PALAVRAS-CHAVE: bebidas alcoólicas; compostos bioativos; ação antioxidante. KEY WORDS: alcoholic beverages; bioactive compounds; antioxidant action.

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1 EFEITO DO PROCESSAMENTO TÉRMICO E NÃO- TÉRMICO SOBRE A ESTABILIDADE DE POLIFENOIS, ANTOCIANINAS E ATIVIDADE ANTIOXIDANTE DO LICOR DE JAMELÃO (SYZYGIUM CUMINI (L.) SKEELS) M. M. Sousa 1, L. M. V. Galvão 2, A. C. P. Sousa 3, A. Lima 4, N. N. Nogueira 5 1 Departamento de Nutrição Universidade Federal do Piauí CEP: Teresina PI - Brasil, Telefone: (86) mariana_msousa@yahoo.coom.br. 2 Departamento de Farmácia Universidade Federal do Piauí. 3 Idem ao 1. 4 Departamento de Hospitalidade, lazer e produção alimentícia. Instituto Federal do Piauí. 5 Idem ao 1. RESUMO A pesquisa avaliou o efeito do processamento dos licores de jamelão sobre a estabilidade de polifenois, antocianinas e atividade antioxidante durante o período de maturação. Os licores foram elaborados por três técnicas distintas, em proporções variadas, resultando em nove formulações (F1, F2, F3, F4, F5, F6, F7, F8, F9). Todos os licores foram ajustados para graduação alcoólica de 25% (v.v -1 ) e 30 ºBrix. Os polifenois totais, antocianinas monoméricas e atividade antioxidante dos licores foram avaliados nos tempos 0, 30, 60 e 90 dias. Polifenois, antocianinas e atividade antioxidante variaram entre os diferentes tipos de processamentos, nas diferentes concentrações do fruto dentro do mesmo processamento e período de maturação. O processamento que aplicou branqueamento aos frutos do jamelão (P2), proporcionou maior estabilidade aos polifenois, antocianinas e atividade antioxidante dos licores, demonstrando ser o mais adequado para elaboração desse produto. ABSTRACT This study evaluated the effect of processing jambolan liquors on the stability of polyphenols, anthocyanins and antioxidant activity during maturation period. Liquors were prepared by three different techniques in varying proportions, resulting in nine formulations (F1, F2, F3, F4, F5, F6, F7, F8, F9). All liquors were adjusted to alcohol content of 25% (v.v-1) and 30 Brix. Total Polyphenols, monomerics anthocyanins and antioxidant activity of the liquors were evaluated at 0, 30, 60 and 90 days. Polyphenols, anthocyanins and antioxidant activity varies between different types of processing in different concentrations within the same fruit processing and ripening period. Processing that applied blanching fruits of jambolan, provided greater stability to polyphenols, anthocyanins and antioxidant activity of liquors, proving to be the most suitable for the preparation of this product. PALAVRAS-CHAVE: bebidas alcoólicas; compostos bioativos; ação antioxidante. KEY WORDS: alcoholic beverages; bioactive compounds; antioxidant action. 1. INTRODUÇÃO Jamelão ou azeitona roxa (Syzygium cumini (L.) Skeels; Família: Myrtaceae) é fruto nativo da Índia, largamente cultivado na América tropical. Possui forma elipsoide, 2,0 a 3,0 cm de comprimento longitudinal, e cor roxa escura quando maduro (Santana et al., 2015). Apresenta sabor

