UNIVERSIDADE FEDERAL DE RORAIMA CENTRO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS CURSO DE BACHARELADO EM ZOOTECNIA ANTONIO TIAGO COELHO DE BRITO

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1 UNIVERSIDADE FEDERAL DE RORAIMA CENTRO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS CURSO DE BACHARELADO EM ZOOTECNIA ANTONIO TIAGO COELHO DE BRITO QUALIDADE DE OVOS COMERCIALIZADOS NA CIDADE DE BOA VISTA-RR ARMAZENADOS A DIFERENTES TEMPERATURAS Boa Vista, RR 2013

2 ANTONIO TIAGO COELHO DE BRITO QUALIDADE DE OVOS COMERCIALIZADOS NA CIDADE DE BOA VISTA-RR ARMAZENADOS A DIFERENTES TEMPERATURAS Trabalho acadêmico apresentado como pré-requisito para conclusão do Curso de Bacharelado em Zootecnia, da Universidade Federal de Roraima. Orientadora: Profa. Dra. Regina Tie Umigi Boa Vista, RR 2013

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4 ANTONIO TIAGO COELHO DE BRITO QUALIDADE DE OVOS COMERCIALIZADOS NA CIDADE DE BOA VISTA-RR ARMAZENADOS A DIFERENTES TEMPERATURAS Trabalho acadêmico apresentado como pré-requisito para a conclusão do Curso de Bacharelado em Zootecnia da Universidade Federal de Roraima, defendido e aprovado em 20 de agosto de 2013 e avaliado pela seguinte banca examinadora: Profa. Dra. Regina Tie Umigi Orientadora / Curso de Zootecnia - UFRR Profa. Msc. Raimifranca Maria Sales Véras Professora do Curso de Zootecnia - UFRR Prof. Dr. Ricardo Alves da Fonseca Professor da Escola Agrotécnica EAGRO/UFRR

5 Este trabalho é dedicado a todos que me convenceram, de qualquer modo, a não desistir do curso de Zootecnia.

6 AGRADECIMENTOS À Deus. Aos meus pais Socorro e Antônio, que muito se dedicaram para me manter estudando, por me darem o que há de melhor dentro das suas possibilidades, por me amarem e me apoiarem nas minhas escolhas. À minha orientadora Dra. Regina Tie Umigi sempre paciente e extremamente disposta a me ajudar, seja academicamente ou pessoalmente. A todos os professores durante meu curso na Universidade Federal de Roraima, os quais puderam dividir um pouco do seu conhecimento comigo. À farmacêutica bioquímica Laura Cardoso, responsável pela realização dos exames microbiológicos. Aos amigos Dayanna Care e José Wilker, pela preciosa ajuda durante as análises realizadas neste trabalho. Aos meus colegas, que trouxeram mais alegria durante esses seis anos de curso.

7 O passado é um ovo partido, o futuro um ovo chocado. Paul Éluard

8 RESUMO O Brasil é um dos principais produtores de ovos no mundo, no entanto, grande parte de sua produção é comercializada no mercado interno. Na Região Norte do País, o Estado de Roraima possui uma participação discreta, contribuindo com 3,63% da produção regional, com o munícipio de Boa Vista sendo responsável por 82,54% da produção no Estado. Desta forma o objetivo com este trabalho foi de avaliar a qualidade dos ovos comercializados no município de Boa Vista RR, acondicionados a diferentes temperaturas durante o período de 21 dias. Os parâmetros analisados foram: peso dos ovos (g), perda de peso (g), porcentagem de casca (%), espessura de casca (mm) e gravidade específica (g/cm³). Os ovos também foram submetidos a análises de Salmonella e avaliados quanto à rotulagem das embalagens. Constatou-se que as diferentes condições de armazenamento influenciaram em parâmetros avaliados. Os parâmetros de perda de peso e gravidade específica demonstraram resultados mais satisfatórios quando acondicionados em ambiente refrigerado. Os ovos mais pesados apresentaram maiores valores de peso de casca, no entanto, menores índices para porcentagem e espessura de casca. Palavras-chave: Casca. Gravidade específica. Salmonella. Rotulagem. Legislação brasileira.

9 ABSTRACT Brazil is a leading producer of eggs in the world, however, most of its production is sold domestically. In the northern region of the country, the state of Roraima owns a discreet, contributing 3.63% of regional production, with the municipality of Boa Vista, accounting for 82.54% of the production in the state. Thus the aim of this work was to evaluate the quality of the eggs sold in Boa Vista - RR, put at different temperatures during the period of 21 days. The parameters analyzed were: egg weight (g), weight loss (g), shell percentage (%), shell thickness (mm) and specific gravity (g / cm ³). The eggs were also subjected to analysis of Salmonella and evaluated for the labeling of packages. It was found that the different storage conditions have influenced parameters. The parameters of weight loss and specific gravity showed more satisfactory results when placed in a refrigerated environment. Heavier eggs showed higher shell weight, however, lower rates for percentage and shell thickness. Keywords: Bark. Specific gravity. Salmonella. Labeling. Brazilian legislation.

10 LISTA DE FIGURAS Figura 1 - Ovos em solução salina Figura 2 - Pesagem da casca de ovos de consumo Figura 3 - Medição da espessura da casca Figura 4 - Pesagem do pool de gema, albúmen e casca Figura 5 - Incubação da cultura pré-enriquecida Figura 6 - Incubação dos meios de cultura Figura 7 - Placas de Petri com meios de cultura... 34

11 LISTA DE TABELAS Tabela 1 - Classificação dos ovos de consumo quanto ao peso Tabela 2 - Peso dos ovos (g) armazenados a diferentes temperaturas e tempos de estocagem, provenientes de diferentes granjas comerciais Tabela 3 - Perda de peso (g) dos ovos armazenados em ambiente refrigerado e a temperatura ambiente Tabela 4 - Peso, porcentagem e espessura de casca de ovos armazenados sob diferentes temperaturas (ambiente e refrigerado) e provenientes de três granjas comerciais Tabela 5 - Gravidade específica (g/cm³) dos ovos de consumo armazenados em ambiente refrigerado e a temperatura ambiente, estocados em diferentes períodos... 33

12 SUMÁRIO 1 INTRODUÇÃO OBJETIVOS Objetivo geral Objetivos específicos REVISÃO DE LITERATURA Produção de ovos Qualidade dos ovos Influência da temperatura na conservação dos ovos para consumo Consumo de ovos Ovo: lavar ou não lavar? Contaminação por Salmonella Rotulagem e Embalagem dos ovos MATERIAL E METÓDOS Peso dos ovos Perda de peso dos ovos Gravidade específica dos ovos Peso de casca, Porcentagem de casca e Espessura de casca Análise de Salmonella Avaliação da rotulagem Análise Estatística RESULTADOS E DISCUSSÃO CONSIDERAÇÕES FINAIS REFERÊNCIAS... 37

