Vinificações Especiais. José Carvalheira EVB/LQE-DRAPC

Transcrição

1 Vinificações Especiais José Carvalheira EVB/LQE-DRAPC

2 Tecnologia de Vinhos Licorosos (Abafados, Jeropigas, Colheita Tardia e Vinho do Porto)

3 «14. Vinho licoroso: o produto: B. Com: - um título alcoométrico volúmico adquirido não inferior a 15 % vol e não superior a 22 % vol, - um título alcoométrico volúmico total não inferior a 17,5 % vol, com excepção de certos vinhos licorosos de qualidade produzidos em regiões determinadas (vqprd), constantes de uma lista a aprovar; B. Obtido: a) A partir: - quer de mosto de uvas parcialmente fermentados ou, - de vinho, ou - da mistura desses produtos, ou - para certos vqprd a determinar, de mosto de uvas, ou da mistura deste produto com vinho, devendo todos os produtos acima referidos, para os vinhos licorosos e para os vqprd: - provir de castas escolhidas entre as referidas no nº5 do artigo 42, e - apresentar, com excepção de certas vqprd constantes de uma lista a aprovar, um título alcoométrico volúmico natural inicial não inferior a 12 % vol; b) E por adição: i) Isolados ou em mistura: - de álcool neutro de origem vitícola, incluindo o álcool resultante da destilação de uvas secas, com um título alcoométrico volúmico adquirido não inferior a 96 % vol,

4 - de destilado de vinho ou de uvas secas, com um título alcoométrico volúmico adquirido não inferior a 52 % vol e não superior a 86 % vol, ii) Assim como, eventualmente, de um ou mais dos seguintes produtos: - mosto de uvas concentrado, - mistura de um dos produtos referidos na subalínea i) com um dos mostos de uvas referidos na alínea a), primeiro e quarto travessões, iii) Em relação a alguns vlqprd constantes de uma lista a aprovar: - quer de produtos referidos na subalínea i), isolados ou em mistura, - quer de um ou mais dos seguintes produtos: - álcool de vinho ou de uvas secas, com um título alcoométrico volúmico adquirido não inferior a 95 % vol e não superior a 96 % vol, - aguardente vínica ou de bagaço, com um título alcoométrico volúmico adquirido não inferior a 52% e não superior a 86 % vol, - aguardente de uvas secas, com um título alcoométrico volúmico adquirido não inferior a 52 % vol e inferior a 94,5 % vol, - assim como, eventualmente, de um ou mais dos seguintes produtos: - mosto de uvas parcialmente fermentado, resultante de uvas passas, - mosto de uvas concentrado, obtido pelo fogo directo, que corresponda, exceptuando esta operação, à definição do mosto de uvas concentrado, - mosto de uvas concentrado, - mistura de um dos produtos referidos no segundo travessão com um dos mostos de uvas referidos na alínea a), primeiro e quarto travessões.»

5 Vinho Abafado Produto vínico que resulta da interrupção da fermentação de mosto-vinho, causada pela adição de aguardente ao mesmo (O momento da interrupção da fermentação é função do teor de açúcares inicial, do TAV da aguardente e do teor de açúcar final desejado) Jeropiga Produto vínico que resulta da mistura de mosto de uvas com aguardente, sem que ocorra fermentação alcoólica

6 Elaboração de Vinhos Abafados Colheita Desengace/Esmagamento Fermentação Desencuba Prensagem Massas prensadas Mosto Mosto de prensa Aguardente vínica Vinho Abafado

7 Elaboração de Jeropigas Colheita Aguardente Desengace/Esmagamento Prensagem Massas prensadas Mosto lágrima Mosto de prensa Jeropiga

8 Elaboração de Vinhos de Colheita Tardia (Podridão Nobre) Colheita (Sobrematuração) Prensagem Decantação (simbólica) Fermentação (em barrica) Paragem da fermentação Maturação/Estágio

9 Elaboração de Jeropigas Para se elaborar 1000 L de jeropiga com TAV de 16 % vol., utilizando-se uma aguardente a 77 % vol., devem misturar-se: X * 0 + Y * 77 = 1000 * 16 (X vol. mosto e Y vol. Aguardente) X + Y = 1000 X = 792,2 L mosto Y = 207,8 L aguardente Se o mosto originalmente tivesse 228,6 g/l de açúcares, a jeropiga resultante teria um teor final de açúcar de: 792,2 * 228, ,8 * 0 = 1000 * X X = 181,1 g/l 10,4 Bé

