IN NATURA: Anteprojeto de um Espaço Gastronômico de produtos naturais em Natal/RN

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1 UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE CENTRO DE TECNOLOGIA DEPARTAMENTO DE ARQUITETURA CURSO DE ARQUITETURA E URBANISMO MAYARA EUNICE ANDRADE LOPES CARDOSO IN NATURA: Anteprojeto de um Espaço Gastronômico de produtos naturais em Natal/RN Natal/RN Novembro de

2 MAYARA EUNICE ANDRADE LOPES CARDOSO IN NATURA ESPAÇO GASTRONÔMICO Trabalho final de graduação apresentado ao curso de Arquitetura de Urbanismo da Universidade Federal do Rio Grande do Norte, como requisito para obtenção do grau como Arquiteta e Urbanista. Orientadora: Prof. Dra. Glauce Lilian Alves de Albuquerque BANCA AVALIADORA: Prof. Dra. Glauce Lilian Alves de Albuquerque Orientadora Prof. Dr. Fernando José de Medeiros Costa Avaliador Interno UFRN Álvaro Alberto Barbosa do Nascimento Avaliador Externo Arquiteto e Técnico de Vigilância Sanitária Aprovado em de novembro de

3 Universidade Federal do Rio Grande do Norte - UFRN Sistema de Bibliotecas - SISBI Catalogação de Publicação na Fonte. UFRN - Biblioteca Setorial Prof. Dr. Marcelo Bezerra de Melo Tinôco - DARQ - CT Cardoso, Mayara Eunice Andrade Lopes. In Natura: anteprojeto de um espaço gastronômico de produtos naturais em Natal/RN / Mayara Eunice Andrade Lopes Cardoso. - Natal, f.: il. Monografia (Graduação) - Universidade Federal do Rio Grande do Norte. Centro de Tecnologia. Departamento de Arquitetura e Urbanismo. Orientadora: Glauce Lilian Alves de Albuquerque. 1. Restaurante orgânico - Monografia. 2. Empreendimento gastronômico multifuncional - Monografia. 3. Madeira laminada colada - Monografia. I. Albuquerque, Glauce Lilian Alves de. II. Universidade Federal do Rio Grande do Norte. III. Título. RN/UF/BSE15 CDU /344 - ERICKA LUANA GOMES DA COSTA CORTEZ

4 AGRADECIMENTOS A Deus acima de todas as coisas, por me conceder força, paciência e determinação ao longo de todas as etapas, boas e ruins do curso de Arquitetura e Urbanismo e da vivência no Brasil. Aos meus pais, António e Neusa me faltam palavras. Muito obrigada por não medirem esforços na minha educação e na do meu irmão Feli. Por sempre acreditarem em mim e no meu potencial, pela paciência, o amor e incentivo que a mim foi dado, não obstante a distância. A todos os meus familiares que me apoiaram e confiaram em mim. À instituição de ensino UFRN por ter me acolhido, a todos os professores do curso, em especial à minha orientadora Glauce que esteve sempre disposta a me ajudar e por mais difícil que o TFG aparentava ser, nunca desistiu de mim. Aos novos amigos (Brasileiros, Caboverdianos ou estrangeiros) que me foi proporcionada ao longo desses 5 anos e aos de infância por toda a partilha de experiências, alegrias, angústias e conselhos. A todos que tiveram presentes e participaram dessa conquista e que de certa forma sentiram como se também fosse a deles. 3

5 RESUMO O trabalho desenvolvido se trata do anteprojeto de um estabelecimento voltado para o comércio de produtos naturais, localizado na cidade de Natal/RN. Este terá a dispor aos clientes um restaurante, um pequeno mercado e ainda promoverá oficinas de culinária e horticultura, trabalhando e oferecendo unicamente produtos orgânicos. A escolha deste tema se deu em virtude de interesse pessoal, dado a preocupações relacionadas ao desperdício que afetam o meio ambiente e a alta ingestão dos produtos industrializados, que atualmente se encontram à disposição. Tem como propósito incentivar melhores hábitos alimentares e proporcionar alimentações mais saudáveis. O trabalho tem por objetivo buscar o equilíbrio entre natureza e a arquitetura, através de uma proposta multifuncional, que utilize sistema construtivo convencional aliado ao alternativo. Contudo, os produtos oferecidos pelo estabelecimento são de procedência sustentável, mas não se pretende seguir rigorosamente a mesma linha de pensamento na edificação proposta. De fato, intenciona-se utilizar madeira na edificação, porém, focando em parte da área destinada ao atendimento aos clientes. Palavras-Chave (03): Empreendimento Gastronômico Multifuncional; Restaurante Orgânico; Madeira Laminada Colada. 4

6 ABSTRACT The work developed is draft of an establishment dedicated to the trade of natural products, located in the city of Natal/RN This will provide customers with a restaurant, a small market and will also promote cooking and horticulture workshops, working and offering only organic products. The choice of this topic was due to personal interest, given the concerns related to the waste that affects the environment and the high intake of the industrialized products, which are available nowadays. It s purpose is to encourage better eating habits and provide healthier food. The work s aim is to find a balance between nature and architecture, through a multifunctional proposal that uses an alternative constructive system. However, the products offered by the establishment are of sustainable origin, but it is not intended to strictly follow the same line of thought in the building. In fact, it is intended to use wood in the building, however, focusing on part of the area destined to customer service. Keywords (03): Multifunctional Gastronomic Establishment; Organic Restaurant; Laminated Wood. 5

7 LISTA DE FIGURAS Figura 1: Restaurante Mangai antes da reforma Figura 2: Restaurante Mangai depois da reforma Figura 3: Fachadas frontal e lateral depois da reforma Figura 4: Modificações efetuadas no restaurante Figura 5: Zonamento dos ambientes do restaurante atualmente, feito a partir da planta baixa do projeto original Figura 6: Esculturas situadas na parte externa do restaurante Figura 7: Peças de decoração no interior do restaurante Figura 8: Restaurante Camarões Potiguar Figura 9: Localização do restaurante Camarões Potiguar Figura 10: Zoneamento do pavimento térreo Figura 11: Zoneamento do pavimento superior Figura 12: Imagem interna do restaurante mostrando a luminária e as paredes de adobe ensacado Figura 13: Forro de madeira no pavimento superior Figura 14: Fachada principal do restaurante Ello Orgânico Figura 15: Planta baixa do salão e espaço de vendas Figura 16: Salão do restaurante Figura 17: Pequeno mercado do restaurante Figura 18: Escola de vela Lars Grael Figura 19: Pórtico da entrada do cemitério Figura 20: Cobertura do shopping Iguatemi Figura 21: Parede em concreto aparente Figura 22: Fachada com painéis pivotantes Figura 23: Localização do terreno e seu entorno Figura 24: Dimensões do terreno escolhido Figura 25: Zonas bioclimáticas do Brasil Figura 26: Condicionantes climáticos no terreno Figura 27: Dimensões mínimas para um banheiro acessível Figura 28: Fluxograma do Restaurante

8 Figura 29: Banco de Jardim Figura 30: Primeira proposta de zoneamento Figura 31: Volumetria inicial Figura 32: Proposta final de zoneamento Figura 33: Vista completa da fachada frontal Figura 34: Perspectiva volumétrica Figura 35: Perspectiva volumétrica Figura 36: Perspectiva volumétrica Figura 37: Implantação da proposta Figura 38: Dimensão dos quadrados base para determinação do retângulo áureo para execução da cobertura Figura 39: Forma final da cobertura feita através dos retângulos áureos Figura 40: Laje nervurada Figura 41: Corte esquemático da laje nervurada Figura 42: Máscara de sombra das venezianas Figura 43: Máscara de sombra de janela alta voltada para o oeste Figura 44: Caixa d água de polietileno Figura 45: Telha térmica com poliestileno (EPS) Figura 46: Estutura em membrana poliéster Figura 47: Piso intertravado de concreto retangular Figura 48: Cobograma Diagonal Figura 49: Piso epóxi

9 LISTA DE TABELAS Tabela 1: Recuos determinados pelo Plano Diretor de Natal Tabela 2: Especificações para rampas de acesso Tabela 3: Programa de necessidades e pré-dimensionamento do estabelecimento

10 SUMÁRIO INTRODUÇÃO REFERENCIAL TEÓRICO EMPREENDIMENTOS GASTRONÔMICOS - RESTAURANTES EMPREENDIMENTOS GASTRONÔMICOS MULTIFUNCIONAIS MATERIAIS ALTERNATIVOS NA ARQUITETURA MADEIRA ESTUDOS DE REFERÊNCIA ESTUDOS DIRETOS Restaurante Mangai Natal/RN Restaurante Camarões Potiguar Restaurante Ello Orgânico Ánalise comparativa entre os restaurantes visitados ESTUDOS FORMAIS Escola de Vela Lars Grael Ilhabela/São Paulo Portaria do Cemitério Cerejeiras Jardim Angela/São Paulo Shopping Iguatemi Fortaleza Fachadas em concreto aparente com ripas de madeira Fachadas com painéis pivotantes CONDICIONANTES PROJETUAIS ANÁLISE DO TERRENO CONDICIONANTES AMBIENTAIS CONDICIONANTES LEGAIS DESENVOLVIMENTO DA PROPOSTA METODOLOGIA CARACTERIZAÇÃO DO ESTABELECIMENTO E DO PÚBLICO-ALVO

11 4.3 PROGRAMA DE NECESSIDADES E PRÉ-DIMENSIONAMENTO FLUXOGRAMA PARTIDO E CONCEITO ZONEAMENTO E ESTUDO VOLUMÉTRICO PERSPECTIVAS FINAIS DA PROPOSTA MEMORIAL DESCRITIVO E JUSTIFICATIVO CONSIDERAÇÕES FINAIS REFERÊNCIAS

12 INTRODUÇÃO Atualmente, o campo gastronômico tem se mostrado bastante em alta em Natal, devido ao fato da cidade possuir um perfil turístico. Outro fator que contribui para o desenvolvimento do setor alimentício é a crescente procura de pessoas para alimentarem fora de casa, principalmente durante o horário comercial. São diversas as opções de estabelecimentos e os estilos de comida oferecidos, da mesma forma que são inúmeras as quantidades de desperdício por estes gerado, e que em muitos casos têm como destino o lixo. Em alguns países existem alternativas de lidar com os restos provenientes tanto da confecção dos pratos (exemplo cascas de batata, cenoura, etc), como as sobras do consumo pelos clientes, ou ainda os produtos que não são colocados nas prateleiras em supermercados por ter embalagens violadas ou sem condições de serem comercializadas. Alguns destes restos passam pelo processo de compostagem, onde o que seria descartado se torna adubo a ser aplicado em hortas. Diante deste quadro, a escolha deste tema se deu em virtude de interesse pessoal, dado a preocupações relacionadas ao desperdício que afetam o meio ambiente. Além disso, o Brasil é um dos países que mais utiliza agrotóxicos para controle de pragas e aumento da produtividade. Isso resulta na danificação da natureza e também a própria saúde de quem consome esses produtos. No momento em que começamos a descobrir que muitas doenças crônicas tem o seu desenvolvimento a partir do que comemos, pensar em espaços que contemplem uma alimentação saudável a cada dia que passa vem se tornando algo comum. A alimentação saudável transforma a vida do homem aumentando sua qualidade e expectativa média de vida. Tal como Lund apud estadão, esse trabalho pretende propor muito mais que um restaurante, e sim uma filosofia de vida que envolve muito mais que colocar um prato de comida na mesa. O restaurante é voltado a servir comidas integrais e orgânicas. 11