13 11 1 INTRODUÇÂO Segundo a Portaria nº 1, do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA), de fevereiro de 1990, entende-se por ovo, como sendo o ovo de galinha em casca, sendo os demais ovos acompanhados da indicação da espécie de que procedem (BRASIL, 1990). Os ovos consumidos no mundo são basicamente obtidos de galinhas (Gallus domesticus). Devido sua facilidade na obtenção, manuseio, seu baixo preço relativo e seu alto valor biológico, o ovo é um dos alimentos mais consumidos no mundo. Nos países desenvolvidos o consumo per capita gira em torno de 300 ovos ano, enquanto no Brasil, está em torno de 162 ovos ano (UNIÃO BRASILEIRA DE AVICULTURA UBA, 2012). No entanto, para que possa continuar sendo uma das bases de nossa alimentação, este produto deve manter duas condições fundamentais, baixo custo e elevada qualidade nutricional (FRANCO e SAKAMOTO, 2012). Atualmente o Brasil está entre os maiores produtores de ovos, entretanto são poucos os países que compram o ovo brasileiro. Para que ocorra aumento destes dados alguns pontos devem melhorar, como mão-de-obra, melhoria das instalações com a inclusão de novas tecnologias, insumos mais baratos e de qualidade (RIZZOTTO et. al, 2011). Nas regiões mais afastadas dos grandes polos de produção e que não possuem participação de destaque em nível nacional, como o Estado de Roraima, por exemplo, essas melhorias se tornam mais necessárias. Para Franco e Sakamoto (2012) a qualidade dos ovos recebe diferentes enfoques para produtores, consumidores e processadores. Para os produtores, a qualidade parece estar ligada ao peso do ovo e a resistência da casca. Para os consumidores, a qualidade está relacionada com o prazo de validade do produto, com as características sensoriais, como cor da gema e da casca, bem como a composição nutricional. Para os processadores, a qualidade está relacionada com a facilidade de retirar a casca, com a separação da gema da clara, com as propriedades funcionais e com a cor da gema. As características do ovo se alteram após a postura, sendo influenciadas pela temperatura e condições do ambiente. Sendo assim, o armazenamento correto está diretamente relacionado à manutenção da qualidade do produto.

14 12 2 OBJETIVOS 2.1 Objetivo geral Verificar a qualidade dos ovos comercializados na cidade de Boa Vista-RR. 2.2 Objetivos específicos Avaliar a qualidade da casca dos ovos de consumo mantidos em diferentes temperaturas de estocagem; Avaliar a presença de Salmonella em ovos adquiridos no comércio local de Boa Vista-RR e mantido em diferentes temperaturas de estocagem; Verificar se os rótulos das embalagens obedecem a legislação brasileira vigente.

15 13 3 REVISÃO DE LITERATURA 3.1 Produção de ovos No ano de 2011 a produção brasileira de ovos de galinha foi de 3,394 bilhões de dúzias, 4,5% superior à registrada em 2010 (INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRÁFIA E ESTATISTICAS - IBGE, 2012). A China aparece como o maior produtor de ovos e o Brasil ocupando a sexta colocação, atrás dos Estados Unidos, Índia, Japão e México (FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION - FAO, 2012). Apesar de a produção ter registrado aumento, as exportações brasileiras de ovos somaram 16,6 mil toneladas em 2011, o que representa uma queda de 39% em relação a Sendo grande parte da produção comercializada (99,11%) no mercado interno (UBA, 2012). A cadeia da avicultura de postura no Brasil é rica em tecnologia, semelhante à avicultura de corte, mas com grande variabilidade de escala de produção. Os cinquenta maiores produtores de ovos, com planteis acima de 320 mil poedeiras, respondem por 49% da produção nacional. São Paulo, com 26% da produção, é o maior estado produtor, seguido do Paraná com 11,5%, Minas Gerais e Rio Grande do Sul juntos com 20,1% e Santa Catarina, Espírito Santo, Goiás, Pernambuco e Mato Grosso, juntos com 26,1% da produção, sendo estes nove estados responsáveis por 83,7% da produção nacional (IBGE, 2012). Ainda no ano de 2011, a região norte do país registrou uma produção de 126 milhões de dúzias, com o Estado de Roraima produzindo 4,6 milhões de dúzias, correspondendo a 3,63% da produção regional. No nível municipal, a capital Boa Vista produziu 3,8 milhões de dúzias representando 82,54% da produção estadual (IBGE, 2012). 3.2 Qualidade dos ovos O ovo é um alimento completo, com um balanço em nutrientes exclusivo em sua composição e em suas propriedades de defesa naturais o que preserva seu conteúdo interno até a chegada à mesa do consumidor. Quando submetido a condições inapropriadas, o ovo perde essas propriedades de defesa e

16 14 consequentemente, sua qualidade nutritiva, colocando em risco a saúde do consumidor (MAZZUCO et al., 2006). A qualidade dos ovos após a postura pode ser dividida em interna e externa, em que a qualidade externa está relacionada aos aspectos da casca tais como limpeza, integridade, cor e tamanho, e a interna determinada por fatores como tempo decorrido da coleta ao consumo, temperatura (que acelera as reações indesejáveis), umidade (proliferação de fungos) e manuseio, que pode promover deslocamentos internos (BARBOSA et al., 2008). A casca é considerada a embalagem do ovo, independente da cor deve estar sempre limpa, íntegra e ainda sem deformações, pois cascas resistentes protegem a parte interna. Grandes deformações no formato do ovo prejudicam o visual e ainda podem causar problemas sanitários ao animal. Outro grande problema relacionado com ovos são as trincas na casca (SARCINELLI; SILVA; VENTURINI, 2007). As causas de rupturas tanto podem ser intrínsecas as aves, como idade, patrimônio genético e enfermidades; quanto extrínsecas às mesmas, como meio ambiente, projeto inadequado das instalações e deficiências na coleta e manejo dos ovos (COTTA, 2002). A qualidade da casca influencia o grau de contaminação dos ovos junto com o grau de desafio dos contaminantes a que o ovo é exposto. A casca é uma excelente barreira contra agentes externos, mas não é totalmente impenetrável. Altos índices de contaminação no ambiente podem ultrapassar as barreiras de defesa. Um ovo de 57 g de peso, por exemplo, contém aproximadamente poros, a maioria pequenos demais para permitir a entrada das bactérias, porém existe percentagem de poros grandes ou mal formados com diâmetro superior e, através deles, podem penetrar os microrganismos (SONCINI; BITTENCOURT, 2003). Sabe-se que à medida que a ave vai envelhecendo, a qualidade da casca reduz, devido ao fato de que a deposição de cálcio para a sua formação no útero permanece praticamente a mesma durante toda a vida da galinha, enquanto que o ovo vai aumentando de tamanho com o passar do tempo, por isso são produzidos ovos com espessura da casca cada vez mais fina (SONCINI; BITTENCOURT, 2003). Uma indicação da qualidade e espessura da casca se obtém medindo a gravidade especifica ou densidade relativa dos ovos. Os valores da gravidade específica são obtidos preparando-se, com a ajuda de um densímetro, soluções

