ATUAÇÃO DE RESPONSÁVEIS TÉCNICOS EM AÇOUGUES DO SETOR SUPERMERCADISTA DO MUNICÍPIO DE SANTA MARIA (RS) 1

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1 ATUAÇÃO DE RESPONSÁVEIS TÉCNICOS EM AÇOUGUES DO SETOR SUPERMERCADISTA DO MUNICÍPIO DE SANTA MARIA (RS) 1 BRASIL, Carla Cristina Bauermann 2 ; GRESSLER, Camila Costa 2 ; PELEGRINI, Susana Berleze de 2 ; MOURA, Deise Silva de 4 ; MEDEIROS, Laissa Benites 3 ; HECKTHEUER, Luisa Helena Rychecki 2 1 Trabalho de Pesquisa - UFSM 2 Programa de Pós Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal de Santa Maria 3 Acadêmica de Nutrição do Centro Universitário Franciscano, UNIFRA, Rio Grande do Sul, Brasil. 4 Nutricionista pós graduada em Nutrição Clínica e Gestão de Segurança dos Alimentos carlacristina@brturbo.com.br; camilagnutri@yahoo.com.br; susapel@hotmail.com; deisinhamoura@hotmail.com; laissa_medeiros_1@hotmail.com; luihrh@hotmail.com RESUMO O objetivo deste trabalho foi verificar a atuação de responsáveis técnicos (RT) em açougues do setor supermercadista de Santa Maria/RS. Durante os meses de janeiro a maio de 2011, foram avaliados 23 açougues do segmento, onde foram aplicados uma lista de verificação específica para o setor supermercadista, baseada em legislações vigentes. Dos 23 açougues visitados, 21,74% (n=5) não possuíam RT; em 26,08% (n=6) o profissional designado para responder ao questionário, relatou não saber se havia ou não RT encarregado; e em 52,17% (n=12) dos estabelecimentos foi informado existir RT, porém apenas cinco profissionais informaram o número de registro dos mesmos no Conselho Regional de Medicina Veterinária (CRMV). Conclui-se que é de suma importância a presença permanente do responsável técnico nos estabelecimentos industrializadores e produtores de alimentos de forma a gerenciar as atividades dos manipuladores e primar pela qualidade dos alimentos, no entando isso não foi obervado no presente estudo. Palavras-chave: qualidade dos alimentos, higiene dos alimentos, responsabilidade técnica. 1. INTRODUÇÃO A alimentação com produtos de origem animal oferece substratos necessários para a obtenção de uma vida saudável. Porém, esta saúde só é proporcionada com alimentos de boa qualidade higiênico-sanitária, sendo que estes devem possuir as boas práticas de 1

2 fabricação (BPF) durante todo o seu processo produtivo (RÊGO; PIRES, MEDINA, 1999; FILHO, 2002). Segundo Soto et al. (2006) os supermercados estão cada vez mais presentes no dia a dia da população, compreendendo um tipo de estabelecimento complexo no qual coexistem diversos gêneros alimentícios, distribuídos em setores como padaria, confeitaria, açougue, fiambreria, alimentos não perecíveis e produtos prontos para o consumo, desempenhando um papel muito importante tanto na distribuição, como na comercialização de alimentos perecíveis. Observa-se, paralelamente ao crescimento do setor supermercadista, o aumento da ocorrência de doenças transmitidas pelos alimentos (DTAs) que são caracterizadas principalmente pela falta de higiene na manipulação dos alimentos, uso incorreto do binômio tempo-temperatura, más condições de armazenamento e conservação dos alimentos e falta de adequação e conservação da estrutura física dos estabelecimentos (SILVA JUNIOR, 2008). A segurança dos alimentos é um desafio atual e visa à oferta de alimentos livres de contaminantes que causam perigo à saúde do consumidor. Em razão desta complexidade, a questão deve ser analisada ao longo de toda a cadeia produtiva de alimentos, desde a escolha e aquisição das matérias-primas até o estoque, preparo, manipulação e exposição ao consumidor (SOLIS, 1999; FRANCO; LANDGRAF, 2005). Sabe-se que a correta manipulação dos alimentos objetiva controlar a presença de agentes patogênicos nos alimentos através do controle de contaminação, crescimento e sobrevivência dos mesmos (BOTELHO; RIVIELLO, 2007). A carne por suas características intrínsecas, como composição química, elevada atividade de água e ph próximo à neutralidade, é um ótimo meio para o desenvolvimento de microrganismos. Estes poderão ser patogênicos, colocando em risco a saúde do consumidor ou deteriorando o alimento, diminuindo, desta forma, a qualidade e o período de conservação (FRITZEN et al., 2006). Segundo Maltauro (2004), cabe ao responsável técnico, gerenciar todas as etapas que envolvem a produção segura de alimentos e prestar informações aos funcionários responsáveis pela sua manipulação, de modo a assegurar a qualidade das refeições servidas. Smith (1994) afirma que, a capacitação dos responsáveis técnicos é um aspecto de suma importância a ser considerada para o desenvolvimento das boas práticas de fabricação em estabelecimentos que comercializam alimentos. 2

