XVI CONGRESSO DE PÓS-GRADUAÇÃO DA UFLA 22 a 26 de outubro de 2007

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1 BARRAS ALIMENTÍCIAS ELABORADAS COM SUBPRODUTOS E RESÍDUOS AGROINDUSTRIAIS PARA O CONSUMO HUMANO ANDRÉA PAOLUCCI DE PAIVA 1 ; MARIA DE FÁTIMA PÍCCOLO BARCELOS 2 ; SUELI CIABOTTI 3 ; CARLA CRISTINA FERREIRA SANTOS 4 RESUMO Este trabalho teve por objetivo elaborar barras alimentícias com diferentes proporções de subprodutos e resíduos agroindustriais e selecionar a mais indicada para o consumo humano. Foram utilizadas diferentes proporções do subproduto quirera de arroz e de resíduo de extrato de soja (okara), e quantidades fixas de castanha de pequi, resíduo do suco de abacaxi e xarope ligante. As análises se fundamentaram em métodos físicos, químicos e enzimáticogravimétricos, pelos quais avaliaram-se os teores de umidade, gordura, proteína, fibra alimentar, cinzas e fração glicídica. O trabalho foi realizado no Departamento de Ciência dos Alimentos/UFLA-MG. As proporções quirera:okara estudadas foram 24:0, 18:6, 12:12, 6:18 e 0:24, tratamentos A, B, C, D e E respectivamente. Os teores de proteínas e de fibra alimentar das barras alimentícias apresentaram-se diferentes (p<0,05), variando de 8,12 a 12,43% de proteínas e 11,61 a 21,19% de fibras alimentares para os tratamentos A e E respectivamente. À medida que a quirera de arroz foi substituída pelo resíduo do extrato de soja aumentaram-se os teores de proteína, fibra alimentar, gordura e cinzas, e os valores de carboidratos foram reduzidos. Dentre as barras alimentícias contendo quirera de arroz e okara, verificou-se que a proporção quirera:okara 6:18 (tratamento D) foi a mais indicada para o consumo humano baseado nos conteúdos protéicos e de fibra alimentar solúvel. PALAVRAS CHAVE: castanha de pequi, quirera de arroz, okara, fibra alimentar. ABSTRACT This work was intended to manufacture food bars with different proportion of byproducts and food residues and screen the most indicted for human consumption. Different proportions of the byproduct broken rice and soybean extract residue (okara) and fixed amounts of pequi nut, pineapple juice residue and sticky syrup. The analyses based upon physical, chemical and enzyme-gravimetric methods through which the contents of moisture, protein, food fiber, ashes and carbohydrate were evaluated. The work was undertaken in the Food Science Department/ UFLA-MG. The broken rice : okara proportions investigated were 24:0, 18:6, 12:12, 6:18 and 0:24, treatments A, B, C, D and E, respectively. The contents of protein and food fiber of the food bars proved to be different (p<0, 05), ranging from 8.12 to 12.43% of proteins and to 21.19% of food fibers for treatments A and E, respectively. As broken rice was replaced by soybean extract residue, the contents of protein, food fiber, fat and ashes increased and the values of carbohydrates were reduced. Among the food bars, containing broken rice and okara, it was found the broken rice: okara 6:18 ratio (treatment D) was the most indicated for human consumption based on the protein and soluble food fiber contents. KEY WORDS: pequi nut, broken rice, okara, food fiber. 1 Mestranda do DCA/UFLA-anpaopai@terra.com.br; 2 Professora do DCA/UFLA-piccolob@ufla.br, 3 Doutoranda DCA/- UFLA-sciabotti@terra.com.br, 4 Graduanda Engenharia de Alimentos/UFLA-carferiza@ig.com.br 1

