PIZZA DA PADARIA IMPERATRIZ: TRADIÇÃO E SENTIMENTALISMO THE PADARIA IMPERATRIZ S PIZZA: TRADITION AND SENTIMENTALITY

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1 PIZZA DA PADARIA IMPERATRIZ: TRADIÇÃO E SENTIMENTALISMO THE PADARIA IMPERATRIZ S PIZZA: TRADITION AND SENTIMENTALITY Íris Ferreira de França¹ Professora da Faculdade Metropolitana da Grande Recife PE. Pesquisadora do NEPH Núcleo de Estudos e Práticas em Hospitalidade irisdefranca@metropolitana.edu.br Priscilla Carla Leite Marques² Professora da Faculdade Metropolitana da Grande Recife PE. Pesquisadora do NEPH Núcleo de Estudos e Práticas em Hospitalidade priscilla@metropolitana.edu.br Roneide Gonzaga de Oliveira³ Professora da Faculdade Metropolitana da Grande Recife PE. Pesquisadora do NEPH Núcleo de Estudos e Práticas em Hospitalidade roneide@metropolitana.edu.br Resumo Este artigo apresenta um resultado parcial de um projeto de pesquisa sobre Padarias Tradicionais do Recife e Região Metropolitana em fase de desenvolvimento desde 2013 pelo Núcleo de Estudos e Práticas em Hospitalidade NEPH da Faculdade Metropolitana da Grande Recife. O objetivo está centrado no delineamento da importância cultural da Pizza da Padaria Imperatriz, produto principal da casa. Para tanto, desenvolvemos uma pesquisa predominantemente de ordem qualitativa, com uso de visitas in loco e entrevistas, além de pesquisa bibliográfica. Entendemos a alimentação como base da cultura e da sociabilidade e o espaço desta padaria como ponto de encontro e referência gastronômica passada de geração a geração. É esse item da tradição que conforma a busca contínua por esse produto e o transforma numa referência da cultura gastronômica local. Palavras-chave: Pizza; Padaria Imperatriz; Padarias Tradicionais; Alimentação e Cultura. Abstract This paper presents parcial results of the research project Padarias Tradicionais do Recife e Região Metropolitana, in development since 2013 by the Núcleo de Estudos e Práticas em Hospitalidade (NEPH) of Faculdade Metropolitana da Grande Recife. The objective here presented is to trace the cultural importance invested upon the pizza produced in Padaria Imperatriz as the bakery s chief product. In order to accomplish this, research was developed in a purely qualitative basis, composed of interviews and visitations, as well as bibliographic research. Alimentation is here understood as the founding grounds of culture and sociability, and that is well exemplified by the bakery as a gathering point and gastronomic reference established from generation to generation. Even being a typical fast food product, high demand for Padaria Imperatriz pizza shows itself as a counterpart to this movement and reveals that a family-based management is a legitimizing factor regarding local market establishment. 1

2 Key-words: Pizza; Padaria Imperatriz; Traditional bakeries; Alimentation and Culture. Introdução O presente artigo tem como objetivo traçar a importância cultural, para os recifenses, da Pizza da Padaria Imperatriz, estabelecimento localizado no centro da cidade do Recife. Sendo considerada uma padaria tradicional pela sua longevidade e localização territorial, a Padaria Imperatriz torna-se palco das representações culturais e sociais ligadas à alimentação do povo recifense. A padaria, apesar dos vários produtos preparados, tem sua pizza como um dos principais pratos que motivam um deslocamento de pessoas de variadas localizações para apreciá-la. Na atualidade, ir ao Centro do Recife não é a única opção de lazer e compras da cidade, pelo contrário. Com o crescimento dos shoppings centers e a falta de investimento nas áreas centrais das cidades, muitas famílias optam por não mais passear no centro do Recife. Percebe-se que, apesar desses fatores e de outros específicos na Rua da Imperatriz, endereço da padaria, ainda há um grande movimento de consumidores em busca dos produtos da Padaria Imperatriz, sendo a principal motivação da ida à zona central da cidade. Por ser tradicional, nota-se também a presença de turistas e de jovens que aprenderam com seus pais e avós a comer a pizza da padaria. Verifica-se, dessa maneira, que a busca por essa pizza ultrapassa as barreiras impostas aos estabelecimentos das áreas centrais. Nota-se que é a tradição que eles carregam que continua a gerar o fluxo de clientes a esses espaços. O sentimento de pertencimento que a pizza gera em seus apreciadores termina por legitimar essa iguaria como um patrimônio cultural e sentimental do Recife. Esse estudo é um recorte inicial de um projeto de pesquisa intitulado Padarias Tradicionais do Recife e Região Metropolitana desenvolvido pelo Núcleo de Estudos e Práticas em Hospitalidade NEPH da Faculdade Metropolitana da Grande Recife. O objetivo principal do projeto é realizar um levantamento das padarias consideradas tradicionais no Recife e Região Metropolitana, atendendo ao principal requisito: que o estabelecimento tenha 50 anos de fundação, no mínimo. Além desse levantamento histórico, estão sendo realizadas também entrevistas com os proprietários para o aprofundamento das questões mercadológicas, históricas e culturais. A intenção é desenvolver um guia turístico e a produção de artigos que discutam junto à população a representatividade dessas padarias em seu cotidiano familiar e em sua vida social coletiva. 2

