UNIVERSIDADE FEDERAL DA BAHIA FACULDADE DE FARMÁCIA CURSO DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIA DE ALIMENTOS NAIARA GONDIM SILVA

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1 UNIVERSIDADE FEDERAL DA BAHIA FACULDADE DE FARMÁCIA CURSO DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIA DE ALIMENTOS NAIARA GONDIM SILVA CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E MICROBIOLÓGICA DAS ESPÉCIES DE PEIXES DE PEQUENO PORTE SALGADOS E SECOS COMERCIALIZADOS NA REGIÃO DO RECÔNCAVO BAIANO Salvador - BA 2014

2 NAIARA GONDIM SILVA CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E MICROBIOLÓGICA DAS ESPÉCIES DE PEIXES DE PEQUENO PORTE SALGADOS E SECOS COMERCIALIZADOS NA REGIÃO DO RECÔNCAVO BAIANO Dissertação apresentada à Faculdade de Farmácia da Universidade Federal da Bahia, como parte das exigências do Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentos, para obtenção do título de Mestre. Orientadora: Profª Drª Maria Spínola Miranda Salvador - BA 2014

3 Sistema de Bibliotecas - UFBA Silva, Naira Gondim. Caracterização físico-química e microbiológica das espécies de peixes de pequeno porte salgados e secos comercializados na região do Recôncavo baiano / Naira Gondim Silva f. Orientadora: Profª. Drª. Maria Spínola Miranda. Dissertação (mestrado) - Universidade Federal da Bahia, Faculdade de Farmácia, Salvador, Pesca artesanal - Recôncavo (BA). 2. Gobionellius Oceanicus. 3. Compostos orgânicos. 4. Microbiologia. I. Miranda, Maria Spínola. II. Universidade Federal da Bahia. Faculdade de Farmácia. III. Título. CDD CDU (813.8)

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5 AGRADECIMENTOS Agradeço primeiramente a Deus, por ter me proporcionado vida e saúde, bem como a realização desta pesquisa. Ao meu paciente marido Ronei, pelo suporte dado todo esse tempo, e principalmente me ajudado bastante me apoiando e me acompanhando em algumas coletas, onde pra mim era trabalho, mas pra ele foi diversão e passeio e até comer uma bela feijoada na feira. Obrigada amor por tudo que representa pra mim. Agradeço aos meus pais por todo o apoio, em especial à minha mãe que também me acompanhou em uma coleta e que também para ela representou passeio e claro, verificar por onde anda sua filha. Agradeço todos os meus familiares em especial ao meu primo Rafa que me ajudou e muito com essas benditas traduções (risos), obrigada Rafa, ao meu irmão Tom que muito me ajudou nas correções e sugestões, te amo mano. Ao meu colega Alberto que com seus contatos me ajudou na identificação das espécies. Não menos especial agradeço e muito à minha pró e orientadora professora Mara, que com sua pertinência acreditou desde o princípio neste trabalho. A todos os meus colegas-amigos que me apoiaram e contribuíram direta ou indiretamente para a conclusão deste trabalho. Aos meus amigos, que mesmo de fora, acompanharam todo o meu percurso com a paciência de me ouvir mais uma vez em falar dos meus peixinhos. Um agradecimento especial à todos do laboratório de Análises Microbiológicas de Alimentos da Faculdade de Farmácia, especialmente à professora Clícia Leite, à todos do laboratório de Bromatologia em especial à professora Rose, e também a todos do Laboratório de Análises e Contaminantes de Alimentos, pois sem a ajuda, moral e material, de todos vocês este trabalho não poderia ter sido realizado. Aos pescadores e produtoras de peixes salgados e secos da região do Recôncavo, baiano que com grande paciência e ajuda nos forneceram dados valiosos para o trabalho. Agradecimentos muito especial a CAPES pelo apoio financeiro. Enfim, a todos que contribuíram para o crescimento deste projeto, meus mais sinceros agradecimentos.

6 ÍNDICE DE TABELAS Capítulo 2 Tabela 1. Atividade de água, ph e Acidez das amostras de Sardinha, Miroró e Pititinga, peixes salgados e secos, procedentes do recôncavo baiano Tabela 2. Composição centesimal de Sardinha, Miroró e Pititinga, peixes pequenos salgados e secos, comercializados no recôncavo Tabela 3. Perfil de ácidos graxos de Sardinha, Miroró e Pititinga, peixes pequenos salgados e secos, comercializados no recôncavo Capítulo 3 Tabela 1. Atividade de água (aw) e Ácido Tiobarbitúrico (TBA) das amostras de Sardinha, Miroró e Pititinga, peixes salgados e secos, procedentes do recôncavo baiano Tabela 2. Perfil microbiológico (NMPa/g ou UFCb/g ou Presença) das amostras de Sardinha, Miroró e Pititinga, peixes salgados e secos, procedentes do recôncavo baiano... 64

7 ÍNDICE DE FIGURAS Capítulo 1 Figura 1. Reação do teste de TBA entre o ácido 2-tiobarbitúrico e o malonaldeído, formando o composto colorido, medido espectrofotometricamente a 532 nm... 26

8 RESUMO A pesca artesanal é realizada por várias comunidades em diversos municípios, em todo o Brasil. Na Bahia esta atividade, em alguns municípios, constitui-se em geral na principal renda das populações das regiões estuarinas do Recôncavo baiano. Os peixes de pequeno porte capturados e comercializados nessas regiões, ainda são pouco estudados, assim, este estudo teve por objetivo avaliar as características físico-químicas e microbiológicas de três espécies de peixes de pequeno porte, de maior comercialização na forma seca e salgada, na região do Recôncavo baiano. As espécies selecionadas pela representatividade foram: miroró (Gobionellus Oceanicus), sardinha (Opisthonema Oglinum) e pititinga (Anchoa sp.). Estes peixes de pequeno porte salgados e secos são normalmente comercializados em feiras livres no próprio município e em outros circunvizinhos. Na pesquisa foram feitas análises da composição centesimal (umidade, proteína, cinzas, lipídios e carboidratos), medidas de ph, atividade de água, acidez titulável, ácidos graxos e níveis da oxidação lipídica expressa em Ácido Tiobarbitúrico (TBA).. Na avaliação da qualidade microbiológica verificou-se que a contagem de coliformes totais (NMP/g), estafilococos coagulase positiva (UFC/g) e presença de salmonella sp. Os resultados obtidos são de suma importância e demonstram que os peixes: sardinha, miroró e xangô salgados e secos são importantes fontes de proteínas com percentuais respectivos de 27,00±2,46g; 45,19±2,57g e 38,61±1,66g. Em relação aos teores de lipídios a sardinha apresenta maior percentual 7,84±0,03g e miróro o mais baixo 3,64±0,18g. No perfil de ácidos graxos foram identificados 16 ácidos, sendo o ácido C16:00 (ácido palmítico) o que apresentou maior concentração entre as três espécies analisadas. Quanto à atividade de água todos os peixes das espécies analisadas na forma salgados e secos apresentaram resultados variando de 0,68 a 0,75. Estes índices baixos de atividade de água refletiram satisfatoriamente nos resultados das análises microbiológicas, onde todas as amostras apresentaram resultados de acordo com a legislação vigente. Os dados encontrados permitem evidenciar a qualidade dos peixes de pequeno porte salgados e secos de maior comercialização em feiras livres na região do Recôncavo baiano, indicando índices microbiológicos aceitáveis. No entanto a oxidação lipídica mostrou ser um problema ainda a ser solucionado, especialmente devido a sua riqueza em proteínas e elevado consumo pela população local. O estudo revela ainda a importância destes peixes, ainda negligenciados, os quais devem receber mais atenção dos programas de pesca a serem incrementados na região. Palavras-chave: Peixes salgados. Opisthonema oglinum. Gobionellus oceanicus. Anchoa sp. TBA.