2 ácido adocicado, ocasionado pela combinação de taninos e glicoproteínas salivares, tornando-o ideal para desenvolvimento de produtos tecnológicos, como licores (Brandão et al., 2011). Bebidas como vinho, licores e cervejas apresentam polifenois que atuam como antioxidantes, mostrando que o consumo moderado de bebidas alcoólicas pode proporcionar benefícios à saúde (Oliveira et al., 2009). Dessa forma, a elaboração de licor de jamelão, matéria-prima rica nesses compostos, pode proporcionar um produto final com apreciável propriedade antioxidante. Os licores de jamelão são fabricados artesanalmente, com técnicas simples de maceração hidroalcoólica, além de variações no processo que visam melhorar a qualidade do produto final, como branqueamento e desidratação osmótica dos frutos (Teixeira et al., 2012). No entanto, é preciso compreender até que ponto esses processos tecnológicos afetam os compostos bioativos, uma vez que o processamento pode alterar a concentração e combinação da quantidade de antioxidantes presentes no produto (Rawson et al., 2011). Essa pesquisa visou avaliar o efeito do processamento dos licores de jamelão sobre a estabilidade de polifenois, antocianinas e atividade antioxidante durante o período de maturação. 2. MATERIAL E MÉTODOS 2.1 Material Os frutos do jamelão foram colhidos em Floriano-PI (6º S 43º O), de outubro a novembro de A exsicata do material vegetal encontra-se depositada no Herbário Graziela Barroso da Universidade Federal do Piauí, sob voucher Os frutos foram higienizados com hipoclorito de sódio (100 ppm.10min-1), acondicionados em embalagens plásticas de polietileno e poliamida, termoselados e armazenados a -18 ºC até o processamento. Açúcar refinado e álcool de cereais para elaboração dos licores foram adquiridos no comércio local de Teresina-PI. 2.2 Métodos Processamento dos licores do jamelão: Os licores foram elaborados por três técnicas distintas (P1, P2, P3), em concentrações variadas de fruto (C1: 0,775 Kg de fruto. L de licor -1 ; C2: 1 Kg de fruto. L de licor -1 ; C3: 1,225 Kg de fruto. L de licor -1 ), resultando em nove formulações (F1, F2, F3, F4, F5, F6, F7, F8, F9). As formulações F1, F2 e F3, fazem parte do processamento P1; F4, F5 e F6, do processamento P2; F7, F8 e F9, do processamento P3 (Figura 1). A escolha das formulações para cada processamento foi devido à adição da mesma quantidade da polpa dos frutos. Licores sem branqueamento (P1) e com branqueamento (P2) dos frutos: Os frutos sem tratamento térmico prévio e com tratamento térmico (70 ºC. 3 min-1; resfriados à 25 ºC) foram triturados e imersos em solução hidroalcoólica 70%. A maceração alcoólica ocorreu por 10 dias, seguida de adição de xarope de glicose 1:1 (m.v-1), filtração simples, centrifugação (4000 g.10min-1) e filtração à vácuo. Licores com desidratação osmótica dos frutos (P3): Nesse processamento, o xarope foi preparado por desidratação osmótica, ocasionada pela intercalação da amostra com açúcar refinado 6:10 (g.100 g-1 frutos) por 10 h. Frutos e xarope foram triturados, adicionados à solução hidroalcoólica 70%, macerados por 10 dias, submetidos à filtração simples, centrifugação (4000 g.10min-1) e filtração à vácuo. Todos os licores foram ajustados para graduação alcoólica de 25% (v.v-1) e 30 ºBrix, acondicionados em frascos de vidro âmbar e armazenados por 90 dias à temperatura ambiente. Determinação do conteúdo total de polifenois: Os polifenois totais foram analisados por Folin Dennis em meio alcalino, mensurados a 720 nm e expressos em mg de ácido gálico.100 ml-1 de licor (Swain; Hills, 1959). O cálculo do teor total de fenólicos foi feito a partir da equação de regressão linear da curva padrão de ácido gálico (y = 0,0009x + 0,0359; r=0,9983), preparada nas