17 15 salinas com densidades conhecidas e colocando-se os ovos em cada uma delas. Os que afundam têm uma densidade maior que a da solução (SONCINI; BITTENCOURT, 2003). Entre a casca e a membrana da clara existe a câmara de ar e quanto mais fresco o ovo, menor ela é, pois uma menor quantidade de água se perdeu. A clara perde água através da casca, encolhendo-a, deixando mais espaço para a câmara de ar expandir, diminuindo então a densidade do ovo. Sendo assim a gravidade específica do ovo fresco é maior do que a do ovo mais velho, pois este último apresenta um maior volume ocupado por gás (SARCINELLI; SILVA; VENTURINI, 2007). A redução da qualidade interna está associada principalmente as perdas de água (H 2 O) e de dióxido de carbono (CO 2 ), durante o período de estocagem, e é proporcional à elevação da temperatura do ambiente. A perda de gás carbônico resulta em uma alteração no sabor do ovo em decorrência do aumento da alcalinidade, além das inúmeras reações químicas que ocorrem no seu interior, envolvendo o ácido carbônico (H 2 CO 3 ). Assim, ovos frescos apresentam ph neutro e clara límpida, transparente, consistente, densa e alta, com pequena porção mais fluida (JUCÁ et al., 2011). 3.3 Influência da temperatura na conservação dos ovos para consumo A qualidade dos ovos que chegam à mesa do consumidor depende principalmente do seu armazenamento. Logo após a postura do ovo, começam a ocorrer alterações, fenômeno inevitável, que reduz sua qualidade e, eventualmente, causa sua deterioração. Essas mudanças podem ser retardadas, porém não podem ser evitadas completamente (GANECO et al., 2012). O ideal seria se o ovo saísse da granja diretamente para a geladeira onde seria mantido em temperatura na faixa de zero a 5ºC, garantindo ao consumidor um produto saudável, nutritivo e saboroso, podendo ser consumido com total segurança (BARBOSA et al., 2008). No Brasil, por não ser obrigatória à refrigeração, na sua grande maioria os ovos comerciais são acondicionados, desde o momento da postura até a distribuição

18 16 final, em temperaturas ambientes, sendo, em alguns casos, refrigerados apenas nas residências dos consumidores (XAVIER et al., 2008). Entretanto, apesar do Brasil ser um país de clima tropical, os ovos são processados nas granjas e chegam aos pontos de venda à temperatura ambiente, permanecendo sob essa condição durante todo o período de comercialização. O armazenamento dos ovos no sistema refrigerado gera maiores custos, no entanto alguns supermercados armazenam os ovos próximos a verduras e freezer, com objetivo de diminuir a temperatura deixando-a pouco abaixo da temperatura ambiente (BARBOSA et al., 2008). Ovos armazenados em sistema de refrigeração possuem qualidade superior, pois estão menos sujeitos a sofrerem com as oscilações de temperatura em seu armazenamento, o que pode prolongar sua vida útil em condições ideais para consumo (GANECO et al., 2012). Lopes et al. (2012) dizem que a refrigeração prolonga o tempo de validade e ovos estocados sob refrigeração por até 25 dias após a postura apresentam qualidade interna apropriada para o consumo. Dados obtidos por Figueiredo et al. (2011) citam que a idade da galinha poedeira, o tempo e a temperatura de armazenamento do ovo influenciam nos seus parâmetros físico-químicos, e que os ovos armazenados sob refrigeração apresentam melhor qualidade interna por maior período de tempo quando comparados com ovos armazenados em temperatura ambiente. Conforme Barbosa et al. (2008) e Jucá et al. (2011) foi verificado que o tempo de armazenamento promove perda de peso e altera a qualidade interna dos ovos, sendo mais agravantes quando os ovos são mantidos em condições ambiente sem controle, fato este observado nos supermercados do país, onde não é realizado o controle da temperatura e umidade durante o armazenamento dos ovos. Segundo França et al. (2007) a refrigeração é um aspecto fundamental para a manutenção da qualidade sanitária dos ovos aumentando o tempo de prateleira, e reduzindo o crescimento de microrganismos. A penetração de microrganismos através da casca depende de vários fatores, entre eles: a qualidade da mesma e da cutícula, medidas pela sua gravidade específica, sua integridade, tempo e condições de armazenagem (EMBRAPA, 2004). Bactérias conseguem penetrar na casca dos ovos e causam alterações químicas e físicas no alimento, fenômeno conhecido como contaminação pós-

19 17 postura. Essa contaminação leva a deterioração e diminuição do tempo de prateleira podendo causar riscos à saúde do consumidor (REVISTA DO OVO, 2012). Na armazenagem de ovos em casca a legislação brasileira recomenda para curtos períodos, a utilização de temperaturas entre 4 a 12ºC, com controle da umidade relativa do ar e os mesmos acondicionados com a ponta menor voltada para baixo (BRASIL, 1990). A refrigeração é uma ótima maneira de manter a qualidade do produto porque muitos microrganismos não crescem em temperaturas baixas. Lembrando que a refrigeração tem que ser contínua. Se em alguma etapa desde o transporte até a geladeira do consumidor ela não for mantida os danos são maiores, além de criar um ambiente propício para o desenvolvimento de microrganismos (REVISTA DO OVO, 2012). A produção de alimentos seguros, além de proporcionar benefícios aos consumidores, oferece ao produtor a possibilidade de ampliação e acesso a diferentes mercados, agregação de valor ao produto e melhor eficiência de produção (REVISTA DO OVO, 2012). 3.4 Consumo de ovos O ovo é considerado um alimento natural, equilibrado e de baixo custo, contendo elevado teor de proteína de boa qualidade, gorduras, vitaminas e minerais. Contém também substâncias promotoras de saúde e preventivas de doenças, o que o torna um alimento funcional para humanos (STEFANELLO, 2011). O ovo tem um grande potencial de consumo e fácil acesso à população em termos de preço, porém o consumo per capita no Brasil ainda é considerado pequeno, de apenas 149 ovos em 2010, no México, Japão e na China que são os maiores consumidores de ovos no planeta este número ultrapassa 300 ovos habitante/ano (RIZZOTTO et al., 2011). Em 2011 verificou-se um aumento de 9,4% no consumo per capta de ovos no Brasil, que foi de 163 unidades (UBA, 2012). A meta é atingir a marca de 208 ovos per capita nos próximos quatro anos, o que significaria um consumo de quatro ovos por semana por pessoa, melhorando não só a cadeia produtiva, mas, sobretudo a qualidade da nutrição do brasileiro (INSTITUTO OVOS BRASIL, 2013).