2 INTRODUÇÃO XVI CONGRESSO DE PÓS-GRADUAÇÃO DA UFLA A obtenção de produtos alimentícios de considerado valor nutritivo, com características de alimento funcional e de baixo custo tem sido foco de estudos nos últimos tempos. As denominadas barras de cereais ou barras alimentícias são produtos obtidos da mistura ou combinação de três ou mais alimentos higienicamente preparados, com específicos valores nutritivos e específicos sabores, e que ao ser acrescentado agente ligante vão conferir forma ao produto (Gomes & Montenegro, 2006). As agroindústrias de alimentos vegetais, paralela à linha convencional de seus produtos geram subprodutos e resíduos. No caso do subproduto, tem-se buscado várias formas de agregar valores tornando a sua comercialização economicamente mais viável, podendo citar como exemplo a quirera, obtida do beneficiamento do arroz e a castanha do pequi. Por sua vez os resíduos tem sido motivo de maiores preocupações para a indústria, pois, quando não são conduzidos para a alimentação animal ou utilizados como adubos são lançados a céu aberto ou a rios poluindo o meio ambiente (Evangelista, 1992; Cheremisinoff, 1995). Exemplos de resíduos gerados e que ainda trazem consigo considerável potencial nutritivo e elevada quantidade de fibras alimentares é o resíduo obtido na fabricação do extrato de soja leite de soja (Aguirre,1981) e ainda os resultantes do processamento de frutas a exemplo do resíduo obtido da fabricação do suco de abacaxi que além dos nutrientes remanescentes, fibras alimentares, possui sabor bastante agradável (Botelho et al., 2002). A combinação de cereais e leguminosas é reconhecida como ideal para a melhoria da qualidade de proteínas nos alimentos. A mistura em proporção adequada de soja e arroz apresenta um efeito complementar mútuo de aminoácidos (Elias et al., 1968; Bakar et al., 1984; Wang, 2000). MATERIAL E MÉTODOS O trabalho foi conduzido nos Laboratórios do Departamento de Ciência dos Alimentos da Universidade Federal de Lavras-MG. Foram utilizados para confecção das barras alimentícias quirera de arroz pré-gelatinizada, adquirida em beneficiadora local da cidade de Lavras-MG, castanha do pequi da produção da empresa Trem do Cerrado, o resíduo do suco do abacaxi e o resíduo do extrato de soja [Glycine max (L.) Merrill] BRS garantia EPAMIG/Uberaba, safra 2005, foram desidratados no CEFET Uberaba, formando a parte 2

3 dos componentes secos. O xarope ligante foi composto de xarope de glicose, melado, açúcar invertido, glicerina, óleo de girassol, pectina cítrica e sal. As etapas principais do processamento para obtenção das barras alimentícias estão apresentadas no fluxograma da Figura 1. A tecnologia de preparação foi adaptada conforme descrição de Bueno (Gomes & Montenegro, 2006). Pesagem dos ingredientes do xarope ligante ( xarope de glicose, melado, açúcar invertido, glicerina, óleo de girassol, pectina e sal) Preparação do xarope ligante (mistura e aquecimento à 95 C, atingindo BRIX) Pesagem e Homogeneização dos ingredientes secos Adição dos ingredientes secos ao xarope ligante Homogeneização Laminação (prensagem da massa) Resfriamento ( temperatura ambiente) Corte das barras com 25g Embalagem Análises físicas, químicas e enzimático-gravimétricas FIGURA 1 Fluxograma dos principais passos do trabalho As amostras das barras alimentícias foram obtidos de 5 tratamentos, fixando 50% de xarope ligante, 14% de castanha de pequi e 12% de resíduo de abacaxi e substituindo quirera de arroz : resíduo de extrato de soja (TA = 24:0; TB = 18:6; TC = 12:12; TD = 6:18 e TE = 0:24 ), estes foram analisados física e quimicamente com o objetivo de verificar a existência 3