9 ABSTRACT Artisanal fishing is carried out by various communities in several counties throughout Brazil. In Bahia this activity, in some municipalities, is in general the main income of the populations of estuarine regions of the Bahia reconcavo. Small fish captured and marketed in those regions, are still poorly studied, so this study was to evaluate the physicochemical and microbiological characteristics of three species of small fish, more marketing in the dry and salt form, in region of the Bahia reconcavo. The species selected for representation were: miroró (Gobionellus oceanicus), sardines (Opisthonema oglinum) and Pititinga (Anchoa sp.). These fishes salted and dried small size are usually sold in street markets in that city and other surrounding. In the survey were made analysis of the chemical composition (moisture, protein, ash, lipids and carbohydrates), ph, water activity, acidity, fatty acids and levels of lipid oxidation expressed in Thiobarbituric acid (TBA). In the evaluation of microbiological quality was found that the total Coliforms count (MPN / g), coagulase-positive Staphylococcus (CFU / g) and Salmonella sp. The results are highly relevant and demonstrate that the fishes: sardines, miroró and Xango dry-salted are important sources of protein with respective percentages of ± 2.46 g; ± ± 2,57g and 1,66g. In relation to lipid content sardine has a higher percentage 7.84 ± 0.03g and the lowest 3.64 ± 0.18 g miróro. In the fatty acids profiles were identified 16 fatty acids, and the palmitic acid showed the highest concentration among the three species analyzed. As for aw all fish species analyzed showed results ranging from.68 to.75 and the levels and reflecting the results of microbiological analysis, where all samples showed results in accordance with current legislation. The results of this work provide evidence acceptable quality of dried salted small fish greater marketing at trade shows in the region of the Bahia reconcavo, indicating acceptable microbiological indices. However lipid oxidation proved to be a problem yet to be solved, especially due to its richness in nutrients and high nutritional consumption by local people. The study also shows the importance of these fishes, yet neglected, which should receive more attention from fisheries programs for the region. Keywords: Salted fish. Opisthonema oglinum,. Gobionellus oceanicus. Anchoa sp. TBARS

10 SUMÁRIO ÍNDICE DE TABELAS ÍNDICE DE FIGURAS RESUMO ABSTRACT INTRODUÇÃO GERAL OBJETIVOS OBJETIVO GERAL OBJETIVOS ESPECÍFICOS ORGANIZAÇÃO DO TRABALHO CAPÍTULO 1: REVISÃO BIBLIOGRÁFICA PRODUÇÃO PESQUEIRA: DADOS GERAIS E PONTUAIS PESCA ARTESANAL PESCADO PROPRIEDADES E COMPOSIÇÃO FISICO-QUÍMICA DO PESCADO CONSERVAÇÃO DO PESCADO Conservação e segurança de pescado Desidratação do pescado Oxidação do pescado MICROBIOLOGIA DO PESCADO REFERÊNCIAS... 29

11 CAPÍTULO 2: AVALIAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DAS ESPÉCIES DE PEIXES SARDINHA (Opisthonema oglinum), MIRORÓ (Gobionellus oceanicus) E PITITINGA (Anchoa sp.) SALGADOS E SECOS PRODUZIDOS NO RECÔNCAVO BAIANO EVALUATION AND CHARACTERIZATION PHYSICAL CHEMISTRY OF FISH SPECIES SARDINHA (Opisthonema oglinum), MIRORÓ (Gobionellus oceanicus) AND PITITINGA (Anchoa sp.) SALTED AND DRY PRODUCED INBAHIA RECONCAVO RESUMO ABSTRACT INTRODUÇÃO MATERIAL E MÉTODOS OBTENÇÃO DAS AMOSTRAS ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS Perfil de ácidos graxos RESULTADOS E DISCUSSÃO ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICA Perfil dos ácidos graxos CONCLUSÃO REFERÊNCIAS... 50

12 CAPÍTULO 3: AVALIAÇÃO DA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DAS ESPÉCIES DE PEIXES SARDINHA (Opisthonema oglinum), MIRORÓ (Gobionellus oceanicus) E PITITINGA (Anchoa sp.) SALGADOS E SECOS COMERCIALIZADOS NO RECÔNCAVO BAIANO MICROBIOLOGICAL QUALITY ASSESSMENT OF FISH SPECIES SARDINHA (Opisthonema oglinum), MIRORÓ (Gobionellus oceanicus) AND PITITINGA (Anchoa sp.) DRIED SALTED AND SOLD IN BAHIA RECONCAVO RESUMO ABSTRACT INTRODUÇÃO MATERIAL E MÉTODOS CARACTERIZAÇÃO DAS AMOSTRAS ANÁLISES MICROBIOLÓGICA ÍNDICE DE OXIDAÇÃO, ATIVIDADE DE ÁGUA E SUBSTÂNCIAS REATIVAS AO ÁCIDO TRICLOROACÉTICO RESULTADOS E DISCUSSÃO RESULTADOS DE ATIVIDADE DE ÁGUA AW E OXIDAÇÃO RESULTADOS MICROBIOLÓGICOS CONCLUSÃO REFERÊNCIAS CONCLUSÃO GERAL... 69