13 Este Trabalho Final de Graduação surgiu por motivação própria da autora e da preocupação com os aspectos acima mencionados. Tem como tema a proposta de um Empreendimento voltado para o Comércio de Alimentos Naturais, do qual compreende como universo de estudo a cidade de Natal/RN, tendo como recorte espacial o bairro de Capim Macio. Os objetivos dos trabalho encontram-se divididos em geral e específicos. O objetivo geral é conceber um projeto que busque o equilíbrio entre a arquitetura e a natureza; e os específicos são: Compreender o funcionamento de uma estabelecimento alimentar, suas demandas e suas particularidades; Desenvolver uma proposta multifuncional, de modo que abrigue diversas atividades (salão de mesas, oficinas, mercado e horta); Propor uma edificação que utilize materiais naturais e alternativos. O trabalho está dividio em dois volumes. O primeiro, este memorial que está estruturado em seis capítulos, o Referencial Teórico, os Estudos de Referência, as Condicionantes Projetuais, o Desenvolvimento da Proposta, as Perspectivas Finais do Projeto e o Memorial Descritivo e Justificativo. O capítulo 1 apresenta o embasamento teórico do universo gastronômico e a importância de uma alimentação saudável, dos empreendimentos gastronômicos multifuncionais, focando nos mercados nas oficinas e da utilização da madeira na arquitetura. O capítulo 2 trata dos estudos de referência diretos e indiretos que auxiliaram na melhor compreensão do tema em relação aos aspectos funcionais e apontam características definidoras da solução formal da proposta. No terceiro capítulo são apresentadas as condicionantes projetuais que exercem influência direta nas decisões tomadas durante o processo projetual. Será feita a análise do terreno e reconhecimento do seu entorno e feitas as análises ambientais. Em seguida, os aspectos legais que recem sobre o terreno e seu devido uso. 12

14 O quarto capítulo corresponde ao desenvolvimento da proposta explicando a metodologia utilizada ao longo do processo projetual, sua evolução, o partido e conceito adotados. Após esse capítulo serão será demonstrada a apresentação final do projeto, com a explicação das decisões tomadas, os métodos construtivos, dos materiais adotados e acessos. Por fim no segundo volume encontram-se as pranchas referentes ao anteprojeto desenvolvido. 13

15 1. REFERENCIAL TEÓRICO 1.1 EMPREENDIMENTOS GASTRONÔMICOS - RESTAURANTES Restaurantes são locais onde as pessoas, seja a trabalho ou a lazer, repõem suas energias vitais através da alimentação. Previamente ao desenvolvimento do projeto/implantação de um restaurante há que levar em consideração os aspectos tipologia do estabelecimento, o público-alvo, o tipo de serviço e qual o cardápio que serão oferecidos, a localização e o espaço físico do empreendimento e ainda o mobiliário e equipamentos necessários. (SILVA FILHO, 1996, p.15-18) É muito importante o projeto ser modulado e flexível, para que se adeque a futuras mudanças. Mudanças essas que podem ser tanto de reformas/ampliações, como no estilo do estabelecimento, já que muitos restaurantes possuem um tempo de vida útil. (SILVA FILHO, 1996, p.22) Segundo Silva Filho (1996, p.18), os estabelecimentos que confeccionam refeições em grandes quantidades (industriais), são denominados de Sistema de Alimentação Coletiva e existem dois tipos: os estabelecimentos comerciais e os institucionais. Ambos têm o propósito de produzir e oferecer refeições, seja para consumo no próprio local ou para fornecimento a domicílio. O que difere esses dois tipos é que o primeiro consiste numa atividade com fins lucrativos e o segundo sem fins lucrativos. Os restaurantes se enquadram como estabelecimentos comerciais e podem ser classificados em diversos tipos, conforme seus aspectos funcionais: de 1ª categoria, típico, grill-room, self-service, snack-bar, scoth-bar, taberna, cervejaria, churrascaria, steak-house e fast-food. (SILVA FILHO, 1996, p.16-17) Os tipos acima se diferenciam entre si quanto à decoração, público-alvo, localização, tipo de cardápio, modalidade de serviço e preço. O restaurante desenvolvido nesse trabalho é de 1ª categoria, tendo serviços e alimentação diferenciados e está 14

16 inserido dentro da tipologia internacional, porém sempre servindo produtos de procedência naturais/orgânicas. Um restaurante é constituído por quatro áreas indispensáveis: a do atendimento ao cliente, de produção e cocção, administração e estocagem e infraestrutura e serviços. Segundo Silva Filho (1996, p.21) a área de atendimento ao cliente corresponde a 60% da área total (computável) da edificação e as áreas de armazenagem e de produção a 20% cada. A área destinada ao armazenamento deve ser a menor possível e isto é vantajoso para o empreendedor que não imobiliza capital em produtos, recicla os gêneros com maior frequência, diminui o nível de controle necessário e facilita as inspeções e vigilância dos gêneros armazenados. (SILVA FILHO, 1996, p.29) Silva Filho (1996, p.21-22) afirma que a nova tendência dos restaurantes é de utilizar produtos pré-elaborados, deixando apenas a finalização dos pratos no estabelecimento. Isso leva à racionalização do trabalho, permite a melhoria da produtividade e flexibilidade do serviço. São reduzidos os custos operacionais e as áreas de produção, possibilitando o aumento das áreas destinadas ao atendimento ao cliente. Para a autopromoção do estabelecimento é importante que tenha ótima aparência externa, que a entrada dos clientes seja de fácil acesso e bem definida, incuindo equipamentos para portadores de deficiência física, boa iluminação noturna e que ainda permita demostrações do interior, do cardápio e do preço. (LITTLEFIELD, 2011, p.256) Littlefield (2011, p.255) destaca que é essencial que o acesso de veículos e o estacionamento seja distinto do acesso de carga e descarga, e também da coleta de lixo Salão de Refeições Esta é a área considerada a essência do restaurante, pois o conforto e a experiência vivenciada pelo cliente é que determinará o seu retorno ou não ao estabelecimento. Esse conforto é ditado pela percepção sensorial: através da visão ele observa aspectos de decoração, limpeza e organização; usando a audição percebe ruídos dentro ou fora do ambiente; por meio do olfato capta os aromas agradáveis e 15

17 desagradáveis do local; com o tato nota as texturas e tem a sensação térmica do ambiente; finalmente com o paladar saboreia a refeição que lhe é servida e percebe e sente as especiarias utilizadas na confecção do prato. (SILVA FILHO, 1996, p.119) Para determinar o número máximo de clientes no restaurante é necessário estabelecer o número de lugares, o horário de funcionamento e a rotatividade dos clientes. e a densidade, as dimensões do local e o método de serviço, o tamanho e layout das mesas. O tamanho destas variam de acordo com o grau de sofisticação e da duração das refeições. O interior do restaurante deve ser cuidadosamente projetado para que reforce sua identidade e estabeleça relação com os respectivos cardápios. A acústica deve previlegiar as conversas, iluminação que valorize a decoração e mobiliário que seja ergonômico e compatível com o tratamento dado aos ambientes. O arranjo das mesas precisa ser flexível para que atenda a grupos com variado número de pessoas, possibilitando juntá-las ou separá-las. (ANDRADE; BRITO; JORGE, 1999, p.126) Os móveis do salão devem ser fortes, duráveis para resistir ao desgaste e precisam ter uma boa aparência ao longo de sua vida útil. É indicado que o caixa esteja próximo da saída para que se possa controlar melhor os pagamentos, e este deve estar localizado em um ponto com ampla visão do salão, para supervisionamento do funcionamento Área de Produção O tamanho da cozinha é ditado pelo número de lugares atendidos no período de pico, no almoço ou jantar, pelo tipo de menu e pelo grau de pré-preparo dos alimentos. Se o cardápio for fixo, alguns alimentos podem ser preparados com antecedência, levando à racionalização dos equipamentos e da mão de obra e da otimização do tempo. (LITTLEFIELD, 2011, p.263) Para a preparação dos alimentos convencionais é necessário definir quatros áreas principais: Área destinada a legumes/saladas/frutas frescas, área para carnes/peixes; área da confeitaria; e de serviços gerais ( que inclui o preparo de alimentos frios e 16

18 sobremesas). Para cada uma dessas áreas deve-se fornecer bancadas e pias independentes em cada área, em condições adequadas de trabalho, a fim de evitar a contaminação cruzada de alimentos. Os equipamentos de cozinha ocupam cerca de 30% da área do piso, as bancadas e os carrinhos de 10% a 20%, restando os outros 50% para acesso e circulações. Os espaços não devem ser apertados, para que não gere obstruções e acidentes, mas ao mesmo tempo, não crie excesso de espaço, pois causam gastos com energia e manutenção. (LITTLEFIELD, 2011, p.264) Silva Filho (1996, p.45) acresenta que os espaços de boa iluminação, porém é necessário evitar a incidência de luz natural diretamente nas superfícies de trabalho. A temperatura do ambiente deverá estar entre os 16ºC a 18ºC e dispor de sistema de ventilação que renove o ar pelo menos três vezes por hora. As paredes devem ser revestidas até 1,80m da altura do piso, com material resistente, rugoso, não absorvente e de fácil limpeza. O piso por sua vez, de um material rugoso, anti-derrapante, anti-ácido, impermeabilizante, liso e monolítico. Conforme a operação a ser realizada, os trabalhos podem ser feitos em pé ou sentados. O número de funcionários varia com o tipo de estabelecimento e sua demanda. Para restaurantes com cardápio fixo e atendimento de mesa, a proporção deve ser de um funcionário para cada 20 refeições servidas e para cardápio variado deve ser de um para cada oito. Essa relação é feita considerando as refeições servidas no horário de pico. Devem ser previstos vestiários e equipamentos sanitários para os mesmo. (LITTLEFIELD, 2011, p.269) 1.2 EMPREENDIMENTOS GASTRONÔMICOS MULTIFUNCIONAIS A proposta do estabelecimento abriga não somente o espaço para refeições, mas também atividades de comercialização de produtos e oficinas de culinária e horticultura. Os tópicos a seguir esclarecem aspectos sobre funcionamento de um pequeno mercado e também a importância que os espaços de aprendizado podem trazer para as mudanças do estilo de vida de um indivíduo. 17

