I-036 DIAGNÓSTICO E PARAMETRIZAÇÃO DO CONSUMO DE ÁGUA EM PADARIAS DA RMSP

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1 I-036 DIAGNÓSTICO E PARAMETRIZAÇÃO DO CONSUMO DE ÁGUA EM PADARIAS DA RMSP Sandro de Almeida Motta (1) Engenheiro mecânico formado pela Escola Federal de Engenharia de Itajubá, mestre em Engenharia de Produção pela Escola Federal de Engenharia de Itajubá, pesquisador do Laboratório de Vazão do IPT, possui diversos trabalhos publicados na área de medição de fluidos, micromedição e sistemas de distribuição de água. Jorge Gomez Sanchez Engenheiro mecânico formado pela Escola Politécnica da Universidade de São Paulo, pesquisador do Laboratório de Vazão do IPT, possui diversos trabalhos publicados na área de medição de fluidos, micromedição e sistemas de distribuição de água; sócio da ABES, da AWWA e da ISA. Endereço (1) : Rua Leonardo da Mota, 66 Apto 83 Vila Indiana São Paulo - SP - CEP: Brasil - Tel: (11) sandroam@ipt.br RESUMO O presente trabalho apresenta a caracterização do consumo de água em estabelecimento comercial tipos padaria, baseado na determinação e validação de parâmetros considerados representativos e da correlação dos mesmos com o consumo de água. Foram obtidos dados considerados importantes ao processo de parametrização para a amostra de padarias selecionada, 150 estabelecimentos aproximadamente, mediante a utilização de questionários aplicados através de pesquisa de campo, e na seqüência analisar os parâmetros selecionado-os e cruzando-os com os dados de monitoração. O resultado deste cruzamento permitiu validar alguns parâmetros que devem ser correlacionados com o consumo de água. O trabalho foi executado dentro do projeto Parametrização do de Água na RMSP, executado pelo Laboratório de Vazão do IPT para a SABESP Saneamento Básico do Estado de São Paulo. PALAVRAS-CHAVE: metodologia, parâmetros, consumo, caracterização, correlação. INTRODUÇÃO Atualmente existem de 3 a 4 mil padarias na cidade de São Paulo, a maioria delas filiada ao sindicato da categoria. A atividade das padarias tradicionais tem sofrido uma progressiva modificação, voltando seu perfil para loja de produtos de conveniência e lanchonete, onde a produção de pães é apenas uma parcela, muitas vezes menor, no faturamento total do estabelecimento. Estes estabelecimentos devido ao grande número tem uma importância significativa no consumo de água em atividades comerciais, além de uma significativa variação nos consumos, isto explica a necessidade de se caracterizar este tipo de comércio. Está apresentado neste trabalho a metodologia aplicada, dados obtidos em pesquisa de campo, análise de parâmetros selecionados, os dados de monitoração e validação dos parâmetros. Os resultados finais foram trabalhados com técnicas de análise de regressão e apresentados na forma de uma equação e tabelas relacionando consumo da amostragem de padarias selecionadas com o consumo de água no cavalete, resultados estes que podem ser usados como base para previsão e diagnóstico do consumo de água em estabelecimentos similares aos estudados. ABES Trabalhos Técnicos 1

