42º Congresso Bras. de Medicina Veterinária e 1º Congresso Sul-Brasileiro da ANCLIVEPA - 31/10 a 02/11 de Curitiba - PR 1

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1 1 QUALIDADE DE OVOS COMERCIALIZADOS EM QUATRO REGIÕES DO MUNICÍPIO DE MANAUS/AM STÉFANE PAULA COSTA DE HOLANDA LIMA 1, JÉSSICA BARBOSA DE OLIVEIRA 1, ROSEMBERG LIMA ROBERTO 1, EDSON FRANCISCO DO ESPÍRITO SANTO 2, FELIPE FACCINI DOS SANTOS 2 1 Discente. 2 Docente. Curso de Medicina Veterinária - Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Amazonas (IFAM) Resumo A pesquisa visa analisar a qualidade dos ovos comercializados em quatro regiões do município de Manaus/AM (Norte, Sul, Leste e Centroeste). Foram adquiridos ovos comerciais do tipo branco, entre os meses de setembro/14 e janeiro/15. Foram analisados 20 lotes, sendo seis ovos por lote, totalizando 120 amostras. Os ovos oriundos da Sul apresentaram os maiores valores para UH (p<0,05) que aqueles adquiridos na Norte, não diferindo para as demais. Ovos adquiridos na Norte mostraram maiores percentuais de marcas de gaiola, fezes e trincas. Amostras da Leste apresentaram altos percentuais para presença de fungos e penas. Concluiu-se que a região da cidade influenciou na qualidade de ovos. Palavras-chave: inspeção, tecnologia de alimentos, qualidade externa, qualidade interna. QUALITY OF EGGS MARKETED IN FOUR REGIONS OF MANAUS/AM CITY Abstract The research aims to analyze the quality of eggs sold in four regions of Manaus/AM city (North, South, East and Midwest). Commercial white eggs were bought from September/14 to January/15. Twenty lots were 0367

2 2 analyzed; six eggs each lot, totaling 120 samples. The eggs from the South region had the higher values for Haugh unit (p<0.05) than those from North region, not differing from other regions. Eggs purchased in the North region showed higher percentages of cage marks, feces and cracks. Samples from the East region showed high percentages for the presence of fungi and feathers. It was concluded that the city region influenced egg quality. Keywords: inspection, food technology, external quality, internal quality. Introdução O ovo é um alimento de alto valor nutritivo, que contém em sua composição proteínas de alto valor biológico, ácidos graxos, em sua maioria insaturados, diversas vitaminas e sais minerais (Coutts e Wilson, 2007). Os fatores que influenciam a qualidade dos ovos produzidos são: genética, idade da ave, ambiente, manejo e nutrição. No entanto, após serem produzidos, a qualidade não pode ser melhorada. Por isso, do momento em que o ovo é posto até a sua comercialização, o principal objetivo é preservar ao máximo sua qualidade original até que ele chegue ao consumidor. Essa pesquisa visa analisar a qualidade dos ovos comercializados em quatro regiões do município de Manaus/AM. Material e métodos Manaus foi dividida em quatro regiões, de acordo com o mapa de zoneamento municipal (Norte, Sul, Leste e Centro-oeste), para a aquisição das amostras de ovos comerciais do tipo branco em mercados varejistas, entre os meses de setembro/14 e janeiro/15. Foram analisados 20 lotes, sendo seis ovos por lote, totalizando 120 amostras. Os ovos foram analisados individualmente quanto à presença de sujidades (marcas de gaiola, pena e fezes), de trincas e de 0368

3 3 contaminação por fungos. Também foram determinados: peso do ovo; altura e ph do albume; altura e comprimento da gema; peso, espessura (média de três pontos) e percentagem de casca. Para obtenção da unidade Haugh (UH) foi utilizada a fórmula descrita por Eisen et al. (1962). As informações foram analisadas segundo à natureza de cada dado e as análises estatísticas foram realizadas com a utilização do software InStat 3.1 (Graphpad). Resultados e Discussão Os ovos oriundos da Sul obtiveram menor peso em relação aos demais (p<0,05), além de ter apresentado o menor valor por quilo do produto dentre as regiões. Estes ovos também apresentaram os maiores valores para UH (p<0,05) que aqueles adquiridos na Norte, não diferindo para as demais, enquanto para o índice de gema os valores obtidos da Sul foram superiores (p<0,05) que daqueles adquiridos na Centro-oeste, não diferindo das demais. Esses parâmetros de qualidade estão ligados diretamente às propriedades funcionais como produção de espumas e emulsões (Tabela 1). Os valores de UH e índice de gema são influenciados pelo tempo e temperatura de armazenamento de maneira inversamente proporcional (Silversides e Scott, 2001), portanto, o menor tempo de estocagem e possivelmente menores temperaturas durante o armazenamento dos ovos adquiridos na Sul podem ter sido fundamentais na diferença de qualidade observada entre as regiões. Além dos baixos valores de UH e índice de gema, os ovos comercializados na Norte mostraram maiores percentuais de marcas de gaiola, fezes e trincas (Tabela 2). 0369