3 Para a coleta de dados inicial, foram identificadas as padarias que se incluem no requisito apresentado acima. Após esse resultado, se inicia a etapa das entrevistas. Essas entrevistas têm por base um roteiro preestabelecido e questões semiestruturadas, o que permite que, ao longo de sua realização, outras questões sejam levantadas. Além das entrevistas, estão sendo realizadas visitas às padarias, para avaliar a sua dinâmica atual de relação com seu público e o seu espaço e entorno. Entender essa dinâmica favorece a compreensão mais ampla da influência dessa padaria na história do bairro e de seus moradores. A observação seguirá uma programação e utilizará formulários para que haja uma coleta de dados mais sistemática. Paralelas ao procedimento descrito acima, pesquisas bibliográficas são realizadas para auxiliar na compreensão da alimentação como fator cultural e social. A partir do entendimento da comida como expressão da cultura local é possível identificar a influência de estabelecimentos comerciais e seus produtos, foco para exploração turística e formação do gosto de gerações a fio. Diante do exposto, apresentamos o questionamento que norteia este artigo: que fatores estão envolvidos na formação da tradição e do sentimentalismo em torno da pizza da Padaria Imperatriz? Iniciamos as considerações com a importância da alimentação na formação da identidade cultural de um povo na sessão seguinte. 1. Alimentação e cultura A comida está tão inserida na nossa personalidade que é através dela que nos revelamos, tanto de maneira individual como coletiva. O célebre aforismo de Brillat-Savarin diz-me o que comes e te direi quem és (1995, p. 15) assume uma perspectiva histórica e comportamental que será derivada do pertencimento social e, ao mesmo tempo, revelada. Esses critérios, unidos, garantirão a valoração do paladar, de caráter identitário e presos a símbolos sociais e imaginários, onde o paladar defende no homem a sua personalidade nacional [e regional] (FREYRE, 2002, p. 64). Essa identidade cultural cujo reconhecimento coletivo é baseado em processos de construção imagético-discursivo que segundo Stuart Hall (2004) visa estabilizar e unificar as relações sociais, tornando as ações previsíveis. A memória coletiva construída através das interações sociais deve estar, segundo Renato Ortiz (1986), necessariamente vinculada a um grupo social determinado. A memória coletiva é o abrigo da 3

