AVALIAÇÃO SENSORIAL DE FRUTA LAMINADA MISTA DE UMBU E MANGA

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1 AVALIAÇÃO SENSORIAL DE FRUTA LAMINADA MISTA DE UMBU E MANGA N.S.Teixeira 1, D.G.C.F. Sá 2, R.I. Nogueira 3, J.P.L. Silva 4, R.Torrezan 5, V.M. Matta 6 1-Departamento de Tecnologia de Alimentos - Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro CEP: Seropédica RJ Brasil - natalinutricao@gmail.com 2-Embrapa Agroindústria de Alimentos Embrapa - CEP: Rio de Janeiro RJ Brasil - daniela.freitas@embrapa.br 3-Embrapa Agroindústria de Alimentos Embrapa - CEP: Rio de Janeiro RJ Brasil - regina.nogueira@embrapa.br 4-Embrapa Agroindústria de Alimentos Embrapa - CEP: Rio de Janeiro RJ Brasil - janine.passos@embrapa.br 5-Embrapa Agroindústria de Alimentos Embrapa - CEP: Rio de Janeiro RJ Brasil - renata.torrezan@embrapa.br 6-Embrapa Agroindústria de Alimentos Embrapa - CEP: Rio de Janeiro RJ Brasil - virginia.matta@embrapa.br RESUMO Frutas laminadas são tiras flexíveis elaboradas à base de frutas obtidas por um processo combinado de concentração e secagem. A utilização de frutas nativas no desenvolvimento de produtos é importante para o mercado interno, pois a agregação de valor às fruteiras pode contribuir para a melhoria da qualidade de vida nas regiões produtoras. O objetivo do presente trabalho foi desenvolver, com base na avaliação da aceitação do consumidor, formulações de fruta laminada mista de umbu e manga variando-se as proporções das referidas frutas. Para isso, a mistura das polpas foi concentrada e em seguida desidratada em secador de bandejas por cerca de 20 horas. A avaliação da aceitação global e da textura das três formulações foi realizada por 100 consumidores, utilizando-se escala hedônica estruturada de nove pontos. Os resultados mostraram que o produto formulado com menor proporção de umbu alcançou maior aceitação para os dois parâmetros. ABSTRACT Fruit leathers are flexible strips made from fruit, obtained by a combined process of concentration and drying. The use of native fruits in product development is important for the internal market, because adding value to fruits can contribute to improve the quality of life in the producing regions. The aim of this study was to develop, based on the consumer acceptance, a fruit leather formulation from umbu and mango by varying the proportion of each fruit. Pulps were mixed, homogenized and concentrated and then dried in tray dryer for about 20 hours. The global acceptance and the texture acceptance were performed on the three formulations using nine-point hedonic scales. The results showed that the product formulated with lower proportion of umbu had greater acceptance for the two parameters. PALAVRAS-CHAVE: Couro de fruta, frutas da Caatinga, desenvolvimento de produto. KEYWORDS: Fruit leather, Caatinga fruits, product development. 1. INTRODUÇÃO Fruta laminada é um produto à base de purê ou suco concentrado de frutas, podendo ou não conter outros ingredientes na sua formulação. Pode ser consumida como um doce ou um lanche, sendo