20 18 Este baixo desempenho pode ser creditado, principalmente, aos tabus relacionados a problemas de saúde; à baixa renda per capita que torna pequeno o consumo de produtos de maior valor agregado que tem o ovo como ingrediente (doces, bolos e massas); à baixa coordenação existente neste setor; e ao fato de o ovo ser um alimento visto como destinado somente às classes de consumo menos privilegiadas da sociedade (DAMBRÓS JUNIOR, 2010). 3.5 Ovo: lavar ou não lavar? A Portaria nº 01 de 21 de fevereiro de 1990 regulamenta as características dos ovos para quebra, portanto, recomenda-se a lavagem previamente à industrialização, realizada por meios mecânicos e de forma contínua em água potável com temperatura entre 35 e 45 C e secagem imediata. É permitida a utilização de substâncias antissépticas na água, desde que registrados no órgão competente e na dosagem recomendada (BRASIL, 1990). Na prática, os entrepostos que possuem a etapa de lavagem dos ovos, as fazem em sua totalidade e não somente em ovos que serão industrializados. Esta prática é polêmica e tem gerado discussões em relação ao efeito dos desinfetantes sobre a casca do ovo, que se tornaria mais frágil e susceptível a uma nova contaminação após esta etapa (ROCHA et al., 2010). O ovo apresenta inúmeras barreiras de proteção natural, que previnem a entrada e crescimento de bactérias no seu interior. Estas barreiras protegem o ovo em seu caminho da galinha até a casa do consumidor. Apesar de proteger, a casca do ovo, tem poros e não é totalmente a prova de bactérias, principalmente quando é retirada a cutícula externa por processo de lavagem drástico (REVISTA DO OVO, 2012). Quando os ovos são lavados em tanque sem renovação da água ou do sanificante, durante o processo, a água fica carregada de matéria orgânica e impurezas. A ausência de controle e as condições impróprias de temperatura e ph e sujidades da água podem ocasionar aumento da carga bacteriana nos ovos após esta etapa (EMBRAPA, 2004). A lavagem industrial desde que realizada corretamente é prática recomendada e contribui para redução da carga de microrganismos. Entretanto, em

21 19 caso de condições impróprias este procedimento pode ter efeito contrário, causando perda da qualidade do produto. Mais importante que a lavagem industrial é evitar-se uma nova contaminação por meio de manipulação inadequada, embalagens impróprias e contato dos ovos com superfícies contaminadas (REVISTA DO OVO, 2012). A desinfecção é um assunto muito discutido dentro da avicultura de postura, devido ao fato da lavagem e desinfecção dos ovos levarem a remoção da cutícula que protege contra a entrada de microrganismos. No entanto, a eficiência da cutícula também é bastante questionada por pesquisadores e de acordo com a legislação brasileira em alguns casos a lavagem do ovo para consumo é permitida (REVISTA DO OVO, 2012). Logo depois da compra é muito importante acondicionar os ovos em temperatura adequada, não sendo necessário lavá-los, recomendando-se a lavagem somente antes do consumo (DAMBRÓS JUNIOR, 2010). 3.6 Contaminação por Salmonella A Salmonelose é uma enfermidade bacteriana causada por microrganismo do gênero Salmonella, pertencente à família Enterobacteriaceae. Essa bactéria é o principal agente causador de doenças de origem alimentar em várias partes do mundo, inclusive no Brasil (OLIVEIRA; TAHAM, 2011). A Salmonela é conhecida há mais de 100 anos e o termo é uma referência ao cientista americano chamado Salmon, que descreveu a doença associada ao patógeno pela primeira vez (OLIVEIRA et. al, 2001). São conhecidos mais de sorotipos de Salmonella, dos quais aproximadamente 90 são os mais comuns em caso de infecção de seres humanos e animais. A Salmonella enteridis é considerada a mais preocupante quando o assunto é saúde pública, sendo o sorotipo mais prevalente em animais e humanos (HAYASHI; PICKLER, 2012). A sorotipagem é importante do ponto de vista epidemiológico, pois permite rastrear contaminações e estabelecer o padrão de distribuição de Salmonela na cadeia de alimentos (BARANCELLI; MARTIN; PORTO, 2012).

22 20 A Salmonella é transmitida ao homem pela ingestão de alimentos contaminados, no entanto, essa contaminação pode ocorrer durante transporte, manipulação e armazenamento inadequados, que ocorrem principalmente devido a questões higiênico-sanitárias, e por isso, é necessário o controle de inspeção (OLIVEIRA; TAHAM, 2011). Os alimentos contaminados apresentam aparência e cheiro normais e a maioria deles é de origem animal, como os ovos, sendo comum a contaminação por ovos crus, pois o cozimento mata a Salmonella. Por isso, ovos não devem ser consumidos crus ou mal cozidos (SARCINELLI; SILVA; VENTURINI, 2007). O risco de um ovo ser contaminado por Salmonella é muito baixo, cerca de um em cada ovos. Mas não existe razão para se correr o risco de contrair infecções alimentares. O manuseio apropriado e higiênico do ovo pode reduzir ou até eliminar esse risco (REVISTA DO OVO, 2012). A infecção por Salmonella provoca náusea e vômito, dores abdominais e febre. O período de incubação varia de 5 a 72 horas e, em média, de 12 a 24 horas. Os sintomas persistem por 3 a 14 dias. A dose infectante é extremamente variável, sendo relativamente alta para indivíduos saudáveis e baixa para indivíduos de risco, como por exemplo, idosos e imunocomprometidos (EMBRAPA, 2004). A contaminação do ovo pode se dá em duas frentes, via transovariana (verticalmente) ou após a postura, através do contato caracterizando a transmissão horizontal (OLIVEIRA; TAHAM, 2011). Mas acredita-se que a contaminação via casca (pós-postura) seja a principal fonte de infecção (EMBRAPA, 2004). Um único ovo pode contaminar grandes quantidades de alimentos e expor um elevado número de consumidores ao patógeno. Contaminações cruzadas podem introduzir Salmonella em outros alimentos, inclusive aqueles que não contenham ovos, fato especialmente importante para os alimentos prontos para consumo (BARANCELLI; MARTIN; PORTO, 2012). O Brasil produziu, nos dois primeiros trimestres de 2012, aproximadamente 16 bilhões de unidades de ovos (IBGE, 2013). No país, são escassos os levantamentos sobre a presença de Salmonella em ovos comerciais, existindo diferenças regionais de prevalência. Estudo realizado pela Secretaria Estadual de Saúde (SESAU) no ano de 2009 registrou que os ovos produzidos no estado de Roraima não apresentam a presença do patógeno (OVOS..., 2010).