19 1.2.1 Espaço para venda de produtos Um espaço para venda produtos é uma forma de aumentar o faturamento do restaurante e oferecer aos clientes opções que possam levar para casa, de produtos de marca própria ou de multimarcas comercializados ali mesmo no estabelecimento (que vão de acordo com sua filosofia). Sergio Molinari (apud PME, 2014) afirma que poder servir aquilo que os clientes veem nas prateleiras enriquece a experiência do consumo, traz mais conforto ao consumidor e credibilidade ao estabelecimento. De acordo com Littlefield (2011) os displays num mercado se dividem em alimentos, produtos não alimentícios e bebidas alcoólicas. Os produtos de confeitaria preparados pelo próprio estabelecimento devem ficar adjacentes à área de produção e com fácil acesso ao estoque, os balcões refrigerados devem ficar agrupados para recuperação do fluxo de ar e facilitar o serviço de instalações, os legumes e verduras geralmente ficam perto da entrada para dar início às compras. Os produtos promocionais são colocados em cestas/estantes/carrinhos no final de corredores ou próximo aos caixas e deve-se disponibilizar espaço para que os clientes coletem ou devolvam as cestas/carrinhos. Recomenda-se que o espaçamento entre as estantes seja de 1,30 a 1,60m para que permita o percurso da clientela, que a primeira prateleira esteja a 0,30m do chão e a última tenha altura máxima de aproximandamente 2,00m, que é o limite que as mãos alcançam facilmente. As estantes centrais devem ter de 1,30 a 1,40m de altura para permitir a visualização de todo o conjunto. A distribuição dos artigos deve ser feita em ordem lógica e agrupadas por semelhanças. (NEUFERT, 2009, p.272) Espaço para oficinas Para promover saúde é necessário motivar o indivíduo a adotar medidas que o leve à mudança de seus hábitos alimentares. A prática da educação em saúde, através de diálogos e troca de conhecimentos, por meio de oficinas proporcionam melhor entendimento e aperfeiçoamento do conhecimento científico, estimulando de forma sutil 18

20 a promover mudanças. (SILVA, et al, 2009; DUARTE et al, 2011 apud FIGUEIREDO, 2014, p.70) Augusto et al (2011 apud FIGUEIREDO, 2014, p.70) afirma que as oficinas de culinária têm se tornado uma ótima ferramenta para políticas de saúde, da qual o objetivo é restaurar o elo entre bem-estar e qualidade de vida. Camossa et al (2005) e Castro et al (2007, apud FIGUEIREDO, 2014, p.70) declaram que no processo da educação alimentar e nutricional das oficinas estão envolvidos o educador e o educando, e este é orientado sobre as melhorias do comportamento alimentar, os benefícios provenientes de certos alimentos e os possíveis danos causados por outros, quando não consumidos de forma quantitativa ou qualitativamente correta. Para tal é essecial respeitar a cultura de um indivíduo e auxiliálo a escolher alimentos que supram suas necessidades fisiológicas, psicológicas e sociais. 1.3 MATERIAIS ALTERNATIVOS NA ARQUITETURA MADEIRA A construção civil é essencial para o setor econômico e desenvolvimento de um país, mas também é uma das atividades que negativamente mais impactam a natureza. Segundo AECWeb (acesso em outubro de 2017), se configura como um dos setores que mais consome recursos naturais e mais gera desperdícios, desde a produção dos insumos até sua execução e utilização. Avalia-se que para a execução de um metro quadrado de obra, se gasta uma tonelada de material e ainda assim não é utilizado em sua totalidade. A produção dos materiais de construção é também geradora de poluição, que excede o limite de poeiras e gases carbônicos tolerados na atmosfera e esses gases são grandes causadores do efeito estufa. Com isso, faz-se cada vez mais necessário buscar métodos alternativos de construção que sejam menos impactantes para o meio ambiente e tragam resultados igualmente ou mais satisfatórios que os convencionais. Fazer uma arquitetura que utilize 19

21 materiais alternativos é exequível, já que ao redor do mundo é possível encontrar edificações que não fazem uso dos sistemas construtivos convencionais e a elas são asseguradas qualidade. Podem ser usados desde materiais com fins de revestimento ou acabamento, a sistemas construtivos. Fazem parte o tijolo ecológico, a taipa de pilão, os containers, os pallets, o papelão, o light steel frame, as telhas ecológicas, as tintas minerais, o bambú, a madeira, entre outros. A madeira vem do tronco de árvores, o que o faz um material sustentável. Porém só o é desde que seu uso e reposição forem bem controlados. Se comparado aos outros materiais de construção (concreto, alumínio e aço) é o único que consegue ser reciclável, renovável e biodegradável, além de ser um material que despende menor energia para a sua transformação. Possui melhor desempenho no que se refere à emissão de gases, poluentes e resíduos sólidos. Apresenta resistência estrutural elevada, garante durabilidade e é ótimo isolante térmico e acústico. Sua cor e textura a tornam um material estéticamente agradável e proporciona grande liberdade de escolha nas soluções formais. (MARQUES, 2008, p.39) Rebello (2000, p.70) diz que a madeira geralmente possui resistência a esforços de compressão simples (desde que atuantes na direção de suas fibras), à tração e flexão, porém essas propriedades dependem muito do tipo de árvore que a deu origem. Quanto ao tipo de madeiras usadas na construção, pode-se distinguir dois grandes grupos: as madeiras maciças e as industrializadas. As madeiras maciças originam-se diretamente dos troncos das árvores e não passam por nenhum tipo de colagem. Fazem parte desta espécie as madeiras roliças e as serradas, porém estas apresentam limitações em sua dimensão da seção transversal e no comprimento. As madeiras industrializadas muitas vezes são escolhidas em detrimento das maciças, pois possuem seções transversais e comprimentos maiores e permitem executar peças com eixos curvos. (MARQUES, 2008, p.42-43) A Madeira Laminada Colada (MLC) é uma das industrializadas cujo processo de fabricação alia as técnicas de colagem seguido da laminação. As peças são feitas a partir 20

22 de várias lâminas (tábuas) unidas por colagem e sua disposição deve ser feita de forma que as fibras fiquem paralelas entre si. Conforme informações do grupo Carpinteria (2017) o tipo de madeira recomendada para as tábuas são as de reflorestamento e que no Brasil as utilizadas são o pinus e o eucalipto. O seu emprego pode ser desde passarelas, escadas, abrigos a grandes estruturas com as mais variadas formas estéticas. Consegue vigas de até 25m metros de comprimento, vãos com até 100m sem estruturas de apoio intermediárias. Permite qualquer tipo de forma arqueada possibilitando curvas até 90º. Tem como vantagens a alta resistência mecânica e ao fogo, requer menor quantidade de ligações, é leve, permite flexibilidade com curvaturas, grandes envergaduras e é uma matéria prima renovável. Rebello (2000, p.70) acrescenta ainda que as ligações das peças de madeira podem ser feitas com chapas, pinos e/ou parafusos, que podem ser de madeira ou metálicos. É recomendado que as peças de madeira não sejam muito espessas, de modo a evitar que os parafusos flexionem. 21

23 2 ESTUDOS DE REFERÊNCIA A realização de estudos diretos se revela de total importância para o desenvolvimento do projeto, já que pode-se observar de perto o funcionamento e dinâmica dos restaurantes, os fluxos de clientes e funcionários e as relações que devem existir entre os ambientes. 2.1 ESTUDOS DIRETOS Restaurante Mangai Natal/RN As informações deste estudo de referência foram obtidas através da visita técnica ao estabelecimento, realizadas do mês de agosto de 2017, guiada pelo funcionário do próprio restaurante. O Mangai é um restaurante regional pertencente ao grupo Mangai, com várias unidades espalhadas pelo Brasil. O escolhido para o estudo está situado em Lagoa Nova, cidade de Natal (Figura 1). Figura 1: Restaurante Mangai antes da reforma Fonte: Mangai, sem data. Nota: Adaptada pela autora, Foi projetado há aproximadamente 20 anos atrás, pela arquiteta Sandra Moura e 22

24 possui no seu interior um mercado de produtos alimentícios e elementos de artesanato regionais. Oferece serviços à la carte e self-service, funcionando todos os dias das 11:00h às 22:00h com capacidade para 520 pessoas. O terreno possui aproximadamente 6000m² e a edificação aproximadamente 1400m². A implantação da edificação resultou no recuo frontal, um recuo lateral e o de fundo, ambos utilizados para as vagas de estacionamento (estima-se que há um total de 50 vagas). O acesso é feito pela Av. Amintas Barros e a saída pela Av. Prudente de Morais. Há duas possibilidades de entrada para o restaurante: uma na fachada principal, para quem vem pela Av. Amintas Barros e outra na lateral, para quem se direciona do estacionamento. O acesso e a via para o fluxo de cargas e mercadorias é a mesma que do estacionamento dos clientes. As cargas e descargas apenas são feitas no período em que o restaurante ainda se encontra encerrado. (Figuras 2 e 3) O partido arquitetônico adotado foi o da arquitetura vernacular e tradicional nordestina: telhado aparente em telha colonial com grandes beirais, piso de cimento queimado, uso da cal e tijolos maciços na decoração e mobiliário rústico. Porém, a edificação passou por reformas, assim perdendo algumas de suas características originais/regionais. O antigo piso de cimento queimado foi substituído por peças cerâmicas, foram instalados forros, a fachada principal foi modificada e alguns elementos de decoração foram retirados. Figura 2: Restaurante Mangai depois da reforma Fonte: Google Maps, Streetview, Nota: Adaptada pela autora,

25 Figura 3: Fachadas frontal e lateral depois da reforma Fonte: Google Maps, Streetview, Nota: Adaptada pela autora, Não se obteve acesso à atual planta baixa do restaurante, mas com o levantamento arquitetônico feito durante a visita, foi possível elaborar o zoneamento da planta atual a partir da antiga 1. Então as informações que irão compor este estudo de caso, se referem ao restaurante após sua reforma. O programa de necessidades é composto pelos setores de acesso livre ao cliente e o restrito. Do primeiro setor fazem parte o hall de entrada com bancos e almofadas, o salão de mesas e a área de self-service, o salão de eventos (utilizado quando é reservado ou nno caso de lotação do grande salão), a conveniência, a mercearia/caixa, os banheiros e a área de convívio situada no estacionamento. Quanto ao restrito fazem parte a cozinha principal, a tapiocaria, a sala de sucos, a das saladas, a de corte de queijos, a da lavagem dos utensílios, o refeitório dos funcionários, a cozinha para pré-preparo dos alimentos, a sala de reepção e seleção dos alimentos, uma sala de negociações, uma panificadora, a confeitaria, duas câmaras frias e no exterior o lixo e o espaço para armazenamento de grades. Nas figuras 4 e 5 é possível perceber que novos ambientes foram criados e o salão ampliado, para atender à demanda do restaurante. 1 Disponível no site: < 24