3 Segundo Mortimore (2000), para que o alimento seja considerado seguro, há a necessidade de que as pessoas envolvidas no planejamento das boas práticas de fabricação, bem como na operacionalização dos processos apresentem competência. Sendo assim, a avaliação de competências, seleção, capacitação e educação dos manipuladores e dos responsáveis técnicos são critérios para a garantia do fornecimento de alimentos seguros. Dessa forma, a supervisão constante do responsável técnico deve promover um maior senso de responsabilidade dos manipuladores de alimentos em relação a manipulação higiênica dos alimentos, pois estariam sob supervisão constante e também acarretaria um maior aprendizado desses manipuladores. O objetivo deste trabalho foi verificar a atuação de responsáveis técnicos em açougues do setor supermercadista do município de Santa Maria (RS). 3. METODOLOGIA No período de janeiro a maio de 2011, foram avaliados 23 açougues do setor supermercadista da cidade de Santa Maria (RS). Para coletar as informações necessárias foi aplicada uma lista de verificação específica para o setor supermercadista baseada em legislações vigentes (BRASIL, 1993; BRASIL, 1997; BRASIL, 2002; BRASIL, 2004; RIO GRANDE DO SUL, 2009). As opções de resposta para o preenchimento da lista de verificação incluíram Conforme (C), não conforme (NC) e não se aplica (NA), quando o item é considerado não pertinente ao local pesquisado. Os dados foram coletados por observação in loco utilizando a lista de verificação elaborada e foram preenchidos por um profissional técnico e capacitado na área de qualidade dos alimentos. Um termo de consentimento com todos os esclarecimentos referentes à pesquisa foi emitido aos gestores e manipuladores de alimentos dos estabelecimentos, e somente aqueles com autorização foram incluídos no estudo conforme a Resolução n. 196/96 que prescreve a ética na pesquisa com seres humanos (BRASIL, 1996). A pesquisa foi submetida ao Comitê de Ética em Pesquisa (CEP) da Universidade Federal de Santa Maria (UFSM) e aprovada conforme processo número

4 4. RESULTADOS E DISCUSSÕES Dos vinte e três açougues visitados do setor supermercadista, 21,74% (n=5) não possuíam responsável técnico (RT); em 26,08% (n=6) dos estabelecimentos o profissional designado para responder ao questionário, relatou não saber se havia ou não RT encarregado; e em 52,17% (n=12) dos estabelecimentos foi informado existir responsável técnico, porém apenas cinco informaram o número de registro dos mesmos no Conselho Regional de Medicina Veterinária, sendo que no momento das visitas, não foi observada em nenhuma das empresas visitadas a presença do responsável técnico. Deschamps et al. (2003) ao avaliarem as condições higiênico-sanitárias de cozinhas industriais constataram que os responsáveis técnicos somente prestavam assessoria aos estabelecimentos, não estando diariamente presentes nas atividades desenvolvidas nesse setor. Akutsu et al. (2005) realizaram um estudo com o objetivo de avaliar as boas práticas de fabricação de alimentos em 50 estabelecimentos produtores de alimentos, utilizando formulário publicado pala Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Os resultados demonstraram que mais de 50% dos estabelecimentos estudados não apresentavam manual de BPF e responsável técnico e as condições de manuseio dos alimentos foram consideradas desfavoráveis. Esses resultados são similares aos encontrados por Baltazar et al. (2006) ao avaliarem as condições higiênico-sanitárias de 50 estabelecimentos da rede fast food no município de São Paulo. Os referidos autores constataram que, 42% dos estabelecimentos não possuía manual de BPF e responsável técnico. 5. CONCLUSÃO Conclui-se que é de suma importância para o atendimento das boas práticas de fabricação a presença permanente do responsável técnico nos estabelecimentos industrializadores e produtores de alimentos, de forma a gerenciar as atividades dos manipuladores e primar pela qualidade dos alimentos. No entanto, essa prática não foi observada durante a realização do presente estudo, o que pode colocar em risco a saúde do consumidor. Sendo assim, torna-se necessária uma fiscalização mais rígida neste quesito para que se produzam alimentos com qualidade satisfatória. 4