23 21 Para eliminar a Salmonella é preciso que o cozimento atinja 74ºC e no caso da fritura, que seja suficiente para garantir uma gema endurecida. E manter os ovos preferencialmente refrigerados, ou seja, entre cinco e dez graus, pois é o ambiente que impossibilita a proliferação das bactérias da Salmonela (BRASIL, 2009). 3.7 Rotulagem e Embalagens dos ovos Considerando que o ovo é um produto natural, não se distinguindo entre as diferentes granjas de postura, a embalagem é de grande importância para a diferenciação deste produto junto ao consumidor. Muitas empresas têm investido na modernização de suas embalagens, tornando-as mais atraentes, práticas, e com papel fundamental de acondicionamento e proteção da qualidade dos ovos comerciais como forma de despertar o interesse dos consumidores (ANTUNES, 2001). A embalagem de isopor é mais eficiente quando se trata de isolamento térmico e manutenção da integridade da casca durante o transporte. Já a embalagem de papel é a de menor custo, garante boa proteção aos ovos, porém, na maioria dos casos é proveniente de papel reciclado e sem nenhuma garantia sanitária, o que pode elevar o índice de contaminação por microrganismos (MOURA et al., 2008). São poucos os estudos direcionados a relacionar o tipo de embalagem à qualidade de ovos produzidos por poedeiras comerciais (RAMOS et al., 2008). A Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA, através da Resolução nº 35, de 18 de junho de 2009, regulamenta que as empresas que comercializam ovos disponibilizem nos rótulos e embalagens, as seguintes informações: tabela nutricional; recomendação de consumo de ovos que contenham o registro dos órgãos que fiscalizam alimentos e por fim os seguintes dizeres, o consumo do ovo cru ou mal cozido pode provocar danos à saúde (BRASIL, 2009). De acordo com a Portaria nº1, do MAPA, de fevereiro de 1990, para embalagem de ovos fica terminantemente proibido o acondicionamento em um mesmo recipiente ou caixa, de ovos oriundos de espécie, grupo, classe ou tipo diferente (BRASIL, 1990). Os mesmos devem ser acondicionados em caixas padrões, indicando o grupo, a classe e o tipo contidos (BRASIL, 1965).

24 22 Segundo o decreto federal nº , de 20 de Julho de 1965, o ovo para consumo é classificado em grupo, classe e tipo. Os ovos de acordo com a coloração da casca são ordenados em dois grupos, os de casca branca e os de casca vermelha. Quanto à qualidade (externa e interna) são ordenados nas classes A, B e C, respectivamente (BRASIL, 1965). Em relação ao tipo, os ovos são classificados pelo peso (Tabela 1), o consumidor conta com uma variedade grande deste produto no mercado, porém, o mais comercializado é o ovo tipo extra (AVICULTURA INDUSTRIAL, 2003). Cotta (2002) considera o peso do ovo, um dos fatores mais importantes do ponto de vista comercial. Tabela 1 - Classificação dos ovos de consumo quanto ao peso Tipo Categoria Peso unitário (g) Peso dúzia (g) Extra Grande Médio Pequeno Mínimo de 60 Mínimo de 55 Mínimo de 50 Mínimo de 45 Mínimo de 720 Mínimo de 660 Mínimo de 600 Mínimo de 540 Fonte: BRASIL, 1965 Para os ovos tipo extra, grande e médio é tolerado no ato da amostragem a porcentagem de até 10% de ovos do tipo imediatamente inferior e para as classes A e B é aceitável a porcentagem de até 5% de ovos da classe imediatamente inferior (BRASIL, 1965).

25 23 4 MATERIAL E MÉTODOS O experimento foi conduzido no Núcleo de Práticas Agrícolas, do Departamento de Agronomia da Universidade Federal de Roraima UFRR, localizado em Boa Vista-RR, durante os meses de junho e julho de 2013, com duração de 21 dias. O delineamento experimental utilizado foi o inteiramente casualisado (DIC), em esquema fatorial 3x2 (três tratamentos - granjas comerciais e duas condições de armazenamento) e 10 repetições. Foram avaliados 180 ovos de consumo, provenientes de três granjas distintas (granjas A, B e C), na proporção de 60 ovos para cada granja, totalizando seis cartelas de polpa de papelão com capacidade suporte de 30 ovos cada. Os ovos utilizados foram adquiridos em supermercados da rede local e apresentavam classificação recente, para que no final do período experimental estivessem dentro do prazo de 25 dias, tempo máximo recomendado para ovos armazenados em ambiente refrigerado. Após a aquisição dos ovos, todos foram identificados numericamente com pincel atômico, pesados em balança analítica modelo: B-TEC-210A (com precisão de 0,0001g) no dia zero e em seguida, 75 destes ovos foram acondicionados na geladeira. Os outros 75 ovos foram acondicionados em uma sala à temperatura ambiente e 30 ovos foram separados para a avaliação do dia zero. As temperaturas de armazenamento foram registradas com o auxílio de termômetros. Os ovos foram avaliados no dia da compra, e após sete, 14 e 21 dias de armazenagem na geladeira e em temperatura ambiente. As variáveis analisadas foram: peso do ovo (g), perda de peso (g), gravidade específica (g/cm³), peso da casca (g), porcentagem de casca (%) e espessura da casca (mm). 4.1 Peso dos ovos A cada dia de avaliação foram utilizados 15 ovos mantidos em temperatura ambiente e 15 ovos refrigerados, totalizando 30 ovos por dia de avaliação. Os ovos foram pesados em balança analítica de precisão.

26 Perda de peso dos ovos Após a pesagem, a perda de peso foi obtida através da diferença do peso do ovo no dia zero, pelo peso do ovo no dia de análise (sete, 14 e 21 dias de armazenamento). 4.3 Gravidade específica dos ovos A gravidade específica foi determinada pelo método da flutuação salina (Figura 1). Para tal, foram utilizados baldes plásticos, um densímetro de massa específica 20 C g/ml, água e sal comum. Foram feitas imersões dos ovos em soluções salinas com densidades que variaram de 1,000 até 1,100 g/cm 3 com intervalos de 0,005 g/cm 3. Os ovos foram colocados nos baldes com as soluções, da menor para a maior densidade e foram retirados ao flutuarem, sendo registrados os valores correspondentes às soluções dos recipientes. Antes de cada avaliação, as densidades foram conferidas com o auxílio do densímetro. Figura 1 - Ovos em solução salina Fonte: Arquivo Pessoal