10 Elaboração de Jeropigas Poder-se-ia usar, em substituição, a regra da cruzeta: Juntar-se-iam 16 L de aguardente a cada 61L de mosto

11 Tecnologia do vinho do Porto Colheita Desengace/Esmagamento Fermentação com intensa maceração Desencuba Prensagem Massas prensadas Mosto Mosto de prensa Aguardente vínica Vinho Generoso

12 8 Bé 6 Bé 2 Bé 110 L 90 L 4,5 Bé 3 Bé 60 L 0 Bé

13 Os autores referem que se deve envasilhar aproximadamente 4 a 5 unidades de densidade antes do indicado na tabela, uma vez que a fermentação não para instantaneamente. Mário Pato e Pacheco de Azevedo (1938)

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15 Tipos de vinho do Porto Com envelhecimento oxidativo: Ruby, Tawny, Menções Tawny: Com data de colheita, com indicação de idade (10, 20, 30, +40 anos (40 anos)) Menções: Velho, Reserva, Especial,. Com envelhecimento redutor: Vintage e LBV (Late bottled vintage) Existem ainda os V. Porto Brancos, Doces ou Secos

16 Elaboração de Vinhos Espumantes Método Clássico

17 Características desejadas num vinho base de espumante (Valores analíticos indicativos) 1. Prova organoléptica perfeita sem oxidação (conservação sob gases inertes), aroma limpo, fino e fresco 2. Teor alcoólico relativamente baixo 9,5 a 11,5 % vol. 3. Acidez relativamente elevada Acidez total 6,5 g/l (Ác. Tartárico) 4. Acidez volátil baixa - < 0,50 g/l (Ác. Acético) 5. Baixo teor de dióxido de enxofre: SO 2 Livre 15 mg/l e SO 2 Total 100 mg/l (redução da probabilidade de formação de derivados de enxofre)

18 Características desejadas num vinho base de espumante (Cont.) (Valores analíticos indicativos) 6. Baixo teor de CO 2 vinhos novos tem muitas vezes necessidade de descarbonicação, por passagem de corrente de azoto 7. Baixo teor de etanal (preferencialmente)

19 Lotação 1. Momento particularmente importante e exigente, do qual dependerá substancialmente a qualidade do futuro VE, pois determina as características do produto 2. Efectuar vários ensaios, com os diferentes vinhos disponíveis, ensaiando o máximo de combinações possíveis 3. Havendo vinhos de castas distintas, ensaiar os lotes com proporções variáveis 4. Efectuar análises sensoriais criteriosas e com várias opiniões 5. Para além da análise sensorial, a análise físico-química tem também papel crucial, para que se garantam as características mais desejadas

20 Estabilização/Clarificação Descoloração/Prevenção da oxidação *Prensagem a muito baixa pressão *Sulfitação mosto e vinho *Uso de gases inertes mosto e vinho *PVPP *Bentonite e/ou Caseína *Carvão enológico descorante (provoca uma diminuição da qualidade do vinho e afecta negativamente as características da espuma) Estabilização proteica *Bentonite usar a dose mais baixa possível, uma vez que esta remove macro-moléculas importantes para a qualidade e estabilidade da espuma

21 Estabilização/Clarificação (Cont.) Estabilização tartárica *Aumento da instabilidade tartárica após a segunda fermentação, por aumento do TAV necessidade de efectuar estabilidade tartárica *Encontra-se generalizada a estabilização tartárica, pelo menos nas maiores tiragens, recorrendo-se ao arrefecimento do vinho *Pequenos produtores uso de ácido metatartárico no licor de expedição efeito protector limitado *Aguarda-se com interesse o uso das manoproteínas na estabilização dos vinhos base e, das carboximetilceluloses, cujo efeito é duradouro

22 Estabilização/Clarificação (Cont.) Colagem: melhorar limpidez, aumentar filtrabilidade, facilitar estabilização tartárica, diminuir intensidade corante, afinar características sensoriais Produtos de colagem mais utilizados: Bentonite Cola de peixe Caseína Dióxido de silício Gelatina Tanino Associações de colas mais frequentes: Bentonite-Caseína Bentonite-Cola de peixe Dióxido de silício-cola de peixe Dióxido de silício-gelatina Tanino-Cola de peixe Tanino-Gelatina MUITA ATENÇÃO AO USO DA BENTONITE, PROVOCA DESPROTEINIZAÇÃO EXCESSIVA Reduz 5 a 30 % do azoto total e 20 a 50 % proteínas