4 identidade cultural, que em Pernambuco está estreitamente ligada à tradição e ao saber popular, que não existe fora das pessoas, mas entre elas (ORTIZ, 1986, p. 134). A comida permeia as relações sociais desenvolvidas à mesa, visto que não se alimenta apenas pelo caráter nutricional, mas também pelo prazer, para buscar o entendimento da cultura do outro, estreitando, assim, processos identitários e culturais. A tradição alimentar é passada de geração a geração, antes de nascermos já existe uma pré-definição do padrão culinário mantido pela população que é repassado aos que nela acabaram de ingressar (MARCENA, 2012, p. 57), porém todo esse sentido simbólico e imagético da alimentação é mutável e de caráter múltiplo, pois os elementos culturais que o permeiam só existem entre as pessoas e, por isso, podem ser reinventados continuamente (idem, 2012, p. 68). A partir do momento que a comida define uma identidade, ela partilhará, também, papéis sociais que segundo Raul Lody (2004) unirá desejo, fome, ritualidades, memória, comunicação, valores culturais, significados, tendo em vista que a comida tem o caráter de tradutora universal no sentido de pertencimento. O comer junto se torna um dos primeiros sinais de pertencimento ao grupo, mesmo que isso não signifique estar em harmonia. A carga simbólica da comida é ainda mais forte quando ela é percebida como instrumento de sobrevivência diária (MONTANARI, 2008, p. 158). A inserção do fator cultural da alimentação nos processos de construção da identidade social fortalece um modelo alimentar que, segundo Poulain (2003), é uma configuração particular do espaço social alimentar. A formação do gosto será implicada a partir da propensão cultural das classes sociais no estabelecimento dos estilos de vida, que está ligada às marcas distintivas da alimentação, música, política, etc. Segundo Bourdieu (2007), essas relações sociais seriam relações econômicas ampliadas e estendidas a todos os âmbitos da vida social e das dimensões simbólicas que norteiam a ação dos indivíduos e suas relações através de um sistema de valores. Destacamos os serviços de alimentação como geradores desse artefato cultural importante e que é a comida. A abrangência deste setor é relativamente expressiva e envolve desde pequenos estabelecimentos comerciais que servem poucas refeições até grandes cozinhas da indústria alimentícia. A classificação de tipos de estabelecimentos de alimentação é significativa e encontramos desde o restaurante a quilo, passando pelas padarias e pizzarias até aquele que oferece serviços de alta gastronomia (LODY, 2006). 4

5 O elemento tradição também é bastante relevante na construção de significados importantes na conformação da gastronomia de um lugar. Bornhein (1987, p. 18) entende que através da tradição, algo é dito e o dito é entregue de geração a geração. Com a comida, a tradição também perpassa por essa questão de continuidade e repetição. Ser tradicional na gastronomia também é significado como rito, repetição, passado de geração para geração. Na próxima sessão, apresentamos a Padaria Imperatriz, nosso espaço de pesquisa, e sua pizza, iguaria considerada produto de destaque da casa. Relatamos também as informações e impressões colhidas durante a entrevista com o atual proprietário do estabelecimento. 2. A Padaria Imperatriz e sua Pizza Imagens 1a Fachada da Padaria Imperatriz e 1b Escudo da Padaria Imperatriz 1 Houve um tempo em que a extinção das padarias de bairro foi anunciada e que, de maneira suposta, elas seriam substituídas de forma incondicional pelas espaçosas delicatessens, que unem supermercado, loja de presentes, restaurante e importadora, que abasteceria pequenas e grandes necessidades da vizinhança (PADARIAS: MUITO ALÉM..., 2011). Com o passar dos anos esse movimento não aconteceu e, em alguns casos, contribuiu para consolidar os estabelecimentos tradicionais que resistiram investindo em conforto, ampliando seu portfólio de produtos e, especificamente, apoiando-se em especialidades e serviços que conquistaram a confiança de gerações. Hoje, muitas padarias tradicionais estão 1 Fonte: 5