27 Peso de casca, porcentagem de casca e espessura de casca Após a pesagem dos ovos e determinada a gravidade específica, estes foram quebrados e seu conteúdo interno (gema + albúmen) foi descartado. Após esta etapa, as cascas foram cuidadosamente lavadas em água corrente para a retirada dos restos de albúmen que ainda permaneciam em seu interior. Depois de lavadas foram colocadas em cartelas de papelão e postas para secar ao ar. Em seguida as cascas secas foram pesadas (Figura 2) individualmente na balança analítica de precisão. Os valores de porcentagem de casca foram calculados através da seguinte fórmula: casca (%) = (peso da casca/peso do ovo) x 100. A espessura da casca (Figura 3) dos ovos foi mensurada sem a remoção de suas membranas internas, foram obtidas médias, a partir de três pontos distintos na região equatorial da casca, com auxílio de um paquímetro digital de 6 com 150 mm de aço inoxidável. Figura 2 - Pesagem da casca de ovos de consumo Fonte: Arquivo Pessoal

28 26 Figura 3 - Medição da espessura da casca Fonte: Arquivo Pessoal 4.5 Análise de Salmonella Durante o experimento os ovos foram submetidos a exames microbiológicos para análise de Salmonella, foram analisados ovos das granjas A, B e C com sete,14 e 21 dias de armazenamento, em dois ambientes distintos, na geladeira e a temperatura ambiente. O procedimento foi realizado no Laboratório Central de Saúde Pública de Roraima - LACEN RR. Os ovos foram previamente higienizados externamente com água corrente, devidamente enxugados com papel toalha e quebrados assepticamente, e seus conteúdos derramados em placa de petri estéril e homogeneizados com bastão de vidro estéril, formando um pool de gema, albúmen e casca. As amostras foram analisadas conforme a Resolução RDC Nº 12, de 02/01/01 da ANVISA. No pré-enriquecimento 25 g do pool foram pesadas (Figura 4) e adicionadas em Erlenmeyer contendo 225 ml de caldo CLS (Caldo de Lactose Simples) e incubados a 35ºC por 24 horas. Na etapa seguinte, alíquotas de um ml da cultura pré-enriquecida foram transferidas para tubos de ensaio contendo 10 ml de Caldo Selenito Cístina, incubando-se novamente a 35ºC por 24 horas. A partir do cultivo no caldo de enriquecimento seletivo, as amostras foram semeadas com alças de plástico estéreis em placas contendo ágar MacConkey, ágar Bismuto Sulfito (BS) e ágar Xilose Lisina Desoxicolato (XLD), sendo incubadas a 35 C por 24 horas.

29 27 Figura 4 - Pesagem do pool de gema, albúmen e casca Fonte: Arquivo Pessoal Figura 5 - Incubação da cultura pré-enriquecida Fonte: Arquivo Pessoal

30 28 Figura 6 - Incubação dos meios de cultura Fonte: Arquivo Pessoal 4.6 Avaliação da rotulagem Os rótulos das embalagens foram avaliados quanto à identificação do grupo, classe e tipo dos ovos comercializados em referência ao decreto n , de 20 de julho de 1965 (BRASIL, 1965). Além dos dizeres referentes aos riscos proporcionados a saúde, pelo consumo do ovo cru ou mal cozido, presentes na Resolução n 35, de 18 de junho de 2009 da ANVISA (BRASIL, 2009). 4.7 Análise Estatística Os parâmetros foram submetidos à analise de variância de acordo com programa Sistema para Analises Estatísticas SAEG (2007) e, em caso de efeito significativo, os dados foram comparados pelo teste de Student Newman Keuls (SNK), ao nível de 5% de probabilidade.

31 29 5 RESULTADOS E DISCUSSÃO Boa Vista, se encontra na Zona Climática Tropical e a temperatura varia de 21 C a 36,6 C, sendo as mais baixas em janeiro e mais altas em julho, dada sua localização no Hemisfério Norte. As temperaturas médias registradas para os ovos armazenados em condição ambiente e refrigerada durante o período experimental foram de 29,7 C e 5,0 C, respectivamente. Na Tabela 2 estão apresentados os valores de peso de ovo armazenados em diferentes temperaturas e períodos, provenientes de três granjas comerciais. Tabela 2 - Peso dos ovos (g) armazenados a diferentes temperaturas e tempos de estocagem, provenientes de diferentes granjas comerciais Tempo de estocagem 0 7 dias 14 dias 21 dias Local de Tratamentos armazenamento A B C Média Refrigerado 54,31 62,23 65,36 60,64 Ambiente 55,66 62,24 64,13 60,68 Média 54,99 62,24 64,75 Refrigerado 59,68 Ba 65,97 Aa 57,28 Ba 60,98 Ambiente 59,10 Aa 60,08 Ab 61,05 Aa 60,08 Média 59,39 B A 59,16 B CV= 5,26% Refrigerado 58,75 61,09 54,66 58,17 Ambiente 55,83 61,39 61,65 59,62 Média 57,29 61,24 58,15 CV= 7,84% Refrigerado 59,24 59,72 55,44 58,13 Ambiente 56,19 59,02 55,54 56,92 Média 57,71 59,37 55,49 CV= 7,37% Médias seguidas de letras maiúsculas iguais na mesma linha e médias seguidas de letras minúsculas iguais na mesma coluna não diferem estatisticamente (SNK, 5%). Podemos observar que houve diferença significativa (P<0,05) somente aos sete dias de armazenamento (Tabela 2). Possivelmente, os ovos da granja B sejam provenientes de poedeiras em fase mais avançada do ciclo de postura, demonstrando assim ovos mais pesados. Concordando com Figueiredo et al. (2011) e Franco e Sakamoto (2012) que citam a idade das poedeiras como o maior determinante do tamanho do ovo, sendo que o manejo nutricional e fatores genéticos também podem influenciar no peso dos ovos.