5 REFERÊNCIAS AKUTSU, R.C.; BOTELHO, R.A.; CAMARGO, E.B.; SÁVIO, K.E.O.; ARAÚJO, W.C. Adequação das boas práticas de fabricação em serviços de alimentação. Revista de Nutrição, v.18, n.3, p , BALTAZAR,C.; SHIMOZAKO, H.J.; PERONDI, A.M.T.; AMAKU, M.; PINHEIRO, S.R.; PERONDI, A.M.T. Avaliação higiênico-sanitária de estabelecimentos da rede fast food no município de São Paulo. Revista Higiene Alimentar, v. 20, n. 142, p , BOTELHO, K. C.; RIVIELLO, L. M. Incidência de Staphylococcus aureus, Coliformes Totais e Coliformes Termotolerantes em alimentos preparados em creche do município de Santo André, SP. 60f. Monografia (Trabalho de Conclusão de Curso). Faculdade de Ciências Biológicas e da Saúde, Curso de Biomedicina, Universidade Metodista de São Paulo, São Bernardo do Campo, BRASIL. Conselho Nacional de Saúde. Resolução nº 196, de 10 de outubro de Diretrizes e normas regulamentadoras de pesquisa em seres humanos. Bioética, v.4,n.2,p , abr./jun., BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Portaria MS nº , de 26 de novembro de Estabelece a necessidade da melhoria da qualidade de vida decorrente da utilização de bens, serviços e ambientes oferecidos à população na área de alimentos Disponível em: < Acesso em: 03 mar Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de Dispõe sobre o regulamento técnico de procedimentos operacionais padronizados aplicados aos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos e a lista de verificação das boas práticas de fabricação em estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil,Brasília,DF, 21 out Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de Dispõe sobre regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, DF,15 set.,2004. Seção 1, p Ministério da Saúde. Secretaria Nacional de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde. Portaria S.V.S nº 326, de 30 de julho de Regulamento técnico sobre as condições higiênicosanitárias e de boas práticas de fabricação para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. Diário Oficial da República Federativa do Brasil,Brasília,DF, 30 jul

6 DESCHAMPS, C.; FREYGANG, J.; BRAMORSKI, A.; TOMMASI, D.; GARCIA, G.F. Avaliação higiênico-sanitária de cozinhas instaladas no município de Blumenau, SC. Revista Higiene Alimentar, v. 17, n. 112, p , FRANCO, B. D. G de M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos alimentos. São Paulo: Atheneu, p. FILHO J. B.L. A Evolução da Legislação Sobre as Boas Práticas de Produção e Prestação de Serviços na Área de Alimentação. In APPCC M: As Boas Práticas do Campo à Mesa. Revista Nutrição em Pauta, São Paulo, nº 53, p. 9-15, FRITZEN, A. L. et al. Análise Microbiológica de Carne Moída de Açougue Pertencentes a 9ª Regional de Saúde Pública. Revista Higiene Alimentar. Vol. 20, nº 144, p , MALTAURO, A. P. Levantamento de não-conformidades higiênico-sanitárias em uma rede de hotéis no Paraná. Revista Higiene Alimentar, v. 18, n. 118, p , MORTIMORE, S. An example of some procedures used to access HACCP systems within the food manufacturing industry. Food Control, v. 11, n. 5 p , Disponível em: Acesso em: 24 de agosto de RÊGO, A. C.; PIRES, E. F.; MEDINA, G. P. O Treinamento como Instrumento de Melhoria da Qualidade Higiênica, em Unidade de Alimentação e Nutrição Hospitalar. Higiene Alimentar, São Paulo, vol. 13, nº 66-67, p , nov/dez RIO GRANDE DO SUL. Secretaria da Saúde. Portaria nº 78 de janeiro de Aprova a Lista de Verificação em Boas Práticas para Serviços de Alimentação, aprova Normas para cursos de Capacitação em Boas Práticas para Serviços de Alimentação e dá outras providências. Diário Oficial do Estado do Rio Grande do Sul, Porto Alegre, publicado em 30/01/2009. SILVA JUNIOR, E. A. da. Manual de Controle Higiênico-Sanitário em Serviços de Alimentação. 6. ed. São Paulo: Varella, SMITH, R. Food hygiene training: the chance to create a coherent policy. British Food Journal, v. 96, n. 7, p , SOLIS, C. S. Gestão e certificação da qualidade de sistemas alimentares integrados. Revista Higiene Alimentar, v.13, n.61, p: 91-8,

7 SOTO, F. R. M. et al. Proposta e análise crítica de um protocolo de inspeção e de condições sanitárias em supermercados do município de Ibiúna-SP. Rev. Bras. Epidemiologia, v.9, n.2, p: ,