23 Estabilização/Clarificação (Cont.) Doses de emprego dos produtos de colagem: Bentonite g/hl Cola de peixe 0,7-1,5 g/hl Caseína g/hl Dióx. de silício g/hl Gelatina 2-5 g/hl Tanino 6-12 g/hl Alguns operadores apenas colam os vinhos, não os filtrando, para não os empobrecer demasiado em coloídes, o que tem consequências muito nefastas sobre a qualidade e estabilidade da espuma do vinho resultante. Nesses casos a colagem deve ser conduzida de forma irrepreensível, por forma a ser obtida uma excelente limpidez. Para volumes grandes, normalmente colam-se e filtram-se os vinhos base

24 Estabilização/Clarificação Filtração: Melhorar a limpidez, Eliminar microorganismos (leveduras e bactérias (lácticas)) Uma das características que deve possuir um vinho base é uma boa limpidez, obtida à custa da colagem, mas sobretudo à da filtração Tipos de filtração usados: * Filtração por terras * Filtração por placas esterilizantes e/ou membrana (estas são justificáveis e obrigatórias quando se usarem leveduras imobilizadas) Importante a determinação do índice de colmatagem, antes de se decidir o meio filtrante a usar e/ou o tipo de filtração As filtrações finais, embora justificáveis, conduzem a grande empobrecimento em coloídes

25 A segunda fermentação Componentes do lote de tiragem: * Vinho base * Sacarose, Licor de sacarose ou MCR (soluções a 500 g/l ou 613,5 g/l) * Nutrientes/factores de crescimento para as leveduras * Inoculo levuriano * Adjuvantes de clarificação Quantidade de açúcar necessária: Grosso modo: 4 g/l originam sobrepressão 1 bar a 10 ºC Se se pretender 6 bar ---- necessário adicionar 24 g/l sacarose Na prática usam-se doseamentos de 22 a 24 g/l sacarose para se obter sobrepressão no final da refermentação aprox. 6 bar Deduzir os açúcares redutores do vinho e considerar o aumento de volume provocado pela junção do açúcar

26 A segunda fermentação (Cont.) Para determinação do volume de licor de tiragem a adicionar ao vinho base, usar as fórmulas: a) Com inoculação directa X=V(d-a)/c-d Para 5000 L V.base, dose. 22 g/l, c/ licor 500 g/l e Aç. Red=1,5 g/l X=214,4 L b) Com adição de pé-dep de-cuba X=V(d-a)+Vf(d-s)/c-d Para 5000 L V.base, dose. 22 g/l, c/ licor 500 g/l, A.red=1,5 g/l, 150 L pé-cuba c/ 25 g/l sacarose X=213,4 L X volume de licor a utilizar V volume de vinho base d doseamento pretendido a açúcares redutores do vinho base c concentração do licor Vf volume de pé-de-cuba (fermento) s concentração de sacarose do pé-de-cuba

27 A segunda fermentação (Cont.) Inoculação: Directa com Leveduras secas activas Directa com Leveduras imobilizadas (atenção à garantia de esterilidade do vinho) Preparação prévia de pé-de-cuba com ou sem propagação (maiores tiragens) * A inoculação directa: origina um mais intenso aroma a levedura no espumante nos primeiros meses imediatamente após a tiragem e refermentação Pode originar maiores dificuldades na aclimatação das leveduras rehidratadas (38-40 ºC) à temperatura do vinho base (10-15 ºC), no final do Inverno * A preparação de pé-dep de-cuba (multiplicação de leveduras) origina: menor intensidade de aroma a fermento no pós tiragem Maior facilidade de aclimatação das células no vinho base, uma vez que a preparação do pé de cuba, se deve fazer a temperatura idêntica à do vinho

