CONTROLE DE TEMPERATURA EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO TERMÔMETROS

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1 CONTROLE DE TEMPERATURA EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO TERMÔMETROS Vamos neste artigo esclarecer e relacionar os principais tipos de termômetros a serem utilizados em serviços de alimentação. Os que quiserem aprofundar o asssunto basta adquirir os nossos livros em nossa loja virtual, pois o que temos postado é somente um simples resumo do muito que dissertamos em nossos livros Este artigo foi formulado sevido a várias solicitações de profissionais pelo Brasil que estão acessando nosso site e enviando suas dúvidas. Envie-nos também a sua dúvida, basta acessar nosso link Como você tem utilizado os termômetros, quais os tipos, quais marcas são confiáveis, como fazer a correta higienização. Vamos a mais um artigo.

2 1 TERMÔMETROS E SUA IMPORTÂNCIA (Fonte: Manual do Supervisor de Segurança de Alimentos, Souza, 2011) Tipo mais comum e versátil de termômetro usado em restaurantes. Tem uma porca de calibração ajustável para mantê-lo preciso, considerado de fácil na leitura das marcações de temperatura. Este termômetro mede a temperatura do alimento em cerca de 15 a 20 segundos. Ele não foi projetado para permanecer nos alimentos, enquanto se cozinha. Ao contrário, deve ser utilizado próximo ao final docozimento para se verificar a temperatura interna do alimento. A sonda do termômetro deve ser inserida totalmente na área de detecção para se obter uma leitura precisa da temperatura. Tomando por exemplo a medição da temperatura de um alimento como um hambúrguer ou peito de frango desossado, a sonda deve ser introduzida através de centro dos alimentos para que a área inteira de sensoriamento seja posicionada através do centro do alimento. Ele consegue medir temperaturas de -18ºC a 104ºC.

3 O termômetro tipo vareta (de penetração) é o mais recomendado para se medir a temperatura dentro dos alimentos e também em bebidas. Medem de 50ºC a 300ºC. Mesmo que um alimento apresente temperatura superficial adequada é necessário verificar se a temperatura em seu interior está de acordo com as normas estabelecidas a fim de se evitar multiplicação de microorganismos. Este termômetro oferece leitor digital o que facilita a leitura da temperatura de forma imediata. Devem-se manter os termômetros limpos e calibrados para garantir a precisão. Meça a temperatura interna de um alimento inserindo a haste do termômetro ou sonda na parte mais central. Aguarde 30 segundos ou até queno indicador pare de se mover antes de gravar a temperatura. Deve-se verificar a precisão os termômetros quando os mesmos caem no chão ou são expostos a mudanças de temperatura extremas.

4 Depois de calibrados, os termômetros não devem apresentar um erro máximo superior a 1ºC. A temperatura interna dos alimentos deve ser medida com um termômetro calibrado com intervalos de 30 minutos. Antes de utilizar o termômetro deve-se: higienizá-lo e deixá-lo comple-tamente seco. Fonte: O termômetro infravermelho com mira laser mede a distância, sem precisar tocar o produto no qual está sendo feita a medição. Pode ser utilizado para medir a temperatura em alimentos onde se deseja evitar qualquer tipo de contato. Não mede a temperatura no interior dos alimentos, portanto deve-se ter cautela ao utilizá-lo para mensurar a temperatura de

5 produtos de grande espessura. Indicado para alimentos líquidos e para equipamentos. Nunca use um termômetro de vidro que é preenchido com mercúrio para monitorar a temperatura dos alimentos.o mercúrio apresenta danos graves à saúde quando em contato com o organismo do homem e, infelizmente, poucos são os que sabem disso e tomam as medidas necessárias para evitar a contaminação. O contato com o mercúrio pode ser feito por vias aéreas ou através da pele, mas a sua principal fonte de contaminação é através da ingestão de alimentos contaminados. Quando se instala na circulação sanguínea, o mercúrio liga-se a proteínas, é distribuído pelos tecidos e tende a se acumular nos rins, fígado, cérebro, pulmões, medula óssea e cérebro, causando efeitos desastrosos, físicos e psicológicos, podendo levar até a morte. Os termômetros digitais de haste são considerados os mais precisos porque eles fornecem medição instantânea e leitura de temperatura exata. Eles são uma ferramenta confiável para se certificar de que os alimentos atingem temperaturas de cozimento interno suficientemente elevadas para eliminar as bactérias prejudiciais e para se proteger de doenças transmitidas por alimentos.

6 Quando se mede a temperatura de alimentos que estejam expostos em balcões de distribuição a quente ou a frio, deve-se proceder em mais do que um alimento, isto em virtude destes expositores poderem não apresentar a mesma temperatura em diferentes pontos. Em se tratando de alimentos que estiverem embalados em sacos plásticos comuns, por exemplo, leite em sacos, deve-se dobrar um dos cantos das embalagens e pôr a sonda envolvida por esta ponta.