3 concentrações de 50, 100, 150, 250, 500 e 750 mg.ml-1 em função da densidade óptica para essas concentrações. Determinação de antocianinas monoméricas: As antocianinas monoméricas foram quantificadas pelo método espectrofotométrico de diferença de ph, mensuradas a 510 nm e 700 nm, e calculadas como equivalente de cianidina-3-glicosídeo, usando ε (Giust;Wrolstad, 2001). Os resultados foram expressos como mg cianidina-3-glicosídeo.100ml-1 de licor. Atividade scavanger do radical ABTS + : A atividade antioxidante dos licores foi realizada pelo método de sequestro do radical ABTS + de acordo com Re et al. (1999), mensurada a 734 nm, após 10 e 30 minutos do início da reação. O cálculo da atividade antioxidante foi feito a partir da equação de regressão linear da curva padrão de trolox (y = 0,0006x + 0,0353; r=0,9900), preparada nas concentrações de 15, 30, 45, 60 e 75 mmol.l em função da densidade óptica para essas concentrações. Os resultados foram expressos em TEAC, em mmol de Trolox.100 ml-1 de licor. Avaliação da estabilidade de compostos bioativos e atividade antioxidante do licor de jamelão durante a maturação: A avaliação da estabilidade dos polifenois totais, antocianinas monoméricas e atividade antioxidante in vitro dos licores de jamelão ocorreu nos tempos 0, 30, 60 e 90 dias, correspondentes ao período de maturação dos produtos elaborados. Análise estatística: Para análise dos compostos bioativos e poder antioxidante in vitro dos licores foram construídas curvas de calibração para obtenção de equações, correlações e regressões lineares. Os resultados médios encontrados foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e aplicação do teste de Tukey. Para todos os testes realizados considerou-se como diferença significativa p<0, RESULTADOS E DISCUSSÃO O conteúdo total de polifenois dos licores do jamelão durante o período de maturação estão expressos da Tabela 1. A variação no teor total dos polifenois ocorreu entre os diferentes tipos de processamentos, nas diferentes concentrações do fruto dentro do mesmo processamento e com o período de maturação. Tabela 1 - Compostos fenólicos (mg EAG. L -1 ) em licores de jamelão durante o período de maturação. Compostos fenólicos (mg EAG. L -1 ) Formulação Período de maturação (dias) F1 227,26 ± 0,55 b 261,89 ± 0,39 b 361,33 ± 3,77 a 264,11 ± 0,71 b P1 A F2 238,00 ± 0,80 b 282,44 ± 0,63 b 408,00 ± 4,87 a 387,44 ± 1,18 a F3 295,78 ± 2,82 b 309,11 ± 0,16 b 559,11 ± 0,47 a 532,45 ± 2,67 a F4 215,48 ± 0,61 a 256,33 ± 0,08 a 379,12 ± 9,27 a 384,68 ± 1,41 a P2 A F5 223,56 ± 1,39 b 303,56 ± 0,47 b 507,43 ± 7,15 a 517,44 ± 0,39 a F6 254,30 ± 0,84 c 418,00 ± 3,46 b 655,21 ± 2,44 a 617,43 ± 1,65 a F7 345,41 ± 0,13 b 356,89 ± 0,16 b 508,02 ± 4,40 a 466,33 ± 2,75 a P3 A F8 371,33 ± 0,67 b 397,44 ± 0,86 b 559,67 ± 2,28 a 568,00 ± 4,56 a F9 390,22 ± 2,33 b 418,01 ± 2,36 b 626,35 ± 0,24 a 583,03 ± 3,06 a *Letras minúsculas diferentes na mesma linha diferem estatisticamente entre si (p<0,05); Letras maiúsculas diferentes na mesma coluna diferem estatisticamente entre si (p<0,05); P1: Licores sem branqueamento prévio dos frutos; P2: Licores com branqueamento prévio dos frutos; P3: Licores com desidratação osmótica dos frutos. FONTE: Autoria própria. O processamento P3, que empregou desidratação osmótica dos frutos, extraiu mais polifenois que os demais processamentos, porém, não foi constatada diferença significativa (p>0,05) quando comparado aos outros processamentos durante período de maturação. A desidratação osmótica

