os objetos dos estudos e os resultados dos mesmos. 3 RESULTADOS E DISCUSSÃO A Comercialização do Acarajé São ainda recentes os estudos sobre as representações sociais e a dimensão simbólica dos alimentos na sociedade brasileira. O sentido do comer reflete, dentre outras questões, a comemoração que no caso do recôncavo baiano está muitas vezes relacionado á organização social das religiões de matriz africana (LIMA, 2003 apud FREITAS, 2008, p. 209). As abordagens antropológicas da alimentação têm contribuído para avançar nos estudos da área para além do sentido meramente econômico e, sem negarem a sua importância para a sobrevivência e a reprodução social dos trabalhadores mostra que ela é permeada pela cultura (crenças, normas valores) e pela ideologia (formas de pensar socialmente produzidas) que cercam os usos, a seleção de alimentos, a aprendizagem e a socialização do que comer, que fazem sentido e marcam identidades e particularidades dos grupos sociais. As práticas alimentares sofrem os efeitos da estruturação econômica e política da sociedade, refletem as desigualdades sociais submetendose, no modo de vida urbano-industrial, as novas relações sociais, modos de consumo, de distribuição e uso dos alimentos (GOFFTON, 1986 apud CANESQUI, 2005, p.173). Conforme Canesqui (2005, p.169): As ideias sobre os alimentos, as crenças nas suas propriedades, os efeitos que os acompanham envolve valores sociais, noções de moralidade, comportamentos apropriados, relações entres distintos grupos de idade e gênero, permeando ainda, pela identidade social, relações com o corpo e o gosto. Os estudos da antropologia também têm permitido compreender mais além da dimensão biológica, a alimentação humana como ato social e cultural, ao proporcionar a identificação de diversos sistemas alimentares. Na constituição desses sistemas, intervêm fatores de ordem ecológica, histórica, cultural, social e econômica que implicam representações e imaginários sociais envolvendo escolhas e classificações. Assim, estando à alimentação humana impregnada pela cultura, é possível pensar os sistemas alimentares como sistemas simbólicos em que códigos sociais Anais do I Seminário Alimentação e Cultura na Bahia 2

3 estão presentes atuando no estabelecimento de relações dos homens entre si e com a natureza (MACIEL, 2005, p. 49). A culinária baiana, por exemplo, é reconhecida como a de maior influencia africana, relacionando-se ás religiões afro-brasileira, às comidas de santo. Um dos símbolos mais fortes do estado da Bahia é, justamente, a baiana do acarajé, com seu tabuleiro composto (pelo menos idealmente) de acarajé, abará, caruru, vatapá, camarão seco, molho de pimenta, bolinho de estudante, cocadas variadas e amendoim (MACIEL, 1995). O acarajé é um dos alimentos reconhecido como carteira de identidade alimentar brasileira. E a sua forma tradicional de comer caracteriza-se por não requerer ingredientes além do que foi designado seu (o típico vatapá, camarão seco, salada, molho de pimenta e o caruru). Desde o início da venda ambulante até o momento atual, as baianas de acarajé e a venda dos quitutes foram passando por diversas mudanças (MARTINI, 2007, p.197). Sobre isto o Campos et al ( ) apresentam a posição do Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico e Nacional (Iphan) apresenta uma posição: A produção, comercialização e consumo do acarajé têm sofrido transformações nas últimas décadas, considerando toda uma identidade de preservação da cultura alimentar tradicional e da religiosidade. Este ofício envolve os rituais envolvidos na produção do acarajé, na arrumação do tabuleiro e na preparação do lugar onde as baianas se instalam; os modos de fazer as comidas de baiana; o uso de tabuleiro para venda das comidas; a comercialização informal em logradouros, feiras e festas de largo; o uso de indumentária própria das baianas, como marca distintiva de sua condição social e religiosa, presente especialmente nos panos da costa, nos turbantes, nos fios de contas e outras insígnias (IPHAN, 2004 apud CAMPOS, ). Martini (2007) apresenta também o reconhecimento do Ministério da Cultura (MinC) do ofício das baianas como um saber tradicional enraizado principalmente no cotidiano dos soteropolitanos, profundamente vinculado aos grupos afro-brasileiros. E o MinC defende o reconhecimento do ofício não só por seu significado para a manutenção da diversidade cultural brasileira, mas pela iminência