26 Figura 4: Modificações efetuadas no restaurante. Fonte: Sandra Moura, sem data. Nota: Adaptada pela autora, Figura 5: Zonamento dos ambientes do restaurante atualmente, feito a partir da planta baixa do projeto original. Fonte: Sandra Moura, sem data. Nota: Adaptada pela autora,

27 O salão de principal é bastante espaçoso e a distância entre as mesas é favorável à passagem dos funcionários e clientes. Elas são de madeira e no restaurante há três formatos de mesas: retangulares com capacidade para quatro pessoas, quadradas com capacidade para duas e circulares para seis. Atualmente, pode-se perceber que o sistema construtivo é composto de pilares em concreto, revestidos com tijolos de barro maciço, vigas em perfis metálicos que sustentam os forros e a marquise da entrada, e estruturas de madeira que ficaram abaixo do nível do forro e que sustentam a cobertura. O piso é em peças cerâmicas, que se assemelham ao tijolo de barro e há ainda grelhas metálicas fixadas no forro e têm como finalidade disfarçar as saída de do sistema de refrigeração. O estabelecimento é decorado com elementos da cultura popular, como luminárias com revestimento de bucha vegetal, paredes e pilares de tijolos, aplicações em madeira, peças de artesanato e esculturas na parte externa. (Figuras 6 e 7) Figura 6: Esculturas situadas na parte externa do restaurante Fonte: Tripadvisor, Nota: Adaptada pela autora,

28 Figura 7: Peças de decoração no interior do restaurante Fonte: Acervo próprio. Grandes esquadrias de vidro iluminam o salão e proporcionam contemplação do espelho d água situado na entrada. Embora os ambientes sejam integrados e abertos, a luz natural que vem das aberturas não tem alcance suficiente para iluminar os ambientes adentro da edificação. Cria-se a necessidade de iluminação artificial mesmo durante o dia. Os painéis da fachada principal estão protegidos da insolação através de barreiras de vegetações com portes diversos. Por outro lado, os ambientes de acesso livre aos clientes são refrigerados de forma artificial. A conveniência se situa próxima ao caixa, facilitando aos clientes que vêm ao restaurante apenas para comprar algo. No entanto, o caixa não possui saída direta para o exterior, tendo o cliente que percorrer o salão de mesas para sair pela porta principal. Pensando na acessibilidade do cliente, na entrada principal do restaurante há uma rampa e algumas cadeiras de rodas, no estacionamento há vagas destinadas a idosos e pessoas com deficiência física e as calçadas são dotadas dos pisos tátil e direcional, atendendo às exigências da norma. Em relação à segurança contra incêndios, há presença de extintores no local. Não foram observados sistemas contra incêndio fixados no teto ou paredes. Todos os ambientes visitados, tanto de áreas de acesso ao cliente como área de acesso restrito a funcionários, estavam em boas condições higiene, sendo solicitado, 27

29 durante a visita, que utilizasse touca para adentrar nos locais de preparo dos alimentos Restaurante Camarões Potiguar As informações deste estudo de referência foram obtidas através da visita técnica ao estabelecimento, realizadas do mês de outubro de 2017, guiada por Haroldo Varela, um dos arquitetos responsáveis do restaurante. Localizado em Natal, o Camarões é uma rede de restaurantes de alto padrão com quatro unidades de atendimento, sendo duas em Ponta Negra e as outras nos centros comerciais Midway Mall e Natal Shopping. Teve como fundadores, Fernando de Medeiros Santos, e sua esposa Vânia de Araújo Bezerra. O Potiguar foi a primera unidade construída, está situada no bairro de Ponta Negra e foi inaugurada em 1989.(Figura 8) Figura 8: Restaurante Camarões Potiguar Fonte: Deguste Gastronomia, Nota: Adaptada pela autora, Possui capacidade para atender a 400 clientes, funcionando todos os dias nos horários de almoço e jantar com serviço a la carte e um total de 450 funcionários. Seu cardápio oferece opções com carnes, peixes e frutos do mar, porém as especialidades do estabelecimento são pratos com camarão. 28

30 O projeto original foi concebido pela arquiteta Viviane Teles e as reformas posteriores por Haroldo Varela e Rita Macêdo. O terreno possui 1785m² e a edificação têm uma área construída de aproximadamente 2100m². O estacionamento se localiza num terreno separado, porém em frente ao restaurante, e tem capacidade para 84 vagas. O acesso dos clientes se dá pela rua Pedro Fonseca Filho e o acesso de cargas e mercadorias por outro acesso, localizado atrás do lote, na rua Hélio Galvão. (Figura 9) Figura 9: Localização do restaurante Camarões Potiguar Fonte: Google Maps, Nota: Adaptada pela autora, A edificação é composta por três pavimentos: o semisubsolo, o térreo e o primeiro pavimento. No semisubsolo se concentram os setores administrativos, estocagem, armazenagem e pré-preparo. No térreo e no primeiro pavimento estão os setores de atendimento ao cliente e produção. (Figura 10) 29

31 Figura 10: Zoneamento do pavimento térreo Fonte: Planta cedida por funcionário de restaurante, Nota: Adaptada pela autora, Com o passar do tempo foi se percebendo a necessidade de reformas e adaptações do espaço. No projeto original havia apenas três salões de mesa, uma no térreo e duas no piso superior, porém a demanda levou à criação de mais um salão (identificado como salão 1 na figura acima) (que é usado em caso de lotação dos outros salões), à ampliação da sala de espera (a ela integrada a adega), modificação no layout dos banheiros, ocupação do recuo lateral para construção de um banheiro acessível e a troca do piso dos salões principais (Figura 11). 30

32 Figura 11: Zoneamento do pavimento superior Fonte: : Planta cedida por funcionário de restaurante, Nota: Adaptada pela autora, O restaurante possui decoração rústica e contemporânea com elementos naturais e regionais. A edificação tem como sistema construtivo o concreto armado e vedações de alvenaria e adobe. O adobe está empregue tanto internamente como na parte externa da edificação e, de duas maneiras, como tijolos e em formatos mais artísticos. A confecção de tijolo de adobe é uma técnica vernacular e rudimentar e é feito com a mistura de barro, água, fibras vegetais e esterco de animais. Todo o processo de fabricação dos tijolos é feito manualmente (Figura 12). O tijolo é moldado em fôrmas artesanais ou semiartesanais, já o adobe ensacado é feito com sacos de tecido, presos por arames e quando endurecido o saco é queimado. As luminárias da recepção e do mezanino são muito atrativas e criativas, feitas com a fruta cabaça, agrupadas em conjunto de três e fixadas a um suporte. 31

33 Figura 12: Imagem interna do restaurante mostrando a luminária e as paredes de adobe ensacado Fonte: Acervo próprio, O piso é feito em peças cerâmicas em tom bege com acabamento fosco. O volume externo da edificação é composto por formas simples, porém com recuos e avanços nas paredes e o adobe é revestido com pintura em tons terrosos. Todos os salões de mesas e o de espera possuem grandes esquadrias de vidro para entrada de iluminação natural, e contemplação do jardim e do mar. As esquadrias são de correr, podendo ser abertas quando necessário, porém os ambientes são refrigerados artificialmente. Relativamente à acústica dos ambientes foram inseridos forros de madeira. (Figura 13) Figura 13: Forro de madeira no pavimento superior Fonte: Acervo próprio,

34 Assim como no Restaurante Mangai, o Restaurante Camarões Potiguar adotou materiais com cores neutras e terrosas e de elementos como madeira e artesanato, que transmitem a sensação de conforto e bem-estar. Para a acessibilidade, foram destinadas vagas de estacionamento para idosos e pessoas com deficiência física, banheiros acessíveis e plataformas elevatórias, rampa para vencer o desnível da recepção para o salão de mesas. Há ainda os pisos tátil e direcional e guias de rebaixamento nas calçadas em frente à edificação, e faixa de travessia elevada na via, conforme exigências da norma NBR Em relação à segurança contra incêndios, há presença de extintores no local. Não foram observados sistemas contra incêndio fixados no teto ou paredes. A segurança é feita por meio de profissionais devidamente fardados, que também supervisionam o estacionamento. Todos os ambientes visitados, tanto de áreas de acesso ao cliente como área de acesso restrito a funcionários, estavam em boas condições higiene, sendo solicitado, durante a visita, que utilizasse touca para adentrar nos locais de preparo dos alimentos Restaurante Ello Orgânico Este é um estudo especial, pois não foi permitida a visita técnica e nem que fotografias fossem tiradas. As informações que aqui serão apresentadas foram adquiridas através de conversa informal com uma das sócias e da percepção obtida do espaço (Figura 14). A conversa foi com Elaine Martins, uma das proprietárias do estabelecimento, e foi realizada no mês de setembro. 33

35 Figura 14: Fachada principal do restaurante Ello Orgânico. Fonte: Tripadvisor, Nota: Adaptada pela autora, O Ello Orgânico é um restaurante de produtos naturais, de pequeno porte, situado em Natal, no bairro Capim Macio e já tem um ano de funcionamento. Está aberto de terça-feira a domingo com horários variados e servem café da manhã, lanches, almoço e jantar, todos a la carte. O empreendimento pertence às sócias, Iara Suassuna (psicóloga) e Eliane Martins, (nutricionista). A proposta foi elaborada pela psicóloga e conta com um salão de mesas, que atualmente atende a 45 pessoas e um pequeno mercado que vende produtos orgânicos, ambos situados no pavimento térreo e um espaço para workshops no pavimento superior. A edificação ainda é nova e não passou por nenhum projeto de reforma. Mas, se futuramente o salão de mesas não vier a comportar a demanda de clientes, a solução seria ocupar o espaço do workshop (no pavimento superior), prevalecendo assim o salão. (Figura 15) 34

36 Figura 15: Planta baixa do salão e espaço de vendas Fonte: Elaborada pela autora, O sistema construtivo da edificação é misto, em concreto armado e estrutura metálica. Há ainda a aplicação da madeira com o propósito de deixar a edificação com um aspecto mais natural. Está como elemento principal da fachada frontal, como acabamento das paredes internas e compondo o mobiliário. (Figuras 16 e 17) 35