4 consegue extrair mais compostos fenólicos, devido o processo promover a extração de água e de compostos solúveis, aumentando a concentração de compostos bioativos no produto final. Ao analisar as três concentrações do fruto dentro do mesmo processamento de licor, constatou-se que o teor de polifenois é diretamente proporcional à quantidade de amostra adicionada. Apesar da diferença numérica, não foi verificado diferença significativa (p>0,05) entre as formulações dentro do mesmo processamento. Conforme Tabela 1, durante o período de maturação, houve um incremento significativo (p<0,05) no conteúdo de polifenois para todas as formulações nos dois primeiros meses, independente do processamento utilizado para elaboração do licor. Contudo, a partir do terceiro mês percebeu-se declínio na quantidade desses compostos bioativos, exceto nas formulações F4 e F5 que obtiveram leve aumento no teor de fenólicos nesse período, mesmo assim não diferiram significativamente (p>0,05) dos teores obtidos no período de 60 dias. As formulações F4 e F5 foram provenientes do processamento P2, processamento no qual os frutos foram submetidos ao branqueamento. O branqueamento inativa as enzimas polifenoloxidases, responsáveis por catalisar a oxidação dos compostos fenólicos. Dessa forma, esse tratamento aplicado ao jamelão antes da elaboração do licor, embora tenha proporcionado redução no teor inicial de fenólicos (Tempo 0), auxiliou na manutenção desses compostos durante o período de maturação, minimizando a reação de degradação. Da mesma forma que os compostos fenólicos, o conteúdo de antocianinas monoméricas presentes no licor de jamelão variou em função dos diferentes tipos de processamentos utilizados para a elaboração dos licores, das diferentes concentrações do fruto dentro do mesmo processamento e durante o período de maturação desses produtos, conforme observado na Tabela 2. Tabela 2 - Antocianinas monoméricas (mg cianidina-3-glicosídeo.l -1 ) em licores de jamelão durante o período de maturação. Antocianinas monoméricas (mg cianidina-3-glicosídeo.l -1 ) Período de maturação (dias) Formulação F1 66,80 ± 2,87 a 62,59 ± 2,74 a 61,16 ± 6,91 a 37,70 ±3,05 b P1 B F2 85,33 ± 5,14 a 77,92 ±1,31 a 63,68 ± 1,91 b 39,84 ±1,55 c F3 92,08 ± 6,91 a 87,53 ± 1,79 a 73,54 ± 5,60 b 44,81 ± 2,62 c F4 94,18 ± 8,46 a 75,06 ± 2,26 b 71,27 ± 0,48 b 39,93 ±1,19 c P2 A F5 105,05 ± 2,72 a 83,82 ± 2,50 b 75,56 ± 1,55 c 46,75 ± 1,07 d F6 106,11 ± 0,68 a 88,96 ± 0,48 b 77,84 ± 1,67 c 55,60 ± 2,14 d F7 67,90 ± 3,95 a 54,67 ± 0,83 ab 48,02 ± 1,91 b 27,63 ± 3,81 c P3 C F8 71,27 ± 1,03 a 55,01 ± 3,69 b 51,22 ± 0,24 c 35,38 ±0,24 d F9 71,66 ± 1,18 a 53,66 ± 0,36 b 55,26 ± 2,86 b 42,62 ± 0,48 c *Letras minúsculas diferentes na mesma linha diferem estatisticamente entre si (p<0,05); Letras maiúsculas diferentes na mesma coluna diferem estatisticamente entre si (p<0,05); P1: Licores sem branqueamento prévio dos frutos; P2: Licores com branqueamento prévio dos frutos; P3: Licores com desidratação osmótica dos frutos. FONTE: Autoria própria. Os resultados apresentados na Tabela 2, demonstram que o conteúdo de antocianinas presentes nos 3 processamentos empregados na elaboração dos licores de jamelão diferiram estatisticamente entre si (p<0,05), e que o processamento P2, foi o processamento que mais conseguiu extrair esses pigmentos antociânicos, seguido pelos processamentos P1 e P3. Alves e Mendonça (2011) relatam que processos que utilizam baixo tempo em alta temperatura conseguem reter com maior facilidade os pigmentos antociânicos, pois o processo de aquecimento favorece a desaeração, um dos principais reponsáveis pela degradação de corantes e vitaminas dos alimentos. Dessa forma, o tempo e temperatura empregados na elaboração das formulações F4, F5 e F6 foram ideais, pois favoreceu a retenção dos pigmentos antociânicos.

