E S C O L A S U P E R I O R A G R Á R I A

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1 Licenciatura em Engenharia Alimentar Ref.ª : Ano lectivo: DESCRITOR DA UNIDADE CURRICULAR MICROBIOLOGIA ALIMENTAR FOOD MICROBIOLOGY 1. Unidade Curricular: 1.1 Área científica: 421 BIOLOGIA E BIOQUIMICA 1.2 Tipo (Duração): Semestral 1.3 Ano/Semestre: 2º A / 3º S 1.4 Tempo de trabalho (horas) (1): Horas de Contacto (2) T TP PL TC S E OT O Projectos Trabalhos no terreno Estudo Avaliação Total 68,0 17,0 22,0 107,0 (1) O número total de horas do estudante, incluindo todas as formas de trabalho previstas, designadamente as horas de contacto e as horas dedicadas a estágios, projectos, trabalhos no terreno, estudo e avaliação (2) Indicar para cada actividade [usando a codificação constante na alínea e) do nº 3.4 das normas) o número de horas totais; o número de horas de contacto totais distribuídas segundo o tipo de actividade adoptada [ensino teórico (T), teórico-prático (TP) prático e laboratorial (PL), trabalho de campo (TC), seminário (S), estágio (E), orientação tutorial (OT), outra (O)] 1.5 Créditos ECTS: 4 (quatro) 2. Requisitos e Precedências É recomendável aprovação em Biologia 3. Contexto A unidade curricular procura que o aluno de Engenharia Alimentar consiga relacionar a origem, incidência, crescimento e controlo de microrganismos, com a alteração do substrato, produção, conservação e segurança microbiológica dos alimentos, de forma integrada. Pretende-se assim, que fique apto a desempenhar funções ligadas ao controlo da qualidade microbiológica alimentar, ou de desenvolvimento de metodologias, de base microbiológica, conducentes à obtenção de produtos novos ou organolépticamente mais apelativos. 4. Competências No final desta unidade curricular, o aluno deverá ser capaz de: 1.Aplicar mecanismos de controlo de populações microbianas tendo em conta as diferentes proveniências dos microrganismos, mais relevantes nos diferentes produtos alimentares. 2.Considerando as características dos diferentes tipos de alimentos, indicar métodos de conservação adequados. Face a problemas de deterioração alimentar, conhecer medidas correctivas aplicáveis, de forma integrada, a toda a cadeia de produção.conhecer métodos de pesquisa, Bencanta COIMBRA - Telef Fax [ Microbiologia Alimentar ] Pág.1 de 5

2 identificação e quantificação de microrganismos específicos, indicadores de higiene, metabolitos e/ou toxinas nos alimentos. Relacionar princípios e critérios de qualidade microbiológica dos alimentos, com a saúde pública. 3.Reconhecer microrganismos responsáveis por toxinfecções alimentares e medidas preventivas. 4.Descrever processos de obtenção de alimentos fermentados e conseguir intervir fundamentadamente nas cadeias de produção, com intuito de obter melhorias na qualidade microbiológica e/ou sensorial do produto final. 4. Skills In the end of this curricular unit, the stundent must be capable of: 1. To apply mechanisms of control of microbiological populations having in account the different sources of the microorganisms predominant in the different alimentary products. 2. Considering the characteristics of the different types of foods, to indicate methods of conservation and to know corrective procedures applicable to all the production chain, to avoid spoilage food. To know methods of research, identification and quantification of specific, indicating microrganismos of hygiene, and toxins in foods. To relate principles and criteria of microbiological quality of food with the public health. 3. To recognize responsible microrganismos for food pathogen outbreaks and know how to prevent. 4. To describe processes of fermented food and to know how to explore the use of microorganisms in food process, including starter cultures, with intention to get improvements in the microbiological and/or sensorial quality. 5. Conteúdos e Metodologias de Ensino Utilização de um método essencialmente expositivo de modo a abordar os seguintes temas: - Perspectiva histórica e origem dos microrganismos de maior importância nos alimentos; - Factores que influenciam o desenvolvimento microbiano nos alimentos. Conceitos D, 12D e Z e curvas de morte térmica. Métodos de conservação e estabilidade alimentar; - Microrganismos mais representativos nos diferentes grupos de alimentos e o seu papel, quer numa eventual deterioração, quer na afinação de características organolépticas (articulando com a biotecnologia alimentar), quer ainda como agentes de toxinfecções; Medidas preventivas e correctivas. Método activo e demonstrativo, com execução de trabalhos práticos laboratoriais, elaboração e apresentação oral de relatórios, com vista à avaliação microbiológica de superfícies e ambiente envolvente dos locais de processamento e de amostras de diferentes alimentos crus ou processados. 6. Resultados de Aprendizagem Para cada uma das competências consideradas o aluno terá que: Competência 1: 1.Indicar para um determinado microrganismo, ou grupo de microrganismos, com relevância nos produtos alimentares, a principal proveniência (água, solo, ar, animais, plantas, Homem) ; 2.Citar as principais características dos microrganismos mais representativos de um dado alimento Bencanta COIMBRA - Telef Fax [ Microbiologia Alimentar ] Pág.2 de 5