4 de diferenças entre os tratamentos. Foram realizadas as análises da composição centesimal conforme AOAC (1990). A umidade foi determinada pelo método gravimétrico com emprego de calor, baseando na perda de peso do material submetido ao aquecimento de 105º, até peso constante. Para o extrato etéreo utilizou-se o método de Soxhlet (gravimétrico) baseado na perda de peso do material submetido à extração com éter, ou na quantidade do material solubilizada pelo solvente. A proteína bruta foi determinada pelo método de Kjeldahl através da determinação de nitrogênio. O resíduo mineral fixo (cinzas) foi determinado pela calcinação da amostra em mufla à 550ºC, até obtenção de cinzas claras, conforme AOAC (1990) e os carboidratos foram calculados por diferença. A determinação de fibra alimentar total foi realizada pelo método enzimático gravimétrico, segundo boletim técnico da Companhia Química Sigma (2000) e 16ª edição da AOAC (1997). No experimento utilizou-se o delineamento inteiramente casualizado e o teste Scott Knott para comparação de medias (p < 0,05%). As análises de variância e teste de médias foram realizadas segundo técnicas usuais do software SISVAR. RESULTADOS E DISCUSSÕES As análises de composição centesimal das barras alimentícias elaboradas com subprodutos quirera de arroz e castanha de pequi e resíduos de extrato de soja e de suco de abacaxi estão representadas na Tabela 1. TABELA 1 Valores médios da composição centesimal de barras alimentícias elaboradas com subprodutos (quirera de arroz e castanha de pequi) e resíduos (de extrato de soja e de suco de abacaxi) agroindustriais, com substituição de quirera de arroz por resíduo de extrato de soja. F.A. Insolúvel F. A. Solúvel Tratamentos** Umidade Gordura Proteína * Cinzas Carboidratos A (24:0) 9,44 b 7,42 e 8,57 e 11,28 e 1,55 d 1,23 c 69,56 a B (18:6) 11,59 a 8,35 d 11,19 d 12,52 d 1,83 c 1,60 b 64,47 b C (12:12) 11,70 a 9,72 c 12,28 c 16,01 c 1,91 c 1,57 b 58,55 c D (6:18) 11,58 a 10,23 b 13,15 b 18,27 b 1,99 b 1,70 a 54,65 d E (0:24) 11,54 a 11,28 a 14,05 a 21,86 a 2,10 a 1,84 a 48,88 e CV 2,29 2,31 2,11 2,63 3,16 5,91 0,93 Médias nas colunas seguidas por letras iguais não diferem entre si a 0,05 de significância (Scott Knott). F.A. = Fibra Alimentar * Proteína % (N x 6,25) ** Tratamentos (porcentagem de quirera de arroz:okara) Os tratamentos das barras alimentícias apresentaram diferença significativa (p<0,05) na composição química centesimal, conforme Tabela 1. 4

5 Os teores de umidade dos tratamentos B, C, D e E não diferiram entre si, mas foram superiores ao tratamento A. Em relação aos teores de lipídios, proteína, fibra alimentar insolúvel e solúvel, o tratamento E foi superior em relação aos demais, o tratamento A apresentou maior teor de carboidratos e os tratamentos D e E apresentaram valores maiores de cinzas. Os tratamentos B e C apresentaram teores de fibra solúvel iguais e inferiores ao tratamento D e este inferior ao tratamento E. Estudo sobre barra de cereais caseira à base de biscoito de amido de milho, flocos de arroz e de aveia, uva passas e damasco, Brito (2004), revelam valores próximos à barra alimentícia de tratamento A; que tem em sua composição seca a quirera de arroz, a castanha de pequi e o resíduo de abacaxi; apresentando a barra de cereais caseira, 7,63% de umidade, 1,13% de cinzas e 6,27% de proteína, revelando teores de gordura e fibra alimentar mais baixo que da barra alimentícia de tratamento A (respectivamente 0,68% e 3,44%) e fração lipídica mais elevada (80,85%). Os outros tratamentos que incluem o resíduo de extrato de soja dentro da composição seca das barras excedem os valores supracitados com exceção da fração glicídica. Freitas (2006) caracterizando barras de cereais à base de proteína texturizada de soja, aveia e gérmen de trigo, apresentou conteúdo médio