ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DE KIBE DE FRANGO FORTIFICADO COM FARINHA DE CASCA DE OVO

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1 ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DE KIBE DE FRANGO FORTIFICADO COM FARINHA DE CASCA DE OVO M.H. Scabora 1, W.H.S. Texeira 1, J.C.P. Costa 1, C.L. Scapolatempo 1, L.K. Dantas 1, K.R. de Rosa 1 1 FATEC Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial, Senai CEP: Cuiabá MT Brasil, Telefone: (55-65) Fax: (55-65) (marcia.scabora@senaimt.edu.br; weslley_w.h_@hotmail.com; costa0723@hotmail.com; clara.scapolatempo@senaimt.edu.br; larissa.dantas@senaimt.edu.br; krrhare@gmail.com) RESUMO Objetivou-se verificar as condições microbiológicas do kibe de carne de frango fortificado com farinha de casca de ovo. O experimento foi desenvolvido em delineamento em blocos casualizado, sendo quatro tratamentos (controle, 0,5, 1,0 e 1,5% de farinha de casca de ovo), onde foram analisadas para coliformes a 45ºC/g, estafilococos coagulase positiva/g, Salmonella sp./25g e coliformes totais/g, todas realizadas em triplicata. Verificou-se que tanto o produto cru como o frito mantiveram valores de contagem microbiana dentro dos padrões vigentes, tal condição também foi constatado por outros autores. Conclui-se que as amostras analisadas de quibe de carne de frango enriquecido de farinha de casca de ovo não apresentaram contaminação microbiológica, portanto, não oferecendo risco para a segurança alimentar. ABSTRACT The objective was to verify the microbiological conditions of kibe fortified chicken with egg shell flour. The experiment was conducted in randomized blocks, with four treatments (control, 0.5, 1.0 and 1.5% of eggshell flour), which were analyzed for coliforms at 45 C/g, coagulase-positive Staphylococcus/g, Salmonella sp./25g and total coliforms/g, all performed in triplicate. It was found that both the crude product as fried maintained microbial count values within the current standards, this condition was also observed by other authors. It is concluded that the samples analyzed kebab enriched chicken egg shell flour did not present microbial contamination, thus providing no risk to food safety. PALAVRAS-CHAVE: carne moída reestruturada; alimento enriquecido; contaminantes biológicos. KEYWORDS: ground beef restructured; enriched food; biological contaminants. 1. INTRODUÇÃO A deficiência de vitaminas e minerais é um grave problema de saúde pública em todo o mundo principalmente em países em desenvolvimento como o Brasil. Atingingo, em sua maioria, crianças, adolescentes, gestantes e mulheres em idade fértil (Pereira et al., 2009). A fortificação é amplamente considerada como uma das soluções mais práticas, sustentáveis e com relação custo-eficácia em longo prazo, para o controle de deficiência nutricional (Gonçalves et al., 2008).