2 METODOLOGIA A metodologia para obtenção dos parâmetros de consumo esta apresentada abaixo, passo a passo, em uma seqüência cronológica: 1. Estudo dos cadastros e caracterização da categoria; 2. Identificação de parâmetros relacionados ao consumo de água dentro da categoria escolhida, através de visitas e aplicação de questionários em uma amostra de consumidores tipo; 3. Monitoração de alguns consumidores da subcategoria, com seus consumos decompostos segundo o uso final da água; 4. Análise da relação entre os parâmetros levantados e o uso final da água, que combinada com técnicas de análise de regressão permite selecionar os parâmetros de maior importância na subcategoria estudada. Foram utilizados dados de consumo dos estabelecimentos estudados, complementados por informações constantes do cadastro obtido junto à entidade de classe, de questionários aplicados em amostra de estabelecimentos e visitas de avaliação das instalações e procedimentos de trabalho. A validação dos parâmetros e aprofundamento do estudo foi feita através da monitoração detalhada do consumo de água de quatro estabelecimentos voluntários. ESTUDO DE CADASTRO E CARACTERIZAÇÃO DA CATEGORIA Como as informações obtidas sobre o consumo da atividade estudada não permitiam a identificação, dos estabelecimentos, inicialmente houve a necessidade de buscar maiores informações sobre a população de padarias da RMSP, o que foi possível através de contatos com a entidade de classe da categoria (Sindicato da Industria de Panificação e Confeitaria de São Paulo SINDPAD). O SINPAD disponibilizou o seu cadastro para o estudo, a partir do qual, pôde-se avaliar o consumo histórico dos estabelecimentos que foram posteriormente investigados, por cruzamento com os dados de consumo. Além disso, através do SINDPAD obtiveram-se contatos que culminaram em estabelecimentos voluntários para o trabalho de monitoração de campo. A proposta original de trabalho previa também a obtenção, de cadastros de outras fontes (Eletropaulo, Prefeitura, IBGE) para que pudessem ser cruzados com os dados de consumo de água disponibilizados, de modo a obter indicativos de parâmetros e relações com o consumo para a população de padarias da RMSP. Como esses cadastros não puderam ser obtidos e o cadastro do SINPAD não apresenta outras informações dos estabelecimentos, optou-se por uma pesquisa mais ampla sobre uma amostra de 141 padarias, onde foram aplicados questionários padrão, investigando-se a relação do consumo de água com os seguintes parâmetros: Número de pessoas que trabalham no local (total de dois turnos) Lanchonete (Sim/Não) Confeitaria (Sim/Não) Área comercial/residencial Higiene aparente boa/ruim Bairro A/B Procurou-se estabelecer o trabalho sobre uma amostra distribuída pelos diversos setores da RMSP, resultando na distribuição apresentada na tabela 2. 2 ABES Trabalhos Técnicos

3 Tabela 2 Localização da mostra de estabelecimentos auditados zona Padarias Pesquisadas (%) norte 20 14,2 sul 43 30,5 centro 9 6,4 leste 35 24,8 oeste 34 24,1 total Essa pesquisa foi ainda complementada por verificações telefônicas e avaliações físicas das instalações. ANÁLISE DE PARÂMETROS Uma primeira análise dos dados obtidos indicou que o número de funcionários e o consumo de energia elétrica são candidatos a parâmetros de consumo. Na Tabela 3 são apresentadas as correlações entre o consumo de água e estas variáveis, as quais indicam que elas têm algum poder de previsão de consumo de água através destas possíveis relações lineares. Tabela 3 - Correlação linear* entre número de funcionários, consumo mensal de água, gasto mensal com energia elétrica Número funcionários água água 0,59 (reais/mês) 0,67 0,58 * Correlação linear indica uma relação de dependência entre duas grandezas, neste caso entre parâmetros. Na Tabela 4 observa-se uma leve tendência de correlação entre tipo de bairro (comercial, industrial ou residencial) e consumo de água: padarias em bairros comerciais tendem a consumir mais água do que padarias em bairros residenciais. As torneiras das lanchonetes em padarias estão, na maioria das vezes, ligadas diretamente ao cavalete e portanto a pressão da água é praticamente a da rede. É uma evidência, que a presença de lanchonetes determina um diferencial de consumo significativo no consumo de água em padarias. Isto, em parte, pode ser observado na Tabela 5. O consumo médio das padarias com lanchonete é de 84 m³/mês contra 23 m³/mês em padarias sem lanchonetes, e além disto, a taxa de consumo médio por número de funcionários é de 7 m³/mês por funcionário nas padarias com lanchonetes contra 3 m³/mês por funcionário nas padarias sem lanchonete. As confeitarias também são parâmetros importantes no consumo de água em padarias. Isto se deve ao grande número de bandejas e formas que tem que ser lavadas durante toda o dia, principalmente pela manhã. Na Tabela 6 são apresentadas alguns números que apontam para este fato. O consumo médio de padarias com confeitaria é de 81 m³/mês contra 31 m³/mês em padarias sem confeitaria, e a taxa média de consumo por funcionário é de 7 m³ mês em padarias com confeitaria contra 3m³ mês em padarias sem confeitaria. O nível de higiene aparente não se mostrou um parâmetro importante. Vê-se na Tabela 7 que não há variabilidade significante entre padarias com boa higienização aparente e não tão boa higienização aparente. ABES Trabalhos Técnicos 3

