Incorporação da farinha de resíduo do processamento de polpa de fruta em biscoitos: uma alternativa de combate ao desperdício

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1 Braz. J. Food Technol., v. 12, n. 4, p , out./dez. 29 DOI: 1.426/BJFT29892 Incorporation of fruit pulp residue flour into cookies: an alternative to combat waste Autores Authors Ana Karla de Souza ABUD Universidade Federal de Alagoas (UFAL) Centro de Tecnologia Campus A. C. Simões Av. Lourival Melo Mota, s/n Tabuleiro do Martins CEP: Maceió/AL - Brasil ana.abud@gmail.com Narendra NARAIN Universidade Federal de Sergipe (UFS) Núcleo de Engenharia de Alimentos narendra@ufs.br Autor Correspondente Corresponding Author Recebido Received: /7/28 Aprovado Approved: 3/11/29 Resumo Os resíduos originados do processamento de frutas contêm muitos nutrientes. Como uma forma de evitar o desperdício e minimizar o problema da desnutrição em comunidades carentes, este trabalho aborda o estudo sobre a composição dos resíduos desidratados e a sua incorporação em biscoitos. Características físicas dos resíduos in natura e composição centesimal dos resíduos desidratados e moídos foram determinadas, e o teste sensorial de aceitabilidade dos biscoitos com a incorporação de resíduos nos percentuais de, 1, e 2% em substituição à farinha de trigo foram realizados. Os maiores teores de fibra foram encontrados nos resíduos de goiaba (42,68 g.1 g 1 ) e maracujá (47, g.1 g 1 ) e os maiores teores de pectina, nos resíduos de umbu (13,7%) e maracujá (9,1%), enquanto o resíduo de acerola gerou um alto teor de carboidratos (7,83 g.1 g 1 ). Para as quatro frutas estudadas, obteve-se uma aceitabilidade maior para a incorporação de 1% da farinha dos resíduos aos biscoitos, principalmente com relação ao aroma, ao sabor e à textura. Os biscoitos mais apreciados, goiaba e maracujá, foram também os mais ricos em fibras e de menor valor calórico. Palavras-chave: Resíduo de frutas; Secagem; Composição; Análise sensorial; Biscoitos. Summary The residues originated from fruit processing contain many nutrients. As a way of preventing waste and minimizing the problem of malnutrition in underprivileged communities, this work involved a study concerning the composition of the dehydrated residues and their incorporation into cookies. The physical characteristics of the in natura residues and the proximate composition of the dried, ground residues were determined, and a sensory analysis for the acceptability of cookies with incorporation of the residue at percentages of, 1, and 2% in substitution of the wheat flour, was carried out. The highest fibre contents were found in the guava (42.68 g.1 g 1 ) and passion fruit (47. g.1 g 1 ) residues and the major pectin contents in the umbu (13.7 %) and passion fruit (9.1%) residues, while the acerola residue showed a high carbohydrate content (7.83 g.1 g 1 ). For the four fruits studied, the best acceptance was obtained for the cookies with 1% residue incorporation, especially with respect to flavour, taste and texture. The most appreciated cookies, those of guava and passion fruit, were also the richest in fibres and those showing the lowest caloric values. Key words: Residue; Fruits; Ground; Composition; Sensory analysis; Cookies.

2 1 Introdução A Organização das Nações Unidas para a Agricultura e Alimentação (FAO) estima que o Brasil joga no lixo, anualmente, 26,3 milhões de toneladas de comida, enquanto uma grande parcela de pessoas, composta de milhões de brasileiros, não tem o que comer (ESTECHE, 28). O desperdício começa na hora do plantio, colheita e armazenamento dos alimentos e continua dentro de casa, quando se acaba jogando no lixo cerca de 6% do que é comprado. Na área de frutas e legumes, estas perdas chegam a 2% da produção total. Além do desperdício e combate à desnutrição, há a crescente preocupação com o descarte destes resíduos, que podem levar a problemas ambientais pela presença de substâncias de alto valor orgânico, potenciais fontes de