13 INTRODUÇÃO GERAL Atualmente, a sustentabilidade e melhoria da qualidade de vida da população de baixa renda tem sido uma preocupação de vários governos em todo o mundo. No Brasil, o governo Federal tem criado órgãos e destinado verbas específicas para fomentar programas que busquem a melhoria da qualidade de vida da população e promova o desenvolvimento sustentável. Para tanto foi criado, em junho de 2009, o Ministério da Pesca e Aqüicultura, que tem por finalidade a implantação de uma política nacional pesqueira e aquícola, transformando esta atividade econômica em uma fonte sustentável de trabalho, renda e riqueza. Do total de 970 mil pescadores registrados no Brasil, 957 mil são pescadores artesanais. Estes estão organizados atualmente em cerca de 760 associações, 137 sindicatos e 47 cooperativas (BRASIL, 2011). A comercialização de pescado no país em geral compõe-se de espécies tratadas e congeladas (peixes, camarões, ostras, entre outros) que são distribuídos por meio de grandes frigoríficos para rede atacadistas de supermercados e lojas especializadas em venda de produtos do mar. O consumo de pescado fresco e mesmo congelado em sua maioria fica restrito às capitais e cidades maiores, enquanto que os pequenos municípios a comercialização e o consumo são ainda bastante incipientes. Na Bahia, a Bahia Pesca, e a EBDA Empresa Baiana de Desenvolvimento Agropecuária, empresas ligadas ao Governo Estadual tem atuado em programas que apoiam pescadores e comunidades ribeirinhas, quer seja na criação de peixes, através da distribuição de alevinos ou no desenvolvimento de viveiros. A pesca marítima tem assumido particular importância no cenário brasileiro devido ao seu crescimento e aumento de consumo, haja vista a disponibilidade de recursos hídricos e a crescente aceitação do produto oriundo da piscicultura no mercado consumidor. Uma das grandes responsáveis pela geração de renda dos municípios ribeirinhos é a pesca artesanal, que se dá por pescadores com baixo

14 poder aquisitivo destinado ao sustento familiar, onde na sua maioria se trata da única fonte de renda familiar. O Recôncavo Baiano é conhecido pela sua alta capacidade de pesca artesanal que é responsável pelo abastecimento de pescado de grande parte da Bahia. Os municípios do entorno desta região possuem alta produção de pescado, em especial as espécies de peixes de pequeno porte, tornando-se meio importante de renda para a população. Porém, pouco estudo foi feito para a caracterização físico-química e microbiológica destes peixes comercializados na região do Recôncavo Baiano. Por meio de estudo exploratório realizado na região do Recôncavo Baiano, verificou-se que três espécies de peixes salgados e secos eram as mais comercializadas, as quais foram selecionadas para esta pesquisa. Foram elas: miroró (Gobionellus Oceanicus), sardinha (Opisthonema Oglinum) e pititinga (Anchoa sp.). Apesar do consenso das pesquisas sobre o efeito benéfico da ingestão de peixes, dados da composição dos peixes produzidos no país ainda são insuficientes. Por isso, é de grande importância a caracterização físico-química e microbiológica e o conhecimento da qualidade de peixes de pequeno porte que são comercializados nos portos, de forma fresco, destinados na sua maioria a secagem e salga por famílias de pescadores, e que, no geral, são consumidos pela população de baixa renda e, para os quais, não se encontra dados da sua composição e substâncias bioativas. Pescados estes que são provenientes da pesca artesanal, que se torna grande responsável pela renda das famílias e crescimento dos comércios locais dos municípios situados na região do Recôncavo baiano.

15 OBJETIVOS GERAL Avaliar as características físico-químicas e microbiológicas das espécies de peixes de pequeno porte de maior comercialização na forma seca e salgada, na região do Recôncavo baiano. ESPECÍFICOS Identificar as espécies de peixes pequeno porte que utilizadas no presente estudo; Determinar a umidade e atividade de água; Determinar a composição centesimal; Determinar ph e acidez titulável; Determinar os lipídios totais e ácidos graxos; Determinar o grau de oxidação das amostras de peixes; Determinar as características microbiológicas seguindo os critérios da RDC nº12 de janeiro de 2001.

16 ORGANIZAÇÃO DO TRABALHO O presente estudo está estruturado em três capítulos, sendo o primeiro de revisão de literatura com enfoque de assuntos relacionado à pesca, pesca artesanal, propriedades e composição do pescado. O segundo capítulo está estruturado em forma de artigo, no qual foram abordadas a identificação e caracterização físico-química, identificação e quantificação de ácidos graxos dos peixes de pequeno porte secos e salgados comercializados em feiras livres na região do Recôncavo Baiano. O terceiro capítulo está estruturado em forma de artigo, no qual caracterizamos a qualidade microbiológica e parâmetros físico-químicos relacionados aos padrões vigentes e referências técnicas-científicas dos peixes de pequeno porte secos e salgados comercializados em feiras livres na região do Recôncavo Baiano.

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18 15 CAPÍTULO 1 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA 1. PRODUÇÃO PESQUEIRA: DADOS GERAIS E PONTUAIS. A Pesca é uma das atividades produtivas mais antigas da Humanidade. No Brasil esteve presente desde os tempos da Colônia e está entre as atividades econômicas mais antigas e mais tradicionais do país. Os recursos pesqueiros marítimos, costeiros e continentais constituem importante fonte de renda, geração de trabalho e alimento e têm contribuído para a permanência do homem no seu local de origem (BRASIL, 2011; RODRIGUES, 2011). Apesar de muitas características favorecerem o Brasil em relação à pesca marítima não se pode comparar a produtividade brasileira a de outros países menores, em que a produção não se restringe apenas à sua costa. Temos como principal exemplo o Peru, o Chile e o Japão em que a pesca é realizada fora da costa, devido ao avanço tecnológico dessa atividade nesses países, evidenciando que o Brasil muito tem a avançar nesse contexto (RODRIGUES, 2011). Analisando os fatos históricos da produção pesqueira no Brasil, houve um crescimento pesqueiro entre 1950 a 1985, onde ocorreu seu maior índice de capturas, atingindo t. Isto se deve ao programa de industrialização da pesca implantado pelo governo de Juscelino Kubitschek no final da década de 50, a criação da SUDEPE- Superintendência de Desenvolvimento da Pesca em 1962 e a promulgação do novo código de pesca Decreto-Lei 221, de 28/02/67. No período subsequente, entre 1986 e 1990, ocorreu um declínio da produção para t, devido ao início do processo sobrepesca de alguns estoques, como, da sardinha-verdadeira, dos camarões e dos peixes demersais da região Sul. Para somar à queda de produção, ocorreu neste período a desativação dos incentivos fiscais. Entre 1991 e 2010 houve um período de estabilidade produtiva. A partir de 2010 a produção voltou a crescer chegando a uma produção de t, onde este período se caracterizou pela recuperação da produção pesqueira nacional em relação à década precedente (BAHIA PESCA, 2010).