4 Tabela 4.- Média e desvio padrão do consumo mensal de água em padarias, número de funcionários, consumo por funcionário (m³ mês/func) por tipo de bairro. Média Desvio Padrão TIPO DO BAIRRO padarias por elétrica por elétrica Residen Comer Industrial Res/Com Com/Ind S/inform Total elétrica Não Sim S/inform Total Elétrica Sim Não S/inform Total Tabela 5 - Média e desvio padrão do consumo mensal de água em padarias, número de funcionários, consumo por funcionário (m³ mês/func) por presença/ausência de lanchonete Média Desvio Padrão Lanchonete padarias por elétrica por Tabela 6 - Média e desvio padrão do consumo mensal de água em padarias, número de funcionários, consumo por funcionário (m³ mês/func) por presença/ausência de confeitaria. Média Desvio Padrão Confeitaria padarias por elétrica por Tabela 7 - Média e desvio padrão do consumo mensal de água em padarias, número de funcionários, consumo por funcionário (m³ mês/func) nível de higiene aparente Média Desvio Padrão Lanchonete padarias por elétrica por Elétrica A/B C S/inform ,7 Total ,3 MONITORAÇÃO DE CONSUMO E VALIDAÇÃO DE PARÂMETROS Para esta etapa foram monitorados os consumos de cavalete, saídas de caixa d água e outros pontos considerados importantes, com utilização de hidrômetros com saída pulsada e registradores contínuos tipo 4 ABES Trabalhos Técnicos

5 data loggers, em quatro estabelecimentos classificados por porte e número de funcionários. Esses estabelecimentos foram indicados pelo SINDPAD e concordaram em colaborar com o trabalho. A tabela 8 apresenta as padarias estudadas, com o respectivo número de funcionários, que foi identificado como parâmetro inicial que definiu o porte destes estabelecimentos. Tabela 8 Número de funcionários das padarias monitoradas Padaria N o de funcionários Padaria 1 34 Padaria 2 11 Padaria 3 15 Padaria 4 06 Para a decomposição do consumo nestes estabelecimentos optou-se pelo uso de uma abordagem chamada análise de traço. Este método consiste na identificação dos aparelhos da instalação a partir do comportamento do traço de consumo obtido em um registrador contínuo instalado na entrada do sistema. No caso das padarias estudadas a utilização de caixas d água amortece o traço obtido no cavalete, sendo necessário também obter o traço de consumo na(s) saída(s) da caixa d água. ANÁLISE DO USO DA ÁGUA E MONITORAÇÃO DE CONSUMO Apresentaremos os resultados da análise de consumo de água e do processo de monitoramento do consumo e de análise do sinal de vazão (traço de consumo) para padaria 1, sendo esta escolhida devido a complexidade da instalação o que gerou uma certa dificuldade na análise do sinal, dificuldade esta que foi contornada com utilização de verificações em loco " e acompanhamento das atividades rotineiras da padaria. A padaria 1 pode ser considerada de grande porte e movimento. A instalação possui confeitaria que trabalha em tempo integral e absorve boa parte da mão de obra, um balcão destinado para a lanchonete, cozinha para preparação de salgados, a área de panificação e três banheiros sendo que dois destes são de uso exclusivo dos funcionários. Além dos produtos de panificação e confeitaria a padaria também possui uma área ampla de mercearia e de frios. O esquema hidráulico é mostrado na figura 3. Foram monitoradas a vazão nas três saídas de caixa d água, sendo que um destes monitoramentos não foi feito simultaneamente aos outros. Uma das saídas abastecia uma outra caixa d água de 1000 litros que se ramifica pelas áreas de panificação e confeitaria. Esta caixa interna não pôde ser monitorada pois o acesso era difícil e as saídas não estavam bem identificadas. A vazão e a pressão da rede (cavalete) foram monitoradas durante todo o período de medição. A rede de distribuição interna da padaria foi sendo construída e alterada ao longo de diversos anos, não sendo do conhecimento do atual dono do estabelecimento todos os detalhes da mesma. Optou-se por fazer um acompanhamento direto das atividades diárias da padaria 1 em alguns dias, anotandose o tempo e horário de funcionamento de cada aparelho hidráulico por toda a instalação da padaria. Com estas informações a identificação dos consumos por aparelhos foi executada com mais exatidão. ABES Trabalhos Técnicos 5