nutrientes para microrganismos, como também a perdas de biomassa e energia, exigindo investimentos significativos em tratamentos para controlar a poluição. Inúmeros estudos utilizando resíduos industriais do processamento de alimentos têm sido realizados visando à redução do impacto ambiental e o desenvolvimento de tecnologias que agreguem valor aos produtos obtidos (KOBORI e JORGE, 2; LAUFENBERG et al., 23; PELIZER et al., 27). Segundo dados do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), em 2 o Brasil foi o terceiro maior produtor mundial de frutas frescas, atrás apenas da China e da Índia, com uma produção que superou os 38 milhões de toneladas. A região Nordeste foi responsável pela maior parte da produção de frutas tropicais, destacando-se o abacaxi, o abacate, a banana, o caju, o coco, o mamão, a manga, o maracujá, a uva, a acerola e a goiaba. Neste setor, além da demanda por frutas frescas e tecnologias que permitam manter a qualidade das frutas, aumentando a vida de prateleira e minimizando as perdas, é crescente o mercado de sucos e polpas, por preservarem as características químicas e sensoriais da fruta fresca e o consumidor poder encontrá-las durante o ano todo, sem ter que se preocupar com a época e o amadurecimento da fruta. Em 24, o Instituto Brasileiro de Frutas (IBRAF) estimou em 3 milhões de litros a produção/consumo de sucos e polpas à base de frutas no Brasil. Como consequência, o aumento deste processamento gera cerca de 4% dos resíduos agroindustriais, composto de restos de polpa, casca, caroços ou sementes (LOUSADA JÚNIOR et al., 26). Surge, então, a necessidade de estudos visando o aproveitamento dos resíduos de processamento de frutas para a produção de alimentos que possam ser incorporados na alimentação humana, uma vez que as maiores quantidades de vitaminas e sais minerais de muitos alimentos se concentram nas cascas de frutas e legumes (LAUFENBERG et al., 23; SILVA et al., 24; KOBORI e JORGE, 2; MATIAS et al., 2; LOUSADA JÚNIOR et al., 26; PELIZER et al., 27). Dentre as tecnologias empregadas, merecem destaque a produção de doces em calda (OLIVEIRA et al., 22), geleias, sucos e óleos comestíveis (PELIZER et al., 27) e a secagem de resíduos para obtenção de farinha como ingrediente alimentar rico em fibras para incorporação nos mais diversos alimentos, em substituição parcial à farinha de trigo (ABUD et al., 1994; MATIAS et al., 2). A casca de maracujá tem merecido destaque por ser um produto rico em pectina, niacina, ferro, cálcio e fósforo, sendo aceita sensorialmente na elaboração de doces em calda e em farinha na elaboração de diversos produtos (OLIVEIRA et al., 22; CÓRDOVA et al., 2). O bagaço de maçã, gerado a partir de seu beneficiamento, pode ser utilizado na elaboração de biscoitos (PROTEZEK et al., 1998). Matias et al. (2) desenvolveram estudos utilizando os resíduos de goiaba e caju na elaboração de biscoitos, avaliando diferentes granulometrias da farinha. Os resíduos de umbu e acerola ainda não apresentam aplicabilidade em alimentos, sendo importante o seu estudo por serem frutas típicas da região nordeste do Brasil, onde o setor agroindustrial tem crescido nos últimos anos (BASTOS et al., 1998; BRAINER et al., 28), gerando grandes quantidades de resíduos, e por possuírem alto teor de vitamina C e sais minerais. O umbu é uma fruta nativa do semiárido nordestino composta de casca amarelo-esverdeada e polpa branco-esverdeada, mole, suculenta e de sabor agridoce agradável, rica em vitamina C e sais minerais (FOLEGATTI et al., 23). Seus frutos são constituídos, em média, por 22% de casca, 68% de polpa e 1% de caroço. Seu consumo é feito principalmente na forma in natura, sendo também preparado como refresco, sorvete, doce, geleia, licor, vinho e umbuzada (polpa do umbu cozida com leite e açúcar). Diante do exposto, este trabalho teve por objetivo estudar o aproveitamento de resíduos do processamento de frutas como umbu, goiaba, acerola e maracujá a partir da farinha do resíduo desidratado na incorporação de biscoitos e sua aceitabilidade entre consumidores de diferentes faixas etárias, como forma de minimizar a subnutrição e desnutrição de populações carentes. 2 Material e métodos 2.1 Matéria-prima Os resíduos do processamento de polpa de fruta, acerola (Malpihia punicifolia L.), umbu (Spondias tuberosa Arruda Câmara), goiaba (Psidium guayava) e maracujá (Passiflora edulis), foram obtidos na empresa Braz. J. Food Technol., v. 12, n. 4, p , out./dez