7 TIPOS E MARCAS Termômetro Culinário Digital de Alimento TD-100 (vareta) Termômetro Digital tipo espeto à prova d'água com registro de máximo e mínimo Display de cristal líquido (LCD) 3 dígitos Funções: Temperatura em ºC e ºF, congelamento de leitura (Hold), registro de máximo e mínimo e desligamento automático (Auto Power Off) Termômetro Digital Infravermelho com Mira Laser DT Matsuri Comark Catercheck 3: Termômetro para Alimentos com Sonda O Comark Catercheck 3 é ideal para todas as aplicações de produção e processamento de alimentos,catering e serviços alimentares. É uma escolha econômica com a vantagem de uma sonda de penetração com ligação permanente, para alimentos sólidos ou semisólidos. Sonda termistor para leituras precisas Bateria com duração até 5 anos Mostra a temperatura em C Utilização simples (On/Off) Desliga automaticamente

8 SITES:

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10 O monitoramento da temperatura é essencial para controlar a multiplicação de microorganismos nos alimentos. Em condiçoes favoráveis apenas 20 minutos são suficientes para que as bactérias se multipliquem, de modo que um número inicial de 10 bactérias em um determinado alimento em condições favoráveis se multiplicará tendo 640 bactérias ao fim de duas horas.

11 Fonte: Atendente de Nutrição IFPR A utilização correta do termômetro deve ser feita seguindo as recomendações a seguir: 1. Espere que a temperatura do termômetro estabilize; 2. Insira a haste ou sensor do termômetro no centro do alimento; 3. Não deixe que o sensor toque os lados ou o fundo do recipiente. (Pois este pode estar mais frio ou mais quente que o alimento e a leitura pode não ser correta); 4. Esperar estabilizar a temperatura, fazer a leitura e o registro numa ficha de controle de temperatura 5. Registrar a temperatura na folha de registros. A folha deve ser utilizada para o controle da temperatura de equipamentos de

12 refrigeração/congelamento de produtos armazenados neles e para a conservação de alimentos prontos que serão servidos quentes ou frios. 6. Após a utilização, o sensor do termômetro deve ser lavado e desinfetado antes e depois de uso, guardando-o sempre limpo. A taxa de crescimento dos microorganismos e a temperatura varia consideravelmente de microorganismos para microorganismos. No que respeita à temperatura ótima de crescimento das bactérias, elas podem ser divididas em 3 tipos: Psicrófilas (podem crescer a temperatura baixas); Mesófilas (podem crescer a temperatura médias); Termófilas (podem crescer a temperatura elevadas). Salienta-se que as temperaturas ótimas de crescimento da maioria dos microorganismos patogênicos acontecem entre os 30ºC e os 45ºC, favorecendo o seu crescimento mais acelerado quanto mais próximo estiver da temperatura ótima de crescimento (37ºC) se encontrar alimento. Logo, entre os 5ºC e os 65ºC, as bactérias crescem e multiplicam-se com uma rapidez, é a chamada Zona de Perigo Microrganismos psicrófilos são aqueles que têm temperatura de multiplicação entre 0 C e 20 C, com um ótimo entre 10 C e 15 C.

13 Microorganismos psicrotróficos são aqueles que têm capacidade de se desenvolver entre 0 C e 7 C. Uma vez que a velocidade de multiplicação nem sempre é a mesma para todos os psicrotróficos, duas novas categorias de classificação foram propostas: europsicrotrófico, referente aos que não formam colônias visíveis até o 6-10 dia entre 0 C e 7 C e o estenopsicrotrófico, referente aos que formam colônias visíveis em cinco dias nessa faixa de temperatura. Ao primeiro grupo pertencem as espécies Enterobacter cloacae, Yersinia enterocolitica e Hafnia alvei, e ao segundo grupo, Pseudomonas fragi e Aeromonas hydrophyla. Os microorganismos psicrófilos e psicrotróficos multiplicam-se bem em ambientes refrigerados, sendo os principais agentes de deterioração de carnes, pescado, ovos, frangos e outros. Nesse grupo podem ser incluídos os seguintes gêneros: Pseudomonas, Alcaligenes, Flavobacterium, MIcrococcus e outros Os mesófilos são aqueles que têm a temperatura ótima de multiplicação entre 25 C e 40 C, mínima entre 5 C e 25 C, e máxima entre 40 C e 50 C. Os microorganismos mesófilos correspondem à grande maioria daqueles de importância em alimentos, inclusive a maior parte dos patógenos de interesse. Os Termófilos são aqueles que têm temperatura ótima de multiplicação entre 45 C e 65 C, mínima de 35 C e 45 C, e máxima entre 60 C e 90 C. A maioria das bactérias termófilas importantes em alimentos pertence aos gêneros Bacillus e Clostridium, incluindo as espécies deterioradoras (Bacillus coagulans, Clostridium thermosaccharolyticum), quanto espécies patogênicas (Clostridium botulinum, Clostridium perfringens).

14 Abaixo dos 5ºC as bactérias não morrem mas multiplicam-se mais lentamente até ficarem em estado latente. No entanto quando encontram condições favoráveis voltam a multiplicar-se. Acima de 65ºC, as bactérias começam a morrer, quanto mais tempo de exposição a altas temperaturas. Concluímos que, ideal será, manter os alimentos abaixo dos 5ºC ou acima dos 65ºC. Salientamos de que uns grupos de bactérias são capazes de produzir esporos, permitindo maior resistência à temperatura, as mesmas conseguem viver abaixo de 5ºC e acima dos 65ºC por pequenos períodos de tempo. Devem considerar medidas de controlo efetivo do binómio tempo/temperatura. Mais em nossos livros Até a próxima.. Com Respeito e admiração