6 Figura 3 Esquema hidráulico da padaria 1 O uso dos diversos aparelhos puderam, na sua maior parte, ser identificados nos traços de consumo gerados nas medições. Desta forma foi possível identificar e quantificar o uso da água que circulava em cada um dos medidores instalados. DECOMPOSIÇÃO DO CONSUMO E ANÁLISE DE TRAÇO Nesta fase foi possível identificar o traço característico de todos os aparelhos (torneiras, vasos, caixas de descarga e chuveiros). Na padaria 1 este método só pode ser executado durante a madrugada, pois devido ao grande volume de água reservada ocorria um amortecimento dos traços dos aparelhos, sendo necessário um longo período sem utilização do sistema para execução do teste. A análise de traço foi feita tendo como base dias de movimento típico, onde foram decompostos os consumos para os diversos usos dentro da padaria. Com os volumes decompostos e o volume total do dia analisado obteve-se um valor percentual para cada um dos setores (banheiros, cozinha, lanchonete, confeitaria etc), baseado na hipótese de que a rotina de atividades da padaria é similar durante toda a semana e varia para todas as atividades apenas em função de um maior ou menor movimento de clientes de um dia em relação a outro, e que o mesmo comportamento ocorre para o consumo de água. 6 ABES Trabalhos Técnicos

7 Esta decomposição foi obtida rastreando o gráfico contínuo de vazões, utilizando como intervalo de tempo, entre tomadas de dados sucessivos, no mínimo um minuto. Estes dados foram complementados com as informações obtidas no acompanhamento das atividades, no caso da padaria 1, e nas entrevistas, nos casos das padarias 2, 3 e 4. Para cada traço de consumo foi identificado o uso fim (panificação, banheiros, confeitaria, copa etc) e calculado o seu volume através da integração da área abaixo do traço. Decomposto o consumo, este foi plotado em um gráfico de pizza, por áreas de uso nas padarias. Cada porção deste gráfico de pizza representa a porcentagem do volume total do período analisado consumida por cada uma destas áreas. O volume de água consumido na fabricação de pães foi obtido a partir da produção diária e da parcela de água utilizada na preparação da massa, segundo informações disponibilizadas nas entrevistas e pesquisas de campo. Além da decomposição de consumo também foram obtidos os histogramas de vazão do cavalete de cada uma das padarias. Estes histogramas apresentam as faixas de consumo para cada vazão durante um dia típico da semana. Com este histograma é possível observar as vazões mínima e máxima ocorridas no período e também identificar se existe uso intensivo de caixa d água ou de cavalete na instalação monitorada. No monitoramento do consumo dos cavaletes e saídas das caixas d água das quatro padarias estudadas, foram utilizados medidores volumétricos classe, C de vazão nominal 1,5 m³/h. RESULTADOS DA MONITORAÇÃO E VERIFICAÇÃO DE PARÂMETROS A figura 7 apresenta o traço de consumo durante uma semana. Deste gráfico foi escolhido um dia típico para a execução da análise traço, a partir do qual obtiveram-se os valores do volume decomposto por setor da padaria. Na figura 8 pode-se visualizar o traço de consumo expandido para o dia 16 de setembro de 1999, quando foi feito também o acompanhamento das atividades. Figura 7 Traço de consumo semanal da padaria 1 Vazão no cavalete Pressão da rede ABES Trabalhos Técnicos 7