5 Após o período de maturação dos licores, as antocianinas diminuíram de forma significativa (p<0,05) em todas as formulações, independente do processamento utilizado para elaboração dos licores. A taxa de degradação desses compostos variou de 40,69% (Formulação F7) a 59,53% (Formulação F9). Mesmo com redução significativa das antocianinas monoméricas após o período de maturação, constata-se que os licores de jamelão apresentaram teores semelhantes a vinhos tintos das variedades Pinot Noir (40,24 mg cianidina-3-glicosídeo.l -1 ), Syrah (42,92 mg cianidina-3- glicosídeo.l -1 ), Cabernet Sauvignon (9,35 a 45,75 mg cianidina-3-glicosídeo.l -1 ) e Merlot (36,32 mg cianidina-3-glicosídeo.l -1 ) (Granato et al., 2010). A Tabela 3 demonstrou que não houve diferença significativa (p>0,05) na atividade antioxidante, pelo método ABTS, entre os três tipos de processamentos empregados na elaboração dos licores. Todavia, após o período de 90 dias de maturação, o processamento P2 foi o que apresentou maior atividade antioxidante. Esse resultado condiz com o comportamento apresentado pelos compostos bioativos presentes nos licores submetidos a esse processamento, uma vez que auxiliou na manutenção dos compostos fenólicos e reteve os pigmentos antociânicos. Tabela 3 - Atividade antioxidante pelo método de sequestro do radical ABTS + (μmol.100 ml -1 ) em licores de jamelão durante o período de maturação. Formulação Período de maturação (dias) TEAC (μmol.100 ml -1 ) a 10 minutos F1 2262,08 ± 328,30 a 2215,50 ± 211,86 a 1949,67 ± 168,26 ab 1628,56 ± 90,51 b P1 F2 3010,00 ± 370,90 a 2656,53 ± 273,90 ab 2498,56 ± 383,80 ab 1908,56 ± 301,21 b F3 3146,11 ± 395,31 a 3123,19 ± 226,28 a 2903,00 ± 519,66 a 2533,00 ± 264,91 a F4 2867,64 ± 187,89 a 2665,22 ± 421,76 ab 2118,33 ± 180,85 b 2090,78 ± 73,74 b P2 F5 3300,97 ± 125,37 a 2576,33 ± 491,66 a 2568,33 ± 622,05 a 2455,22 ± 226,90 a F6 3673,89 ± 445,45 a 3637,08 ± 101,04 a 3214,11 ± 297,42 ab 2746,33 ± 35,28 b F7 2840,56 ± 284,35 a 2348,19 ± 253,08 ab 2151,89 ± 414,53 ab 1664,11 ± 165,51 b P3 F8 3298,89 ± 463,26 a 2775,97 ± 175,07 ab 2560,78 ± 512,44 ab 2135,22 ± 74,34 b F9 3710,00 ± 22,05 a 2850,97 ± 328,12 b 2414,11 ± 450,20 b 2270,78 ± 156,39 b TEAC (μmol.100 ml -1 ) b 30 minutos F1 3071,11 ± 111,91 a 2859,31 ± 335,44 ab 2423,00 ± 187,02 bc 2101,89 ± 96,69 c P1 F2 3912,78 ± 161,23 a 3206,53 ± 325,89 ab 2965,22 ± 349,62 bc 2553,00 ± 67,66 c F3 4104,44 ± 168,39 a 3625,97 ± 197,61 ab 3225,22 ± 284,44 bc 2955,22 ± 225,62 c F4 3412,08 ± 188,75 a 3138,56 ± 430,62 a 3040,56 ± 249,00 a 2515,22 ± 60,49 a P2 F5 3800,97 ± 89,88 a 3362,78 ± 573,75 a 3038,56 ± 437,28 a 2864,11 ± 187,89 a F6 4268,33 ± 44,10 a 3981,53 ± 24,06 b 3445,22 ± 107,77 c 3104,11 ± 21,43 d F7 3415,56 ± 274,03 a 2862,08 ± 306,30 ab 2676,33 ± 567,22 ab 2026,33 ± 184,87 b P3 F8 4276,67 ± 30,05 a 3275,97 ± 184,34 b 2974,11 ± 477,97 bc 2404,11 ± 322,24 c F9 4218,33 ± 88,33 a 3303,75 ± 310,58 b 3118,56 ± 340,22 bc 2679,67 ± 110,15 c *TEAC a : atividade antioxidante equivalente ao Trolox (mol TE.100 ml -1 de licor) em 10 minutos. TEAC b : atividade antioxidante equivalente ao Trolox (mmol TE.100 ml -1 de licor) em 30 minutos. *Letras minúsculas diferentes na mesma linha diferem estatisticamente entre si (p<0,05; P1: Licores sem branqueamento prévio dos frutos; P2: Licores com branqueamento prévio dos frutos; P3: Licores com desidratação osmótica dos frutos. FONTE: Autoria própria. A partir da Tabela 4, constata-se que não houve correlação entre polifenois totais e atividade antioxidante pelo método testado, portanto a capacidade antioxidante dos licores de jamelão é proveniente das antocianinas monoméricas, pois apresentaram correlação positiva que variou de moderada (r = 0,5997) a forte (r = 0,7059) nos tempos de 10 e 30 minutos da reação, respectivamente. Dessa forma, a manutenção desses compostos é imprescindível tanto durante o processamento como durante o período de maturação dos licores.