de 15,31% de proteína e de 2,20% em cinzas, valores estes mais elevados que todos os tratamentos das barras alimentícias analisados, a umidade (10,71%) e fração glicídica (60,97%) demonstraram teores próximos. Em relação à gordura, fibras insolúveis e fibras solúveis, os valores apresentaram-se abaixo dos tratamentos em questão, com 5,64%, 4,30% e 0,87%, respectivamente. Os valores médios de gordura das barras alimentícias analisadas variaram de 6,72 a 9,98%, que tem sua importância no fornecimento de vitamina E para o organismo humano. Entre os tratamentos B, C e D que continham em sua composição o subproduto quirera de arroz e o resíduo de extrato de soja, relação cereal:leguminosa, destaca-se os valores médios do tratamento D como o mais indicado para o consumo humano. CONCLUSÕES Dentre as barras alimentícias contendo quirera de arroz e okara, verificou-se que a proporção quirera:okara 6:18 (tratamento D) foi a mais indicada para o consumo humano baseado nos conteúdos protéicos e de fibra alimentar solúvel. 5

6 À medida que substitui quirera de arroz por resíduo do extrato de soja aumenta os teores de proteína, fibra alimentar, gordura e cinzas, reduzindo os valores de carboidratos, diferença desejável por favorecer as características nutricionais e funcionais, esta última devido à fibra alimentar, em relação aos produtos convencionais encontrados no mercado, apresentando composição química satisfatória, favorecendo a utilização de subprodutos e resíduo de agroindústrias para agregar valores aos produtos alimentícios. REFERÊNCIAS BIBLIOGRAFICAS AGUIRRE, J.M. et al. Secagem e armazenamento do resíduo resultante do processamento do extrato de soja. Boletim ITAL, Campinas, v.18, n.2, p , abr./jun ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS AOAC. Official methods of analytical of the Association of Official Analytical Chemists. 15 ed. Washington, v.2. ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS AOAC. Official methods of analytical of the Association of Official Analytical Chemists.,985.29, 16 ed., v.2, Washington, ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS AOAC. Official methods of analytical of the Association of Official Analytical Chemists.,960.52, 16 ed., v.1 Washington, BAKAR, J. et al. High-protein rice-soua breakfast cereal. Journal of food processing and preservation. Westport, v.8, n.3-4, p , BOTELHO, L. et al. Caracterização de fibras alimentares da casca e cilindro central do abacaxi smooth cayenne.ciênc. agrotec., Lavras, v.26, n.2, p , mar./abr., BRITO, I. P. et al. Elaboração e avaliação global de barra de cereais caseira. Boletim CEPPA, Curitiba, v.22, n.1, p.35-50, jan/jun, CHEREMISINOFF, P.N. Waste minimization and cost reduction for the process industries. New Jersey: Noyes, p. ELÍAS, L. G. et al. Suplementación del arroz con concentrados protéicos. Archivos Latinoamericano de nutrición. Caracas, v.18, n.1, p , EVANGELISTA, J. Tecnologia de Alimentos, 2 ed. São Paulo, Atheneu, FREITAS, D. G. C. F.; MORETTI, R. H. Caracterização e avaliação sensorial de barras de cereais funcional de alto teor protéico e vitamínico. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 26, n. 2, Campinas, abr.-jun., GOMES, C. R.; MONTENEGRO, F. M. Curso de tecnologia de barras de cereais. ITAL, Campinas, SIGMA. Kit da análise de fibra dietética total. Boletim Técnico, Saint Louis, WANG, S. H.; MAIA, L. H.; CABRAL, L. C.; GERMANI, R.; BORGES, J. T. S. Influencia da proporção arroz:soja sobre a solubilidade e as propriedades espumantes dos mingaus desidratados. Ciência e Tecnologia de Alimentos, vol. 20, n. 1, campinas, abr.,