37 Figura 16: Salão do restaurante. Fonte: Deguste Gastronomia, Nota: Adaptada pela autora, Figura 17: Pequeno mercado do restaurante. Fonte: Deguste Gastronomia, Nota: Adaptada pela autora, O estabelecimento segue a filosofia do movimento slow-food, servindo pratos orgânicos e adaptados aos que possuem restrições alimentares (veganismo e/ou intolerância a gluten e/ou lactose). Seus produtos são adquiridos através de produtores locais e internacionais. Dos locais fazem parte a Quinta Santa Rita no bairro de Tirol, o Amigo Verde Gramorezinho 36

38 em Gramoré e os Produtores Orgânicos de Guanduba em São Gonçalo do Amarante. Por se tratar de um restaurante orgânico, que por vezes requer demandas que inspirem um pouco mais de atenção, se comparado a um restaurante convencional, imaginavasse que o programa de necessidades comportaria algum ambiente diferenciado/específico para este tipo de restaurante. Mas segundo uma das proprietárias, não houve essa necessidade. Os restos de alimentos obtidos durante a preparação das refeições são reservados e entregues aos produtores para que depois do processo de compostagem seja utilizado como fertilizante em suas hortas. Já o mesmo não acontece com os restos que não foram consumidos pelos clientes. Estes, segundo a proprietária, ultrapassaram o bloqueio de segurança e têem como destino unicamente o lixo orgânico. Ao se construir um restaurante há que respeitar a natureza e seus ciclos e entender que nem sempre todos os produtos estarão disponíveis no cardápio, já que irá depender da sazonalidade. Essa é uma das limitações para o Ello, conforme a proprietária Eliane. Por exemplo, um cliente vegano já possui menos opções de pratos e restaurantes do que um consumidor que não tenha restrições alimentares, e ainda suas opções poderão ser diminuídas, quando parte dos alimentos que lhe é permitido ingerir estão em falta no mercado Ánalise comparativa entre os restaurantes visitados Comparando dois dos restaurantes que foram utilizados como estudos diretos (Mangai e Camarões Potiguar) percebe-se que o último possui um programa mais completo e eficiente. Os fluxos internos e conexões entre os ambientes de preparação e serviços do restaurante Camarões são melhor definidos e se assemelham mais às recomendações dos livros e normas, enquanto que no Mangai os ambientes poderão apresentar mal distribuídos e gerando conflito de fluxos, visto que estes não foram planejados desde a concepção do projeto, mas sim resultantes da reforma. Enquanto que o programa do restaurante Camarões é mais complexo, seu porte 37

39 e perfil são diferentes dos idealizados para o Espaço In Natura, os do restaurante Mangai se assemelham à proposta, dado que ambos tratam de estabelecimentos comerciais cuja função principal é o restaurante, porém o mercado e a conveniência não deixam de ser igualmente importantes. Em relação ao Ello Orgânico, embora as informações apresentadas não foram abundantes, contribuem, pois é um espaço multifuncional, semelhante ao que este trabalho pretende propor e auxilia na compreensão do restaurante, um pouco de suas demandas específicas e limitações. Os estudos auxiliaram no entendimento da distribuição dos ambientes, dos fluxos internos e das conexões destes, das soluções positivas e negativas que podem ou não ser adotadas, da aplicação dos materiais e da dinâmica dos estabelecimentos. 38

40 2.2 ESTUDOS FORMAIS Juntamente com os estudos de referência apresentados anteriormente, que analisam os aspectos funcionais e construtivos, serão demonstrados os estudos, cujos aspectos formais serão de grande importância para a inspiração da volumetria da edificação e na escolha dos materiais/elementos utilizados Escola de Vela Lars Grael Ilhabela/São Paulo A escola de vela foi a primeira inspiração formal para a composição deste anteprojeto. Através desta edificação houve o primeiro contato com o trabalho do grupo Carpinteria - Estruturas de Madeira e em seguida, o interesse em conhecer mais obras executadas pela empresa. Figura 18: Escola de vela Lars Grael. Fonte: Carpinteria Estruturas de Madeira, sem data. Nota: Adaptada pela autora, Em resultado, os dois próximos estudos formais também fazem parte de seu portfólio e serão utilizados como fonte de inspiração. Os aspectos principais adotados na concepção do projeto foram: a cobertura aparente, feita em madeira laminada colada com desenho orgânico, contrastando com as formas retas do restante de edificação e ainda sobrepondo esta, o pé-direito alto, a 39

41 permeabilidade que a edificação proporciona e as ripas de madeira revestindo as fachadas.(figura 18) Portaria do Cemitério Cerejeiras Jardim Angela/São Paulo A portaria do cemitério, também planejada pelo grupo Carpinteria, usa uma estrutura de madeira laminada colada com apoios e conetores metálicos e um reforço com cabos de aço, para o contraventamento. Figura 19: Pórtico da entrada do cemitério. Fonte: Carpinteria Estruturas de Madeira, sem data. Nota: Adaptada pela autora, Suas curvas, seu efeito decrescente e a cor natural da madeira se integram à natureza e à paisagem em que está inserida (figura 19). Sensação que se pretende transmitir no produto final do presente trabalho Shopping Iguatemi Fortaleza Na praça de alimentação, situada no último pavimento do shopping Iguatemi, foi construída a maior cobertura de madeira do Brasil (ARCOWEB, 2014). Esta, cobre uma superfície de 4500 m², e seu cálculo estrutural e sua montagem ficaram sob a 40

42 responsabilidade dos grupos Carpinteria Estruturas de Madeira e Moretti Interholz (figura 20). Figura 20: Cobertura do shopping Iguatemi. Fonte: Carpinteria Estruturas de Madeira, sem data. Nota: Adaptada pela autora, Dos fatores que contibuiram para a escolha desta obra como referencial formal para o projeto, foram o sistema construtivo utilizado e o design dos pilares e das vigas. Seu desenho traz mais harmonia e continuidade à cobertura, no sentido em que o pilar e viga se transformam numa peça única, e conseguem também alcançar grandes vãos e beirais Fachadas em concreto aparente com ripas de madeira O concreto aparente trás um visual diferenciado tanto para ambientes internos e externos. Transmite uma ideia de rústico e natural, e quando combinado com detalhes em madeira, ameniza-se um pouco da sua brutalidade, tornando-o mais elegante (figura 21). 41

43 Figura 21: Parede em concreto aparente. Fonte: Doce Obra, sem data. Nota: Adaptada pela autora, Fachadas com painéis pivotantes Cada vez mais usados em projetos modernos, os painéis ofecerem mais grandiosidade às fachadas e trazem o efeito de um alto pé-direito. Esses painéis pivotantes assumem o papel de esquadrias e o mais interessante é a possibilidade de serem ajustados conforme a necessidade do usuário (figura 22). Figura 22: Fachada com painéis pivotantes. Fonte: Revista Sua Casa, sem data. Nota: Adaptada pela autora,

44 3. CONDICIONANTES PROJETUAIS Neste capítulo serão apresentadas as diretrizes norteadoras para o desenvolvimento do projeto, sendo elas as condicionantes fisico-ambientais e as legais. Primeiro será apresentado o terreno, seu universo de estudo inserido, seu entorno imediato, suas características físicas, como formato, dimensões, topografia. Também as climáticas, o estudo da ventilação e insolação incidentes no terreno. Posteriormente, as legislações que recaem sobre o mesmo, levando em conta as prescrições urbanísticas, regidas pelo Plano Diretor de Natal, as exigências do Código de Obras, os requisitos das Normas Brasileiras (NBR) impostos para qualquer empreendimento (não obstante seu tipo de uso), as Normas de Vigilância Sanitária destinadas a estabelecimentos do setor alimentício (ANVISA) e ainda o Código de Segurança e Prevenção contra Incêndio do Rio Grande do Norte. 3.1 ANÁLISE DO TERRENO O universo de estudo deste trabalho se trata da cidade de Natal, capital do estado do Rio Grande do Norte. O terreno está localizado na Região Adiministrativa Sul, no bairro de Capim Macio, na Av. Eng. Roberto Freire (via arterial) e ainda tendo parte do terreno com acesso pela Rua Abraham Tahim (via local) (figura 23). 43

45 Figura 23: Localização do terreno e seu entorno Fonte: Google Maps, Nota: Adaptada pela autora, A escolha deste, foi orientada por diretrizes como, o potencial cênico, dado à sua localização em frente ao Parque das Dunas, o entorno da avenida que dispõe de uma infraestrutura consolidada, ser de fácil acesso e ter possibilidade de entrada por duas ruas. O terreno escolhido possui uma área de 3612,68 m², sua configuração é em formato L, a topografia é plana e suas dimensões estão indicadas na figura

46 Figura 24: Dimensões do terreno escolhido Fonte: Google Maps, Nota: Adaptada pela autora, Está situado entre o centro comercial Seaway e a UNP- Universidade Potiguar. No seu entorno se encontram edificações com usos comerciais, de serviço, institucional ou misto, assim como grande parte da extensão da Av. Eng. Roberto Freire. Atualmente, parte do terreno é ocupada por outdoors e está cercado com chapas metálicas com logotipo de uma construtora, porém não há nenhum sinal que as obras tenham iniciado. Por meio de observações efetuadas por meio da ferramenta Streetview notou-se que no terreno se encontram escassas gramíneas localizadas próximas aos muros, resultantes de crescimento espontâneo e vestígios apontam para a possibilidade de ter sido usado como parque de estacionamento para a universidade. As calçadas adjacentes à avenida se apresentam em melhores condições que as da rua local. 45

47 3.2 CONDICIONANTES AMBIENTAIS A cidade de Natal se localiza na zona bioclimática 8 (figura 25), com clima tropical quente-húmido, pois está localizada no litoral e próxima à linha do equador (latitude 05º50 10 S e longitude 35º12 27 O). Possui temperaturas qua variam dos 24ºC aos 30ºC e a humidade relativa média do ar anual é de 71%. Figura 25: Zonas bioclimáticas do Brasil Fonte: ABNT, desempenho térmico em edificações, Nesta zona, para maior conforto ambiental nos projetos são recomendados que as paredes externas e a cobertura sejam leves e refletoras, que as aberturas sejam grandes, sombreadas, e dispostas em paredes distintas, permitindo assim a ventilação cruzada. Holanda (1976) também apresenta algumas diretrizes para construções destinadas a este tipo de clima: recuar e sombrear as paredes e aberturas; altos pésdireitos acumulam maior volume de ar nos ambientes, atuando assim como isolante térmico; os muros vazados permitem a entrada da luz e penetração da brisa; portas protegidas e sombreadas que possam permanercer abertas, funcionando como convite ao contato entre os mundos individual e coletivo; pormover espaços contínuos, fluidos e desafogados; construir com pouco, ou seja, não empregar demasiada variedade de materiais numa mesma edificação, pois torna o projeto oneroso; conviver com a natureza 46