6 completando cem anos de fundação e ainda nos acompanham desde as primeiras horas do dia até o jantar. Com a Padaria Imperatriz não poderia ser diferente. Ela foi fundada 1897 e permaneceu com o nome de Padaria Japonesa até o ano de 1944, quando teve que mudar por conta dos conflitos da Segunda Grande Guerra e a padaria adotou o nome da rua em que está localizada, a Rua da Imperatriz Tereza Cristina, no imóvel número 240, conforme nos relatou seu Horácio Amorim, atual proprietário e à frente do negócio desde Uma ida à padaria vale por uma aula de História. O atual proprietário, sr. Horácio Amorim, neto do fundador, é a terceira geração da família a administrar o negócio, está sempre acompanhando a produção e o serviço para garantir a fidelidade e a tradição dos seus produtos. Ele informa que o seu público é constituído em sua maioria por senhoras e senhores que ainda residem nas áreas próximas, em pleno centro da cidade do Recife. Estes fregueses, como faz questão de chamá-los, frequentam a casa diariamente em busca dos mesmos produtos, muitos já conhecidos pelos balconistas. Atualmente, a centenária padaria serve, além de pão francês, mais de itens de fabricação própria (PADARIA..., 2013). São bolachas e bolos variados, com particular destaque para o pão-de-ló, além de biscoitos e lanches doces e salgados, estes últimos constituindo-se um capítulo à parte. E é do balcão de lanches da Padaria Imperatriz que vimos emergir um de seus pratos mais clássicos e que se tornou um patrimônio cultural e sentimental do Recife: a pizza. Para apreciá-la, há muitas pessoas que buscam diariamente o lanche rápido servido no outro lado do salão, em frente ao balcão de pães. Ali, encontramos comerciários e outros tipos de profissões, que estão no centro do Recife trabalhando ou fazendo compras e se permitem uma parada para lanchar, já que a Imperatriz, de ascendência portuguesa, não oferece refeições. Na rua de mesmo nome não é permitido o acesso de carros, mas o trânsito de pedestres é sempre intenso. Entre este público, a pizza é o item mais procurado. De massa alta como um pão, porém levíssima, feita sempre com o recheio de mussarela, não descansa na vitrine mais que alguns minutos. É depressa retalhada em Recife, um retalho de pizza significa um pedaço da preparação e servida aos ávidos apreciadores que a aguardam. A casa não aceita cartões, nem de crédito nem mesmo de débito, mas nem por isso deixa de reunir multidões diariamente. 6

7 Imagem 2 Pizza da Padaria Imperatriz 2 A pizza é o grande trunfo do empreendimento. De acordo com a funcionária Maria das Graças, há 35 anos na casa, tudo começou na década de 1970, quando um pasteleiro paulista foi contratado e trouxe consigo a receita. O pasteleiro se foi, mas a pizza ficou como patrimônio da Imperatriz até hoje (PRATOS CLÁSSICOS EM..., 2013). A definição de sabor único se aplica aqui ao pé da letra, pois a pizza é feita apenas de mussarela e molho de tomate. O sr. Horácio Amorim diz que as pessoas até perguntam se não vamos ter outros sabores, mas não teríamos estrutura pra isso" (PIZZA IMPERATRIZ..., 2012). Nesse caso, a tradição não abriu espaço para a inovação e se consolidou no cardápio da casa. Nossa entrevista foi realizada no mesmo dia da visita ao local, no mês de setembro de 2013 e foi orientada por um roteiro com questões semiestruturadas visando levantar respostas para os seguintes pontos: 1. História da padaria. 2. Perfil do Público. 3. Principal produto, carro chefe da casa (o mais procurado / vendido / exclusivo da casa). 4. Inovações em produtos e serviços ao longo dos anos (inclui refeições, delivery). 5. Estratégias de marketing. 6. Perfil dos funcionários (principalmente o padeiro): tempo de casa, formação, incentivos. Durante a visita, tivemos a oportunidade de observar o fluxo de intenso clientes e buscamos compreender a importância da Padaria Imperatriz no bairro onde está instalada e no seu entorno. Foi observado que há grupos de encontro, em sua maioria famílias, bem como pessoas que frequentam a casa para tomar um café no meio da tarde. Observamos que há 2 Fonte: ratos-classicos-em-lugares-classicos.shtml. 7

8 possibilidades de sociabilidade na partilha da comida e do espaço, visto que os clientes são convidados a utilizar o grande balcão da lanchonete e todos ficam sentados de frente às vitrines irresistíveis de guloseimas doces e salgadas, conforme Imagem 3. Há também algumas mesas para consumo em um pequeno espaço reservado ao fundo do salão. 8