2 Dentre os micronutrientes essenciais à dieta alimentar destaca-se o cálcio, que desempenha funções estruturais e reguladoras cuja função estrutural principal está associada ao desenvolvimento e à formação óssea (Martins et al., 2009). Para indivíduos cujo consumo de alimentos ricos em cálcio encontra-se limitado, os alimentos fortificados e os suplementos de cálcio constituem uma alternativa para alcançar o consumo adequado (Bryant et al., 1999). A preocupação sobre a qualidade do alimento é mundial por parte dos consumidores, sendo que no Brasil, em consequência de maior acesso às informações sobre os seus direitos e disponibilidade da legislação brasileira, já se verifica um aumento no nível de exigência das pessoas (Leoncio; Batolozo, 2003). Silva Jr. (2002), afirma que o alimento pode ter suas características sensoriais normais (sabor, odor, aspecto visual, etc.) e estarem contaminados tanto por microrganismos patogênicos, como por produtos tóxicos. Por isso, os programas de segurança alimentar devem propiciar um controle de qualidade efetiva de toda a cadeia alimentar, desde a produção, armazenagem, distribuição até o consumo in natura ao processo, bem como os processos de manipulação que se fizerem necessários (Cavalli; Salay, 2007). Em vista do exposto anteriormente, objetivou-se neste trabalho avaliar as condições microbiológicas do kibe de carne de frango fortificado com farinha de casca de ovo. 2. MATERIAL E MÉTODOS O produto kibe de frango fortificado com farinha de casca de ovo foi elaborado no laboratório de processamento de carnes, sendo que a farinha de casca de ovo, confeccionada no laboratório de físicoquímica, foi produzida seguindo o descrito por ITA (1995). O novo produto fabricado foi avaliado quanto às suas características microbiológicas, análises estas realizadas no laboratório de microbiologia de alimentos, todos esses processos ocorreram no SENAI/MT unidade de Cuiabá. Neste estudo foi avaliada a incorporação da farinha de casca de ovo em diferentes porcentagens (controle, 0,5, 1,0 e 1,5%) no produto cárneo reestruturado. Para tal, foram produzidos kibes de carne de frango e adicionado de farinha de casca de ovo (ovo branco), sendo este proveniente do resíduo do laboratório de panificação da própria instituição de pesquisa. O experimento foi desenvolvido em delineamento em blocos casualizado (DBC), sendo 4 tratamentos (controle, 0,5, 1,0 e 1,5% de farinha de casca de ovo), sendo que todas as análises foram realizadas em triplicata. As análises seguiram o descrito pela RDC 12/2001 para produtos cárneos crus, refrigerados ou congelados (quibe), sendo os seguintes: coliformes a 45ºC/g, estafilococos coagulase positiva/g e Salmonella sp./25g, além disso foi realizada análise para coliformes totais/g. Tais análises foram realizadas de acordo com o descrito na Instrução Normativa 62/2003. As análises microbiológicas foram realizadas em duas fases: com o produto cru e com o produto frito. Após sua elaboração, os kibes crus foram embalados em sacos plásticos de polietileno e congelados em freezer doméstico (-20ºC), até o momento das análises laboratoriais. Na segunda fase o produto foi frito em óleo de soja a 250ºC por 7 minutos e, logo em seguida, separados para nova análise microbiológica procedendo a sua embalagem e congelamento conforme descrito anteriormente. As amostras foram coletadas e analisadas em triplicata, sendo os resultados, expressos em médias, e interpretados segundo a Resolução RDC 12/ RESULTADOS E DISCUSSÃO

3 Na Tabela 1 são apresentados os resultados referentes às análises microbiológicas do produto kibe de frango cru fortificado com farinha de casca de ovo, já na Tabela 2 tem-se os resultados do produto frito. Tabela 1. Parâmetros microbiológicos de kibe de frango cru fortificado com farinha de casca de ovo. Kibe cru totais *(NMP/g) termotolerantes (NMP/g) Salmonella sp. (**UFC/g) Estafilococos coagulase positiva (UFC/g) Controle 4x10-2 <10 Ausente 4x10-3 0,5% farinha de casca de ovo <10 <10 Ausente <10 1,0% farinha de casca de ovo <10 <10 Ausente <10 1,5% farinha de casca de ovo <10 <10 Ausente 1x10-2 ***Padrão ****máx máx. 5 x 10 3 ausência máx. 5 x 10 3 *NMP= Número Mais Provável. **UFC=Unidade Formadora de Colônia. ***Padrão conforme Brasil (2001). ****Padrão conforme Puig et al. (1985). Conforme demonstrado na Tabela 1 os quatro tratamentos analisados encontram-se aptos para o consumo, pois não foram detectadas presença de Salmonella sp. nem de coliformes termotolerantes para nenhuma das amostras, assim como as análises de estafilococos coagulase positiva e coliformes totais demonstram valores dentro do permitido por Brasil (2001) e descrito por Puig et al. (1985), respectivamente. Fossati (2011) verificou contagens de 1,0x10 3 para estafilococos coagulase positiva e coliformes a 45ºC, na análise de coliformes totais obteve alta contagem (1,0x10 3 3,18x10 5 ). Tanure et al. (2006) constataram que 86,6% possuíam NMP de coliformes totais acima de 10 3 /g e 93,3% das análises de coliformes termotolerantes estavam com contagens acima de 5x10 3 /g. Na análise de estafilococos coagulase positiva, os autores Braga et al. (2010) não encontraram nenhuma amostra com valores acima de 10 2, tal condição foi semelhante ao averiguado por Vita et al. (2003) que obteve todos os valores dentro dos padrões legais. Entretanto, Côrrea e Furlaneto (2006) relataram que 83,3% das suas amostras possuíam valores de estafilococos acima do permitido pela legislação vigente (11,6x10 3 2,0x10 4 UFC/g). Os autores Fossati (2011) e Nascimento et al. (2002), em relação à Salmonella sp., também tiveram ausência em suas amostras, já Braga et al. (20010) encontraram presença em 4% de suas amostras. Tabela 2. Parâmetros microbiológicos de kibe de frango frito fortificado com farinha de casca de ovo. Kibe frito Totais *(NMP/g) termotolerantes (NMP/g) Salmonella sp. (**UFC/g) Estafilococos coagulase positiva (UFC/g) Controle <10 <10 Ausente <10 0,5% farinha de casca de ovo <10 <10 Ausente <10 1,0% farinha de casca de ovo <10 <10 Ausente <10 1,5% farinha de casca de ovo <10 <10 Ausente <10 ***Padrão ****máx máx. 5 x 10 3 ausência máx. 5 x 10 3 *NMP= Número Mais Provável. **UFC=Unidade Formadora de Colônia. ***Padrão conforme Brasil (2001). ****Padrão conforme Puig et al. (1985). Os resultados expressos na Tabela 2 reiteram que os produtos elaborados encontram-se aptos para consumo, pois atendem ao descrito na RDC 12/2001, assim como relatado por Puig et al. (1985),