48 para que a intervenção seja equilibrada e se utilize o sombreamento verde de forma generosa; construir frondoso, trabalhar no sentido de uma arquitetura sombreada, aberta, contínua, vigorosa, acolhera e envolvente. Relativamente ao terreno, a testada frontal deste está implantado a 52º do Norte, no sentido Leste, logo é recomendado que do lado do sol ponte (na imagem 26 representada pelos sóis laranja) fiquem os ambientes de serviço ou os de pouca permanência (banheiros), visto que a incidência solar neste lado é muito maior. Os ventos predominantes vêm na direção leste, sul, mas principalmente sudeste. Porêm o terreno pode ter parte da sua ventilação diminuída, pois desse lado já se encontra uma edificação de dois pavimentos. Portanto, é indicado implantar a edificação mais próxima do lado poente, ficando contígua ao muro e à sombra do prédio vizinho (também de dois pavimentos), e de preferência mais recuada do muro situado a leste, permitindo assim a passagem e a renovação do ar. Figura 26: Condicionantes climáticos no terreno Fonte: Google Maps, Nota: Adaptada pela autora,

49 3.3 CONDICIONANTES LEGAIS Plano Diretor de Natal Lei Complementar nº 082/2007 O Plano Diretor de Natal, regulamentado pela Lei complementar nº 082 de 21 de junho de 2007, é um instrumento básico da política de desenvolvimento urbano e sustentável da Cidade e é também um elemento de orientação do desempenho dos agentes públicos e privados que atuam na produção e gestão do espaço urbano. Segundo esta Lei, o macrozoneamento divide o município de Natal em três zonas: Zona de Adensamento Básico, Zona Adensável e Zona de Proteção Ambiental. O terreno escolhido se encontra localizado no bairro de Capim Macio, que segundo a classificação das zonas, ela se enquadra na primeira citada. O coeficiente de aproveitamento básico para os terrenos contidos dentro dessa zona, não obstante seu uso, é 1,2 (um vírgula dois), sendo subtraído do cálculo o total da área não computável da edificação. A taxa de ocupação máxima permitida é de 80% para o subsolo, térreo e segundo pavimento e não sendo computados para efeito de cálculo, pergolados, beirais, marquises e caramanchões. Para edificações acima do segundo pavimento a taxa de ocupação será em função da área resultante da aplicação dos recuos prescritos na Tabela 1. Para edificações térreas o recuo frontal mínimo exigido é de 3,00m e não são obrigatórios os laterias e de fundo. 48

50 Tabela 1: Recuos determinados pelo Plano Diretor de Natal. Fonte: Plano Diretor de Natal, São consideradas construções no subsolo aquelas que o pavimento aflore até 1,25m, em relação ao nível médio do meio-fio. A taxa de impermeabilização deve ter valor máximo de 80% da área do lote e seu não cumprimento será classificado como infração ambiental de natureza grave. O Parque das Dunas é uma Zona de Proteção Ambiental Regulamentada (ZPA- 02) que conforme o Quadro 2 do Anexo I da Lei, o entorno do Parque (área demarcada no Mapa 03 do Anexo II) possui controle de gabarito, a fim de proteger o valor cênicopaisagístico. Embora o terreno se encontra em frente ao Parque, este não se enquadra dentro da delimitação do entorno, tendo assim o gabarito máximo permitido de 65m Código de Obras de Natal Lei Complementar nº 055/2004 O documento regulamentado pela Lei nº 055 de 27 de janeiro de 2004, estabelece normas para elaboração de projetos de assim como toda e qualquer obra de construção, ampliação, reforma ou demolição no Município de Natal. 49

51 O primeiro aspecto a ser analisado é em relação aos acessos, estacionamentos e calçadas. A quantidade de vagas é determinada pela hierarquia da via de acesso e o tipo de uso que terá a edificação. As dimensões mínimas que a Lei exige para as vagas são 2,40m x 4,50m. O estabelecimento é de uso comercial e tem como funções Restaurante e Mercado. O terreno tem acesso por duas vias e optou-se por fazer a entrada do estacionamento pela via local (Abraham Tahim) e a saída pela via arterial (Av. Eng. Roberto Freire). Levando em consideração o Anexo III da Lei, para o uso de Mercado em vias locais deve-se prever uma vaga de estacionamento a cada 45m² de área construída, enquanto que para o uso Restaurante, também para vias locais, é exigida uma vaga de estacionamento a cada 20m² de área de público. Preferiu-se calcular as vagas para o uso Restaurante, visto que é a função principal da edificação. Do total dessas vagas 2% devem ser reservadas às pessoas portadoras de deficiência física (mínimo 1 vaga) e 5% para idosos. Para o uso comercial é obrigatório também que hajam vagas para carga e descarga, área de embarque e desembarque e lixo. Para estacionamentos em níveis elevados ou rebaixados (Tabela 2), o início da rampa deve ser a 5,00m do alinhamento do recuo frontal e atender às seguintes condições: Tabela 2: Especificações para rampas de acesso Fonte: Código de Obras de Natal,

52 As faixas de calçada são exigidas largura mínima de 1,20m, com piso contínuo, antiderrapante, tátil, com indicação de limites e barreiras físicas. Marquises sobre a calçada devem ter altura máxima de 2,50m e balanço máximo de 0,80m. Para efeitos de insolação, ventilação e iluminação todos os ambientes devem dispor de aberturas diretas para logradouro, pátio ou recuo. As aberturas não podem inferiores 1/6 da área do compartimento, quando se tratar de ambientes de uso prolongado e 1/8 para ambientes de uso transtório. São considerados de uso prolongado os ambientes que englobam funções de dormir ou repousar, trabalhar, comercializar, estar, ensinar, estudar, consumir alimentos, reunir, recrear e tratar ou recuperar a saúde; e os de uso transitório abrigam as funções de higiene pessoal, de guarda e troca de roupas, de circulação e de acesso de pessoas, de preparação de alimentos, de serviços de limpeza e manutenção e de depósito. São dispensados de iluminação e ventilação direta e natural os corredores e halls com área inferior a 5m²; depósitos de utensílios e despensa e compartimentos que pela sua utilização justifiquem a ausência dos mesmos, mas que disponham de iluminação e ventilação artificiais Acessibilidade a edificações, mobiliário, espaços e equipamentos urbanos ABNT - NBR 9050/2015 A norma estabelece critérios e parâmetros técnicos a serem seguidos no desenvolvimento de projetos, construções, instalações e adaptações do meio urbano e rural, e de edificações para que estejam devidamente acessíveis a pessoas com deficiência física ou mobilidade reduzida, cegos, obesos e idosos. Parâmetros antropométricos: Para pessoas que usam cadeira de rodas utiliza-se o módulo de referência 1,20m por 0,80m. A largura mínima para locomoção da cadeira de rodas em linha reta é de 0,90m; as dimensões para manobras em 90º deverão ser 1,20m x 1,20m; 51

53 1,50m x 1,20m para rotações em 180º e um círculo com 1,50m de diâmetro para rotações em 360º. Quando uma rota acessível em nível ou inclinada for delimitada por um ou ambos os lados por uma superfície que se inclina para baixo com desnível superior a 0,60m, deve ser prevista a instalação de proteção lateral com características de guarda-corpo. As portas devem ter vão livre mínimo de 0,80m para permitir a passagem da cadeira de rodas. Acessos de circulações: Os ambientes de uso coletivo/ aberto ao público devem possuir rotas acessíveis com trajeto contínuo, desobstruído e sinalizado conectando os ambientes internos com o externo da edificação. Desta rota fazem parte os estacionamentos, calçadas, faixas de travessia de pedestres, rampas, escadas, passarelas, corredores, pisos, elevadores, entre outros. Os materiais de revestimento e acabamento de piso devem ter superfície regular, firme, estável, não trepidante e antiderrapante sob qualquer circunstância. Rampas e escadas devem ter largura mínima de 1,20m e inclinação máxima de 8,33%. Para as com inclinação entre 6,25% e 8,33% devem ser previstas áreas de descanso a cada 50m de percurso, com patamares de 1,20m. Os corredores devem possuir largura mínima de 0,90m para até 4m de extensão, 1,20m para até 10m de extensão e 1,5m para extensões superiores ou para corredores de uso público. Corrimãos e guarda-corpos: Os corrimãos devem ser instalados em escadas e rampas e ficar de 0,70m a 0,92m de altura do piso, medidos da face superior até o ponto central do piso do degrau (no caso de escadas) ou do patamar (no caso de rampas). Toda rampa deve ter corrimão de duas alturas em cada lado (alturas acima citadas). 52

54 Os corrimãos laterais devem ser contínuos, sem interrupção nos patamares das escadas e rampas, e devem prolongar-se paralelamente ao patamar, pelo menos por 0,30 m nas extremidades, sem interferir com áreas de circulação. Essas extremidades devem ter acabamento recurvado, ser fxadas ou justapostas à parede ou piso, ou ainda ter desenho contínuo, sem protuberâncias. Sanitários, banheiros e vestiários: Devem ficar localizados em rotas acessíveis, próximo à circulação principal, e que essa distância a ser percorrida não ultrapasse 50m. Os sanitários, banheiros e vestiários acessíveis devem possuir entrada independente, de modo a possibilitar que a pessoa com deficiência possa utilizar a instalação sanitária acompanhada de uma pessoa do sexo oposto. Para equipamentos de uso coletivo a quantidade mínima de sanitários acessíveis deve ser igual a 5% do total de cada peça sanitária, com no mínimo um em cada pavimento, onde houver sanitário. As dimensões mínimas dos sanitários devem estar de acordo com a imagem a seguir: Figura 27: Dimensões mínimas para um banheiro acessível. Fonte: NBR 9050,

55 Recomendações para Restaurantes: Os restaurantes, refeitórios e bares devem possuir pelo menos 5 % do total de mesas, com no mínimo uma, acessíveis à pessoas em cadeira de rodas. Estas mesas devem ser interligadas a uma rota acessível, incluindo o acesso ao sanitário acessível. As mesas ou superfícies de refeição devem possuir tampo com largura mínima de 0,90 m e altura entre 0,75 m e 0,85 m do piso acabado. Quando o local possuir cardápio, ao menos um exemplar deve estar em Braille e em texto com caracteres ampliados ANVISA Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação RDC N 216 A Agência de Vigilância Sanitária (ANVISA), por meio da Resolução - RDC N 216, aprovada em 15 de setembro de 2004 estabelece procedimentos de boas práticas para serviços de alimentação, objetivando garantir as condições higiênico-sanitárias do preparado e manipulação do alimento. A edificação e as instalações devem ser projetadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da preparação de alimentos e facilitar assim as operações de manutenção, limpeza e desinfecção. O acesso às instalações deve ser controlado e independente, não comum a outros usos. O dimensionamento da edificação e das instalações deve ser compatível com todas as operações. Deve existir separação entre as diferentes atividades por meios físicos ou por outros meios eficazes de forma a evitar a contaminação cruzada. As instalações físicas como piso, parede e teto devem possuir revestimento liso, impermeável e lavável. Devem ser mantidos íntegros, conservados e não devem transmitir contaminantes aos alimentos. A iluminação da área de preparação deve proporcionar a visualização de forma que as atividades sejam realizadas sem comprometer a higiene e as características 54

