ANAIS DA XI-SARU ISSN: Uma análise preliminar da contribuição econômica da gastronomia típica em Salvador

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1 ANAIS DA XI-SARU ISSN: Uma análise preliminar da contribuição econômica da gastronomia típica em Salvador Ana Lúcia Guimarães de Souza Carolina de Andrade Spinola Salvador

2 UMA ANÁLISE PRELIMINAR DA CONTRIBUIÇÃO ECONÔMICA DA GASTRONOMIA TÍPICA EM SALVADOR Ana Lúcia Guimarães de Souza, Universidade Salvador Carolina de Andrade Spínola, Universidade Salvador 1. INTRODUÇÃO Tento em vista que o Turismo gastronômico vem crescendo ao longo dos anos, devido ao interesse das pessoas em conhecer novos locais e a sua cultura através da alimentação regional, a Gastronomia passa a ser vista não apenas pelo simples ato de comer, ou até mesmo como uma forma de saciar a necessidade fisiológica, mas também pela sua importância ao estimular o crescimento da economia na Cidade de Salvador. Entende-se por gastronomia típica a culinária considerada patrimônio cultural por representar as características da identidade de um povo ou sociedade. Por sua natureza a gastronomia assume grande expressividade na promoção dos lugares, passando a ser valorizada como um importante atrativo para o turismo, notadamente na sua vertente cultural. Conforme Meirelles (2008, p.33), também os serviços de alimentação fazem parte do setor de serviços, neste caso, classificados como de transformação por, em sua essência, realizar trabalho necessário à transformação de insumos e matérias-primas em novos produtos, que seria a alimentação pronta. A importância que a alimentação configura para o turista é que segundo Fagliari (2005) é uma variável que pode justificar o desenvolvimento do uso turístico de elementos gastronômicos. Para Frederico, Manolo (2007, p.1) a culinária típica é considerada uma das mais evidentes e marcantes características da identidade de um povo, nação ou sociedade. Querino (2011, p.15) corrobora destacando a cozinha baiana como um dos nossos patrimônios culturais e assim a culinária na Bahia constitui um imenso memorial. Dessa maneira, o turismo pode movimentar um elevado número de pessoas, serviços e capitais, trazendo benefícios econômicos diretos e indiretos para as localidades que o desenvolvem. Os efeitos diretos resultam das despesas realizadas pelos turistas, dentre eles o gasto com alimentação e os indiretos são resultantes da despesa efetuada pelos equipamentos e prestadores de serviços

3 turísticos na compra de bens e serviços de outro tipo. Sendo Salvador uma cidade turística e a culinária baiana um patrimônio nacional, parte-se do pressuposto de que a gastronomia típica exerce grande importância para a economia de serviços da cidade. 2-OBJETIVO E METODOLOGIA Este trabalho teve por objetivo apresentar alguns resultados preliminares de uma pesquisa que pretende analisar a contribuição econômica da gastronomia típica da cidade de Salvador através do levantamento da cadeia produtiva dos insumos utilizados nas preparações dessa culinária, dos serviços terceirizados demandados e dos empregos diretos gerados pelos estabelecimentos que a comercializam. A abordagem é quantitativa. O método de procedimento é estatístico, pois os cálculos realizados e suas analises mostram precisão nos resultados. Para tanto, foi realizada uma pesquisa de cunho teórico e prático. No prático escolhemos os restaurante intitulados como de culinária típica através dos apontamentos publicitários e propagandas dos três principais guias de restaurantes de Salvador: O Guia quatro rodas, Revista Veja comer & beber e Guia Salvador Bahia.com.br, edições de Observadas as indicações dos restaurantes de culinária típica da cidade de Salvador foram escolhidos nove dos melhores restaurantes típicos através de enquete popular dos usuários desses guias apresentados. Após essa etapa realizada foram iniciadas as entrevistas através de questionário padronizado e estruturado onde foram avaliados os seguintes itens: caracterização do porte dos restaurantes através dos números de funcionários; analise da participação de turistas no público geral desses restaurantes; Percentual da participação da comida típica praiana no cardápio; Tipos de peixes que são trabalhados nos cardápios e os serviços que são terceirizados. Essas informações foram reunidas e processadas no inicio do mês de outubro de RESULTADOS DA PESQUISA Fala-se sobre o reconhecimento da gastronomia típica de Salvador como produto turístico e patrimônio valorizado da identidade do destino e experiência, pois se acredita que as pessoas ao saírem de suas residências para conhecerem outras localidades utilizam diversos serviços e dentre eles a alimentação. Na avaliação da