19 16 Em 2011, a produção de pescado no Brasil foi de ,4t, sendo 38,7% deste valor para a pesca extrativa marinha, seguida da aquicultura continental com 38,0%, pesca extrativa continental com 17,4% e aquicultura marinha com 6% (BRASIL, 2011). Segundo Brasil (2011), a produção de pescado por Unidade da Federação, para o ano de 2011, demonstra que o Estado de maior pólo de produtos de pescado no Brasil é de Santa Catarina, com ,6t, seguido pelos estados do Pará com ,3t, Maranhão com ,2 t e Bahia com ,7 t. Apresentando a mais extensa costa do Brasil, a costa baiana possui, em linha contínua, 1188 km. Segundo o IBGE (2004), a população residente nessa área é de habitantes, equivalente a 31,3% da população do Estado. Neste litoral estão distribuídos 44 municípios e inseridas 350 comunidades pesqueiras, com destaque para a Baía de Todos os Santos, com seus Km 2, e a Baía de Camamu, que juntas, apresentam um grande número de estuários, originando um complexo de manguezais de enorme potencial para o cultivo de organismos aquáticos e também como para o sustento das populações de pescadores e marisqueiras que vivem nessas comunidades (COSTA, 2012). A atividade pesqueira em Salvador e no Recôncavo Baiano, região delimitada pela Baía de Todos os Santos, sempre teve importância econômica devido à sua grande quantidade comercializada, sendo o pescado importante fonte de alimento para grande parcela da população, principalmente a de baixa renda (COSTA, 2012). 1.1 PESCA ARTESANAL Assim como em todo Norte e Nordeste, a Bahia possui sua atividade pesqueira, em grande maioria, realizada pela pesca artesanal, que é subdividida em duas modalidades: pesca, que se dá a captura de peixes e crustáceos; mariscagem, que se dá por extração manual, ou com utilização de armadilhas, de crustáceos e moluscos (VASCONCELLOS, 2012). A pesca realizada por pequenas comunidades e municípios em todo o Brasil é de forma bastante artesanal, com canoas ou pequenas embarcações movidas a motor. Em geral, os pescadores não utilizam uma única arte de pesca em todos os

20 17 momentos, podendo utilizar diversos recursos ao longo da vida ou de acordo com a disponibilidade e intenção de pesca (BURDA, 2007). Segundo a Bahia Pesca (2008), a pesca artesanal enquanto atividade comercial é aquela realizada única e exclusivamente pelo trabalho manual do pescador. Segundo Lopes (2004), a atividade pesqueira marítima é compreendida como as ações que envolvem a captura, e a venda do pescado in natura. Ainda segundo Lopes (2004), a pesca artesanal se diferencia da pesca industrial de acordo com o estado ou região e, mesmo entre os agentes, não existindo um consenso a cerca das características que as distingue. A pesca marítima é encontrada em quase todo o litoral do mundo, e no Brasil não poderia ser diferente, sendo extremamente importante, não só pelo aspecto econômico, mas, também, por sua função social. Essa atividade está tradicionalmente ligada a comunidades costeiras, as quais devido a sua baixa especialização e elevados níveis de pobreza fazem dela a principal fonte de renda, portanto uma ocupação importante no contexto socioeconômico. Dessa forma, por ser produto da interação de variáveis ambientais, culturais e socioeconômicas, os arranjos produtivos que se desenvolvem na pesca artesanal apresentam uma grande diversidade, sofrendo a influência não apenas do meio físico onde estão situados, mas também do processo histórico de evolução da atividade (LOPES, 2004; FRIZZO, 2005; RODRIGUES, 2011). A potencialidade econômica do pescado marítimo artesanal no Brasil é significativa, vale ressaltar a vocação natural do País ao desenvolvimento da atividade, devido as suas características naturais. A sua extensa costa e as condições climáticas favorecem para a grande variedade de espécies (LOPES, 2004; RODRIGUES, 2011). O Recôncavo Baiano, denominação dada ao conjunto de municípios em torno da Baía de Todos os Santos, é uma das regiões onde comunidades de pescadores artesanais estão concentradas, isso se dá devido à grande área de manguezais com grande capacidade de cultivos de organismos aquáticos (VASCONCELLOS, 2012). Essa região possui uma grande importância para a preservação da cultura local da pesca e da catação de mariscos, onde engloba grande quantidade de trabalhadores da região que através da pesca artesanal e/ou catação de mariscos extrai seu sustento familiar.

21 18 Através do exercício diário dessas atividades os pescadores e marisqueiros constroem um rico conhecimento local sobre a dinâmica do ecossistema estuarino e seus componentes, como a qualidade ambiental dos rios, mangues e matas, bem como dos impactos sofridos pela área (DI CIOMMO, 2007; FADIGAS, 2008). 2. PESCADO Segundo o Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária dos Produtos de Origem Animal (RIISPOA)(BRASIL, 1997) a denominação do termo pescado definese como: peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios, quelônios, mamíferos, e organismos aquáticos de água doce ou salgado sendo destinados ao consumo humano. 2.1 PROPRIEDADES E COMPOSIÇÃO FISICO-QUÍMICA DO PESCADO O pescado é uma excelente fonte de proteínas de origem animal, sendo em alguns países a principal. O consumo do pescado vem aumentando mundialmente devido ser uma alternativa à carne vermelha (FAO, 1997). Segundo Menezes (2009), o consumo de carne de pescado é importante, não apenas como alternativa alimentar de alto valor nutritivo, mas como alimento funcional. O pescado é uma fonte rica de proteínas e ácidos graxos poli-insaturados, sendo encontrados em concentrações mais expressivas em peixes e animais marinhos, possui na sua constituição todos os aminoácidos essenciais para a dieta humana, apresenta alto teor de lisina e a digestibilidade de sua proteína é alta, denotando-a um valor biológico superior ao de outras fontes animais como ovos, leite e carne bovina (LANKHE, 2003; BASTOS, 2006; MENEZES, 2009; MANSKE, 2011). O conteúdo de vitaminas e sais minerais, ainda que presente em quantidades menos expressivas desempenham grande importância nos processos bioquímicos nos tecidos, auxiliam características sensoriais, valor nutritivo e salubridade dos produtos de pesca (KOBLITZ, 2011). A composição química do pescado tem como seu principal componente a água que varia entre 64% a 90%, seguido de proteínas de 8% a 23%, gorduras