8 Figura 8 Traço de consumo diário da padaria 1 Pressão da rede Vazão do cavalete Pode-se visualizar na figura 9 um traço típico de uso de vaso sanitário com caixa de descarga e lavatório. Este traço foi obtido do registro da vazão no medidor instalado na saída da caixa d água que abastece os banheiros dos funcionários. Figura 9 Traço de uso de vaso sanitário (caixa de descarga) lavatório Caixa de descarga Os resultados da decomposição dos consumos para a padaria 1 são apresentados na tabela 13 e, em formato de gráfico de pizza em porcentagem de volume total consumido, na figura ABES Trabalhos Técnicos

9 Tabela 13 Volume diário totalizado por setor Setor Volume (L) Cozinha/Confeitaria 1937 Banheiros 1525 Copa 973 Panificação 334 Outros 73 Panificação 6,9% Outros 1,5% Cozinha Confeitaria 40,0% Banheiros 31,5% Copa 20,1% Figura 10 - Volume total consumido na padaria (%), desmembrado por setor Na figura 11 está apresentado o histograma de consumo no cavalete referente à semana de monitoração da padaria 1. Figura 11 Histograma de vazões da padaria (L) Volume (L) ,5 1,0 Vazão (m 3 /h) ABES Trabalhos Técnicos 9

10 Desse histograma verifica-se que a quase totalidade do volume consumido ocorre na faixa de 0,05 a 0,75 m³/h, ocorrendo um pico na vazão aproximada de 0,1 m³/h, referente provavelmente à vazão de entrada da caixa d água e outro menor a cerca de 0,75 m³/h referente ao uso direto da rede, no caso apenas a parte de atendimento da copa. O uso da torneira do cavalete, que apresenta vazões maiores que 1,0 m³/h, apesar de presente, foi muito pequeno frente ao consumo total da padaria. As vazões mínima e máxima de trabalho observadas foram de 0,0013 m³/h e 1,02 m³/h, respectivamente. ANÁLISE DE REGRESSÃO E EXPRESSÕES GERAIS PARA PREVISÃO DE CONSUMO A aplicação dos modelos de regressão para seleção de parâmetros significativos indicou que os parâmetros número de funcionários e existência ou não de lanchonetes podem ser considerados suficientes para prever o consumo de água em estabelecimentos do tipo padarias. O parâmetro número de funcionários representa uma quantificação do porte do estabelecimento e do seu movimento. De fato, se forem consideradas as observações feitas em campo de que o consumo em padarias se concentra na copa / balcão e nos banheiros e que o movimento de balcão e, conseqüentemente, do uso dos banheiros públicos, depende da capacidade de atendimento e número de funcionários, era de se esperar uma correlação positiva entre número de empregados e consumo do estabelecimento. Mesmo no caso de padaria sem lanchonete, o número de funcionários se apresenta como um bom parâmetro, já que o consumo de água se concentra em lavagem de utensílios, normalmente manual, e no uso dos banheiros pelos funcionários. O parâmetro lanchonete aparece como um indicador auxiliar que identifica se a padaria tem ou não lanchonete, pois em cada caso o perfil de consumo é bem diferenciado. Outros parâmetros físicos do porte do estabelecimento, como área construída e localização, não foram considerados bons estimadores, não só porque não são parâmetros claramente disponíveis, pois diversas padarias visitadas estavam em prédios de múltiplo usos onde é difícil caracterizar a área da padaria, mas também pelo fato de que o tamanho da padaria não representa necessariamente indicador do seu consumo (ocorrem padarias grandes com baixo movimento e vice versa). Esta afirmação pode ser confirmada pelo resultado da pesquisa de campo, resumido na tabela 5, onde das 141 padarias avaliadas, para apenas 11 foi possível obter uma informação clara da área ocupada pela mesma. Parâmetros ligados à produção, como número de pães produzidos, consumo de farinha, etc. foram também descartados logo que se determinou que o processo de panificação utiliza caracteristicamente pouca água, observação confirmada nas medições de campo e verificável nos diagramas de usos da água das figuras 11, 16, 20 e 24. Outros parâmetros ligados as atividades do estabelecimento e que poderiam apresentar uma boa correlação com o consumo de água, como número de refeições servidas, número de clientes por dia etc., foram descartados pela dificuldade de sua determinação e acompanhamento futuro. Por fim, a existência ou não de confeitaria, é um parâmetro importante mas foi descartado como parâmetro operacional pela dificuldade em avaliar o seu porte (uma confeitaria que faz alguns doces por dia não pode ser considerada igual a uma padaria que tem uma grande confeitaria). Adicionalmente, na maioria das padarias visitadas, principalmente nas que tem lanchonete, as atividades de confeitaria se confundirem com as de cozinha, pois utilizam as mesmas instalações. A figura 26 mostra a distribuição do consumo mensal das 141 padarias selecionadas, em função do número de funcionários, mostrando a reta média e os limites do intervalo de confiança para um nível de confiança de 90%. 10 ABES Trabalhos Técnicos