2 apresentado como tira flexível ou folha (RUIZ et al., 2012). É encontrada no mercado internacional com diferentes denominações tais como fruit leather, fruit bar, snack bar, entre outros. As frutas laminadas têm sido desenvolvidas, em grande parte, com frutas de clima temperado, como maçã, pera, framboesa, morango, entre outras. A obtenção deste produto apartir da diversidade de frutas nativas e tropicais existentes no Brasil representa uma nova opção de oferta fora da época de colheita, agregando valor a essas frutas. O umbuzeiro (Spondias tuberosa Arr. Cam.) é uma fruteira nativa de regiões semiáridas do Nordeste brasileiro, cujo fruto, o umbu, é suculento e de sabor agridoce. O período de safra do umbu é bem curto, podendo haver perdas consideráveis do fruto maduro, por ser bastante perecível. O umbu é uma fonte de renda para os agricultores familiares da região semiárida, sendo comercializado in natura ou processado na forma de doces, sucos e geleias. O desenvolvimento de técnicas de aproveitamento da produção de umbu e a agregação de valor a coprodutos, que seriam descartados, é uma forma de contribuir para o aumento da renda dos pequenos agricultores (LIMA, 2012). A manga (Mangifera indica L.) é uma das frutas mais apreciadas e consumidas no Brasil em função das suas características de sabor e aroma. É bastante utilizada como matéria-prima para vários produtos, o que faz com que seja uma das frutas tropicais de maior expressão econômica tanto no mercado interno quanto externo. Além do seu consumo in natura, pode ser transformada em diferentes produtos tais como congelados, enlatados, desidratados, sucos, purês, picles, chutney, geleia, entre outros (RAVANI & JOSHI, 2013). A avaliação sensorial é uma ferramenta fundamental para o desenvolvimento de formulações de produtos alimentícios, pois um produto, além de estável, seguro e nutritivo, necessita, primordialmente, ser aceito pelo consumidor. Neste sentido, o presente trabalho teve como objetivo desenvolver, com base na avaliação sensorial, uma formulação de fruta laminada de umbu e manga. 2. MATERIAL E MÉTODOS 2.1 Matérias-primas e ingredientes Foram utilizadas polpas comerciais congeladas (Itiúba) de umbu e de manga adquiridas diretamente da indústria de polpas, localizada no Sul da Bahia. Os demais ingredientes utilizados foram a sacarose (açúcar refinado comercial) e a pectina de baixo teor de metoxilação (LM AS, CP Kelco). 2.2 Desenvolvimento da fruta laminada mista A elaboração da fruta laminada seguiu as etapas constantes no fluxograma de processamento mostrado na Figura 1, tendo sido conduzida nas instalações das Plantas Piloto e Laboratórios da Embrapa Agroindústria de Alimentos. As polpas de manga e de umbu foram pesadas nas proporções estabelecidas e a esta mistura foi adicionada a pectina previamente dissolvida no açúcar. Em seguida, a mistura foi levada à cocção lenta em um sistema aberto até alcançar o teor de sólidos solúveis adequado para a moldagem. A mistura concentrada foi moldada em bandejas forradas com papel antiaderente e levadas a um secador de bandejas à temperatura de 50ºC (NOGUEIRA et al., 2015), por cerca de 20 horas. Foram elaboradas três diferentes formulações, variando-se as proporções das polpas de umbu e manga, denominadas amostras A, B e C, respectivamente, com teores de polpa de umbu variando entre 30 e 50%. As quantidades de açúcar (9%) e de pectina (1%) foram as mesmas para todas as formulações. A acidez dos produtos obtidos foi determinada por método titulométrico de acordo com AOAC (2005).

3 A avaliação microbiológica, para determinação de Staphylococcus Coagulase Positiva, de fungos filamentosos e leveduras e de coliformes a 45 e 35ºC foi realizada conforme APHA (2001). Figura 1 Fluxograma com as etapas do processo de obtenção de fruta laminadade umbu e manga. Polpas de umbu e manga Pectina dissolvida no açúcar FORMULAÇÃO Açúcar CONCENTRAÇÃO MOLDAGEM SECAGEM CORTE EMBALAGEM Fruta laminada 2.3 Avaliação da aceitação As três formulações da fruta laminada foram avaliadas quanto aos atributos aceitação global e textura por 100 consumidores, segundo método descrito por Meilgaard et al.(1991). A aceitação dos consumidores foi avaliada por meio de escala hedônica estruturada, variando de: 1: desgostei muitíssimo a 9: gostei muitíssimo. Também foi solicitado aos participantes que relatassem as características mais e menos apreciadas para cada formulação avaliada. A apresentação das amostras foi monádica, em pires de louça branca codificados com números de três dígitos, e servidos nas cabines no Laboratório de Análise Sensorial e Instrumental da Embrapa Agroindústria de Alimentos, RJ, sob iluminação branca. O estudo foi aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa (parecer de 03/07/2013). 2.4 Análise estatística dos dados Os dados foram avaliados por análise de variância e para checar diferença entre as médias foi usado o teste de Tukey (HSD), considerando p 0,05. Também foi realizada a Análise de Cluster

