Qualidade e segurança na produção de leite cru em Portugal e na Europa

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1 Qualidade e segurança na produção de leite cru em Portugal e na Europa INTRODUÇÃO A qualidade deve ser entendida como um conjunto de atributos de um produto, ou serviço, que o tornam adequado para satisfazer os desejos do consumidor. Entre estes atributos contam-se os requisitos de segurança alimentar. A segurança é considerada actualmente atributo não negociável nos géneros alimentícios. No contexto do mercado Europeu e mesmo no mercado Global a segurança dos géneros alimentícios é uma condição de acesso ao mercado. Os inquéritos aos consumidores mostram que o leite é um produto por eles considerado seguro e o registo de segurança na Europa, actualmente, suporta essa percepção. Os dados disponíveis provêm de diversos sistemas de inspecção a cargo de organismos oficiais nos diversos países da União Europeia e da informação sobre anomalias ligadas a lacticínios, como resultado dos planos de pesquisa e controlo de resíduos existentes em todos os Estados Membros da União Europeia (EU). A legislação europeia em matéria de segurança alimentar (SA) é de elevada exigência. Os princípios estruturantes são os seguintes: 1) a coresponsabilização dos produtores e das autoridades, 2) a adopção de um conceito de prevenção sobre a reacção, 3) a utilização de análise de risco sempre que adequado, 4) uma abordagem integrada de cadeia baseada na prevenção do risco e 5) uma legislação flexível e transparente. A finalidade última é a de proporcionar aos consumidores alimentos com elevada segurança e qualidade e informação transparente e acessível com facilidade. Abordaremos nesta comunicação o estado da SA no sector do leite e dos lacticínios em Portugal e na Europa, falaremos da estrutura existente com base na legislação e, por último, focaremos aspectos concretos dos sistemas de controlo relativos aos operadores da produção primária, os produtores de leite. PERFIL DE SEGURANÇA DOS LACTICÍNIOS NA EUROPA Percorreremos nos próximos parágrafos a situação, nos últimos anos, na Europa, relativamente aos perigos e grupos de perigos mais relevantes associados ao leite e lacticínios. Os dados disponíveis provêm de diversos sistemas de inspecção a cargo de organismos oficiais nos diversos países da União Europeia. Os Sistema de Alerta Rápido de Alimentos e Géneros Alimentícios (RASFF) regista todos os avisos de segurança lançados na rede 1

2 sempre que são identificados géneros com anomalias de segurança alimentar sejam os oriundos de países terceiros sejam quaisquer géneros em circulação no mercado Europeu. Outra fonte de informação sobre anomalias ligadas a lacticínios, são os resultados dos planos de pesquisa e controlo de resíduos existentes em todos os Estados Membros da União Europeia (EU). A terceira fonte de dados provém dos relatórios anuais da Autoridade Europeia de Segurança Alimentar (EFSA) e do Centro Europeu de Controlo de Doenças (ECDC) que oferecem informação detalhada sobre as fontes alimentares dos perigos microbiológicos mais comuns registados anualmente. As aflatoxinas, os PCB s, as dioxinas, os metais pesados de onde se destacam o mercúrio e o chumbo são pesquisados sistematicamente tanto na transformação, pela indústria, como pelos operadores na distribuição e também pelos serviços oficiais. A sua presença nos lacticínios não oferece risco sensível nos últimos anos. O mesmo acontece com os pesticidas e os desinfectantes usados na higienização de processos. No em 2006 foram detectadas duas situações problema à escala do mercado Europeu, uma no Reino Unido e a outra na Polónia. Ambas estavam relacionadas com a presença de resíduos de antibióticos, a primeira em queijo e a segunda em leite em pó. As empresas implicadas foram obrigadas a retirar os produtos do mercado. A brucelose associada aos lacticínios tem decrescido nos países da Europa a 27 e é negligenciável nos países da Europa a 15. A Tuberculose e a Brucelose são objecto de programas de erradicação desde comuns na EU desde À medida que vão aderindo à União os novos Estados Membros são obrigados a implementar programas de erradicação destas doenças. LEGISLAÇÃO EM ALIMENTAR VIGOR E IMPACTO NA SEGURANÇA A lei alimentar na Europa é definia pelo Regulamento 178/2002 do Parlamento e do Conselho, também conhecida por Food Law. Nesta lei são estabelecidos os princípios gerais da segurança alimentar, é instituída a EFSA e estão referidos os elementos de SA a respeitar no comércio de géneros alimentícios e alimentos para animais, no espaço Europeu e com os países terceiros. São definidos os sistemas RASF e o comportamento a adoptar em caso de crise alimentar. Passaremos em algum detalhe a o âmbito e estrutura dos regulamentos aplicáveis à SA do leite e lacticínios ao longo da cadeia alimentar. Em conjunto, estes regulamentos promovem a salvaguarda da saúde do consumidor. 2