28 Nutrição das leveduras: A segunda fermentação (Cont.) A refermentação do vinho é mais difícil que a fermentação para obtenção do vinho base, por se tratar de um meio que já contem álcool. Por tal, dar todas as condições favoráveis às leveduras, para que refermentem o vinho: * Adição de substâncias azotadas ao vinho base (fosfato ou sulfato de amónio) g/hl * Adição de vitaminas (tiamina) 0,6 mg/l (Operação que tem sido contestada por alguns autores Valade et all 1999) Homogeneização: Durante toda a duração da tiragem, o lote de tiragem deve ser continuamente homogeneizado, para que os adjuvantes não sedimentem e, para saturar o referido lote com oxigénio, tão necessário para a multiplicação das leveduras, por meio de agitador, preferencialmente de pás, ou, de hélice, com motor provido de variador de velocidade Adjuvantes de clarificação/remouage: Produtos de colagem adicionados ao vinho base, com o objectivo de facilitar a separação do depósito formado durante a refermentação

29 A segunda fermentação (Cont.) Adjuvantes de remouage existentes no mercado Nome Comercial Composição Dose de emprego Preparação Adjuvante 83 Bentonite 6 cl/hl (suspensão a 30 g/l) Diluição a 50% com água Clarificante S + Bentonite 6 cl/hl Sem diluição Fosfato de Mazure Caulino 2 cl/hl Adjuvante 92 Bentonite 8 cl/hl Diluição a 50 % Alginato (suspensão a 40 g/l) com água fria Inoclair 2 Bentonite Alginato 7 9 cl/hl Diluição a 1/3 com água fria Não é conveniente misturar estes produtos com o fermento devido ao facto de possuírem teores elevados de SO2

30 A segunda fermentação (Cont.) Preparação/Propaga ão/propagação do pé-dep de-cuba (Exemplo académico): Tiragem de 5 dias, 5000 L/dia, c/ adição de 3% inoculo, vinho base a 14 ºC Quinta (20 ºC) Segunda (14 ºC) 26 L H2O 35 ºC + 32 L vinho 485 L anterior 5 Kg sacarose g fosfato tirar 150 L para tiragem + 8,5 Kg sacarose 300 G Leveduras re-hidratadas 36 L H2O + 53 L vinho + 80 g fosfato Sexta (18 ºC) Terça (14 ºC) 61 L anterior + 6,5 Kg sacarose 429 L anterior + tirar 150 L para tiragem + 70 g fosfato 26 L H2O + 32 L vinho 7,1 Kg sacarose + 30 L H2O + 44 L vinho Sábado (16 ºC) Quarta (14 ºC) 123 L anterior + 9,5 Kg sacarose 357 L anterior + tirar 150 L para tiragem + 50 g fosfato 50 L H2O + 64 L vinho 5,3 Kg sacarose + 23 L H2O + 34 L vinho Domingo (14 ºC) Quinta (14 ºC) 243 L anterior + 12 Kg sacarose 267 L anterior + tirar 150 L para tiragem + 30 g fosfato 103 L H2O L vinho 3 Kg sacarose + 13 L H2O + 18 L vinho Agitação frequente para dissulução de O2 Monitorização - MVOL, T ºC e contagens de células Se a MVOL baixar demasiado juntar mais sacarose

31 A tiragem: A segunda fermentação (Cont.) *Época final do Inverno e/ou início da Primavera - temperaturas baixas, mas não demasiado, - boa actividade das leveduras *Agitação permanente *Garrafa resistente a pressão elevada (comum >12 bar) *Garrafas devem ser enxaguadas previamente *Usadas as enchedoras de vinhos tranquilos ligeira depressão ou gravidade *Fecho das garrafas com obturador plástico e cápsula metálica de coroa (obrigatória a inscrição do ano de engarrafamento na cápsula Dec. Lei 12/85)) * Nas cápsulas de coroa com vedante sintético, as perdas de CO2 são menores, comparativamente às que o possuem em cortiça Colocação em pilha ou contentor: *Após a tiragem as garrafas devem ser deitadas, o que assegura uma maior superfície de contacto entre as leveduras e o vinho, favorecendo o processo fermentativo, comparativamente com outras posições da garrafa * Tradicionalmente as pilhas são feitas em espaços subterrâneos, sem luz, sem correntes de ar e com temperatura constante ºC