32 30 Outra consideração, a cerca deste parâmetro, é em relação à tipificação dos ovos. A granja B identifica seus ovos como tipo extra, sendo que aproximadamente 30% de suas amostras apresentaram peso inferior ao mínimo exigido pela legislação que é de 60 g (BRASIL, 1965). Estes resultados são superiores aos relatados por Provenzano et al. (2012) que constataram divergências em relação a tipificação, na ordem de 5,1% das amostras analisadas. Para os valores de perda de peso (Tabela 3), foi observada diferença significativa (P<0,05) nos ovos armazenados em diferentes temperaturas e períodos de estocagem. Tabela 3 - Perda de peso (g) dos ovos armazenados em ambiente refrigerado e a temperatura ambiente Tempo de estocagem 0 7 dias 14 dias 21 dias Local de Tratamentos armazenamento A B C Média Refrigerado 0,00 0,00 0,00 0,00 Ambiente 0,00 0,00 0,00 0,00 Média 0,00 0,00 0,00 Refrigerado 0,19 0,22 0,10 0,17 Ambiente 0,80 0,98 0,98 0,92 Média 0,50 0,60 0,54 CV=45,62% Refrigerado 0,52 0,62 0,38 0,50 Ambiente 2,01 2,33 2,10 2,14 Média 1,26 1,47 1,24 CV=48,97% Refrigerado 1,20 ABb 0,97 ABb 0,69 Bb 0,95 Ambiente 2,32 Ba 3,01 Aa 2,92 Aa 2,75 Média 1,76 1,99 1,81 CV= 5,85% Médias seguidas de letras maiúsculas iguais na mesma linha e médias seguidas de letras minúsculas iguais na mesma coluna não diferem estatisticamente (SNK, 5%) A perda de peso foi influenciada (P<0,05) pelo tempo de armazenamento e pelo local de armazenamento, havendo interação entre estes fatores. Aos 21 dias de estocagem, os ovos em temperatura ambiente apresentaram uma maior perda de peso, corroborando com os reportados por Barbosa et al. (2008) e Santos et al. (2009), os quais relataram que a perda de peso dos ovos aumentou com o maior tempo de armazenagem em ambas as condições de armazenamento. Conforme a Tabela 3, os ovos sob refrigeração apresentaram melhores resultados, independentemente do tempo de estocagem. Concordando com Barbosa

33 31 et al. (2008) que evidenciaram maiores perdas de peso quando os ovos não receberam nenhum controle de umidade e temperatura durante o armazenamento. Na Tabela 4, estão apresentados os resultados referentes aos parâmetros de qualidade de casca dos ovos de galinhas criadas em diferentes granjas comerciais e armazenados em temperatura ambiente e refrigerado. Tabela 4 - Peso, porcentagem e espessura de casca de ovos armazenados sob diferentes temperaturas (ambiente e refrigerado) e provenientes de três granjas comerciais (Continua) Tempo de estocagem 0 7 dias 14 dias 21 dias Tempo de estocagem 0 7 dias 14 dias PESO DA CASCA (g) Local de Tratamentos armazenamento A B C Média Refrigerado 5,49 5,65 6,16 5,77 Ambiente 6,14 5,94 6,42 6,17 Média 5,82 5,80 6,29 Refrigerado 5,73 6,50 5,76 5,99 Ambiente 5,83 6,22 5,51 5,86 Média 5,78 B 6,36 A 5,63 B CV= 7,36% Refrigerado 6,00 6,49 5,53 6,01 Ambiente 5,90 6,35 6,31 6,19 Média 5,95 6,42 5,92 CV= 8,22% Refrigerado 5,97 5,82 5,33 5,71 Ambiente 6,26 5,68 5,76 5,90 Média 6,11 A 5,75 AB 5,54 B CV= 8,25% PORCENTAGEM DE CASCA (%) Local de Tratamentos armazenamento A B C Média Refrigerado 10,12 9,08 9,41 9,54 Ambiente 11,03 9,55 10,01 10,20 Média 10,58 9,31 9,71 Refrigerado 9,61 9,86 10,09 9,85 Ambiente 9,87 10,35 9,04 9,75 Média 9,74 10,10 9,56 CV= 6,98 Refrigerado 10,22 10,64 10,12 10,33 Ambiente 10,59 10,38 10,23 10,40 Média 10,40 10,51 10,17 CV= 5,84

34 32 Tabela 4 - Peso, porcentagem e espessura de casca de ovos armazenados sob diferentes temperaturas (ambiente e refrigerado) e provenientes de três granjas comerciais 21 dias Tempo de estocagem 0 7 dias 14 dias 21 dias (Conclusão) Refrigerado 10,07 9,76 9,63 9,82 Ambiente 11,13 9,62 10,39 10,38 Média 10,60 A 9,69 B 10,01 B CV= 5,33 ESPESSURA DE CASCA (mm) Local de Tratamentos armazenamento A B C Média Refrigerado 0,47 0,51 0,52 0,50 Ambiente 0,53 0,51 0,53 0,52 Média 0,50 0,51 0,53 Refrigerado 0,50 0,54 0,52 0,52 Ambiente 0,51 0,52 0,49 0,51 Média 0,51 0,53 0,50 CV= 6,46% Refrigerado 0,52 O,55 0,52 0,53 Ambiente 0,50 0,54 0,52 0,52 Média 0,51 0,54 0,52 CV= 6,33% Refrigerado 0,52 Ab 0,53 Aa 0,51 Aa 0,52 Ambiente 0,56 Aa 0,50 Ba 0,52 Ba 0,53 Média 0,54 A 0,51 B 0,51 AB CV= 4,83% Médias seguidas de letras maiúsculas iguais na mesma linha e médias seguidas de letras minúsculas iguais na mesma coluna não diferem estatisticamente (SNK, 5%) Para os parâmetros peso da casca, porcentagem de casca e espessura de casca foram observadas diferenças significativas (P<0,05), aos 21 dias de estocagem. No peso da casca foi observada uma elevação com os valores do peso do ovo (Tabela 2), sendo os ovos mais pesados os que apresentaram cascas mais pesadas. Resultados semelhantes foram encontrados por Ferreira (2008), o qual relatou que galinhas poedeiras em fase final de postura produzem ovos mais pesados e cascas mais pesadas. Já para a porcentagem de casca aos 21 dias, foi observado que os ovos mais pesados apresentaram piores resultados para este parâmetro. Este resultado corrobora com Figueiredo et al. (2011), os quais encontraram resultados que a porcentagem de casca diminuiu de 9,3% em ovos de poedeiras novas para 9,0% em ovos de poedeiras mais velhas, conforme constatado pelo parâmetro peso do ovo

35 33 (Tabela 2). Também foi verificado que os ovos em temperatura ambiente obtiveram melhores resultados para este parâmetro. Concordando com Figueiredo et al. (2011), que citam como reflexo da menor perda de peso dos ovos mantidos sob refrigeração, fazendo com que o peso da casca não aumente sua proporção no peso médio do ovo. Em relação à espessura de casca, foi observado aos 21 dias que os ovos mais pesados apresentaram piores resultados. Corroborando com Franco e Sakamoto (2012), os quais relatam que ao longo do ciclo de postura ocorre uma redução na espessura da casca, porquanto a elevação na secreção de carbonato de cálcio (CaCO 3 ) pela poedeira não acompanha o aumento do tamanho do ovo, consequentemente a espessura da casca decresce. Na Tabela 5, estão apresentados os resultados para gravidade especifica conforme a temperatura e o tempo de armazenamento nas diferentes granjas comerciais. Tabela 5 - Gravidade específica (g/cm³) dos ovos de consumo armazenados em ambiente refrigerado e a temperatura ambiente, estocados em diferentes períodos Tempo de estocagem 0 7 dias 14 dias 21 dias Local de Tratamentos armazenamento A B C Média Refrigerado 1,08 1,08 1,08 1,08 Ambiente 1,08 1,09 1,08 1,08 Média 1,08 1,08 1,08 Refrigerado 1,07 1,08 1,08 1,07 Ambiente 1,06 1,07 1,06 1,06 Média 1,06 B 1,08 A 1,07 B CV= 0,83% Refrigerado 1,06 1,08 1,07 1,07 Ambiente 1,04 1,04 1,04 1,04 Média 1,05 1,06 1,06 CV= 1,28% Refrigerado 1,05 Ba 1,07 Aa 1,07Aa 1,06 Ambiente 1,04 Aa 1,03 Ab 1,03 Ab 1,03 Média 1,05 1,05 1,05 CV= 0,91% Médias seguidas de letras maiúsculas iguais na mesma linha e médias seguidas de letras minúsculas iguais na mesma coluna não diferem estatisticamente (SNK, 5%) Para os valores de gravidade específica (Tabela 5) foram observadas diferenças significativas (P<0,05) aos sete e 21 dias de estocagem, e interação entre