22 19 variando de 0,5% a 25%, resíduos minerais de 1% a 2%, e carboidratos menos de 1% (ANDRADE 2009). As diferenças entre o tipo e o teor dos componentes nutricionais, são devidas as características genéticas, idade, peso, habitat, época do ano, qualidade e quantidade de alimentos disponíveis (ALMEIDA, 2006; BASTOS, 2006; ANDRADE 2009; MENEZES, 2009; KOBLITZ, 2011). A água é um fator individual que mais influi na alteração dos alimentos, este conteúdo de água é expresso pelo valor obtido na determinação da água total contida no alimento. O teor de água livre é expresso como atividade de água (BOBBIO, 2001; ORDOÑEZ, 2005). Em geral, o pescado contém 64% a 90% de umidade, com exceções da água-viva e pepino-do-mar. O processo de secagem corresponde à redução de umidade no pescado, onde não deve conter mais que 35% de água no pescado salgado-seco (BRASIL, 1997; OLIVEIRA, 2008). O estado de água na carne do pescado depende de diversas interações entre o conteúdo hídrico e o soluto. Na carne do pescado somente uma parte do meio aquoso pode ser considerado água livre, pois os demais estão implicados nas interações próprias das soluções água-proteína-lipídio (KOBLITZ, 2011). As mudanças no teor de água na carne influenciam nas propriedades reológicas, no valor nutritivo e na qualidade sensorial da carne do pescado e exercem grande impacto na vida comercial destes produtos (KOBLITZ, 2011). Composto cada vez mais importante na nutrição humana, os lipídios são fontes importantes de energia para o organismo. Sendo estes provenientes de pescado, fonte importante de ácidos graxos poli-insaturados (AGPI), especialmente ômega-3 (BASTOS, 2006; MELO, 2012; SARTORI, 2012). Os lipídios são biomoléculas orgânicas insolúveis em água que podem ser extraídos de células e tecidos por solventes de baixa polaridade, como o clorofórmio e éter. Sendo um dos mais importantes nutrientes, os lipídios possuem diversas funções entre elas a função energética, que promove energia de kcal por grama (kcal/grama), eles são um dos principais componentes da membrana celular. Dentre outras funções dos lipídios, tem-se: processos fisiológicos participam da manutenção da parede vascular e na resposta imune, absorção de vitaminas, atuam como transportadores de vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K), proporcionam aos alimentos sabor, odor e textura (MELO, 2012).

23 20 Os lipídios contêm uma grande variedade de ácidos graxos, diferindo na cadeia lateral, no grau de insaturações, na posição e configuração das duplas ligações, na presença de grupos funcionais especiais e nos isômeros de posição e geométricos. Tipicamente, os lipídios de peixes contêm ácidos graxos com cadeia lateral que variam de 14 a 22 carbonos e com 0-6 metilenos interrompidos por duplas ligações. Dentre esses ácidos, atenção especial tem sido dada aos ácidos graxos poli-insaturados da família ômega-3, especialmente ao alfa linolênico (LNA, 18:3n3), eicosapentaenoico (EPA, 20:5n3) e docosaexaenoico (DHA, 22:6n3). Nos últimos anos vem surgindo diversos estudos sobre os ácidos graxos, principalmente os AGPI- ômega-3. Este interesse se deu devido a evidência do papel desses compostos na prevenção de doenças cardiovasculares, redução ao risco de fatores bioquímicos associados à artrite, psoríase e câncer e redução ao risco de Acidente Vascular Cerebral (AVC), associados a um consumo frequente de pescados (ALMEIDA, 2006; BASTOS, 2006; SOUZA, 2007; MELO, 2012; SARTORI, 2012; TONIAL 2010). Os ácidos graxos da serie ômega-3 mais importantes para a dieta humana são provenientes principalmente de peixes são: eicosapentaenoico (EPA) e docosaexaenoico (DHA), sendo que os peixes marinhos possuem elevados níveis de EPA e DHA quando comparados aos peixes de água doce (SOUZA, 2007; TONIAL 2010; SARTORI, 2012). Melo (2012) afirma em suas pesquisas que os peixes de água doce possuem teores de ácidos graxos poli-insaturados relativamente mais baixo que peixes marinhos. Esta diferença é atribuída aos peixes de água doce porque estes se alimentam de produtos de origem vegetal e os peixes marinhos se alimentam de zooplâncton, ricos em ácidos graxos poli-insaturados. Peixes marinhos possuem uma relação ômega-3/ ômega-6 maior que os peixes de água doce, devido a presença mais forte da série ômega-3 na sua cadeia trófica. A composição, a distribuição e a relação entre as séries n-3 e n-6 nos peixes são influenciadas basicamente por três fatores: genéticos (espécie, etapa de desenvolvimento, entre outros), ambientais (temperatura e salinidade) e, fundamentalmente nutricionais (SOUZA, 2007; MELO 2012). Tanto no armazenamento ou processamento do pescado os lipídios podem sofrer transformações químicas como a rancidez oxidativa. Essa transformação ocorre em lipídios que contém ácidos graxos insaturados. A oxidação se dá em três

24 21 fases: Na primeira fase ocorre a formação dos primeiros radicais livres, porém não apresentam cheiro ou gosto, a segunda fase apresenta cheiro e sabor com aumento rápido, e a terceira fase caracteriza-se pelo cheiro e sabor fortes, alteração da cor e da viscosidade do lipídio, bem como da sua composição (BOBBIO, 2001). Os músculos, óleos e resíduos de pescado são muito ricos em vitaminas. As vitaminas lipossolúveis (vitaminas A, D e E) estão presentes em concentrações particularmente altas nos óleos de fígado de algumas espécies (ORDOÑEZ, 2005; KOBLITZ, 2011). O retinol, também chamado de vitamina A, é um álcool diterpênico que se acumula nos depósitos de gordura, estando presente no fígado de peixes e de outros animais, na gordura do leite e na gema de ovo (LANKHE, 2003; KOBLITZ, 2011). A composição de lipídios dos tecidos dos peixes pode ser afetada pela sua dieta e outros fatores ambientais (ALMEIDA, 2006). No entanto, a vitamina A é encontrada em valores constantes independente da variação dos teores de gorduras durante o ciclo de vida dos peixes (LANKHE, 2003). As vitaminas A e E são componentes da fração lipídica insaponificáveis de alimentos. Para a extração dessa fração é necessário a saponificação da amostra diretamente. Em seguida, a extração da fração insaponificável. A determinação dessas vitaminas, para se obter um resultado com maior precisão, é realizada por Cromatografia Líquida de Alta Eficiência (CLAE/HPLC) (LÓPEZ-CERVANTES, 2005). Os minerais são elementos químicos necessários para todas as formas de vida. Alguns elementos inorgânicos, metálicos e não metálicos fazem parte da composição do pescado. Sua concentração varia quantitativamente apenas em função da qualidade da água ambiente e sua alimentação (ORDOÑEZ, 2005; VIANA, 2008; KOBLITZ, 2011). Em pescados, as determinações de minerais incluem macromoléculas como sódio e cálcio e alguns microelementos como o ferro. O Na apresenta-se em quantidades mais expressivas no sangue. Os componentes Fe e Cu desempenham papel importante como componentes de pigmentos protéicos respiratórios (ORDOÑEZ, 2005; KOBLITZ, 2011). Segundo Koblitz (2011), a carne de pescado, em geral, contém mais Ca e Na do que a carne bovina.