32 A refermentação em garrafa: A segunda fermentação (Cont.) Duração A duração da refermentação é fortemente condicionada pelas condições ambientais, variando entre cerca de 15 dias até mais de 30 dias Temperatura A temperatura condiciona fortemente a qualidade do vinho espumante. Temperatura baixa e constante é aconselhável, para se obter um aroma rico e fino, tendo também algumas implicações na finura da bolha. A temperatura mais comum nas caves de refermentação varia de ºC. A temperatura condiciona a actividade das leveduras: 20 ºC 15 dias 15 ºC 30 dias Abaixo de 10 ºC e acima de 20 ºC, podem ocorrer algumas dificuldades fermentativas Monitorização da refermentação Acompanhar o desenrolar da refermentação através da determinação da sobrepressão (aferómetro de cápsula) e contagem da população levuriana Observação visual Fases: 1 Vinho turvo (dias a semanas) 2 Vinho limpo (ao final de 1-2 semanas) 3 surgimento das espinhas de peixe (sinal de actividade das leveduras e libertação CO2)

33 A segunda fermentação (Cont.) Problemas que podem ocorrer: Não arranque da fermentação / não conclusão da fermentação SO2 Livre elevado Baixa população de leveduras Fraca viabilidade das leveduras Falta de nutrientes Temperatura demasiado baixa ou demasiado alta Realização da FML em garrafa Maior probabilidade de dificuldades em efectuar a remouage / dificuldade em obter boa limpidez Níveis ligeiramente mais elevados de acidez volátil

34 A maturação sobre borras: A maturação / estágio Autólise das leveduras Após a conclusão da refermentação inicia-se a morte das leveduras. Imediatamente inicia- -se a desorpção de compostos azotados por via não enzimática e, após um período de tempo mais longo, cerca de um ano, as leveduras mortas cedem substâncias ao meio, por via enzimática, nomeadamente substâncias azotadas, que possuem um papel importante na qualidade da espuma e no sabor do produto final Compostos cedidos/produzidos Da autólise das leveduras surgem para além dos compostos referidos, macro-moléculas. Durante o estágio produzem-se outras moléculas, como acetais e esteres, contribuindo para a complexação e enriquecimento do aroma. Originariamente a maioria dos vinhos base, possuem aromas, baseados em notas frutadas e florais. À medida que avança o estágio, o aroma do espumante modifica-se pela síntese de moléculas odoríferas, surgindo notas amanteigadas, de biscoito, de frutos secos, etc.

35 A maturação sobre borras: A maturação / estágio A agitação/batimento Nalguns espumantes, de maior nível, é frequente desmantelarem-se as pilhas durante o estágio, para ressuspender as borras e intensificar a cedência de compostos da levedura, voltando-se novamente a empilhar as garrafas. Devido ao acréscimo de custo, só se justificará em produtos de maior nível qualitativo Tipos de espumante em função do estágio Reserva 12 a 24 meses sobre borras Super-Reserva ou Extra-Reserva Velha-Reserva ou Grande-Reserva 24 a 30 meses sobre borras > 36 meses sobre borras (período entre o engarrafamento e o dégorgement)

36 A remuage Operação que visa encaminhar as borras produzidas durante a refermentação, conjuntamente com os adjuvantes de clarificação para o gargalo da garrafa Pode ser feita: Mecanicamente giropalettes Manualmente em pupittres (Cavaletes)

37 O dégorgement Operação que consiste na eliminação das borras de fermentação e adjuvantes de clarificação Pode ser feito: Mecanicamente ou manualmente e, à la volée sem congelamento do gargalo à la glacée com congelamento do gargalo

38 O doseamento Adição ao vinho espumante, do licor de expedição, que tem por objectivo melhorar as características gustativas e permitir que se conserve melhor

39 O rolhamento Fecho definitivo da garrafa de vinho espumante, por introdução parcial de rolha de cortiça (aglomerado com dois discos de cortiça natural). Essa introdução parcial leva a que o diâmetro da parte da rolha não introduzida no gargalo, seja superior ao da parte que se encontra dentro do gargalo, surgindo a forma de cogumelo

40 A museletagem A elevada pressão que existe no interior das garrafas de espumante, originaria a expulsão das rolhas, pelo que é obrigatório o uso de um mecanismo de retenção da rolha, o muselet (açaime)

41 Estágio pós-dégorgement Com o objectivo de se obter uma harmonização gustativa dos vinhos espumantes, após a adição do licor de expedição, é comum os produtores sujeitarem estes vinhos a um estágio de 45 a 120 dias, antes da sua colocação no mercado

42 Obrigado pela atenção de V. Ex.as José Carvalheira