11 Figura 26 - médio, consumo mínimo e máximo esperado por número de empregados nas padarias com lanchonete avaliadas mensal (m³) Número de empregados A partir deste gráfico pode-se considerar que, para a amostra estudada, as padarias que apresentam consumo de água abaixo do limite inferior do intervalo de confiança definido, representam maior probabilidade de serem causadoras de perda de faturamento por defeitos nos medidores, fraudes ou mesmo indicativo do uso de fontes de água não oficializadas. Padarias que estejam acima do intervalo podem ter vazamentos. Com os dados de campo foi possível correlacionar o consumo com o número de funcionários e a existência de lanchonete, para a amostra estudada, via análise de regressão, resultando no modelo abaixo: mensal = - 6,8 + 3,48 x Número de empregados + 43,4 x Lanchonete equação(1) Nesta equação, o coeficiente Lanchonete é igual a 1 se a padaria tem lanchonete, e é igual a zero se a padaria não tem lanchonete. A tabela 17 mostra os resultados da aplicação da equação acima para diversos números de empregados, com os respectivos limites de confiança. Obs: O mínimo e o máximo definem um intervalo para o consumo de água com probabilidade de cobertura 80 %, ou seja, que há 80% de probabilidade de uma padaria da amostra apresentar um consumo de água dentro do intervalo definido. ABES Trabalhos Técnicos 11

12 Tabela 17 - Parametrização de consumo de água em função do número de empregados em padarias com lanchonete. Número Mínimo Máximo Número Mínimo Máximo Média Média empregados esperado esperado empregados esperado esperado 1-40,1 91, ,1 127,1 178,1 2-43,6 94, ,5 130,6 181,7 3-47,1 98, ,9 134,1 185,2 4-50,6 101, ,3 137,6 188,8 5 3,3 54,1 104, ,7 141,0 192,4 6 6,8 57,5 108, ,1 144,5 195,9 7 10,3 61,0 111, ,5 148,0 199,5 8 13,9 64,5 115, ,9 151,5 203,1 9 17,4 68,0 118, ,2 155,0 206, ,9 71,5 122, ,6 158,4 210, ,4 74,9 125, ,9 161,9 213, ,9 78,4 129, ,3 165,4 217, ,3 81,9 132, ,6 168,9 221, ,8 85,4 135, ,0 172,4 224, ,3 88,9 139, ,3 175,8 228, ,8 92,3 142, ,6 179,3 232, ,2 95,8 146, ,0 182,8 235, ,7 99,3 149, ,3 186,3 239, ,1 102,8 153, ,6 189,8 242, ,6 106,3 156, ,9 193,2 246, ,0 109,7 160, ,2 196,7 250, ,5 113,2 164, ,5 200,2 253, ,9 116,7 167, ,8 203,7 257, ,3 120,2 171, ,1 207,1 261, ,7 123,6 174, ,4 210,6 264,9 A tabela 18 mostra os consumos mínimos e máximos esperados do consumo por funcionário. Para as padarias com lanchonete, estas taxas correspondem a uma probabilidade de abrangência de 80 %, com 10% das padarias apresentando taxa menor do que 3 m³/mês por funcionário e 10 % das padarias apresentando taxa maior do que 10 m³/mês por funcionário. Para as padarias sem lanchonete a probabilidade de abrangência é de 50%, com 25% das padarias com taxa menor do que 1 m³/mês por funcionário e 25 % das padarias com taxa maior do que 6,5 m³/ mês por funcionário. Tabela 18 - Parametrização do coeficiente consumo por número de funcionários Lanchonete (m³/ (n o funcionários / mês) Mínimo esperado Média Máximo esperado Sim Não 1 3,5 6,5 É conveniente ressaltar que as relações paramétricas apresentadas se baseiam na amostra estudada de 141 padarias e devem ser consideradas apenas com uma primeira aproximação da relação entre consumo e os parâmetros sugeridos para as padarias da RMSP. O refinamento do modelo dependerá da possibilidade da obtenção de informações mais atualizadas dos parâmetros sugeridos para a população de padarias da cidade e ao mesmo tempo o cadastro de consumidores da cidade deveria permitir a classificação por categoria, no caso padarias, para que possa ser feita a avaliação do consumo. 12 ABES Trabalhos Técnicos