de descaracterização que hoje ameaça os ofícios tradicionais das baianas de acarajé. Conforme Martini (2007) o MinC traça o âmbito do registro: O registro engloba os rituais envolvidos na produção do acarajé, na arrumação do tabuleiro e na preparação do lugar onde as baianas se instalam, além dos modos de fazer as comidas de baiana, com distinções referentes à oferta religiosa ou à venda nas ruas. Estão destacados o acarajé com seus recheios habituais, o abará, o acaçã, o bolinho de estudante, as cocadas, os bolos e mingaus; o uso de tabuleiro para venda das comidas; a comercialização informal em logradouros, feiras e festas de largo; o uso de indumentária própria das baianas, como marca distintiva de sua condição social e religiosa, presente especialmente nos panos da costa, nos turbantes, nos fios de contas e outras insígnias e, por fim, o uso do tabuleiro para venda de comidas. Apesar da forte ligação com os rituais, o acarajé tem perdido atualmente esta visibilidade religiosa. Muitas baianas de acarajé já não estão ligadas mais ao terreiro e ao candomblé e uma grande parte da preparação do quitute se restringe apenas ao seu lado comercial (SILVA, et al, 2011). Há uma grande questão entre os bolinhos de acarajé que são oferecidos para deuses e aqueles que são vendidas por evangélicos que desmitificam toda a história de cunho cultural que foi empregada ao acarajé baiano. Para Corrêa: O acarajé é um bolinho de feijão miúdo frito no azeite de dendê. Para Oxum é necessário descascar o feijão, bastando, para que solte a casca, deixá-lo de molho por alguns dias. Para Iansã é preparado com casaca. Ralam-se os grãos em uma pedra. Podem ser oferecidos a humanos quanto aos orixás. Um aspecto interessante é que as pessoas ocultam-se dos olhares alheios quando batem o acarajé, pois se acredita que a massa pode desandar se outros botarem os olhos em cima (CORRÊA, 2005, p.79). Anais do I Seminário Alimentação e Cultura na Bahia 3

4 Pires (2010) apresenta a posição de Mariano (2007) que reforça ainda a ligação do acarajé com os rituais sagrados e com a própria baiana de acarajé: O acará de Iansã está acima de todas as polêmicas e interesses mundanos. Ele é um alimento místico, artesanal, que só é saboroso se for feito com rigor. Um prato cheio dês segredos que só podem ser desvendados após anos de observação paciente, cheia de riscos, porque envolve o fogo, o azeite fervente, o sucesso e o fracasso. Ser baiana é uma escolha difícil. Significa assumir o compromisso de ser incansável e ter coragem o tempo todo, assim como Iansã, a dona dos acarajés (MARIANO, 2007 apud PIRES, 2010, p.8). Com as boas perspectivas de lucro, que se vinha tendo com a venda do acarajé, o mercado se expandiu, e ultrapassou as fronteiras dos tabuleiros das baianas tradicionais. A iguaria passou a ser comercializada por bares, restaurantes e delicatessen. Surgiram também, os chamados points, casas que se dizem especializadas no preparo da iguaria. Os empresários do acarajé dispõem de uma infra-estrutura montada com capacidade para produzir em grande escala. Além de uma cozinha industrial, existe uma equipe de funcionários voltados para confecção das iguarias. Nesse contexto o dono da marca, é o administrador, e algumas vezes ele está presente em contato com o publico durante a comercialização. Sua presença atrás do tabuleiro é um marketing necessário para reativar a memória dos consumidores em relação à identidade daquele produto (BORGES, 2008). No inicio a venda do acarajé por bares e delicatessen, foi motivo de contestação por parte das baianas tradicionais. Borges (2008) em sua dissertação apresentou uma nota publicada no Jornal A Tarde no ano de 2004, em que as baianas alegavam que esse tipo de concorrência era desleal, e poderia trazer prejuízos para cultura baiana: A nota intitulada Acarajé Produzido dizia: As baianas de acarajé tradicionais estão revoltadas com a multiplicação dos pontos comerciais que vendem a iguaria tipicamente baiana sem atender ao ritual que envolve o processo. Reclamando da concorrência desleal, entendem que os novos points podem oferecer mordomias que elas não têm condições de proporcionar, como ambientes fechados, acomodações e atendimento nas mesas. Pior: as vendedoras quase nunca estão vestidas a caráter. Além do medo de perder clientes, elas temem prejuízo à cultura baiana (jornal A Tarde, coluna Tempo Presente, publicada em17\04\2004 apud BORGES, 2008, p.43). Conforme