9 Imagem 3 Interior da Padaria Imperatriz com balcão da lanchonete à esquerda e cardápio afixado na parte superior da parede 3 A memória coletiva construída (ORTIZ, 1986) aparece clara na relação dos funcionários com os clientes. Muitos já se conhecem e se tratam pelo nome, tanto do lado da padaria como na lanchonete. Um detalhe interessante é que, no balcão dos pães, somente atuam funcionários homens enquanto na lanchonete, as mulheres garantem o bom e rápido atendimento. Em ambas as frentes de venda, os colaboradores demonstram simpatia e respeito pelos clientes, além de se orgulharem de conhecer os gostos dos mais fiéis e fazerem questão de recebe-los dizendo o de sempre?. A simplicidade da receita não tira a satisfação da degustação. Aproveitamos a visita para degustar um retalho da pizza. O encantamento começa quando a fôrma chega à pequena vitrine coberta, como pode ser observado na imagem 2. A pizza é cortada em quatro partes que vão rapidamente para os pratos e para os clientes que a aguardam. Em um intervalo de poucos minutos, chegam cerca de quatro ou cinco fôrmas redondas de pizza, rapidamente despachadas por atendentes experientes. O que observamos foi uma massa bem leve, quase sem óleo, onde o queijo se incorpora de tal forma á massa que quase não a percebemos antes de levar o primeiro pedaço à boca. A suavidade se estende ao molho de tomate, quase imperceptível, mas responsável por diferenciar o sabor. No balcão e nas poucas mesas na lanchonete, observamos as pessoas que consumiam a pizza demostravam a familiaridade que se tem com um velho amigo sem 3 Fonte: 83CF7E5DC073BF3499E4DDD5657F&selectedIndex=23 9

10 demonstrações de perda da satisfação, que é renovada com a chegada do retalho no prato para ser consumido. Apesar de não haver nenhuma peça de marketing, tal como banner ou panfletos específicos para a pizza dentro do estabelecimento, a não ser o cardápio afixado no alto da parede, a pizza atrai centenas de pessoas diariamente, o que demonstra a relação de cultura e estabelecida com a clientela, que é responsável por legitimar este quitute na tradição recifense e pernambucana. Vale ressaltar que a padaria não possui site na internet, muito menos está conectada às redes sociais. Sua estratégia de marketing reside na seguinte filosofia, nas palavras de seu Horácio é tradição, sem seguir tendências atuais, pois é o que o povo gosta. Sem estratégia de marketing exclusiva ou sugestão de um funcionário para influenciar a decisão de compra, sentimos o sabor do passado em cada pedaço de pizza, o cheiro da antiga função comercial e social exercida pela rua da Imperatriz na vida do Recife, a nostalgia expressa por outros pratos do cardápio, além dos pães e bolos, muitos ainda com sotaque português, que trazem de volta a construção de um universo bucólico capaz de envolver-nos nas mais doces lembranças do passado. Percebemos que é na simplicidade que reside a tradição dessa iguaria, que se torna clássica e apreciada por residentes e turistas do Recife. É a tradição que ela carrega que continua a gerar o fluxo de clientes ao espaço que a comercializa. 3. Considerações finais Retomamos nosso questionamento inicial que fatores estão envolvidos na formação da tradição e do sentimentalismo em torno da pizza da Padaria Imperatriz? com a finalidade de tecer comentários a respeito dos resultados parciais obtidos até o estágio atual deste projeto de pesquisa. Nos últimos anos, o estudo dos serviços vem adquirindo uma ênfase expressiva na economia mundial e brasileira, representando campo interessante de pesquisas, por sua dinâmica e características específicas. Em uma relação de serviço, há interação direta do fornecedor com o consumidor, onde o caráter subjetivo e sensorial destaca-se em detrimento de relações racionais. O desempenho, a continuidade e a competitividade de uma empresa estão fortemente relacionados à gestão do estabelecimento e à proposta de atendimento aos seus clientes. 10