3 Sabor da Nossa Terra na cidade de Aracaju, SE. Na indústria, os resíduos foram acondicionados em sacos plásticos de 2 kg logo após a extração e armazenados em câmara de congelamento. No laboratório, os resíduos foram mantidos em freezer a 14 C e descongelados à temperatura ambiente, sendo lavados em água corrente e higienizados com água clorada a partir de hipoclorito de sódio a 1 ppm por min. A desidratação foi realizada em bandejas em secador tipo cabine (desidratador Pardal PE 1) com circulação de ar forçada a C, caracterizada como a temperatura ideal para a manutenção da atividade enzimática (ABUD et al., 27), até se obter peso constante. Para esta determinação, inicialmente se pesou a bandeja vazia e, depois, o peso da bandeja com a amostra do resíduo no início da secagem. Durante a primeira hora de secagem, foram pesadas as bandejas com a amostra a cada min; na segunda hora, a cada 2 min; na terceira hora, a cada 3 min; e, transcorrido esse intervalo de tempo, as medidas foram feitas a cada min até se chegar a peso constante. Os resíduos foram moídos em moinho de facas Tecnal tipo Willye TE-6, em peneira de 2 mesh, sendo posteriormente armazenados em recipientes plásticos herméticos transparentes em polipropileno e mantidos à temperatura ambiente. Avaliaram-se, visualmente, os aspectos dos resíduos em sua forma in natura e após a desidratação a C e moagem. 2.2 Metodologia analítica A quantidade de carboidratos totais das amostras foi calculada a partir da diferença entre a massa inicial da amostra (1 g) e o total de umidade na amostra, da massa de proteínas, de lipídios, de cinzas e de fibra. Seu valor calórico total foi calculado aplicando-se os valores de conversão para carboidratos (4 kcal), lipídios (9 kcal) e proteína (4 kcal). O teor de umidade foi baseado na determinação da perda de peso do produto submetido ao aquecimento a C, até peso constante (IAL, 198). O teor de cinzas ou resíduo mineral fixo correspondeu ao resíduo obtido por incineração em temperaturas de a 7 C até a obtenção de cinzas claras (IAL, 198). A determinação de lipídios foi realizada a partir de extração direta em Soxhlet (IAL, 198), tendo o éter de petróleo como solvente de extração. Da amostra seca e desengordurada contida no cartucho ou papel de filtro, foi realizada a análise de fibras segundo método de Henneberg citado por Winton e Winton (198), que simula in vitro o processo da digestão in vivo, constando fundamentalmente de uma digestão em meio ácido, seguida por uma digestão em meio alcalino. A determinação de proteína bruta foi realizada pelo método de Kjedahl, tendo 6,2 como o fator para o nitrogênio proteico (WILLIANS, 1984). A determinação da acidez foi baseada na titulação de neutralização de ácidos com solução padronizada de álcali (solução de NaOH,1 N) e com o uso de indicador fenolftaleína (IAL, 198). O ácido orgânico utilizado foi o ácido cítrico, com peso molecular de 192 g.mol 1 e 2 hidrogênios ionizáveis. O teor de pectina foi determinado com base na neutralização das cargas dos resíduos de ácido galacturônico livre pelos íons cálcio, provocando a geleificação da pectina e sua precipitação (CARVALHO et al., 22). Nas análises microbiológicas nos resíduos, foram pesquisadas as ocorrências de coliformes totais e fecais, de bolores e de leveduras (VANDERZANT e SPLITTSTOESSER, 1992). 