4 demonstrando a eficiência do tratamento térmico ao ponto que eliminou qualquer vestígio microbiológico proveniente do produto cru. 4. CONCLUSÕES As amostras analisadas demonstram, em sua totalidade, estar dentro dos padrões estabelecidos pela Anvisa como kibe apto para o consumo. Todavia, mais estudos devem ser realizados neste contexto por ser um novo produto e também não existir outros trabalhos que contemplem o produto kibe frito. 5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS BRAGA, H. F.; FERREIRA, I. M.; LEAL, G. S.; FONSECA, B. B.; ROSSI, D. A. Fatores de risco relacionados à contaminação microbiana de massas de quibe. Biosci. J., v. 26, n. 5, p , BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Resolução RDC nº 12, de 02 de janeiro de Regulamento técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos. Diário Oficial da União, Brasília, 10 de janeiro de 2001, Seção 1. BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). Instrução Normativa nº 62, de 26 de agosto de Oficializar os Métodos Analíticos Oficiais para Análises Microbiológicas para Controle de Produtos de Origem Animal e Água. Diário Oficial da União, Brasília, 18 de setembro de 2003, Seção 1. BRYANT, R.J.; CADOGAN, J.; WEAVER, C.M. The new dietary reference intakes for calcium: implications for osteoporosis. J. Am. Coll. Nutr., v. 18, n. 5. p. 406S-412S, CAVALLI, S. B.; SALAY, E. Gestão de pessoas em unidades produtoras de refeições comerciais e a segurança alimentar. Rev. Nutr., Campinas, v. 20, nº 6, p , CÔRREA, D. S.; FURLANETO, L. Avaliação microbiológica de componentes de pratos árabes. Publicatio UEPG, v. 12, n. 4, p , FOSSATI, A. A. N. Avaliação da qualidade microbiológica de quibes crus preparados em restaurantes especializados em culinária árabe p. Especialização (Produção, Tecnologia e Higiene de Alimentos de Origem Animal) Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Porto Alegre, GONÇALVES, A. T.; LEINDECKER, T.; BIEDRZYCKI, A. Suco de uva em pó fortificado com ferro. Alim. Nutr., Araraquara, v.19, n.2, p , abr./jun ITA - INSTITUTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS. Avaliação química e nutricional de farinha composta. Campinas: ITA, p. LEONCIO, C. S.; BORTOLOZO, E. Q.; Programas de qualidade em unidades de alimentação e nutrição. Hig. Aliment., v.17, n.104/105, p.96, MARTINS, F. F.; MENDES, A. B.; CRUZ, W. M. S.; BOAVENTURA, G. T. Metabolismo do cálcio na fenilcetonúria. Rev. Nutr., Campinas, v. 22, n. 3, p.76-77, NASCIMENTO, A. R.; VALLE, R. H. P.; BOARI, C. A.; ALCÂNTARA, E. M. C.; VIEIRA, R. H. S. F. Avaliação da presença de Salmonella e de outras bactérias da família Enterobacteriaceae em massa de quibe comercializada na cidade de Lavras, MG. Hig. Aliment., v. 16, n. 102/103, p , PEREIRA, G. A. P.; GENARO, P. S.; PINHEIRO, M. M.; SZEJNFELD, V. L.; MARTINI, L. A. Cálcio dietético: estratégias para otimizar o consumo. Rev. Bras. Reumatol., São Paulo, v. 49, n. 2, p , PUIG, M. C. A.; CASORRAN, A. V.; MARTINEZ, J. Y.; PALA, T. R.; MARTEACHE, A. H. Estudio comparativo de las características microbiológicas de diferentes tipos de hamburguesas. Alimentaria, v. 45, p , 1985.

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