6 Tabela 4 Coeficientes de correlação entre as concentrações de compostos fenólicos, antocianinas monoméricas e a atividade antioxidante dos licores de jamelão pelo método de sequestro do ABTS + nos tempos de 10 e 30 minutos. Coeficiente de correlação de Pearson (r) ABTS 10 minutos Compostos fenólicos -0,0682 p>0,05 ABTS 30 minutos -0,2436 P<0,01 Antocianinas monoméricas 0,5997 p<0,01 FONTE: Autoria própria 0,7059 p<0,01 4. CONCLUSÕES O processamento que aplicou branqueamento prévio aos frutos do jamelão, proporcionou maior estabilidade dos polifenois, antocianinas e atividade antioxidante dos licores, demonstrando ser o mais adequado para elaboração desse produto. 5. AGRADECIMENTOS À Capes e a FAPEPI pelo auxílio financeiro. 6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS Alves, Y. F.; Mendonça, X. M. F. Elaboração e caracterização sensorial e funcional de um licor típico amazônico a base de açaí (Euterpe oleracea). Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial, v. 5, n. 2, p , 2011 Brandão, T. S. O.; Sena, A. R.; Teshima, E.; David, J. M.; Assis, S. A. Changes in enzymes, phenolic compounds, tannins, and vitamin C in various stages of jambolan (Syzygium cumini Lamark) development. Ciência e tecnologia de alimentos, v. 31, n. 4, p , Giusti, M. M.; Wrolstad, R. E. Characterization and Measurement of anthocyanins by UV-Visible spectroscopy. Current Protocols in Food Analytical Chemistry, Granato, D.; Katayana, F. C. U.; Castro, I. A. Assessing the association between phenolic compounds and the antioxidant activity of Brazilian red wines using chemometrics. LWT - Food Science and Technology, v. 43, p , Oliveira, A. C.; Valentim, I. B.; Goulart, M. O. F.; Silva, C. A.; Bechara, E. J. H.; Trevisan, M. T. S. Fontes vegetais naturais de antioxidantes. Quimica Nova, v. 32, n. 3, p , Rawson, A.; Patras, A.; Tiwari, B. K.; Noci, F.; Brunton, N.; Koutchma, T. Effect of thermal and non thermal processing technologies on the bioactive content of exotic fruits and their products: Review of recent advances. Food Research International, p Re, R.; Pellegrini, N.; Proteggente, A.; Pannala, A.; Yang, M.; Rice-Evans, C. Antioxidant activity applying an improved ABTS radical cation descolorization assay. Free Radical Biology and Medicine, v. 26, p , Santana, R. F.; Oliveira Neto, E. R.; Santos, A. V.; Soares, C. M. F.; Lima, A. S.; Cardoso, J. C. Water sorption isotherm and glass transition temperture of freeze-dried Syzygium cumini fruit (jambolan). Journal of thermal analysis and calorimetry, v. 120, n. 1, p , Swain, T.; Hills, W. E. The phenolic constituints of Punnus domestica. I- quantitative analysis of phenolics constituintes. Journal of the science of food and agriculture, v. 19, p.63-68, 1959 Teixeira, L. J. Q.; Simões, L. S.; Saraiva, S. H.; Junqueira, M. S.; Sartori, M. A. Determinação da proporção de açúcar e fruta necessários para conferir os atributos ideiais ao licor de abacaxi. Enciclopédia Biosfera, Centro Científico Conhecer, v.8, n.14, p , 2012.