o estudo de Borges (2008) as vendedoras de acarajé, além do desafio de enfrentar a concorrência dos bares, restaurantes e dos points, tiveram que lidar com uma situação nova que foi a presença dos homens na administração do tabuleiro. Alguns deles vendem acarajé usando trajes ligados à religião, entretanto, outros relacionados ao culto evangélico não utilizam a vestimenta típica, inovando até com o uso de aventais e chapéu de mestre cuca. Sobre o acarajé vendido pelos evangélicos, chamado de acarajé de Jesus, é uma das causas da polêmica acerca da venda de acarajé pelos evangélicos. Baianas tradicionais reivindicam que o acarajé tem intima relação com os cultos afro-brasileiros enquanto os evangélicos desvinculam o alimento desta religião, tratando-o como um mero alimento (PIRES, 2010). Pires (2010) cita o estudo que Kaz (2006) realizou para compreender o modo de pensar dos evangélicos quanto à comercialização do acarajé, o que ficou evidente na análise da narrativa de um dos seus entrevistados: Para as evangélicas que se vestem de baiana, a roupa não passa disto: um uniforme. Já o acarajé não passa de um bolo de feijão-fradinho feito no azeite, como explica Roberto Quirino, membro da Congregação Cristã do Brasil. Quirino faz acarajé há vinte anos, desde que ficou desempregado: Entrei nesse ramo por necessidade e não vejo problema. Para mim, o acarajé é uma comida africana, sem nada que ver com feitiçaria. O que faço é uma merenda que podia ser cachorro-quente ou batata frita. Por isso uso guarda-pó e chapéu de cozinheiro, como qualquer um que trabalhe num ramo de comida. (KAZ, 2006 apud PIRES, 2010, p.13). Anais do I Seminário Alimentação e Cultura na Bahia 4

5 A roupa considerada vestimenta de baiana é sua própria marca e é um dos elementos que a distingue como símbolo da cultura baiana. A roupa carrega mistura de influências mulçumanas, iorubanas e européias da época. O visual utilizado na venda do acarajé hoje, apesar das adaptações ainda enfatiza a função identitária da roupa. (MARTINI, 2007). Legislação sanitária e o acarajé Entende-se, na área da saúde, por vigilância sanitária um conjunto de ações capaz de eliminar, diminuir ou prevenir riscos à saúde e intervir nos problemas sanitários decorrentes do meio ambiente, da produção e circulação de bens e da prestação de serviços de interesse da saúde, abrangendo: Controle de bens de consumo que, direta ou indiretamente, se relacionam com a saúde, compreendidas todas as etapas e processo da produção ao consumo; e Controle da prestação de serviços que se relacionam direta ou indiretamente com a saúde. (GERMANO, 2008 apud MAGALHÃES et al, 2011, p.02). Nesta concepção a utilização de cuidados rigorosos de higienização, seguindo as normas adequadas: favorece o controle de qualidade, viabiliza os custos de produção, satisfaz os consumidores e não oferece riscos à saúde, além de respeitar as normas e padrões microbiológicos recomendados pela legislação vigente (GERMANO, 2008 apud MAGALHÃES et al, 2011, p.599). Ainda sobre este campo no setor alimentício, quando se fala em qualidade, também se fala em inocuidade, em ausência de perigos físicos, químicos e biológicos em níveis que possam ocasionar dano à saúde do consumidor. Isto reforça a grande importância dada adoção de procedimentos de higienização considerados por este campo do saber como adequados e eficazes. Dessa forma Germano (2008) apud Magalhães et al (2011) atesta que a higiene nesta área é a base para a qualidade e segurança dos alimentos. Com tal perspectiva observa-se que são associados aos alimentos vendidos nas ruas, como o acarajé, os problemas relacionados à qualidade higiênico-sanitário dos produtos e a insegurança alimentar. Porém sabe-se que em espaços fechados, como restaurantes e lanchonetes, também podem apresentar problemas de ordem sanitária. Salienta-se que as normas sanitárias vigentes no Brasil são voltadas para o setor formal de alimentos e as comidas de rua enquadram-se no que se considera setor informal. O risco de intoxicação alimentar ainda é uma ameaça em muitas partes do mundo e a contaminação microbiológica é um dos maiores problemas neste sentido (FAO 2009, p.2 apud MAGALHÃES et al. 2011). Na área de alimentos, a preocupação com a manipulação artesanal e com os vendedores ambulantes é relativamente grande. Isso produz constantes e intensas fiscalizações, que justifica-se conforme Germano (2008) apud Magalhães