DETERMINAÇÃO DA CONCENTRAÇÃO DE ANTOCIANINAS TOTAIS EM POLPA DE AÇAÍ POR ESPECTROMETRIA DE UV-VIS

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1 DETERMINAÇÃO DA CONCENTRAÇÃO DE ANTOCIANINAS TOTAIS EM POLPA DE AÇAÍ POR ESPECTROMETRIA DE UV-VIS Letícia C. T. VENÂNCIO 1 ; João Lucas F. ORNELAS 1 ; Núria A. GONÇALVES 2 ; Roniérik P. VIEIRA 2 RESUMO. As antocianinas apresentam grande importância na dieta humana podendo ser considerada como uma aliada na prevenção/retardamento de doenças cardiovasculares e do câncer, devido ao seu poder antioxidante, atuando contra os radicais livres. Neste trabalho, a concentração de antocianinas na polpa pasteurizada de açaí foi quantificada. O valor encontrado na polpa de açaí pasteurizada apresentou-se significativamente menor que o obtido para o fruto fresco, indicando a degradação do pigmento. INTRODUÇÃO Nos últimos anos, o consumo mundial de alimentos coloridos vem crescendo devido à crença de que uma alimentação elaborada com alimentos de cores variadas é sinônima de saúde. No entanto, o que poucos sabem é que essa coloração presente nos alimentos naturais, principalmente nas frutas tropicais, é conseqüência da presença de antocianinas. As antocianinas são componentes do grupo dos flavonóides e responsáveis por uma grande variedade de cores nas 1 Alunos do curso de Engenharia Química do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sul de Minas Gerais Campus Pouso Alegre. Pouso Alegre/MG; 2 Professores do curso de Engenharia Química do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sul de Minas Gerais Campus Pouso Alegre. Pouso Alegre/MG. ronierik.vieira@ifsuldeminas.edu.br

2 frutas, flores e folhas que vão do vermelho-alaranjado, ao vermelho vivo, roxo e azul (LOPES et al., 2007). O termo antocianina é de origem grega (anthos: flor, e kyanos: azul escuro) e, depois da clorofila, é o mais importante grupo de pigmentos de origem vegetal. É encontrada em maior quantidade em plantas angiospermas, compondo a maior classe de pigmentos solúveis em água do reino. As antocianinas são polifenóis (Figura 01) com conhecida atividade antioxidante, que podem ser responsáveis por algumas atividades biológicas, incluindo a prevenção ou redução do risco de doença cardiovascular, diabetes, artrite e câncer (Lila, 2004). Figura 01: Estrutura química das antocioninas (LOPES et al., 2007). As antocianinas possuem uma estrutura química adequada para a ação antioxidante, sendo capaz de doar elétrons ou átomos de hidrogênio para radicais livres, destacando-se entre os antioxidantes clássicos como butilato hidroxi anisol, butilato hidroxi tolueno e alfa tocoferol (vitamina E). Esses compostos auxiliam na proteção do organismo contra danos produzidos por agentes oxidantes como raios ultravioletas, poluição ambiental, substâncias químicas presentes nos alimentos, estresse, dentre outros (VOLP et al., 2008). O açaí (Euterpe oleraceae) é uma espécie tropical que tem uma baga como frutos que apresentam roxo escuro. Sua exportação para outros países nãotropicais, para ser usado principalmente em sucos de frutas, tem aumentado durante nos últimos anos. Recentemente, muita atenção tem sido dada à sua capacidade antioxidante e seu possível papel como um alimento rico em nutrientes. O elevado teor de antocianinas, cerca de 130 a 869 mg/100 g na base seca, é o que confere ao açaí sua cor característica (KUSKOSKI et al., 2006)

3 Por ser um fruto tipicamente brasileiro, com elevado percentual de lipídeos, proteínas e minerais, ele será o foco principal desse trabalho, que visa, incialmente, determinar a concentração de antocianinas em polpas pasteurizadas de frutas tropicais. MATERIAIS MATERIAL E MÉTODOS Polpa pasteurizada de açaí Tampão de ph 4,5 Tampão de ph 1 Béquer Tubo de centrifuga Centrífuga Spinlab phmetro mpa210 Pipeta graduada Pêra Cubeta Pipeta automática Espectrofotômetro de UV Agilent Technologies Cary 60 UV-Vis MÉTODOS Preparo das amostras Para a análise da concentração de antocianinas da polpa pasteurizada de açaí, utilizou-se uma porção comercializada de 100g conservada sob congelamento ( 15±0,1ºC) e liquefeita apenas na hora do procedimento. Uma amostra da polpa foi centrifugada por 10 min a 4000 RPM. Em seguida, o sobrenadante foi dividido em duas amostra. A primeira teve o ph ajustada com uma solução tampão de ph 4,5 e a segunda em solução tampão de ph = 1. A diluição utilizada para o ajuste de ph foi de 100 µl de polpa para 3 ml de solução tampão.