3 Estrutura da legislação Para além da Food Law há uma série de cinco regulamentos que constituem as bases para a garantia de higiene dos alimentos para animais e dos géneros alimentícios. NO seu conjunto, são conhecidos por Pacote de Higiene. Estes regulamentos especificam as obrigações e critérios microbiológicos (Reg. 2073/2005) aplicáveis aos operadores em todas as etapas da cadeia alimentar - desde a etapa de produção de alimentos para animais até à distribuição a retalho e restauração. Estes regulamentos também se aplicam aos controlos oficiais, que devem ser desempenhados pelas autoridades sanitárias de todos os Estados Membros (EM). O Regulamento 183/2005 estabelece as regras para o registo dos estabelecimentos produtores de alimentos compostos para animais e impõelhe o uso de Sistemas de Boas Práticas de Higiene (BPH) e de HACCP para controlo de perigos químicos e microbiológicos relevantes. As explorações agrícolas são obrigadas ao uso de BPH na produção e conservação das forragens e restantes alimentos destinados aos seus animais. O uso de HACCP não é obrigatório na produção primária. A adopção obrigatória de BPH nas explorações leiteiras é imposta pelos Regulamentos de 852/2004 e 853/2004. Nestes são também definidos critérios microbiológicos aplicáveis às explorações leiteiras assim como limites para resíduos de antibióticos e impõem-se restrições ao aproveitamento de leite de vacas suspeitas de brucelose. O controlo de tuberculose e de brucelose nas explorações leiteiras é obrigatório. O uso de medicamentos veterinários está submetido medidas de controlo estrito com ênfase particular sobre os antibióticos designadamente à obrigatoriedade de receita veterinária, ao respeito pelas vias de administração doses e intervalos de segurança e ao registo individual da aplicação. Os pesticidas e os fertilizantes têm restrições e estão sujeitos limites de aplicação sendo obrigatório o registo. É exigido o uso de água potável nas operações directamente associadas à produção e conservação do leite na exploração. As empresas de recolha de leite estão submetidas aos mesmos regulamentos acima referidos para a produção primária e são obrigadas à implementação de programas de autocontrolo com BPH e HACCP. Particular atenção é concedida ao controlo de resíduos de antibióticos. O Regulamento 2073/2005 que impõe critérios microbiológicos de segurança e de higiene desempenha um papel relevante nesta fase da cadeia alimentar. Na indústria, em todas as etapas de distribuição e na restauração aplicam-se os Regulamentos 852/2002 e 853/2002 que obrigam à adopção de programas de auto-controlo com BPH e HACCP e o 2073/

4 A legislação dos sub-produtos Regulamento 1774/2002, aplica-se ao leite com resíduos de antibióticos que classifica como um produto da categoria 2 que deve ser destruído - e aos casos do soro do leite e do leite tratado termicamente destinado a consumo que têm que sofrer tratamento térmico específico antes de poderem ser usados na alimentação animal, a fim de prevenir o risco de transmissão do vírus da Febre Aftosa. Ao abrigo deste regulamento foi também criado um sistema nacional de recolha de cadáveres que garante a recolha e destruição de todos os animais mortos nas explorações com a finalidade principal de evitar, entre outros perigos, a introdução de priões na cadeia alimentar e contribuir para a redução de contaminação do solo e das águas nas áreas agrícolas de produção animal intensiva. Existe uma medida de salvaguarda adicional da saúde pública em Portugal, que é a proibição de comercialização do leite cru directamente pelo produtor ao consumidor. Rastreabilidade No Regulamento 178/2002 define-se rastreabilidade como a capacidade para detectar a origem e de seguir o rasto de um género alimentício, de um alimento para animais, de um animal produtor de géneros alimentícios ou de uma substância, destinados a ser incorporados em géneros alimentícios ou em alimentos para animais, ou com probabilidades de o ser, ao longo de todas as fases da produção, transformação e distribuição. Diz-se no mesmo regulamento que os operadores do sector devem dispor de sistemas e procedimentos que permitam identificar o fornecedor e o (os) destinatário (os) de todos os itens anteriormente definidos como devendo ser rastreáveis. Um dos pilares da rastreabilidade na EU é a obrigatoriedade de licenciamento e registo de todos os operadores do sector alimentar. A aplicação dos princípios de rastreabilidade ao sector leiteiro, particularmente às explorações de bovinos de leite, obriga à necessidade de assegurar a rastreabilidade dos animais comprados e vendidos ou mortos, dos medicamentos veterinários, dos alimentos compostos usados na alimentação das vacas leiteiras e dos pesticidas e fertilizantes utilizados. O percurso do leite deve ser rastreável da exploração até à fábrica. Para tal existe um registo nacional de licenciamento de todas as explorações produtoras de leite e das indústrias de lacticínios em laboração. As explorações leiteiras estão inscritas como fornecedoras das indústrias de lacticínios e estas devem ter um registo de todas as cisternas usadas na recolha. Os silos onde se recolhe e armazena o leite das unidades industriais estão registados assim como a respectiva capacidade. A chave do processo de 4