4 4 Tabela 1 Médias dos parâmetros de qualidade, preço unitário e tempo de classificação de ovos comercializados em quatro regiões no município de Manaus/AM, MÉDIAS Parâmetro Norte Leste Sul Centrooeste Peso (g) 59,59a 56,82a 56,40b 58,36a Cor da Gema 6,63c 6,89b,c 8,33a 7,19b Unidades Haugh 45,30b 57,55a,b 60,95a 53,46a,b Índice de Gema 0,32a,b 0,34a,b 0,35a 0,31b Peso da Casca (g) 6,42a 5,99a,b 5,55b 6,07a,b Percentagem de casca (%) 10,79a 10,57a,b 9,83b 10,38a,b Espessura da casca (µm) 39,02a 39,30a 38,39a 38,54a Preço unitário (R$) 0,43 0,39 0,37 0,44 Preço por quilo (R$) 7,22 6,86 6,56 7,54 Idade do ovo (dias) 21,87 24,17 20,85 26,44 a,b: Médias seguidas de letras diferentes na mesma coluna e em cada grupo diferem entre si pelo teste de Kruskal-Wallis/Dunn (p<0,05). A ocorrência destes defeitos está normalmente relacionada com problemas de higiene e manutenção das instalações e com procedimentos desde a coleta até a distribuição e exposição dos ovos para venda. Com a presença das trincas, a penetração de bactérias e fungos fica facilitada, favorecendo a contaminação por microrganismos deteriorantes e patogênicos. Os ovos adquiridos na Leste também apresentaram altos percentuais para presença de fungos e penas (Tabela 2). Devido ao fato de Manaus apresentar condições ideais para o crescimento de fungos, como temperaturas e umidades elevadas, devem ser tomados cuidados adequados, evitando-se assim o crescimento destes microrganismos nos produtos. Os parâmetros de qualidade estudados neste trabalho possuem estreita relação com a qualidade microbiológica, além da qualidade funcional e nutricional do produto (Van Immersel et al., 2011). 0370

5 5 Tabela 2 Percentuais para os defeitos identificados nos ovos comercializados em quatro regiões de Manaus/AM, Presença de defeitos (%) Norte Leste Sul Centrooeste Marcas de Gaiola 63,89 30,00 12,12 28,07 Penas 22,22 30,00 7,58 20,18 Fezes 44,44 40,00 25,76 16,67 Trincas 30,56 18,33 6,06 11,40 Fungos 25,00 60,00 12,12 40,35 Por isso, o alto índice de problemas observados é preocupante. Além do risco à saúde pública pelo consumo de produtos impróprios, a imagem do produto ovo fica prejudicada, reduzindo a demanda deste alimento tão nobre e de fácil acesso. Conclusão Os ovos de consumo comercializados no mercado local demonstraram altos índices de sujidades e defeitos, provavelmente por falhas durante a produção, distribuição e armazenamento dos ovos nos supermercados. A região foi um fator que influenciou na qualidade de ovos comercializados no município de Manaus. Agradecimentos PAIC-IFAM e FAPEAM pelo apoio financeiro. Referências 1. Coutts, J.A.; Wilson, G.C. Optimum egg quality: a practical approach. Sheffield (Reino Unido): 5M Publishing, p. 2. Eisen, E.J.; Bohren, B.B.; Mckean, H.E. The Haugh unit as a measure of egg albumen quality. Poultry Science, v. 41, p , Van Immersel, F.; Nys, Y.; Bain, M. Improving the safety and quality of eggs and egg products. Cambridge (Reino Unido): Woodhead Publishing, p. 4. Silversides, F.G.; Scott, T.A. Effect of storage and layer age on quality of eggs from two lines of hens. Poultry Science, v.80, p ,