25 CONSERVAÇÃO DO PESCADO Conservação e segurança do pescado De modo geral, o pescado destinado ao consumo humano direto cerca de 54% é consumido fresco, 25,6% congelado, 11,0% na forma de conservas e semiconservas, e 9,4% como peixe seco, salgado e/ou defumado (FAO, 1997). O pescado é um alimento altamente perecível em função da sua constituição e alto valor nutritivo, condições estas que favorecem um excelente meio de cultura de microrganismos patogênicos. Devido à sua perecibilidade, a comercialização do pescado em regiões distantes da costa geralmente é dada, principalmente, após processo industrial de conservação, tais como: congelamento, secagem e salga (MORAES, 2008; FREITAS, 2011). Por ser um alimento com elevado teor proteico sofre vários tipos de processos de deterioração, tais como a deterioração biológica, química e autolítica (MORAES, 2008). A perda da qualidade inicial do pescado fresco é originada pela deterioração autolítica, enquanto que, a deterioração biológica ocorre pela ação de microrganismos (bactérias). A deterioração química é originada por oxidação e autoxidação, alterações que ocorrem na fração lipídica do peixe. O primeiro processo leva à formação de hidroperóxidos que não conferem sabor, mas podem levar ao aparecimento de coloração castanho ou amarelo nos tecidos dos peixes, enquanto que o segundo é responsável pela origem da formação de aldeídos e cetonas, as quais conferem um sabor e odor forte de ranço (FAO, 1997). Dessa forma, a utilização de diversas formas de processamento e conservação do pescado se faz necessário para agregar valor aos produtos e favorecer o maior consumo de produtos à base de peixe (FREITAS, 2011) Desidratação dos peixes A salga do pescado é um dos métodos mais antigos empregado pelo homem para conservação, por se tratar de um processo simples, fácil aplicação e baixo custo. Seu processo de produção consiste em colocação do pescado em sal ou

26 23 salmoura, formação do sistema salmoura-sal-pescado e maturação do pescado com alterações organolépticas (ORDOÑEZ, 2005; HUBINGER, 2009; FREITAS, 2011). Segundo Brasil (2000), é denominado peixe salgado o pescado limpo, eviscerado, com ou sem cabeça tratado pelo sal (cloreto de sódio), com nível de saturação de 100%, com ou sem aditivos, não podendo conter mais de 50% de umidade para as espécies consideradas gordas, tolerando-se 5% a mais de umidade para as espécies consideradas magras. E o peixe salgado e seco, elaborado com nível de saturação mínima de 95%, com ou sem aditivos, devidamente seco, não podendo conter mais de 40% de umidade para as espécies consideradas gordas. Segundo Brasil (1997), entende-se por "pescado-salgadoseco" o produto obtido pela dessecação do pescado íntegro tratado previamente pelo sal (cloreto de sódio) e não deve conter mais de 35% (trinta e cinco por cento) de umidade, nem mais de 25% (vinte e cinco por cento) de resíduo mineral fixo total. Segundo Oliveira (2008), a desidratação, secagem ou dessecação é a extração deliberada e em condições controladas da água que os alimentos contêm. A dessecação do peixe é utilizada desde a antiguidade como único método de conservação, a qual se emprega nestes por ser relativamente simples, de baixo custo e garantir a estabilidade do produto, inclusive a temperatura ambiente (ORDOÑEZ, 2005; OLIVEIRA, 2008; HUBINGER, 2009; FREITAS, 2011). A salga de produtos cárneos, ou a base de peixe pode alterar de maneira positiva características organolépticas do produto, tais como o sabor, a textura e a coloração (OLIVEIRA, 2008; HUBINGER, 2009). Muitas vezes trata-se de um processo não controlado realizado em cooperativas, colônia de pescadores ou nas próprias residências familiares. Métodos esses que, os produtores sem nenhum conhecimento científico, adquiriram pela aprendizagem de pai para filho, garantindo assim a vivência do conhecimento (ARAKAKI, 2011). Métodos de conservação sofisticado, praticado em regiões economicamente desenvolvidas são inadequados para regiões subdesenvolvidas economicamente por tratar-se de métodos que exigem alto custo, consumo de energia e tecnologia avançada. As modernas técnicas de secagem são mais eficientes e mais higiênicas, porém também são mais complexas. Portanto, a maioria dos equipamentos é ainda desenvolvida de forma empírica, e isso pode levar a vários problemas para unidades de grande escala, tais como a quantidade de energia usada e a qualidade do produto (HEILPORN, 2010).

27 24 Em muitas regiões tropicais, seca-se grande quantidade de peixes pequenos, na maioria exposta ao sol. Neste processo os peixes podem ser expostos à ação solar em bandejas ou ser pendurados verticalmente. As vantagens da secagem, além de ampliar o prazo de validade, incluem a redução no peso do alimento, facilitando o seu transporte e armazenagem, a manutenção das suas propriedades nutritivas e de valor agregado para alguns produtos. O peixe desseca ao evaporarse a água presente em sua camada superficial, e quando acrescentado sal ao peixe, modifica-se as velocidades de dessecação. Os peixes gordos dessecam-se mais lentamente que os magros, uma vez que a difusão da água diminui à medida que aumenta o conteúdo de gordura (ORDOÑEZ, 2005; HUBINGER, 2009; HEILPORN, 2010). Peixe seco pode ser preservado de três a seis meses, dependendo das condições de armazenagem. Porém um dos grandes problemas da secagem incontrolada é a infestação por insetos, tanto durante quanto após a secagem, provocando grandes perdas (ORDOÑEZ, 2005; OLIVEIRA, 2008; HEILPORN, 2010) Oxidação do pescado A análise Físico-química é uma ferramenta importante para caracterizar o valor nutricional dos alimentos a avaliação da oxidação lipídica e importante, pois permite verificar a qualidade do pescado durante a estocagem por meio da determinação de substâncias derivativas da deterioração destes componentes nos alimentos. O controle da qualidade do pescado é de grande importância para o desenvolvimento da indústria pesqueira e contribui para garantir o beneficiamento, sem comprometimento da qualidade nutricional do produto, melhorando seu estado higiênico-sanitário, estendendo sua vida de prateleira e contribuindo para a segurança alimentar e das boas práticas de produção de pescado em geral (EMBRAPA, 2009). A oxidação de gorduras é um dos fatores responsáveis pela perda da qualidade das carnes, levando ao desenvolvimento de sabor desagradável e de substâncias tóxicas, descoloração de pigmentos e perdas nutricionais. (COTRIM, 2007; EMBRAPA, 2009).