2.3 Processamento de biscoitos A formulação dos biscoitos se constituiu dos resíduos da extração de polpa de goiaba, umbu, acerola e maracujá, nas proporções, 1, e 2%, adicionados em substituição à farinha de trigo, obtendo-se cinco formulações de biscoito para cada tipo de fruta, respeitando-se as normas comerciais estabelecidas pela Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos, fabricados a partir de matérias-primas limpas, isentas de parasitas e em perfeito estado de conservação (BRASIL, 1978; ABUD et al., 1994). No preparo da massa, além da farinha, apenas manteiga e açúcar foram adicionados. Para cada 13 g de farinha (farinha de trigo + resíduo), foram adicionados 8 g de manteiga e 1 g de açúcar. Para uma homogeneização de forma e tamanho dos biscoitos, foram utilizados rolo para massa e molde. Os biscoitos foram assados a 2 ºC por cerca de 2 min. Logo após a saída do forno, foram resfriados à temperatura ambiente e acondicionados em recipientes plásticos. 2.4 Análise sensorial As amostras com diferentes concentrações dos resíduos e a amostra sem resíduo (%) foram avaliadas por um painel composto de 6 pessoas, alunos de graduação da Universidade, consumidores de biscoito em geral, na faixa etária de 17 a 24 anos, sendo os biscoitos servidos aleatoriamente. As amostras foram avaliadas quanto à aceitabilidade da aparência, cor, sabor, aroma e textura por meio da escala hedônica de 9 pontos (1 = desgostei muitíssimo a 9 = gostei muitíssimo). Além disto, foi avaliada a atitude dos consumidores em relação à frequência de consumo dos biscoitos por meio de escala de ação de 9 pontos Braz. J. Food Technol., v. 12, n. 4, p , out./dez

4 (1 = só comeria se fosse forçado a 9 = comeria isto sempre que tivesse oportunidade), conforme modelo de ficha de avaliação apresentada na Figura 1 e de acordo com a metodologia apresentada por Teixeira et al. (1987). Os dados das notas atribuídas foram quantificados e analisados estatisticamente. 2. Tratamento estatístico A representação analítica dos dados corresponde à média e ao desvio padrão de três repetições. Numa análise estatística mais apurada, as letras representam a Análise sensorial de biscoitos Nome: Idade: Sexo: Curso/Profissão: Período: Você está recebendo cinco amostras de bisdoitos. Elas foram preparadas com farinha de resíduo de uma fruta, em diferentes composições (,, 1, e 2%). Tente descobrir qual fruta foi empregada. Avalie cuidadosamente a cor, o sabor, o aroma, a textura, a aparência destas amostras e também faça uma avaliação geral das mesmas utilizando a escala abaixo para demonstrar o quanto você ficou satisfeito ou insatisfeiro. 1) Desgostei muitíssimo 2) Desgostei muito 3) Desgostei regularmente 4) Desgostei ligeiramente ) Indiferente 6) Gostei ligeiramente 7) Gostei regularmente 8) Gostei muito 9) Gostei muitíssimo Amostra Aparência Cor Aroma Sabor Textura Avaliação geral Prove as amostras servidas e marque a resposta que melhor corresponde ao seu jugamento (atitude). 1) Comeria isto sempre que tivesse oportunidade 2) Comeria isto muito frequentemente 3) Comeria frequentemente 4) Gosto disto e comeria de vez em quando ) Comeria se estivesse acessível, mais não me esforçaria para isso 6) Não gosto disto, mas comeria ocasionalmente 7) Raramente comeria isto 8) Só comeria se não pudesse escolher outro alimento 9) Só comeria isso se fosse forçado ( ) A ( ) B ( ) C ( ) D ( ) E Qual dos (cinco) biscoitos você gostou mais? ( ) A ( ) B ( ) C ( ) D ( ) E Qual fruta você acha que está presente nos biscoitos? Intensidade do sabor e aroma da fruta: ( ) Fraco ( ) Moderado ( ) Intenso Sugestões: Obrigada por sua participação. Figura 1. Ficha de avaliação sensorial dos biscoitos utilizando a escala hedônica de pontos para diversos atributos e a escala de ação para a frequência de consumo dos biscoitos. análise de variância e o teste de Tuckey para verificação das diferenças entre os resíduos, utilizando o programa Assistat 7.4 beta (SILVA e AZEVEDO, 26), ao nível de % de probabilidade. 