et al (2001, p13-14): na maior parte das vezes, as matérias-primas utilizadas por essas pessoas são de qualidade duvidosa e suas condições de higiene são muito precárias. Com base em tal concepção que no ano de 2010 houve um episódio em que baianas de acarajé foram proibidas de comercializar seus quitutes nas ruas da cidade de São Paulo por serem tidas sem cumprir as normas higiênicas. Sobre esta situação, conforme reportagem do Jornal Agora São Paulo (2010), parece que a aplicação da legislação é mais radical para o acarajé do que para outras comidas de rua como o cachorro-quente que teve a venda legalizada no município em questão. No ano de 2011 na cidade de Salvador as baianas de acarajé que trabalham nas praias foram impedidas de adquirir o alvará de autorização para trabalhar (CORREIO, 2011). A justificativa foi com base no impedimento por parte da União do uso das areias das orlas das cidades com construções em que comercializavam comidas e bebidas de forma constante, o que passou a ser considerado como inadequado conforme a legislação ambiental recente. Este episódio foi o que provocou a derrubada das barracas das praias de Salvador e região metropolitana. No caso das baianas de acarajé os tabuleiros que utilizam são removíveis diariamente após a jornada de trabalho delas e assim não ocupam os espaços de forma permanente como as barracas eram. Anais do I Seminário Alimentação e Cultura na Bahia 5

6 Esta situação configura-se o que Magalhães et al (2011) constatou em estudo com consumidores e baianas de acarajé, em que as autoras afirmam que: A dicotomia e a culpabilização da baiana refletem a tendência hegemônica de responsabilizar apenas o indivíduo pelo nível de segurança dos alimentos, demonstrando uma visão restrita de um problema multidimensional de raízes profundas fincadas na desigualdade social. A complexidade da situação ainda demanda estudos com as vendedoras, que identifiquem as lógicas sócio-culturais nas quais suas acepções estão ancoradas, conhecimentos cruciais para direcionar ações de promoção da saúde. Segundo Martini (2007), atualmente as baianas de acarajé devem cumprir regras de cunho higiênico-sanitárias ditadas pelo poder público para a venda dos bolinhos nas ruas. Tais regras foram criadas após a divulgação na mídia de pesquisas que revelavam falta de higiene durante o preparo do acarajé e contaminação acima dos padrões. Estas regras têm consequências para muitas tradições afro-brasileiras vinculadas à produção e comercialização do acarajé. Um exemplo é a substituição do tabuleiro de madeira pelo tabuleiro de metal, com a finalidade de evitar o acúmulo de sujeira e facilitar a higienização do mesmo. O novo tabuleiro faz parte de um cenário distante do tradicional. Neste contexto segundo a pesquisa realizada em 2011 por Magalhães et al., a aparência da baiana de acarajé, dos seus utensílios e do ponto de venda constitui um dos critérios para selecionar o local da compra. Dessa forma, as autoras sinalizam que os consumidores decidem por consumir quando apresentam uma cara boa ou um aspecto legal, seguindo conceitos de beleza, ordem e modernidade como referencial. Sendo assim, conforme as autoras, os consumidores julgam adequado o uso de uniforme, paramentação (luvas, máscara e touca) e materiais descartáveis, durante a manipulação de alimentos. E isto para Magalhães et al (2011) é uma indicação que os consumidores estão reverberando o discurso veiculado pela mídia. As autoras salientam ainda que tais consumidores observam o modo como as baianas se comportam durante a preparação do bolinho, a exemplo disso, se elas conversam em cima dos pratos. Para alguns entrevistados de Magalhães et al (2011) a baiana de acarajé é um referencial para a qualidade do alimento, cuja crença na segurança e inocuidade produz uma grande sensação de tranquilidade. Magalhães et al (2011, p.10) concluem que: a forma de perceber a higiene é um misto de apreensão sensorial e emocional com os ditames da religiosidade e da higiene biomédica, não menos simbólica. 