56 físicas dos alimentos. A ventilação deve garantir a renovação do ar e a manutenção do ambiente livre de fungos, gases e partículas em suspensão que possam comprometer a qualidade do alimento. As portas da área de preparação e armazenamento de alimentos devem ser de fechamento automático e as aberturas externas dessas áreas devem ser providas de telas removíveis para impedir o acesso de pragas e vetores. O fluxo de ar não deve incidir diretamente sobre os alimentos. As instalações sanitárias e os vestiários não devem se comunicar diretamente com a área de preparação e armazenamento de alimentos ou refeitórios. As portas externas devem ser dotadas de fechamento automático. Devem existir lavatórios exclusivos para a higiene das mãos na área de manipulação, em posições estratégicas em relação ao fluxo de preparo dos alimentos e em número suficiente de modo a atender toda a área de preparação. As superfícies dos equipamentos, móveis e utensílios utilizados na preparação, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e exposição à venda dos alimentos devem ser lisas, impermeáveis, laváveis e estar isentas de imperfeições que possam comprometer a higienização dos mesmos e serem fontes de contaminação dos alimentos. Norte Código de Segurança e Prevenção contra incêndio e pânico do Rio Grande do O código tem como objetivo estabelecer critérios básicos indispensáveis à segurança contra incêndio nas edificações de todo o Estado do Rio Grande do Norte, por meio de exigências mínimas quanto à localização, arranjo físico e construção de edificações, aliadas a instalação de sistemas de deteção, alarme e combate a incêndio. Visa garantir os meios necessários ao combate a incêndio, evitar ou minimizar a propagação do fogo, facilitar as ações de socorro e assegurar a evacuação segura dos ocupantes das edificações. 55

57 O Espaço Gastronômico está classificado como uso comercial, sendo uma edificação com altura entre seis e quinze metros com área construída superior a 750m² e por isso deve haver: Prevenção fixa (hidrantes); Prevenção móvel (extintores de incêndio); Chuveiros automáticos (sprinkler) nas circulações e área comuns e nas dependências de risco C ; Iluminação de emergência; Sinalização; Escada convencional com largura mínima de 1,20m; Instalação de hidrante público. Nas edificações com risco C é exigida para cada 150m² ou pavimento, um jogo de extintores para classes A, B e/ou C, colocados preferencialmente juntos, devendo-se ser observada a distância máxima a ser percorrida pelo operador que é de 10m. Para o abastecimento da rede de hidrantes poderá ser utilizado o mesmo reservatório para consumo geral e de combate a incêndio, desde que a tomada de água para o consumo geral, seja lateral ao reservatório, ficando constantemente assegurada a reserva de água para combate a incêndio. A capacidade dos reservatórios de combate a incêndio deverá ser suficiente para garantir o suprimento dos pontos de hidrantes, considerando-se em funcionamento simultâneo, durante 30 minutos. 56

58 4. DESENVOLVIMENTO DA PROPOSTA 4.1 METODOLOGIA A metodologia que norteou o desenvolvimento do projeto foi a apresentada por Elvan Silva, Conforme o autor, o processo projetual constitui-se numa progressão de ideias a fim de encontrar soluções para um problema que é dividido em fases de acordo com o grau de definição. São eles: estudos preliminares, anteprojeto e projeto definitivo. Para a elaboração deste trabalho é necessária a realização de apenas as duas primeiras etapas. Primeiramente escolheu-se o tema, o programa arquitetônico e seu pré-dimensionamento, as relações do programa, a escolha do terreno e as análise das características físicas, ambientais e legais. Em seguida definiu-se o fluxograma, o partido arquitetônico e o conceito. Os tópicos abaixo demonstrarão essas fases do desenvolvimento projetual. 4.2 CARACTERIZAÇÃO DO ESTABELECIMENTO E DO PÚBLICO-ALVO O equipamento trata-se de um espaço que tem como objetivo proporcionar aos clientes (tanto turistas como moradores) opções de pratos mais saudáveis, com procedência orgânica e natural e ainda a administração de oficinas a interessados. O In Natura contará com um restaurante de médio porte (capacidade para 130 pessoas) com serviço a la carte, oferecendo diversos tipos de culinária e um pequeno mercado com produtos confeccionados pelo próprio estabelecimento ou adquiridos através de outros produtores. O espaço terá opções veganas e também para os que possuem restrições alimentares. No lado externo da edificação haverá também uma horta orgânica para suprimento das necessidades básicas do estabelecimento e esta será fertilizada com os restos provenientes do preparo das refeições. O empreendimento funcionará de terça a sexta das 11:00h às 22:00h e aos sábados e domingo das 11:00h às 23:00h em horários corridos, para que o cliente tenha 57

59 sempre a possibilidade de adquirir algo no mercado, e haverão também opções de lanches da tarde. Aos sábados pela manhã, das 8:00h às 11:00h serão disponibilizadas oficinas de culinária e horticultura promovidas pelo próprio restaurante. Não terão como objetivo a qualificação dos participantes, mas sim a transmissão de conhecimentos sobre a ciência e a cultura dos alimentos, o respeito à natureza e a importância da adoção de boas práticas alimentares. 4.3 PROGRAMA DE NECESSIDADES E PRÉ-DIMENSIONAMENTO Por meio dos estudos de referência realizados, das condicionantes legais e das bibliografias de Neufert (2009), Silva Filho (1996) e Pronk (2003) elaborou-se o programa de necessidades do projeto e seu pré-dimensionamento (tabela 3). Embora todos os equipamentos do estabelecimento estejam integrados, o projeto se apresenta divido em três setores, o de atendimento ao cliente, o de produção e o de administração e estocagem. É possível ainda encontrar subdivisões, já que o espaço principal integra o salão de mesas ao pequeno mercado. 58

60 Tabela 3: Programa de necessidades e pré-dimensionamento do estabelecimento Fonte: Elaborado pela autora, O somatório dos setores deve equivaler à área construída total da edificação (m²). Os setores acima citados correspondem a 59%, 18% e 23%, segundo a ordem de suas apresentações. De acordo com as condições estabelecidas pelo Código de Obras, o cálculo da quantidade mínima de vagas de estacionamento resultou em 39, porém optouse por colocar 44. Do total das vagas foram disponibilizadas 04 para idosos e 02 para portadores de deficiência física. 59

61 4.4 FLUXOGRAMA Para melhor entendimento das conexões dos ambientes e da relação entre eles, elaborou-se um fluxograma que também apresenta a restritividade de acesso. 60

62 Figura 28: Fluxograma do Restaurante. Fonte: Elaborado pela autora,

63 4.5 PARTIDO E CONCEITO Para Silva (2008, p.100) o partido arquitetônico não se trata de uma etapa do processo projetual, mas sim da descrição dos traços principais da proposta desenvolvida. É a sintese das características essenciais do projeto. Por se tratar de um estabelecimento que oferece produtos naturais, imaginou-se que se o restaurante dispô-se de um potencial cênico-paisagístico, se tornaria mais atrativo e reforçaria o princípio de natural que se pretende transmitir. Optou-se pela horizontalidade da edificação, porém o alto pé-direito e a elevação do solo lhe confere mais imponência. Buscou-se utilizar de sistema constutivo convencional aliado ao alternativo; fazer contrastes entre formas retas e orgânicas e entre os materiais que foram utilizados (madeira e aço, madeira e concreto aparente). O conforto térmico e lumínico da edificação foram de grande preocupação, pois as áreas de maior permanência com acesso livre ao cliente (salão de mesas e mercado) foram direcionadas ao lado contrário do sol poente e nas fachadas procurou-se utilizar elementos que permitam a entrada e circulação de ar, da luz difusa e ainda proporcionem permeabilidade visual aos usuários. Para o conceito do projeto decidiu-se adotar o Banco de Jardim (Figura 29). Pensou-se em algo cujo vínculo com a natureza fosse tão forte e ao mesmo tempo sutil, que aparenta pertencer à paisagem. Possui, em simultâneo, formas retas e formas orgânicas, o que lhe confere permeabilidade. O seu material e a preservação da sua cor original, trazem caractetísticas naturais e o fazem integrar ao meio inserido. Figura 29: Banco de Jardim Fonte: Ramos Comercial, sem data. Nota: Adaptada pela autora,

64 Representa um elemento de contemplação, capaz de proporcionar relaxamento e tranquilidade àquele que faz seu usufruto. Suas réguas de madeira remetem ao elemento que se pretende colocar na fachada da edificação. 4.6 ZONEAMENTO E ESTUDO VOLUMÉTRICO Inicialmente pensou-se que a melhor forma de implantar a edificação seria próxima ao limite situado à direita do terreno, pois estaria contígua ao muro e ao prédio vizinho, o que traria sombra à edificação durante o periodo da tarde, e estando recuada do muro do lado contrário permitiria a entrada e circulação dos ventos. Na primeira proposta de zoneamento (figura 30) os acessos dos veículos tanto para o estacionamento, como para a área de carga e descarga seriam dado pela Av Eng. Roberto Freire e a saída pela Rua Abraham Tahim. Porém com essa solução mostrouse inviável pois tornaria o espaço para o fluxo de cargas ocioso (perdido), no estacionamento não caberia a quantidade de vagas imposta pelo Código de Obras e não seria possível alcançar a taxa de permabilidade exigida pelo Plano Diretor. 63

65 Figura 30: Primeira proposta de zoneamento Fonte: Elaborada pela autora, Figura 31: Volumetria inicial Fonte: Elaborada pela autora,

66 O volume inicial da proposta se apresentava menor e a cobertura com desenho mais simples. Porém a proporção entre os setores de produção e de atendimento ao cliente não respeitava a recomendada, houve então a necessidade de aumento das áreas de atendimento para melhor qualidade do espaço oferecido, o que levou à modificação do desenho da cobertura. Optou-se então por criar o estacionamento subsolo, possibilitando assim atingir o número de vagas e a taxa de permeabilidade exigidas e sendo possível a criação de um bosque na frente da edificação. A área de carga e descarga ficou situada mais próxima do acesso de serviço, evitando que o caminhão percorra longas distâncias e que o espaço se torne ocioso. O acesso para as docas é feito pela Rua Abraham Tahim, com espaço suficiente para que seja efetuada a manobra, em seguida a carga/descarga e a saída seja feita pela mesma rua. Os acessos do estacionamento foram invertidos, relativamente ao zoneamento anterior. A entrada é feita pela Rua Abraham Tahim e a saída pela Av. Eng. Roberto Freire. Imaginou-se que seria melhor se a saída fosse pela rua arterial, pois a fila dos carros se formaria ainda dentro do estacionamento e não causaria congestionamentos na avenida. 65