28 25 No peixe salgado, a oxidação de lipídios é favorecida tendo em vista que, além de conterem muitos ácidos graxos poliinsaturados, a presença do sal acelera esta reação. O processo de oxidação ocorre tanto durante a salga quanto no período de estocagem (CASTRO, 2009). A rancidez oxidativa é determinada fundamentalmente pelo conteúdo de gordura e pelas propriedades enzimáticas da matéria-prima, concentração de sal, temperatura, ph e entrada de oxigênio. Quando a luz e um agente sensibilizante, como a clorofila, estão presentes, a ativação do oxigênio em oxigênio singlete pode desempenhar um papel importante na indução da deterioração oxidativa. A presença de microrganismos também é importante, pois possuem enzimas que podem exercer efeito oxidante (COTRIM, 2007; CASTRO, 2009). Os produtos, quando afetados pela rancidez oxidativa, sejam eles, matérias primas, alimentos ou rações, não são prejudicados somente no seu componente lipídico, mas também no seu componente protéico e vitamínico, principalmente no que diz respeito às vitaminas hidrossolúveis como complexo B e C (CASTRO, 2009). Muitos métodos químicos e físicos têm sido propostos para quantificar a formação dos compostos resultantes da oxidação lipídica em carnes. Os produtos mais frequentemente medidos são hidroperóxidos e dienos conjugados para a oxidação primária, e substâncias voláteis (SRATB) para a secundária. Entre eles existem vantagens e desvantagens, porém os mais simples e rápidos são baseados na quantificação de pigmentos medidos espectrofotometricamente. Um método prático e barato, e por isso mais usado na avaliação de oxidação de gorduras em carnes, é o teste de TBA, proposto por TARLADGIS (1960), que se baseia na quantificação de composto colorido resultante da reação entre produtos da oxidação com o ácido 2-tiobarbitúrico (TBA) (COTRIM, 2007; EMBRAPA, 2009). O ácido tiobarbitúrico (TBA) reage com os tecidos produzindo uma coloração rosa, resultado da formação de um complexo entre os compostos oxidados de gordura. A reação envolve o ácido 2-tiobarbitúrico com o malonaldeído (Figura 1), produzindo um composto de cor vermelha, medido espectrofotometricamente a 532 nm de comprimento de onda. O teste de SRATB também possui correlação positiva entre seus valores e o escore de rancificação avaliado pela análise sensorial, sendo apropriado na determinação do estado de oxidação lipídica em alimentos (COTRIM, 2007; EMBRAPA, 2009; OSAWA, 2005).

29 26 Figura 1: Reação do teste de TBA entre o ácido 2-tiobarbitúrico e o malonaldeído, formando o composto colorido, medido espectrofotometricamente a 532 nm. Os resultados destas análises são normalmente expressos em unidades de absorvência por unidade de peso da amostra ou em valor TBA, definido como o peso em mg de MA por kg de amostra (SILVA, 1999). 2.3 MICROBIOLOGIA DO PESCADO O Ministério da Saúde por meio da Resolução RDC nº 12, de 12 de janeiro de 2001 determina, para peixes moluscos e crustáceos secos e ou salgados, um padrão para coliformes a 45ºC/g de 10 2 UFC/g (unidade formadora de colônia/grama), para Staphylococcus coagulase positiva de 5 x 10 2 UFC/g e para Salmonella sp. ausência em 25g (BRASIL, 2001). Os coliformes são bastonetes Gram-negativos, não esporulados, que fermentam a lactose dentro de 48 horas. Eles são representados pelo gênero da família Enterobacteriaceae: Citrobacter, Enterobacter, Escherichia e Klebsiella. Um teste para coliformes termotolerantes é essencialmente um teste para E. coli tipo I. Visto que a E. coli é melhor indicador de contaminação fecal. É desejável a determinação de sua incidência em uma população de coliformes. O teste IMViC (I=produção de indol, M=reação de vermelho de metila, V=reação de Voges- Proskauer e C=utilização de citrato) é o método clássico utilizado para a identificação de E. coli (HUSS, 1997; JAY, 2005; CASTRO,2009; FRANCO; LANDGRAF, 2008). O habitat primário da E. coli é o trato intestinal de animais de sangue quente. A pesquisa de coliformes ou de E. coli nos alimentos fornece informações sobre condições higiênicas do produto. Em alimentos processados, a presença de um número elevado desses microrganismos indica processamento inadequado e/ou recontaminação pós-processamento, sendo as causas mais frequentes aquelas provenientes da matéria-prima, equipamento sujo ou manipulação sem cuidados de

30 27 higiene (CASTRO,2009; HUSS, 1997; JAY, 2005; FRANCO; LANDGRAF, 2008; LUNDGREN, 2009; SANTOS et al, 2012). As bactérias do gênero Staplylococcus são cocos Gram-positivos, pertencentes à família Micrococcaceae, quando vistos ao microscópio aparecem na forma de cachos de uva. Staphylococcus aureus corresponde ao grupo de bactérias anaeróbicas facultativas com maior crescimento sob co ndições aeróbias. São bactérias mesófilas, com temperatura de crescimento na faixa de 7 a 47,8ºC, ph de 4 a 9,8, com ótimo entre 6 e 7. As bactérias desse gênero são tolerantes a concentrações de 10% a 20% de NaCl e a nitratos, o que torna alimentos curados veículos potenciais para as mesmas (HUSS, 1997; JAY, 2005; CÂMARA, 2002, FRANCO; LANDGRAF, 2008;; SANTOS et al, 2012). Staplylococcus aureus causa intoxicação provocada pela ingestão do alimento que apresenta a toxina pré-formada, portanto, o agente causador da doença não é a bactéria, mas várias toxinas produzidas pela mesma, conhecida como enterotoxinas. Essa espécie é hospedeira de humanos e outros animais, encontrados em grande número próximo a aberturas do corpo e superfícies da pele, como, por exemplo, nas narinas, axilas e na área das virilhas. A contagem de Staphylococcus coagulase positiva em alimentos tem como finalidade: relacionar estes microrganismos à saúde pública para confirmar o seu envolvimento em surtos de intoxicação alimentar, e para controlar a qualidade higiênico-sanitária nos processos de produção e manipulação de alimentos. Neste último caso, serve como indicador de contaminação pós-processo ou das condições de sanitização das superfícies que entram em contato com os alimentos (JAY, 2005; FRANCO; LANDGRAF, 2008; LUDGREN, et al, 2009; SANTOS et al, 2012). O gênero Salmonella pertence à família Enterobacteriaceae e compreende bastonetes Gram-negativos não produtores de esporos. São anaeróbios facultativos, produzem gás a partir de glicose e são capazes de utilizar o citrato como única fonte de carbono, são capazes de crescer em diversos meios de cultura, formando colônias visíveis em 24 horas a 37ºC. O ph ótimo de crescimento é próximo da neutralidade entre 6,6 e 8,2, a atividade de água é maior que 0,94. Esses microrganismos, ao contrário dos estafilococos, não toleram grandes concentrações de sais, tendo ação bactericida salmoura com concentração acima de 9% (HUSS, 1997; JAY, 2005; FRANCO, 2008; LANDGRAF, 2008; LUDGREN, et al, 2009).