13 CONCLUSÕES E COMENTÁRIOS GERAIS Dos estudos e resultados apresentados, conclui-se que a categoria estudada (padarias) caracteriza-se por duas atividades distintas, a panificação e confeitaria, de características mais próximas de industriais e o serviço de lanchonete, café e refeições rápidas, ou seja uma classificação essencialmente comercial. Quanto ao consumo de água, verificou-se que a parte comercial é predominante sobre a industrial, pois o processo de panificação não é usuário intensivo de água. Na parte de lanchonete, café e refeições o consumo de água está principalmente ligado à atividades de copa (lavagem de utensílios e preparação de refeições) e uso dos banheiros. Na parte de panificação o uso principal da água também concentra-se nos banheiros, utilizados pelos funcionários. O parâmetro escolhido como mais adequado à parametrização foi o número de funcionários, na medida em que ele mostrou ter uma boa correlação com o consumo de água, é um parâmetro quantificável com relativa facilidade e permite a parametrização tanto para padarias com lanchonete, por ser um indicativo do movimento do estabelecimento, como sem lanchonete por ser um indicativo do uso dos banheiros. AGRADECIMETOS Gostariamos de agradecer ao SINDPAD, na figura de seu presidente e diretores, e dos responsáveis pelas padarias monitoradas que muito colaboraram com o trabalho, sem o que o mesmo não teria sido possível. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS: 1. DEOREO, W.B., HEANEY, J.P., MAYER, P.W. Flow trace analysis to assess water use. Journal of American Water Works Association, V.88, n o 1, p , jan., KING, M.J., HEIDELL, J.A., LORBERAU, K.M. Water use and conservation opportunities in the restaurant sector. Proceedings of Conserv 90: The National Conference and Exposition Offering Water Supply Solutions for the 1990s, p , aug., MAIDMENT, D. R., PARZEN, E. Time Patterns of Water Use in Six Texas Cities. Journal of Water Resources Planning and Management, v.110, n.1, p , jan CHESNUTT, T.W., MCSPADDEN, C.N. A Model-Based Evaluation of the Westchester Water Conservation Program. Technical Report, A&N Technical Services Inc, Santa Monica,CA, 81p, YOSHIDA, O. S., SANCHEZ, J. G., MOTTA, S. A., FRANCISCO, S. S. Parametrização de de Água por Atividade Econômica, Anais do 20 o Congresso Brasileiro de Engenharia Sanitária e Ambiental, Rio de Janeiro, maio, MAIMONE, M., LABIACK, M. A Linear Regression Analysis of Nassau County s Water Conservation Program. In 1994 Annual Conference Proceedings AWWA, Water Resources, New York, ABES Trabalhos Técnicos 13