36 34 os fatores estudados, somente aos 21 dias. Os ovos armazenados sob temperatura ambiente demonstraram menor qualidade após três semanas de armazenagem. Concordando com Salvador (2011) e Santos et al. (2009), verificaram que a redução da gravidade específica, provavelmente, ocorre devido às perdas de água do ovo por evaporação, que provoca um aumento na câmara de ar. No entanto, esta evaporação é mais acentuada nos ovos expostos a maiores temperaturas. Em relação às análises de Salmonella, verificou-se que independentemente da granja (A, B ou C) e das condições de armazenamento (ambiente ou refrigerado), os ovos analisados apresentaram-se livres da bactéria, como descrito nos laudos de análises (Apêndice A ao R). Discordando de Oliveira e Silva (2000), os quais obtiveram resultados positivos para Salmonella encontrados em 9,6% e 3,2% das amostras de casca e gema, respectivamente, de ovos adquiridos no comercio. Conforme a Figura 7, Após a incubação das placas de petri com seus respectivos meios de cultura, em estufa a 35ºC, não se observou o desenvolvimento de microrganismos. Figura 7 - Placas de Petri com meios de cultura Fonte: Arquivo Pessoal A presença de Salmonella é determinada, no mínimo, em 25 g da amostra em análise. O diagnóstico convencional possui as etapas de pré-enriquecimento, enriquecimento seletivo, isolamento e seleção, caracterização bioquímica, caracterização sorológica e identificação final. Tal procedimento requer no mínimo

37 35 quatro dias para obtenção de um resultado negativo e de seis a sete dias para identificação e confirmação de amostras positivas (ANDRADE et al., 2010). Portanto, como todos os ovos apresentaram resultados negativos para presença dos microrganismos, todas as análises tiveram o tempo mínimo de duração, que foi de quatro dias. Quanto a rotulagem dos ovos, foi observado que 100% das amostras não se adequavam ao decreto nº , de 20 de julho de 1965, que determina o acondicionamento dos ovos em embalagens padrões, indicando o grupo, a classe e o tipo (BRASIL, 1965). Estes resultados são superiores aos relatados por Provenzano et al. (2007), os quais observaram que 89,1% das amostras analisadas não se apresentavam de acordo com a legislação vigente. Na classe e grupo dos ovos embalados, foi observada a identificação em 33,33% e 100% das amostras respectivamente. Resultados semelhantes foram reportados por Baptista; Mano; Moraes (2007), nos quais todas as embalagens informavam o grupo, sendo que apenas 26,3% das amostras classificavam seus produtos. A identificação da tipificação obtida pelo ovo conforme estabelecida pela legislação foi observada em apenas uma (33,33%) das marcas. Discordando de Baptista; Mano; Moraes (2007), os quais relataram que a tipificação do ovos foi verificada em 89,5% das amostras. Em referência a resolução nº. 35, de 18 de junho de 2009 da ANVISA que regulamenta para a presença nos rótulos e embalagens além dos dizeres exigidos para alimentos, informações para prevenção contra a bactéria Salmonella, todas as amostras analisadas se apresentaram de acordo com a legislação.

38 36 6 CONSIDERAÇÕES FINAIS Os ovos de consumo comercializados no mercado local demonstraram boa qualidade e não registraram presença da bactéria Salmonella. No entanto, durante o período analisado, os ovos acondicionados em ambiente refrigerado apresentaram melhores resultados para os parâmetros perda de peso e gravidade especifica, resultando em qualidade superior a dos armazenados em temperatura ambiente. Quanto a rotulagem, as embalagens comercializadas não atenderam a legislação brasileira vigente em alguns pontos, como a falta de informações em relação à classificação e tipificação dos ovos, provavelmente devido ao relaxamento dos órgãos de fiscalização responsáveis.

39 37 REFERÊNCIAS ANDRADE, R. B. de et al. Métodos diagnósticos para os patógenos alimentares: Campylobacter sp., Salmonella sp. e Listeria monocytogenes. Arquivo do Instituto Biológico, São Paulo, v. 77, n. 74, p , out./ dez Disponível em: < biologico sp gov br docs arq v andrade pdf >. Acesso em: 03 ago ANTUNNES, R. Qualidade de ovos comerciais. Disponível em: < Acesso em: 17 jun AVICULTURA INDUSTRIAL. Classificação dos ovos. Disponível em: < Acesso em: 10 jul BARANCELLI, G. V.; MARTIN, J. G. P.; PORTO, E. Salmonella em ovos: relação entre produção e consumo seguro. Segurança Alimentar e Nutricional, Campinas, v.19, n. 2, p , Disponível em: < Acesso em: 13 jun BARBOSA, N. A. A. et al. Qualidade de ovos comerciais provenientes de poedeiras comerciais armazenados sob diferentes tempos e condições de ambientes. Ars Veterinária, Jaboticabal, v. 24, n. 2, p , Disponível em: < arsveterinaria org br index php ars article view >. Acesso em: 03 jun BRASIL. Decreto n , de 20 de Julho de Aprova as novas especificações para a classificação e fiscalização do ovo. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 30 jul. 1965, s. 01, p BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Secretária de Inspeção de Produto Animal. Aprovar as Normas Gerais de Inspeção de Ovos e Derivados, propostas pela Divisão de Inspeção de Carnes e Derivados DICAR. Portaria n. 01, de 21 de fevereiro de Diário Oficial da União, Brasília, DF, 06 mar. 1990, s. 01, p BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Dispõe sobre a obrigatoriedade de instruções de conservação e consumo na rotulagem de ovos e dá outras providências. Resolução n. 35, de 17 de junho de Diário Oficial da União, Brasília, DF, 18 jun. 2009, s. 01, p. 47.