3 Resultados e discussão Os resíduos in natura possuíam aroma frutado e, no caso do umbu, um aroma levemente ácido. Os resíduos de goiaba, umbu e maracujá eram compostos de casca com polpa aderida, restos de polpa prensada, fibras e sementes. O resíduo de acerola era composto, basicamente, de sementes, com pouca casca e resto de polpa. A visualização da cor e do aspecto dos resíduos in natura e moídos após desidratação a C é apresentada na Figura 2. A composição físico-química, na base centesimal, da farinha dos resíduos, a acidez e o teor de pectina são apresentados na Tabela 1. No teste estatístico, valores seguidos de letras iguais não diferem significativamente entre si ao nível de % de probabilidade. Podem-se observar diferenças significativas (p <,) no elevado teor de elementos minerais (cinzas) para a farinha de resíduo de umbu e o menor teor de umidade da farinha de acerola em relação aos demais resíduos. Os teores de lipídios se mostraram elevados, principalmente para os resíduos de goiaba e maracujá, em consequência dos óleos extraídos de suas sementes possuírem características físico-químicas semelhantes a alguns óleos comestíveis (KOBORI e JORGE, 2). Os resíduos de goiaba e maracujá também apresentaram altos teores de fibras, enquanto o resíduo de acerola se destacou pelo elevado teor de carboidratos e baixo teor de pectina. A farinha de resíduo de umbu mostrou que a fibra existente se deve à pectina e destacou-se pelo elevado teor de minerais em relação aos demais resíduos. Os resíduos de goiaba e maracujá não diferiram significativamente quanto ao teor de carboidratos, pectina, umidade, cinzas, lipídios e proteína, mas o teor Goiaba Maracujá Acerola Umbu Figura 2. Aspecto visual dos resíduos de diversas frutas in natura e moídos após desidratação a C. Braz. J. Food Technol., v. 12, n. 4, p , out./dez

5 Tabela 1. Composição centesimal dos resíduos de frutas desidratados a C. Análise Goiaba Acerola Umbu Maracujá Umidade (g.1 g 1 ) 8,6 ±,2 a 7,2 ±,17 b 8,88 ±,43 a 8,8 ±,16 a Cinzas (g.1 g 1 ) 2,32 ±,9 b 2,13 ±,1 b 12, ± 1,9 a 4,41 ±,9 b Lipídios (g.1 g 1 ) 16,2 ±,46 ab,23 ± 1,62 c 1,7 ± 1,68 bc 19, ± 1,6 a Proteína bruta (g.1 g 1 ),8 ±,3 a,2 ±,13 a,43 ±,2 a,41 ±,16 a Fibra (g.1 g 1 ) 42,68 ±,3 b 14,26 ± 1,7 c 13,2 ± 1,21 c 47, ± 7,67 a Carboidratos (g.1 g 1 ) 29,2 ±,63 a 7,83 ±,88 c 3,92 ±, b 2,31 ± 1,23 a Valor calórico (kcal.1 g 1 ) 266,6 ± 1,73 332,3 ± 11,72 314,17 ± 4,2 24,36 ± 9, ph 4,88 ±,1 a 3,87 ±,2 a 3,12 ±,1 a 4,21 ±,1 c Acidez (g ác. Cítrico.1 g 1 ),8 ±,3 c,14 ±,2 b,27 ±,8 a, ±,4 b Pectina (% pectato de cálcio),3 ±,46 ab 3,2 ± 2,8 b 13,7 ± 2,6 a 9,1 ± 2,72 ab Resultados representam a média de três repetições ± desvio padrão e as letras diferentes em cada linha significam que as amostras foram significativamente diferentes (p <,). de fibras para a farinha de maracujá foi ligeiramente superior. Em comparação com os resultados obtidos na literatura para a farinha de resíduo de maracujá, observou-se que, por conterem além da casca as sementes, foi obtido um maior teor de lipídios, cinzas e fibras em relação ao obtido por Córdova et al. (2) (,8, 8,68 e 26,41 g.1 g 1, respectivamente) e Oliveira et al. (22) (,7 e,92 g.1 g 1, respectivamente, sem realização da análise de fibras), bem como um menor teor de carboidratos. O valor calórico da farinha do resíduo de maracujá, contudo, foi próximo ao obtido por Córdova et al. (2), que foi de 237, kcal.1 g 1. O resíduo desidratado de goiaba apresentou maior teor de lipídios em relação ao obtido por Matias et al. (2), obtendo 1,3% em comparação ao 16,2% no experimento realizado, mas valores próximos dos teores de fibra e de carboidratos totais, 37,74 e 33,%, respectivamente. Aliado à baixa umidade, todos mostraram ph abaixo da neutralidade, o que propicia uma maior estabilidade, dificultando, assim, o desenvolvimento de microrganismos, pois os fungos geralmente preferem ph ácido (4,-,) e as bactérias preferem ph próximo à neutralidade (6,-7,). O teor de acidez determina a qualidade da farinha. No caso da farinha de trigo, quanto maior a acidez menor será sua qualidade e, quando esta for utilizada como matéria-prima, interferirá diretamente no produto final. Comparando os