11 Especialmente para empresas que comercializam alimentos e bebidas, a diferenciação encontra-se fundamentada nas pessoas e sua maneira de prestar o melhor serviço ao cliente. Identificamos que o modelo de empresa familiar, apesar de complexo e contestável em alguns casos, é típico no Brasil e consideramos que este modelo de gestão, especificamente para a Padaria Imperatriz, é importante para a conservação da tradição que a casa carrega e que continua a gerar o fluxo de clientes em seu espaço. Assim, é fundamental que a gestão desenvolva uma consciência de valorização das pessoas, quer sejam colaboradores, empresários, gerentes ou clientes, voltando seu foco empresarial para os resultados. Além disso, percebe-se que a Padaria Imperatriz atua no fluxo contrário ao movimento dos fast foods na medida em que mantém suas tradições de cardápio, localização, serviços de atendimento ao cliente, apesar de a pizza ser um alimento típico dos estabelecimentos de comida rápida, a Padaria Imperatriz consegue diferenciar seu produto não somente pelo modo de preparação e serviço mas, principalmente, pelo sentimentalismo que o envolve. Muito mais que a preservação das tradições culturais pernambucanas, podemos perceber também o valor simbólico desta iguaria pelos vínculos estabelecidos entre aqueles que comem juntos. A tradição alimentar, passada de geração a geração de consumidores, é outro fator decisivo para a manutenção da tradição da pizza e para o desenvolvimento de laços de sentimentalismo com os recifenses, chegando a contagiar também turistas. Para as novas gerações, visitar a Padaria Imperatriz com os pais ou os avós contribui para o sentimento de pertencimento a um grupo que valoriza tradições sem abrir mão de outras facilidades atuais, pois que continuam a frequentar shoppings centres e delicatessens. A relação dos recifenses com a pizza da Padaria Imperatriz é fortemente sentimental. Finalmente, a pizza da Padaria Imperatriz é uma iguaria que promove sociabilidade por seu caráter tradicional e pelo vínculo sentimental estabelecido com os recifenses e turistas, na medida em que, ao ser compartilhada, promove permuta de hábitos e cultura em torno de um estabelecimento comercial centenário, resistente às mudanças e inovações sem deixar de ser o espaço para legitimação de amizades, perfeitamente inserido no contexto da hospitalidade. Referências bibliográficas Livros 11

12 BERNARDI, Luiz Antonio. Manual de Empreendedorismo e Gestão. São Paulo: Atlas, ed. p BORNHEIN, Gerd. O Conceito de Tradição. In: BORNHEIN, Gerd et all. Cultura Brasileira: tradição e contradição. 2.ed. Rio de Janeiro: Zahar Editor, BOURDIEU, Pierre. A economia das trocas simbólicas. São Paulo: Perspectiva, FREYRE, Gilberto. Açúcar: uma sociologia do doce. São Paulo: Companhia das Letras, HALL, Stuart. Identidade cultural na pós-modernidade. Rio de Janeiro: DP&A, LODY, RAUL. Comer é pertencer. In: ARAÚJO, W. M. C.; TENSER, C. M. R. (org.). In: Gastronomia: Cortes e recortes. Brasília, DF: Editora SENAC Distrito Federal. p , Comer é pertencer. In Coletânea de palestras do 1º Congresso de Gastronomia e Segurança Alimentar, de outubro de 2004, Brasília, UnB, 2004, p MARCENA, Adriano. Mexendo o pirão: importância sociocultural da farinha de mandioca no Brasil holandês ( ). Recife: Funcultura, MONTANARI, Massimo. Comida como cultura. São Paulo: Editora SENAC São Paulo, POULAIN, Jean Pierre. Sociologias da alimentação. Florianópolis: Editora UFSC, ORTIZ, Renato. Cultura brasileira e identidade nacional. São Paulo: Brasiliense, SAVARIN, Brillat. A fisiologia do gosto. São Paulo, Companhia das Letras, Endereços eletrônicos PADARIA IMPERATRIZ. Disponível em< Acesso em 03 mar PADARIAS: muito além do pãozinho francês. Disponível em< Acesso em 03 mar PELAS RUAS DO RECIFE. Disponível em < Acesso em 15 mar

13 PIZZA IMPERATRIZ. Disponível em< Acesso em 03 mar PRATOS CLÁSSICOS EM LUGARES CLÁSSICOS: Dez comes e bebes imperdíveis para quem está turistando em Pernambuco. Disponível em < /pratos-classicos-em-lugares-classicos.shtml>. Acesso em 03 mar