4 contribuição da participação de turistas no público geral dos restaurantes pesquisados, percebeu-se que ela não é tão significativa, ficando, em sua maioria entre 10 a 40% do público total. Em relação ao salário pago aos empregados, 88% da mão de obra ocupada nestes estabelecimentos auferem de 1 a 3 salários mínimos e apenas 12% de 3 a 5 salários mínimos, o que apesar de baixos estão de acordo com a remuneração média do setor de restaurantes segundo pesquisa realizada na Relação Anual de Informações Sociais (RAIS), O tempo de existência dos restaurantes pode ajudar na interpretação da manutenção do lucro nesse ramo de serviço onde achamos que 33% têm entre 18 e 29 anos e 33% acima de 30 anos, confirmando se tratar de um segmento tradicional no âmbito da gastronomia. Em todos os restaurantes pesquisados há um predomínio da culinária praiana em seus cardápios, fato que justifica a sua classificação no ramo da culinária típica. Quanto ao tipo de peixe utilizado 22% utilizam os peixes de água doce e 56% os de água salgada e 22% utilizam os dois. Dentre os peixes de água doce mais utilizado pelos restaurantes, está a Tilápia, que é uma espécie de peixes ciclideos de água doce e são fáceis de serem mantidas em aquário e sua carne é bastante apreciada por ser leve e saborosa. A pescada amarela, representante dos peixes de água salgada mais utilizados, é uma espécie de águas tropicais e subtropicais da costa Atlântica da America do Sul. No Brasil, ocorre em todo litoral. Em relação aos serviços terceirizados, contratados pelos restaurantes foram identificados: contabilidade, segurança, limpeza, contabilidade e marketing sendo o mais utilizado por esses restaurantes avaliados foi a contabilidade com 89%. 3. CONCLUSÕES Apesar de a gastronomia típica praiana ser considerada por diversos autores como uma demanda por parte dos turistas, nessa pesquisa mostrou que os maiores frequentadores destes estabelecimentos em Salvador são os moradores da cidade. Este fato pode se explicar, de acordo com os entrevistados, pela diminuição do fluxo turístico da Cidade e pelo aumento da violência urbana. Em alguns restaurantes, como os localizados no Pelourinho, considerado um dos principais pontos turísticos de Salvador, os proprietários acreditam que os turistas se sentem inseguros, visto que o policiamento tem sido feito de forma precária até às 22h. Outro dado interessante foi em relação a renda dos funcionários que trabalham nesse setor

5 onde 88% recebem de 1 a 3 salários mínimos o que esta apenas compatível com a pesquisa de remuneração média de restaurantes realizada pelo MTE (Ministério Trabalho e Emprego) e a RAIS, com valores entre 730 a 1013 reais, dados de Entretanto, ainda falta traçar a cadeia produtiva dos insumos utilizados que fará parte da terceira etapa da pesquisa onde analisaremos onde são comprados esses insumos para obter avaliar a contribuição econômica. REFERÊNCIAS FAGLIARI,G.S.Turismo e Alimentação.: Analises Introdutórias. São Paulo; Roca,2005. FREDERICO,Renata Leite Raposo. MÒDOLO, Cristiane Machado. Identidade cultural nas imagens da mídia especializada em gastronomia MEIRELLES, Dimária Silva e. O conceito de serviço. Rev. Econ. Polit. [online]. 2006, vol.26, n.1, pp ISSN QUERINO, Manoel. A Arte Culinária na Bahia 3ª edição - Ed Martins Fontes Salvador-Ba, 2011