31 28 As salmonelas são amplamente encontradas em hábitat de animais, como aves, répteis, homens e ocasionalmente insetos, sendo o trato intestinal o principal reservatório. Porém, não é naturalmente encontrado no pescado, podendo ser transferida a estes a partir de águas litorâneas poluídas com dejetos humanos e de animais, ou por contaminação do pescado pós-captura (HUSS, 1997; JAY, 2005; FRANCO, 2008; LANDGRAF, 2008; CASTRO, 2009).

32 29 REFERÊNCIAS ALMEIDA, N. M., BUENO FRANCO, M. R. Influência da dieta alimentar na composição de ácidos graxos em pescado: aspectos nutricionais e benefícios à saúde humana. Rev. Inst. Adolfo Lutz, 65(1):7-14, ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official methods of analysis. 19 th ed. Washington, USA: AOAC ANDRADE, G. Q., BISPO, E. S., DRUZIAN, J. I. Avaliação da qualidade nutricional em espécies de pescado mais produzidas no Estado da Bahia. Ciências e Tecnologia de Alimentos. Campinas, 29(4): , out.-dez ARAKAKI, Kelly Rocha. Os aspectos socioeconômicos do território Caiçara da comunidade Enseada da Baleia, Parque Estadual da Ilha do Cardoso SP, Brasil. In: Revista Geográfica de América Central. Número Especial EGAL, Costa Rica, BAHIA PESCA. Boletim estatístico da pesca e aquicultura. Ministério da pesca e aqüicultura BAHIA PESCA. Boletim estatístico da pesca e aquicultura. Ministério da pesca e aqüicultura BASTOS, A. L., et al. Perfil de ácidos graxos da pele e músculos de Balistes capriscus e Menticirrhus litoralis, pescados na região sul do Brasil. Rev. Inst. Adolfo Lutz, 65(2):94-99, BLIGH, E. G.; DYER, W. J. A rapid method of total lipid extraction and purification. Canadian Journal of Biochemistry and Physiology, v. 37, p , BOBBIO, P. A, BOBBIO, F. O. Química do processamento de alimentos. 3ª Ed. São Paulo: Varela, BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Submete à Consulta Pública o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Peixe Salgado e Peixe Salgado Seco. Portaria nº 52 de 29 de Dezembro de Brasília, 2000.

33 30. Ministério da Pesca e Aquicultura Boletim Estatístico da Pesca e Aquicultura - Brasil Brasília. Disponível em: < Acesso em: 28 de outubro de Ministério da Pesca e Aquicultura Boletim Estatístico da Pesca e Aquicultura - Brasil Brasília. Disponível em: < Acesso em: 15 de janeiro de Ministério da Agricultura, pecuária e Abastecimento. Secretaria de Defesa Agropecuária. Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal. Regulamento da inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal. Aprovado pelo Decreto n , 29 mar. 1952, alterado pelos Decretos n.1255, 25 jun. 1962, 1236, 02 set. 1994, 1812, 08 fev e 2244, 04 jun Diário Oficial, Brasília, 05 jun Seção 1, p Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Portaria N 52, de 29 de Dezembro de Submete à Consulta Pública o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Peixe Salgado e Peixe Salgado Seco. Esplanada dos Ministérios, Bloco D, Anexo "A", sala 452, CEP: Brasília/DF.. Ministério da Pesca e Aquicultura. MPA. Disponível em: < Acesso em 25 de fevereiro de Ministério do Planejamento, Orçamento e Gestão. Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística. Contagem Populacional, Disponível em: < Acesso em: 08 de março de Ministério da Saúde. Resolução RDC nº 12 de 2 de janeiro de Regulamento Técnico sobre Padrões Microbiológicos para Alimentos. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 10 de janeiro de Seção 1, p BURDA, C. L., POLETTE, M., SCHIAVETTI, A. Análise da Cadeia Causal para a Criação de Unidade de Conservação: Reserva Extrativista Marinha de Itacaré (BA) Brasil. Revista de Gestão Costeira Integrada 7(1):57-67, CÂMARA, S.A.V. Surtos de toxi-infecções alimentares no estado de Mato Grosso do Sul, f. Monografia (Especialização em Gestão da Saúde) Escola de Saúde pública Dr. Jorge David Nasser, Campo Grande, 2002.

34 31 CASTRO, G.L.M. Avaliação da qualidade sanitária do pescado salgado seco comercializado nas feiras livres de Belém-PA f. Monografia (Especialização em Veterinária (TCC) de Higiene e Inspeção de Produtos de Origem Animal HIPOA) Universidade Castelo Branco, Belém, COSTA, C. S. Comunidades ribeirinhas da Baía do Iguape: cultura, identidade e representação simbólica dos pescadores artesanais no contexto sócioeconômico do recôncavo baiano. In: Jornadas de antropologia da UNICAMP: 2012, Campinas. Disponível em < Acesso em: 06 de março de DI CIOMMO, R. Pescadoras e Pescadores: a questão da eqüidade de gênero em uma reserva extrativista marinha. Ambiente e Sociedade. v. 10. p Campinas, FADIGAS, A. B. M., GARCIA, L. G., HERNÁNDEZ, M. I. M. As contribuições das marisqueiras para uma gestão sócio-ambiental em reservas extrativistas. Fazendo Gênero 8 - Corpo, Violência e Poder. P 7. Florianópolis, FAO, Corporate Document Repository. Garantia da qualidade dos produtos de pesca. Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura Roma, FRANCO, B.D.G. de M; LANDGRAF, M. Microbiologia dos Alimentos. São Paulo: Atheneu, p. FREITAS, J. M. A., et al. Salga seca e úmida de filés de pacu (Piaractus mesopotamicus). Semina: Ciências Agrárias, Londrina, v. 32, n. 2, p , abr/jun FRIZZO, P. V.; ANDRADE, M. L. Caracterização dos pescadores artesanais do município de São Lorenço do Sul/RS f. Dissertação (Mestradro em desenvolvimento rural) Programa de Pós Graduação em Deenvolvimento Rural Universidade Federal do Rio Grande do Sul (PGDR/UFGRS), Rio Grande do Sul, HARTMAN, L., LAGO, R.C. A. Rapid preparation of fatty acid methyl ester from lipids. Londres : Lab. Pract., v. 22, p , HEILPORN, C., et al. Implementation of a rational drying process for fish conservation. Springer Science. Food Sec. 2. P.71 80, 2010.