teores observados com o da farinha de trigo comum (máximo 3%) temos uma acidez adequada para as farinhas de resíduo. Os resultados das análises microbiológicas nas farinhas mostraram que elas possuem características microbiológicas aceitáveis para o consumo humano, com ausência de bolores e leveduras e presença de coliformes inferior a 3 NMP.g 1. A Tabela 2 apresenta os valores obtidos na avaliação da aceitabilidade dos biscoitos com incorporação de diferentes percentuais da farinha de resíduo. A Figura 3 apresenta o aspecto visual dos biscoitos avaliados no painel sensorial. Pode-se perceber o escurecimento e a maior presença de grânulos com o aumento do teor de resíduos, em especial nos resíduos de goiaba e acerola. Observou-se, também, uma leve redução no tamanho, indicando que a presença da farinha do resíduo torna a massa um pouco mais pesada e com menor capacidade fermentativa. Na análise de variância dos biscoitos confeccionados com resíduo de goiaba, as formulações de e 2% geraram diferenças significativas entre as demais formulações. Para os biscoitos com resíduo de maracujá, pode-se perceber que na avaliação geral não foram detectadas diferenças significativas entre as formulações estudadas. Na avaliação geral dos biscoitos preparados com farinha de resíduo de umbu, na textura e no sabor, verificou-se que as formulações com e 1% não diferiram entre si, enquanto as formulações com e % foram estatisticamente semelhantes. Os biscoitos confeccionados com resíduo de acerola nas proporções de e 2% diferenciaram estatisticamente das demais concentrações elaboradas. Para todos os resíduos estudados, a concentração de 1% de resíduo foi a mais aceita, tanto pela avaliação geral quanto pela escolha da melhor formulação do biscoito. Conforme Figura 1, solicitou-se aos provadores a identificação do resíduo de fruta usado na formulação dos biscoitos e, se existente, qual sua intensidade. Assim, a Figura 4 ilustra a opinião do painel sensorial quanto à intensidade do aroma (fraco, moderado e forte), o biscoito e a formulação mais apreciados e a identificação da fruta que deu origem aos resíduos e, consequentemente, aos biscoitos. Na identificação da fruta, 69,6% dos provadores identificaram o resíduo de goiaba; 34,4% identificaram Braz. J. Food Technol., v. 12, n. 4, p , out./dez

6 Tabela 2. Média e desvio padrão das notas atribuídas pelos provadores aos atributos nos biscoitos formulados com diferentes níveis de uso das farinhas de resíduo. Atributo Formulação com uso de farinha de resíduo de goiaba % % 1% % 2% Aparência 6,7 ± 1,6 a 6,46 ± 1,3 a 6,84 ± 1, a 6,7 ± 1,67 a 6,36 ± 1,76 b Cor 6,61 ± 1,73 a 6,41 ± 1, a 6,64 ± 1,41 a 6,63 ± 1,3 a 6,61 ± 1,3 a Aroma 6,4 ± 1,4 ab,91 ± 1,61 b 7,4 ± 1,43 a 6,48 ± 1,39 ab 6,4 ± 1,3 ab Sabor 7,32 ± 1,1 ab 6,7 ± 1,86 c 7,7 ± 1,37 a 7,2 ± 1,3 ab 6,66 ± 1,77 bc Textura 7,16 ±1,1 a 6,7 ± 1,8 a 7,23 ± 1, a 6,96 ± 1,66 a 6,84 ± 1,72 a Avaliação geral 7,24 ± 1,16 ab 6,24 ± 1,71 c 7,7 ±,99 a 7,11 ± 1,24 ab 6,86 ± 1,77 bc Aceitação 6,7 ± 1,84 bc,64 ± 1,89 a 7,16 ± 1, c 6,73 ± 1,74 bc 6,22 ± 1,96 ab Atributo Formulação com uso de farinha de resíduo de maracujá % % 1% % 2% Aparência 7, ± 1,86 ab 7,8 ± 1,8 a 6,84 ± 1,9 ab 6,64 ± 1,7 ab 6,1 ± 2,22 b Cor 6,93 ± 1,71 a 7,2 ± 1,34 a 6,7 ± 1,42 a 6,44 ± 1, ab,92 ± 1,96 b Aroma 6,16 ± 1,69 b 6,41 ± 1,49 ab 7,7 ± 1,9 a 6,1 ± 1,89 ab 7,1 ± 1,74 a Sabor 6,67 ± 1,62 b 6,77 ± 1,64 ab 7,4 ± 1,41 a 7,11 ± 1,6 ab 7,3 ± 1,84 ab Textura 6,4 ± 1,86 a 6,74 ± 1,2 a 6,74 ± 1,96 a 6,72 ± 1,64 a 6,64 ± 1,81 a Avaliação geral 6,4 ± 1,4 a 6,88 ± 1,32 a 7,2 ± 1,2 a 7,6 ± 1,23 a 6,88 ± 1,69 a Aceitação 6,16 ± 1,9 a 6,17 ± 1,9 a 7,2 ± 1,63 a 6, ± 1,7 a 6,28 ± 2,3 a Atributo Formulação com uso de farinha de resíduo de umbu % % 1% % - Aparência 7,4 ± 1,42 a 6,2 ± 1,74 bc 6,76 ± 1,4 ab,89 ± 2,2 c - Cor 7,11 ± 1,78 a 6,7 ± 1,6 bc 6,3 ± 1,27 ab,1 ± 1,8 c - Aroma 6,2 ± 1,68 b 6,22 ± 1,7 b 7,7 ± 1,21 a,82 ± 2,4 b - Sabor 7, ± 1,63 a,8 ± 1,4 b 7,8 ± 1,13 a,3 ± 2,12 b - Textura 7,3 ± 1,21 a 6,33 ± 