3 3.Enumerar os grupos microbianos que apresentam resistência e/ou tolerância face a valores de temperatura, humidade, aw e Eh 4.Citar mecanismos de controlo de populações microbianas de um determinado alimento; Ler e interpretar correctamente uma curva de morte térmica e determinar valores dos parâmetros D e Z. Competência 2: 1.Perante um alimento deteriorado apontar o microrganismo ou grupo de microbiano potencialmente responsável e indicar formas de prevenção e/ou de correcção do problema 2.Indicar formas de conservação e/ou estabilização (desidratação, liofilização, refrigeração, congelação, pasteurização, salga, radiação), adequadas a diferentes categorias de alimentos, relacionando com as características desses mesmos alimentos. 3.Executar análises laboratoriais a amostras de alimentos, superfícies, equipamento, embalagens e ar ambiental dos locais de processamento, de acordo com a legislação em vigor, aplicando normas de execução actuais. 4.Ler e interpretar os resultados de uma análise executada e relacioná-los com os princípios e critérios de qualidade microbiológica dos alimentos, à luz da legislação actual. Competência 3: 1.Indicar microrganismos potencialmente responsáveis por uma toxinfecção alimentar, pela averiguação dos alimentos consumidos e dos principais sintomas apresentados. 2.Enunciar formas de prevenção de uma dada toxinfecção alimentar. Competência 4: 1.Apontar e descrever as diferentes fases do fabrico de um determinado alimento fermentado 2.Indicar grupos microbianos fermentados intervenientes nos processamentos de diferentes alimentos 3.Citar características que devem apresentar os grupos microbianos potencialmente utilizáveis como culturas de arranque 7. Organização Modular de Avaliação Módulo 1: Origem dos microrganismos dos alimentos e factores que influenciam o seu desenvolvimento Objectivos: Este módulo avalia os resultados de aprendizagem referentes à competência 1 Peso: 25% Avaliação: valiação efectuada por um mini-teste (100%) Módulo 2: Microbiologia dos diferentes produtos alimentares Objectivos: Este módulo avalia os resultados de aprendizagem referentes às competências 2 e 3 Peso: 50% Avaliação: Avaliação efectuada pela realização de um mini-teste (20%) - relatórios de 3 trabalhos de grupo práticos laboratoriais e respectivas apresentações orais (80%) Bencanta COIMBRA - Telef Fax [ Microbiologia Alimentar ] Pág.3 de 5

4 Módulo 3: Biotecnologia alimentar: os alimentos fermentados Objectivos: Este módulo avalia os resultados de aprendizagem referentes à competência 4 Peso: 25% Avaliação: Avaliação efectuada pela realização de um mini-teste (100%) Módulo 4: Objectivos: Peso: Avaliação: 8. Avaliação em Exame: A avaliação em exame constará de uma prova escrita que avaliará os três módulos e a classificação final resulta de uma média ponderada em que o Módulo I apresenta peso 25%, o Módulo II 50% e o Módulo III 25% 9. Condições para aproveitamento na UC: Um aluno fica aprovado quando tenha cumprido o valor mínimo de presenças nas aulas (75% para cada tipo de aula), obtido uma média ponderada das classificações dos módulos igual ou superior a 9,5 valores e uma classificação em cada um dos módulos igual ou superior a 7,5 valores. Em cada ano lectivo, um aluno que não obtenha aprovação durante o período de leccionação pode ter acesso a uma reavaliação, por módulo, havendo duas chamadas, em época prevista no calendário académico. Um aluno tem acesso a reavaliação quando tenha obtido uma classificação superior ou igual a 7,5 valores num qualquer dos módulos e tenha cumprido o valor mínimo de presenças nas aulas. A avaliação em exame, em época normal ou de recurso, contempla os alunos a quem, por força de lei, não possa ser exigida a presença nas aulas e a melhoria de classificação. 10. Bibliografia: Bibliografia de base: ICMSF - Ecologia Microbiana de los Alimentos; vol 1:Factores que afectam a la supervivência de los microrganismos en los alimentos. Vol 2 Produtos Alimentícios.- Zaragoza:Acribia,1980 ICMSF -Microorganismos de los Alimentos vol 2: Métodos de Muestreo para Análisis Microbiologicas : principios y aplicaciones especificas.zaragoza : Acribia ICMSF -Microorganismos de los Alimentos vol 1: Técnicas de Análisis microbiologicas.-2ªed. Zaragoza: Acribia ICMSF Microrganisms in Foods 2: Sampling for microbiological analysis. Oxford: Blackwell Scientific Publication (1986). ICMSF -Microrganisms in Foods. Vol 4: Aplication of the Hazard Analysis Critical Control Point (H.A.C.C.P.) JAY, James Monroe - Modern Food Microbiology. - 5th. ed. - New York : Chapman & Hall, Bibliografia complementar: Bencanta COIMBRA - Telef Fax [ Microbiologia Alimentar ] Pág.4 de 5

5 FERREIRA, Wanda F. C. e SOUSA, J.C.F - Microbiologia, Vol 1. Lisboa: Edições Técnicas,Lda.1998 FERREIRA, Wanda F.C.e SOUSA, J.C.F. - Microbiologia, Vol 2. Lisboa: Edições Técnicas Lda.2000 FERREIRA, Wanda F.C.e SOUSA, J.C.F. - Microbiologia, Vol 3. Lisboa: Edições Técnicas Lda.2002 O Regente: Susana Dias Assistente 2ºTriénio O Director de Curso ( ) Bencanta COIMBRA - Telef Fax [ Microbiologia Alimentar ] Pág.5 de 5