5 rastreabilidade consiste na definição do lote de leite que é usado na produção de lacticínios. MEDIDAS EM VIGOR E CONTROLOS ESPECÍFICOS EXERCIDOS PELOS OPERADORES E PELAS AUTORIDADES Passa-se seguidamente em revista o sistema de pagamento por qualidade em adoptado pelas maiores empresas de compradoras de leite em Portugal. Este sistema é um dos motores mais eficazes de melhoria da qualidade do leite produzido. A base do sistema data da década de sessenta quando a legislação Portuguesa impôs um sistema simples, de classificação do leite em três classes: Classe A, B e C. Os critérios de classificação eram bastante primitivos mas eficazes e incluíam vários testes de higiene e adulteração, nomeadamente a prova de lactofiltração, a pesquisa de peroxidase, o tempo de redutase e a pesquisa de água adicionada por crioscopia. Este sistema foi abandonado em 1994 quando, no processo de adesão de Portugal à União Europeia, foi adoptada a Directiva 46/92. Avaliação de segurança do leite cru e pagamento ao produtor Actualmente a avaliação dos critérios de higiene inclui a avaliação dos seguintes parâmetros no leite recolhido nas explorações: 1) Contagem de células somáticas (CCS), contagem de microrganismos mesofilos totais (MT), pesquisa de resíduos de antibióticos, pesquisa de água adicionada. A média geométrica mensal das CCS deve estar abaixo de por ml. As explorações que não cumpram o critério têm três meses para resolver o problema. Após esse tempo a entrega de leite é suspensa até comprovarem que o leite cumpre a especificação ou abandonam a produção. A média geométrica de MT no leite deve ser inferior a por ml caso contrário também não pode ser vendido à indústria. Aplicam-se as mesmas penalizações que às CCS. O leite com resíduos de antibióticos é controlado à entrada da fábrica e se tiver resíduos detectáveis por um de diversos métodos aprovados na UE. A indústria adoptou sistemas de pagamento do leite que penalizam o leite fora de especificação e bonificam aquele que tem melhores desempenhos que os critérios exigidos por lei. A periodicidade das análise ao leite do tanque varia, havendo empresas que apenas fazem uma medição mensal em regra isto acontece nas indústrias com menor dimensão - até à avaliação de todas as cargas de leite levantado. Dependendo das indústrias, o custo das análises laboratoriais é imputado ao produtor ou suportado por estas, total ou parcialmente. As amostras de leite são avaliadas por um único laboratório a nível nacional, o Laboratório Interprofissional Leiteiro (LIL). O LIL tem como 5

6 sócios promotores as uniões de cooperativas de produtores de leite representadas pela FENALAC, as empresas de lacticínios representadas pela ANIL e diversas associações de melhoria genética dos efectivos holstein, representadas pela ANABLE. Exemplo de programas de suporte à qualidade e segurança do leite produzido nas explorações As Uniões de Cooperativas (AGROS e LACTICOOP) dinamizam um programa de assessoria para controlo da qualidade do leite destinado à explorações leiteiras cobrindo aspectos do controlo de saúde do úbere, a higiene do leite produzido, o controlo de resíduos de antibióticos e a monitorização e controlo de micotoxinas. No caso dos antibióticos estão implementados programas de autocontrolo baseados em HACCP que têm demonstrado um excelente desempenho. Estes programas são de adopção voluntária pelos produtores de leite e os seus custos são suportados parcialmente ou na totalidade por estes, havendo situações em que as Uniões compartilham nas despesas. Inspecção pelas autoridades Em Portugal o desempenho de SA pelos operadores do sector primário e da transformação está sujeitos a inspecções aleatórias a cargo da Direcção Geral da Veterinária, da ASAE (Autoridade de Segurança Alimentar e Inspecção Económica). Anualmente o FVO (Food and Veterinary Office) da EU leva a cargo inspecções nos diversos EM da união incidindo sobre fileiras alimentares de produção alimentar. Nestas inspecções são auditadas as autoridades nacionais competentes e os operadores a todos os níveis da cadeia. Houve três inspecções nos últimos dez anos ao sector dos lacticínios em Portugal. Destas inspecções resultam relatórios com indicação das anomalias identificadas e dos pontos fracos que devem ser corrigidos pelas autoridades e pelos operadores de cada EM. CONCLUSÃO Procurou-se apresentar de forma resumida e sistemática as diversas facetas da situação relativa à SA no sector do leite e lacticínios em Portugal. Na abordagem procurou-se sempre estabelecer as pontes para a legislação Europeia em vigor. Uma vez que a abordagem em matéria de SA na EU é integrada e regida por regulamentos, esta tende a ser bastante uniforme por toda união e os deveres e direitos dos operadores estão harmonizados. 6