4 Hierárquico (ACH) utilizando-se distância euclidiana e método de Ward com truncamento automático para segmentar indivíduos com aceitação similar. O processamento dos dados foi realizado no software XLSTAT suplemento do Microsoft Excel (Adding soft, XLSTAT Versão ). 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO A avaliação microbiológica das frutas laminadas mostrou que as mesmas se encontravam aptas para o consumo, com contagens de coliformes menor que 3 NMP/g, e Staphylococcus coagulase positiva e fungos filamentosos e leveduras menores que 1,0 x 10 1 UFC/g. Com relação à acidez titulável das amostras (Tabela 1), verificou-se, como esperado, um aumento da acidez com o aumento do percentual de polpa de umbu na formulação. Os resultados da avaliação sensorial estão apresentados nas Tabelas 2 e 3. Tabela 1. Acidez titulável, expressa em ácido cítrico, das formulações de fruta laminada Acidez (g/100g) 2,38 + 0,06 2,89 + 0,00 3,41 + 0,14 Media + desvio padrão Tabela 2. Médias de aceitação das formulações de fruta laminada Aceitação Global 6,4a 5,8b 5,6b Textura 7,2a 6,4b 6,6b avaliada em escala hedônica de 9 pontos variando de 1: desgostei extremamente a 9: gostei extremamente; Letras diferentes na mesma linha indicam diferença significativa pelo teste de Tukey ao nível de 5% (p<0,05). Pelos dados da Tabela 2, observou-se que a formulação A foi preferida em relação às demais tanto para o atributo aceitação global quanto para a textura. Esta amostra apresentou a menor proporção de polpa de umbu e, consequentemente, maior proporção de polpa de manga. A acidez mais baixa da amostra A deve ter contribuído para a sua maior aceitação. As formulações receberam médias mais altas para o atributo textura, sendo a amostra A a de maior nota (7,2), provavelmente em função do maior teor de açúcar proveniente da polpa de manga. Maciel et al. (2009) elaboraram geleias utilizando manga como uma das frutas e observaram que as formulações que continham um maior percentual de manga foram as mais apreciadas pelos avaliadores, sugerindo que a maior proporção de manga na formulação confere características sensoriais mais apreciadas pelos consumidores. Para alguns dos consumidores participantes, a acidez da formulação da fruta laminada com maior teor de umbu foi relatada como uma das características mais apreciadas. Isto ficou evidenciado também quando as médias foram calculadas para cada grupo de consumidor identificado na análise de segmentação (Tabela 3). Por outro lado, houve relatos sobre os aspectos menos apreciados como a cor escura, a ausência do sabor característico da fruta e o gosto ácido. Os resultados da análise de segmentação (Tabela 3) demonstraram que 51% dos consumidores (Grupo 2) apreciaram as formulações de fruta laminada, com médias de aceitação de 7,8, 7,4 e 6,6, respectivamente para os produtos A, B e C. Estas médias estão acima da maior média global (N=100) atribuída para a amostra A (6,4). Isto mostra maior probabilidade de aceitação deste produto em segmentos específicos de consumidores, mesmo para as formulações com maior proporção de polpa de umbu. Assim como para a média global, as médias dentro de cada segmento de consumidor decresceram com a diminuição da proporção de polpa de manga na formulação.

5 Tabela 3. Média de aceitação global por segmento Grupo 1 (N=33) 5,7 4,7 5,5 Grupo 2 (N=51) 7,8 7,5 6,7 Grupo 3 (N=16) 3,2 3,0 2,1 avaliada em escala hedônica de 9 pontos variando de 1: desgostei extremamente a 9: gostei extremamente. 4. CONCLUSÃO As frutas laminadas desenvolvidas foram consideradas seguras para o consumo. A avaliação da aceitação das frutas laminadas mostrou que o produto alcançou boa aceitação para o maior dos segmentos identificados, composto por 51% dos consumidores, indicando ser um produto com potencial para o mercado de lanches e doces de frutas. Verificou-se também que as maiores notas de aceitação foram para a amostra com maior percentagem de polpa de manga, pois além de a manga contribuir para um maior gosto doce, o açúcar confere melhores propriedades de textura. 5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS AOAC.Official Methods of Analysis (2005). Arlington, VA, USA: Association of Official Analytical Chemist. APHA. Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods. (2001). American Public Health Association. Washington, DC: APHA Press. 4 th ed, p LIMA, A. K. V. O., SOUZA, F. C., SILVA, L. M. M. S., PEREIRA, F. C. & SANTANA, M. F. S. (2012). Utilização de umbuzadas formuladas com palma forrageira (Opuntia fícus indica Mill) na merenda escolar. Revista Verde de Agroecologia e Desenvolvimento Sustentável, 7 (3), MACIEL, M. I. S., MELO, E. A., LIMA, V. L. A. G., SILVA, W. S., MARANHÃO, C. M. C. & SOUZA, K. A. (2009). Características sensoriais e físico-químicas de geleias mistas de manga e acerola. Boletim do Centro de Pesquisas de Processamento de Alimentos, 27 (2), MEILGAARD, M., CIVILLE, G. V. & CARR, B. T. (1991). Sensory Evaluation Techniques. Boca Raton: CRC Press, 2, 354. NOGUEIRA, R. I.; CORNEJO, F. E, P.; WILBERG, V. C. (2015). Manual para Construção de um Desidratador de Produtos Agroindustriais. Rio de Janeiro, Embrapa Agroindústria de Alimentos, 2015, 24p. (Documentos / Embrapa Agroindústria de Alimentos, ISSN ; 121). RAVANI, A., & JOSHI, D. C. (2013). Mango and it's by product utilization a review. Trends in Post- Harvest Technology, 1, RUIZ, N. A. Q., DEMARCHI, S. M., MASSOLO, S. M., RODONI, L. M. & GINER, S. A. (2012).Evaluation of quality during storage of apple leather.lwt Food Science and Technology, 47,