4 CONSIDERAÇÕES FINAIS Destaca-se que o acarajé é um alimento com marcantes características culturais sendo também imerso no universo das exigências do comércio e da legislação sanitária. Assim, parece que o acarajé, sendo um marco da cultura baiana, é um patrimônio sujeito a um provável desenraizamento e perda de espaço, devido à finalidade com que tem sido comercializado e interpretado (e fiscalizado também) por parte de alguns órgãos públicos. Têm-se no acarajé um alimento simbólico cujo crescimento nacional vem acompanhado de modificações tanto nas técnicas de preparo, a fim de respeitar as ideais condições higiênicosanitárias, quanto na visibilidade religiosa. Mesmo nas áreas onde estão enraizados, como o recôncavo baiano, as formas de preparo e comercialização do bolinho têm ultrapassado a significância cultural na dicotomia com os novos parâmetros que visam a rentabilidade, evidenciando a necessidade de novas adequações sem contrariar por completo a imagem do acarajé. Os alimentos vendidos nas ruas, como o acarajé, que se constituem cada vez mais parte do cotidiano alimentar de muitos baianos, apresentam demandas a serem resolvidas. Isto principalmente do ponto da vista da legislação, já que se trata de um comércio classificado como informal e por isso não conta com os mesmos direitos e deveres que o setor formal de alimentação. Com isso a preocupação, principalmente por parte do setor saúde, quanto à qualidade higiênicosanitária das comidas de rua é cada vez maior. Isso porque tais comidas se apresentam em diversas situações em desacordo com as normas da área e isto é considerado como de fator de risco que Anais do I Seminário Alimentação e Cultura na Bahia 6

7 pode ocasionar problemas de saúde, como intoxicações alimentares. Porém, salienta-se que as comidas de rua, e mais especificamente o acarajé, são comercializados por pessoas que tem formações sócio-culturais que também produz normas higiene próprias e estas devem ser consideradas nas ações de fiscalização dos órgãos públicos e também dos profissionais de saúde nas ações educativas. 5 REFERÊNCIAS BORGES, F. M. Acarajé: tradição e modernidade. Dissertação (Mestrado em Estudos Étnicos e Africanos). Universidade Federal da Bahia, Salvador-BA, f.. CAMPOS, R. O.; ARAÚJO, E. S.; ROCHA, M. N.; PASSOS, J. A.; SOARES, M. D.; SANTOS, L. A. S. Religiosidade e cultura no consumo do Acarajé no contexto santo-antoniense na perspectiva dos consumidores. Ciências da Saúde - 6. Nutrição, Disponível em: < em: 20 de abril de CANESQUI, A. M. Mudanças e Permanências da Prática Alimentar Cotidiana de Famílias de Trabalhadores. In: CANESQUI, Ana Maria; GARCIA, Rosa Wanda Diez (Org.). Antropologia e Nutrição: um diálogo possível. 1.ed. Rio de Janeiro: Fiocruz, CANTARINO, C. Baianas de acarajé: uma história de resistência. Disponível em: < Acesso em: 30 de maio de CORRÊA, N.F. A Cozinha é a Base da Religião: a culinária ritual no batuque do Rio Grande do Sul. In: CANESQUI, Ana Maria; GARCIA, Rosa Wanda Diez (Org.). Antropologia e Nutrição: um diálogo possível. 1.ed. Rio de Janeiro: Fiocruz, CORREIO. Após confusão na orla, prefeitura diz que vai fiscalizar venda de acarajé Disponível em: < Acesso em 20 de abril de FREITAS, Maria do Carmo Soares de; FONTES, Gardênia Abreu Vieira; OLIVEIRA, Nilce de (Org.). Escritas e Narrativas sobre alimentação e cultura. Salvador: EDUFBA, 2008 JORNAL AGORA SÃO PAULO. Acarajé é banido das ruas da capital Disponível em: < Acesso em: 20 de abril de MACIEL, M.E. Identidade Cultural e Alimentação. In: CANESQUI, Ana Maria; GARCIA, Rosa Wanda Diez (Org.). Antropologia e Nutrição: um diálogo possível. 1.ed. Rio de Janeiro: Fiocruz, MAGALHÃES, L. M.; ALVES, J. A.; SANTOS, L. L.; SANTOS, M. O.; SILVA, I. C. F.; SANTOS, L. A. S. Percepções de higiene e segurança dos alimentos de rua sob a ótica de consumidores de acarajé na cidade de Salvador Bahia. In: Congresso Luso Afro Brasileiro de Ciências Sociais, IX, 2011, Salvador, Anais... Salvador, MARTINI, G. T. Baianas do acarajé: a uniformização do típico de uma tradição culinária afro-brasileira f. Tese (Doutorado em Antropologia Social) - Universidade de Brasília- DF, MINAYO, Maria Cecília S. O desafio do conhecimento: pesquisa qualitativa em saúde. Disponivel em: < Acesso em 18 de maio de Anais do I Seminário Alimentação e Cultura na Bahia 7

8 PIRES, I. A baiana de acarajé como representação simbólica da Bahia. Disponível em: < Acesso em: 03 de maio de SILVA, I. C. F.; PAIVA, J. B.; SANTOS, L. L.; MAGALHÃES, L. M.; SANTOS, M. O.; SANTOS, L. A. S. As interfaces dos discursos de preservação do patrimônio cultural e da promoção da alimentação saudável em torno da produção e consumo do acarajé. In: Congresso Luso Afro Brasileiro de Ciências Sociais, IX, 2011, Salvador, Anais... Salvador Anais do I Seminário Alimentação e Cultura na Bahia 8