4 Espectroscopia de absorção no ultravioleta e no visível (UV-Vis) As amostras com ph ajustado foram analisadas por espectroscopia de absorção no ultravioleta e no visível (UV-Vis). As análises foram realizadas em um Espectrofotômetro de UV Agilent Technologies Cary 60 UV-Vis. Para um resultado mais preciso, os brancos utilizados foram os respectivos tampões. Determinação da concentração de antocianinas A concentração total de antocianinas foi calculada utilizando o método de diferencial de ph. Esse método consiste em dissolver a amostra em dois sistemas tampão, um de ph 4.5 e outro de ph 1, e medir o máximo de absorbância na região do visível e a 700 nm. A absorbância então é calculada pela equação (LEE et al., 2005): ( ) ( ) Uma vez calculada a absorbância, a concentração de antocianinas pode foi calculada utilizando a seguinte equação: Onde A é a absorbância, MW é a massa molar média da antocianina, ε é a absortividade molar, FD é o fator de diluição da amostra inserida no equipamento de análise e L é o caminho óptico da cubeta. A determinação da concentração de antocianinas foi calculada aplicando valores de MM = 449,2 g/mol e ε: Lmol -1 cm -1 que correspondem à cianidina 3- glicosídeo (KUSKOSKI et al., 2006). RESULTADOS E DISCUSSÃO Na Figura 01 são apresentadas os espectros de UV-Vis para as amostras de açaí em ph = 4,5 e 1,0. Com base nos valores de absorbância obtidos, foi possível calcular a concentração de antocianinas na polpa pasteurizada de açaí, obtendo um valor de 130,61 mg/l. Estudos apresentaram a quantificação de antocianinas diretamente da fruta do açaí, com um valor de 1040 mg.l -1. A comparação desse valor com o obtido neste trabalho indica que houve significativa degradação das antocianinas durante o preparo da polpa ou armazenamento (POZO-INSFRAN et al., 2004).

5 Figura 02: Espectros de UV-Vis para o açaí CONCLUSÕES Neste trabalho foi possível determinar a concentração de antocianinas na polpa pasteurizada de açaí. Comparando com resultados obtidos na literatura, podese concluir que a polpa de fruta pasteurizada apresentou menor teor de antocianina, indicando a degradação do pigmento. Em trabalhos futuros, o teor de antocianinas será analisado no fruto, a fim de se determinar a etapa que proporciona essa degradação e uma forma de minimizála. REFERÊNCIAS LEE, J. Determination of Total Monomeric Anthocyanin Pigment Content of Fruit Juices, Beverages, Natural Colorants, and Wines by the ph Differential Method: Collaborative Study. Journal of Aoac International, v. 88, n. 5, p Disponível em: < pdf>. Acesso em: 28 ago LILA, M.A. Anthocyanins and Human Health: An In Vitro Investigative Approach, J Biomed Biotechnol., V. 5, p , Abr-mai, Disponível em: < Acesso em: 05 set KUSKOSKI. E. M; ASUERO. A. G; MORALES. M. T; FETT. R. Frutos tropicais silvestres e polpas de frutas congeladas: atividade antioxidante, polifenóis e antocianinas. Ciência Rural, Santa Maria, v.36, n.4, p , jul-ago, Disponível em: < Acesso em: 26 ago

6 LOPES. T.J; XAVIER. M. F; QUADRI. M. G. N; QUADRI. B. Q. Antocianinas: uma breve revisão das características estruturais e da estabilidade. Agrociência, Pelotas, v.13, n.3, p , jul-set, Disponível em: < Acesso em: 26 ago POZO-INSFRAN, D. del; PERCIVAL, S. S.; TALCOTT, S. T. Acai (Euterpe oleracea Mart.) polyphenolics in their glycoside and aglycone forms induce apoptosis of HL-60 leukemia cells. Journal of Agriculture and Food Chemistry, v. 54, n.4, p , Jan-fev, Disponível em: < 20-%20Journal%20of%20Agriculture%20Food%20Chemistry%20Uof%20Fl.pdf>. Acesso em: 01 set VOLP.A.C. P; RENHE. I. R. T; BARRA. K; STRINGUETA. P. C.Flavonóides antocianinas: características e propriedades na nutrição e saúde. RevBrasNutrClin 2008; 23(2): Disponível em: < %20nutri%C3%A7%C3%A3o%20e%20sa%C3%BAde.pdf>. Acesso em: 26 ago YUYAMA. L. K. O; AGUIAR. J. P. L; FILHO. D. F. S; YUYAMA. K; VAREJÃO. M. J FÁVARO. D. I. T;VASCONCELLOS. M. B. A;PIMENTEL. S. A;CARUSO. M. S. F. Caracterização físico-química do suco de açaí de Euterpe precatoria Mart. oriundo de diferentes ecossistemas amazônicos. YUYAMA et al. vol. 41(4) 2011: Disponível em: < Acesso em: 26 ago