67 Figura 32: Proposta final de zoneamento Fonte: Elaborada pela autora,

68 4.7 PERSPECTIVAS FINAIS DA PROPOSTA Figura 33: Vista completa da fachada frontal Fonte: Elaborada pela autora, Figura 34: Perspectiva volumétrica 01 Fonte: Elaborada pela autora,

69 Figura 35: Perspectiva volumétrica 02 Fonte: Elaborada pela autora, Figura 36: Perspectiva volumétrica 03 Fonte: Elaborada pela autora,

70 5. MEMORIAL DESCRITIVO E JUSTIFICATIVO Neste capítulo descreve-se objetivamente os detalhes, os materiais empregues e as soluções adotadas no anteprojeto do Espaço Gastronômico In Natura, com a intenção de auxiliar a compreensão das decisões do projeto. 5.1 DADOS GERAIS O projeto é composto por uma edificação com volume único, com o pavimento térreo e o subsolo destinado ao estacionamento. Reúne como principal função o restaurante (com capacidade para 130 pessoas), porém dispõe também de serviço de um mini-mercado e uma sala para oficinas de culinária horticultura. Possui área construída total de 3182,94m², com coeficiente de aproveitamento de 0,31 e taxa de permeabilidade de 24,36%. Excetuando as áreas técnicas, de circulação vertical e de estacionamento que ficaram situadas no subsolo, todos os outros ambientes identificados no programa de necessidades foram encaixados de maneira que não houve a necessidade de criação de um segundo pavimento, apenas o térreo. Porém, preferiu-se que a edificação tivesse alto pé direito, mantendo a mesma proporção que as edificações nas suas laterais (dois pavimentos). Para cozinhas de pequeno e médio porte Silva Júnior recomenda que o pé direito seja entre 3,00m a 3,60m, no entando adotou-se a altura de 4,50m (para cozinhas industriais de grande produção) em caso de futuras ampliações e para o restante dos ambientes (excetuando o salão de mesas e mini-mercado) ficaram com 3,20m de pé direito, que quando acrescida a altura da platibanda, mantêm-se na mesma altura da cozinha (4,50m). 5.2 IMPLANTAÇÃO A edificação foi implantada de modo que possibilitasse a criação de um bosque e de uma horta na sua frente, criando uma massa vegetal que amenize os ruídos externos e para que o observador tenha a sensação de integração do prédio com a natureza; e com a elevação da edificação do solo criou-se um espelho d água (figura 37). 69

71 Rua Abraham Tahim Figura 37: Implantação da proposta Av. Eng. Roberto Freire N Fonte: Elaborada pela autora, SISTEMA CONSTRUTIVO O sistema construtivo adotado é misto, parte do setor de atendimento ao cliente (salão de mesas e mini-mercado) será executado em madeira laminada colada (eucalipto) e o restante da edificação em concreto armado. Para evitar que os pilares em madeira encostem no piso, serão criadas bases em concreto para apoiá-los (com comprimento e largura iguais às dos pilares em madeira e 0,10m de altura). Os pilares de madeira terão dimensões 0,50mx0,20m e seus designs permitem que se unam às vigas, formando assim uma peça única. Para determinação da curvatura da cobertura foram realizados estudos baseados em retângulos áureos, dos quais foram definidos três quadrados base, cujos lados possuem 5m, 12m e 14m respectivamente (figura 38) e em seguida, para a determinação da largura do retângulo e do arco basta sempre manter a proporção 1, Para alcançar a forma desejada 70

72 (figura 39) houve a necessidade de rotação dos arcos para que o encaixe entre estes fosse perfeito, proporcionando um desenho harmônico à cobertura. Figura 38: Dimensão dos quadrados base para determinação do retângulo áureo para execução da cobertura Fonte: Elaborada pela autora, Figura 39: Forma final da cobertura feita através dos retângulos áureos Fonte: Elaborada pela autora, Como vedação do salão principal foram adotados painéis pivotantes afixados em vigas metálicas. Foram pensados em painéis com a mesma altura (2,30m), mas larguras distintas (0,70m,1,00m e 1,20m) a fim de quebrar o ritmo entre eles e oss de 1,00m possuem um rasgo no qual foi encaixado uma peça de vidro. A viga metálica foi adotada em detrimento da de madeira, pela esbeltez, uma vez que se optasse pela de madeira, esta seria muito alta devido aos grandes vãos que existem entre os pilares. As vigas são em seção I e têm 0,50m de altura. A essas também serão afixadas na parte superior, venezianas de madeira como outra forma de vedação. Todas as peças e estruturas de madeira são feitas em madeira laminada colada através do eucalipto. 71

73 Para o estacionamento subsolo serão adotados dois tipos de laje. Na área situada imediatamente abaixo do prédio será mantida O mesmo tipo de laje (lisa) e a para a restante será executada em laje nervurada (figuras 40 e 41), pois permite alcançar maiores vãos entre os pilares, facilitando assim a colocação das vagas de estacionamento. Figura 40: Laje nervurada Fonte: Dicas de Construção, Nota: Adaptada pela autora, Figura 41: Corte esquemático da laje nervurada Fonte: Dicas de Português, ESTRATÉGIAS DE CONFORTO AMBIENTAL 72

74 Pensando nas estratégias de conforto ambiental, no salão principal foram utilizados os painéis pivotantes como vedação, que sua abertura pode ser controlada conforme a necessidade do usuário, controlando assim a quantidade de luz e ventilação natural que incide no espaço. No entanto, por questões de segurança ou ainda em dias chuvosos faz-se necessário fechá-los. Para garantir que o espaço não fique sem ventilação ou iluminação foram colocados venezianas fixas, afixadas na peça pilar/viga. Elas protegem da radiação solar direta durante todo o período em que o sol incide na fachada (praticamente a manhã toda) tanto nos solstícios como nos equinócios, porém ainda continuam permitindo a entrada da luz solar difusa. Para esta análise foi levada em conta a altura máxima da cobertura, onde a utilização das venezianas será maior. Figura 42: Máscara de sombra das venezianas Fonte: Elaborada pela autora através do software Suntool, Para esta análise considerou-se uma abertura voltada para o oeste, com peitoril de aproximadamente 6,00m e altura de 0,50m. A janela é sombrada pelo beiral de 2,00m 73

75 até aproximadamente 17h durante os equinócios e os solstícios. Apesar de ser fixa e não permitir a entrada e circulação dos ventos, ela permite a entrada de luz difusa no ambiente. Figura 43: Máscara de sombra de janela alta voltada para o oeste Fonte: Elaborada pela autora através do software Suntool, RESERVATÓRIO DE ÁGUA O cálculo da caixa d água foi elaborado a partir da apostila de Bohn, que estabelece que para edificações de uso público, mais especificamente restaurante, um volume de 25 litros/dia por refeição. O estabelecimento possui capacidade para 130 pessoas. Levando em consideração que o tempo total destinado às principais refeições (almoço e jantar) é de 3h cada e estipulando que o tempo médio de consumo por pessoa é de 1h, resultou em 74

76 780 refeições por dia. Porém, como funciona em horário contínuo e dispõe de lanches, adotou-se o total de 800 refeições diárias. Logo o volume de água utilizado consumido diariamente será de L e para questão de segurança esse valor é multiplicado por três dias (60.000L). Dessa capacidade 60% será armazenada no reservatório inferior e os 40% no superior, sendo que a este deverá ser acrescida uma quantidade de água para o combate ao incêndio. Dessa forma, a capacidade final do reservatório deverá ser de litros. O reservatório inferior ficará localizado no subsolo, com capacidade para L distribuídos em tanques de polietileno da marca Fortlev (figura 44). Figura 44: Caixa d água de polietileno Fonte: Fortlev, Nota: Adaptada pela autora, O superior por sua vez, com capacidade para L, será de concreto e situado na frente do lote, pois será também utilizado como elemento identificador do restaurante e possui design que assemelha à forma do prédio. 5.6 COBERTURA Para a cobertura da parte da edificação executada em concreto armado será instalada a telha termo-acústica tipo sanduíche com 20% de inclinação (figura 45). Esse material possui baixa condutividade térmica, reduz a necessidade de instalação de euqipamentos de refrigeração do ar, não absorve água e é de fácil aquisição no mercado. Embora abaixo do nível da cobertura existam lajes, o que levaria a pensar que talvez não 75

77 fosse necessária a instalação desse tipo de telha, mas mesmo assim optou-se por utilizála, visto que tem grande eficácia na redução dos ruídos externos e proporcionará melhor conforto térmico. Figura 45: Telha térmica com poliestileno (EPS) Fonte: Telha Forte, Nota: Adaptada pela autora, Em relação à cobertura de madeira, será inserida uma camada em membrana tensionada em poliéster acima do forro em lambri, para proteção das intempéries (figura 46). Possui na sua composição produtos retardantes de fogo, resistência aos efeitos ultravioletas, é de fácil manuseio e corte e de baixa manutenção. Para que a água das chuvas não acumule no lado côncavo da cobertura, optou-se por uma leve inclinação da mesma, em direção aos fundos do terreno, fazendo com que a água caia no telhado termo-acústico e sobre uma calha em cima da laje impermeabilizada da área de produção. Figura 46: Estrutura em membrana poliéster 5.7 PAVIMENTAÇÕES E PISOS Fonte: TecnoDimension, sem data. Nota: Adaptada pela autora,

78 O piso escolhido para a pavimentação da área de circulação foi o intertravado de concreto no formato retangular da Oterprem (Figura 47), com dimensões 10x20x6 cm, na cor natural. O bloco é pré-fabricado e possui baixo custo e manutenção, garante durabilidade, é antiderrapante e permite que uma pequena quantidade de água infiltre pelas juntas. Figura 47: Piso intertravado de concreto retangular Fonte: Leroy Merlin, sem data. Para a área de estacionamento dos funcionários será utilizada o cobograma de concreto diagonal 60x40x10 cm, na cor natural (figura 48). Possui alta capacidade de drenagem da água, é antiderrapante, de fácil instalação e baixo custo. Figura 48: Cobograma Diagonal Fonte: Maski, sem data. Nota: Adaptada pela autora,

79 No salão de mesas e no espaço do mini-mercado será colocado o piso epóxi, comumente conhecido como porcelanato líquido e será aplicado na cor semelhante ao cimento queimado (Figura 49). Possui bom custo benefício, facilidade de limpeza, durabilidade e se adapta a qualquer tipo de projeto. Figura 49: Piso epóxi Fonte: LiquidPiso,