1,8 b 7,13 ± 1,31 a 6,27 ± 1,84 b - Avaliação geral 7,2 ± 1,22 a,97 ± 1,34 b 7,37 ±,91 a,2 ± 1,97 b - Aceitação 6,87 ± 1,8 c,26 ± 1,74 b 7,17 ± 1,4 c 4,26 ± 2, a - Atributo Formulação com uso de farinha de resíduo de acerola % % 1% % 2% Aparência 6,98 ± 1,72 a 6,62 ± 1,11 ab 6,4 ± 1,37 ab 6, ± 1,38 bc,38 ± 1,7 c Cor 7,24 ± 1,48 a 6,6 ± 1,6 ab 6,16 ± 1,42 bc 6,2 ± 1,37 bc,6 ± 1,73 c Aroma 6,16 ± 1,9 ab,67± 1,7 b 6,64 ± 1,6 a,49 ± 1,7 b,4 ± 2,18 b Sabor 6,36 ± 2,1 b 7,22 ± 1,38 ab 7,44 ± 1,24 a,42 ± 1,88 c 4,96 ± 2,13 c Textura 6,71 ± 1,93 a 7,18 ± 1,29 a 7,16 ± 1,36 a,42 ± 2,7 b 4,7 ± 2, b Avaliação geral 6,7 ± 1,62 a 6,98 ± 1,3 a 7,4 ± 1,13 a,64 ± 1,48 b,36 ± 1,91 b Aceitação,83 ± 2, bc 6,2 ± 1,9 bc 6,7 ± 1,98 c, ± 1,71 ab 4,2 ± 2,12 a Resultados representam a média das análises ± desvio padrão e as letras diferentes em cada linha significam que as amostras foram significativamente diferentes (p <,). 1 2 Goiaba (%) 1 2 Maracujá (%) 1 Umbu (%) 1 2 Acerola (%) Figura 3. Aspecto visual dos biscoitos elaborados com diferentes formulações de uso da farinha de resíduo de diversas frutas. Braz. J. Food Technol., v. 12, n. 4, p , out./dez

7 Pessoas avaliadas Opinião (n pessoas) Apreciação 1 2 Resíduo (%) Intensidade de sabor e aroma Fraco Moderado Intenso Grau de intensidade Goiaba Maracujá Umbu Acerola Figura 4. Apreciação e intensidade de sabor e aroma dos resíduos de frutas nos biscoitos elaborados com diferentes formulações. o resíduo de maracujá; 1,8% identificaram o resíduo de umbu; e 1,9% dos provadores identificaram o resíduo de acerola nos biscoitos elaborados. Entre todos os resíduos de frutas utilizados para a formulação de biscoitos, o produto que teve maior pontuação na avaliação geral foi o resíduo de goiaba com 1% de incorporação (7,7 ±,99). A avaliação de aceitabilidade dos biscoitos, em diferentes percentuais de incorporação do resíduo, é apresentada na Figura, relacionando-se a frequência de notas dadas na análise sensorial para cada ponto da escala hedônica, apresentada na Figura 1. Como as menores notas da escala hedônica equivalem a gostar da amostra, notou-se que a adição de 1% do resíduo gerou uma maior aceitabilidade dos provadores e a maior incorporação de resíduo de acerola (2%) obteve a maior frequência do índice hedônico (9), que se refere na escala à só comeria isto se fosse forçado. A confecção de biscoitos com % do resíduo de umbu também não obteve aceitação por parte dos consumidores. Tais resultados demonstram que os biscoitos formulados com as farinhas de resíduo do processamento de frutas podem vir a ser viáveis comercialmente, pois apresentaram boa aceitabilidade por grupos distintos, necessitando de estudos mais aprofundados a respeito. Respostas (%) Goiaba Respostas (%) Maracujá Nota de escala hedônica Acerola Nota de escala hedônica Umbu Respostas (%) 2 1 Respostas (%) Nota de escala hedônica Nota de escala hedônica 1% % % % 2% Figura. Frequência de notas dadas aos biscoitos elaborados com diferentes formulações dos resíduos. Braz. J. Food Technol., v. 12, n. 4, p , out./dez

8 4 Conclusões Entre os diversos resíduos de frutas desidratados, acerola, goiaba, maracujá e umbu, o resíduo de acerola teve o menor teor de lipídios e o maior valor calorífico. O resíduo de maracujá conteve um alto teor de fibra e de lipídios, apesar de um baixo teor de proteína. Na avaliação da aceitabilidade sensorial dos biscoitos com diferentes concentrações dos resíduos, observou-se que a maioria dos consumidores deu nota 1 (comeria isto sempre que tivesse oportunidade) aos biscoitos confeccionados com 1% dos resíduos. Os biscoitos elaborados com resíduo de goiaba e de maracujá tiveram suas notas concentradas de 1 a, enquanto os confeccionados com % de farinha de resíduo de umbu e 2% de resíduo de acerola possuíram maior índice de rejeição pelos consumidores, que indicaram um gosto amargo. Isto sugere um estudo mais aprofundado de suas utilizações, como forma de dar continuidade à prática de aproveitamento para suplementar a alimentação de comunidades carentes. Agradecimentos Os autores agradecem ao CNPq Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico o suporte financeiro à pesquisa de Pós Doutorado Júnior; à empresa Sabor da Nossa Terra, pelos resíduos do processamento de polpas de frutas; e ao Departamento de Engenharia Química e Laboratório de Tecnologia de Alimentos da UFS. Referências ABUD, A. K. S.; SANTOS, M. N.; SILVA, R. P. Obtenção da Farinha da Semente da Jaca: Estudo de sua Viabilidade em Substituição à Farinha de Trigo. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE FRUTICULTURA, 13, 1994, Salvador. Anais... Jaboticabal: SBF. v. 3, p ABUD, A. K. S.; SILVA, G. F.; NARAIN, N. Influência da secagem na atividade de enzimas presentes nos resíduos de processamento de frutas. In: SIMPÓSIO NACIONAL DE BIOPROCESSOS SINAFERM, 16, 27, Curitiba. Anais... Curitiba: UFPR, (CD-ROM). BASTOS, M. S. R.; OLIVEIRA, M. E. B.; MACHADO, T. F. Diagnóstico setorial da agroindústria de polpa de fruta na região Nordeste. Fortaleza: Embrapa-CNPAT, p. (Boletim de Pesquisa, 22). BRAINER, M. S. C. P.; CARNEIRO, W. M. A.; SANTOS, J. A. N.; SOUZA, G. S.; SILVA, C. E. G. A agroindústria de alimentos de frutas e hortaliças no Nordeste e Norte dos Estados de Minas Gerais e Espírito Santo. In: CONGRESSO DA SOCIEDADE BRASILEIRA DE ECONOMIA, ADMINISTRAÇÃO E SOCIOLOGIA RURAL - SOBER, 46, 28, Rio Branco. Anais... São Paulo: SOBER, (CD-ROM). BRASIL. Decreto nº de 2 de outubro de Normas Técnicas Especiais Relativas a Alimentos e Bebidas. Diário Oficial do Estado de São Paulo, 21 de outubro de 1978, p CARVALHO, H. H.; JOMG, E. V.; BELLO, R. M. Alimentos: Métodos físicos e químicos de análises. 1 ed. Porto Alegre: Universidade/UFRGS, p. CÓRDOVA, K. V.; GAMA, T. M. M. T. B.; WINTER, C. M. G.; NETO, G. K.; FREITAS, R. J. S. Características físico-químicas da casca do maracujá amarelo (Passiflora edulis Flavicarpa Degener) obtida por secagem. Boletim do Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos, Curitiba, v. 23, n. 2, p , 2. ESTECHE, C. A invisibilidade que brota no lixo. Rede Sul de Notícias, 28. Disponível em: < com.br/noticias/imprimir.asp?id=1288>. Acesso em Maio 28. FOLEGATTI, M. I. S.; MATSUURA, F. C. A. U.; CARDOSO, R. L.; MACHADO, S. S.; ROCHA, A. S.; LIMA, R. R. Aproveitamento industrial do umbu: processamento de geléia e compota. Ciência Agrotécnica, Lavras, v. 27, n. 6, p , 23. INSTITUTO ADOLFO LUTZ IAL. Métodos Químicos para Análise de Alimentos. 3 ed. São Paulo, 198. KOBORI, C. N.; JORGE, N. Caracterização dos óleos de algumas sementes de frutas como aproveitamento de resíduos industriais. Ciência Agrotécnica, Lavras, v. 29, n., p , 2. LAUFENBERG, G.; KUNZ, B.; NYSTROEM, M. Transformation of vegetable waste into value added products: (a) the upgrading concept; (b) practical implementations. Bioresource Technology, Essex, v. 87, p , 23. LOUSADA JÚNIOR, J. E.; COSTA, J. M. C.; NEIVA, J. N. M.; RODRIGUEZ, N. M. Caracterização físico-química de subprodutos obtidos do processamento de frutas tropicais visando seu aproveitamento na alimentação animal. Revista Ciência Agronômica, Ceará, v. 37, n. 1, p. 7-76, 26. MATIAS, M. F. O.; OLIVEIRA, E. L.; MARGALHÃES, M. M. A.; GERTRUDES, E. Use of fibers obtained from the cashew (Anacardium ocidentale, L) and guava (Psidium guayava) fruits for enrichment of food products. Brazilian Archives of Biology and Technology, Curitiba, v. 48, Special number, June, p. 143-, 2. OLIVEIRA, L. F.; NASCIMENTO, M. R. F.; BORGES, S. V.; RIBEIRO, P. C. N.; RUBACK, V. R. Aproveitamento alternativo da casca do maracujá-amarelo (Passiflora edulis F. FLAVICARPA) para produção de doce em calda. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 22, n. 3, p , 22. PELIZER, L. H.; PONTIRRI, M. H.; MORAES, I. O. Utilização de resíduos agro-industriais em processos biotecnológicos como perspectiva de redução do impacto ambiental. Journal Braz. J. Food Technol., v. 12, n. 4, p , out./dez

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