Higiene em enologia. Hugo Rosa Ecolab Hispano-Portuguesa F&B Division

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1 Higiene em enologia Hugo Rosa Ecolab Hispano-Portuguesa F&B Division Porque é importante a higiene na indústria enológica? Esta questão ainda é colocada por alguns produtores, pois subsiste a ideia de que o vinho devido ao seu baixo ph, teor alcoólico e presença de dióxido de enxofre está protegido contra problemas associados à falta de higiene. Existem, no entanto, diversos microrganismos, que não sendo patogénicos afectam as características organolépticas do vinho. Boas práticas de higiene ao longo de todo o processo produtivo limitam o desenvolvimento de microrganismos no vinho, e consequentemente limitam alterações organolépticas, garantindo a qualidade do produto, satisfação do consumidor e salvaguarda da marca. Para além das características organolépticas do vinho, os cadernos de encargos à exportação e as Boas Práticas de Fabrico (BPF), implicam para o produtor o respeito pela regulamentação legal em matéria de higiene. A Directiva 93/43 de 14 de Junho de 1993, o Regulamento 852/2004 de 29 de Abril e o Decreto Lei nº 67/98 relativos à higiene dos géneros alimentares estabelecem as regras de higiene, responsabilizam os produtores quanto à segurança alimentar e estabelecem a implementação de sistemas de autocontrolo HACCP. Planos de higiene A higiene deve ser preventiva em detrimento de uma abordagem correctiva, desta forma consegue-se controlar o processo sem sobressaltos, que exijam procedimentos agressivos para os materiais e com custos económicos elevados. A higiene, como tudo, deverá ser racionalizada para que não se torne inútil! As instalações da adega e os equipamentos devem ser limpos regularmente de acordo com os procedimentos estabelecidos nos planos de higiene. Estes planos definem os procedimentos a executar, a sua periodicidade, os produtos e os respectivos parâmetros de utilização. Por sua vez, inserem-se no sistema de autocontrolo e responsabilizam os responsáveis pelas tarefas de higiene na adega. Concluído o procedimento estabelecido no plano de higiene, importa proceder ao seu controlo e validação final. Importa garantir da inexistência de resíduos de produtos químicos, utilizados para a higienização, assim como comprovar que a mesma foi efectiva. Para o efeito são cada vez mais utilizados sistemas de controlo por bioluminescência que monitorizam a presença de ATP ou colorimétricos que indicam a presença de NAD(H)/NADP(H).

2 Materiais É importante que os equipamentos sejam constituídos por materiais higiénicos, de forma a minimizar os riscos de contaminação. Os mecanismos de adesão da sujidade são complexos e fortemente influenciados pelas características das superfícies. A prisão mecânica em irregularidades e fissuras contribui para a acumulação de sujidades e é um obstáculo ao procedimento de limpeza. O material conhecido mais higiénico é o aço inoxidável, é no entanto importante escolher os tipos de aço que apresentam a mais baixa rugosidade, visto que esta característica influencia fortemente a eficácia da higienização. Por exemplo, o tempo necessário para a limpeza de uma superfície com um valor de Ra de 1 µm é o dobro do tempo necessário para limpar uma superfície com um valor de Ra de 0,5 µm. Embora o uso do aço inoxidável seja generalizado, é ainda comum encontrar o cimento como material de revestimento. Sendo um material rugoso a sua higienização é difícil; importa ter em consideração que este material é rico em Ferro e Cálcio. Torna-se pois fundamental proceder ao seu revestimento, preferencialmente com resinas epoxídicas, pois para além de facilitar as operações de higiene, evita possíveis casses férricas assim como formação de cristais neutros de tartarato de cálcio. Outro material que ainda se encontra em certos tipos de equipamentos é o Ferro, importa neste caso evitar a utilização de produtos ácidos ou oxidantes, pois tem efeitos importantes sobre o material. Tipo de sujidade Sujidade orgânica é composta por resíduos de vinho, leveduras, bactérias e fungos, pigmentos e tartaratos. Durante a fermentação do mosto algumas substâncias, formadas por processos bioquímicos e físicos precipitam. Estas substâncias aderem às paredes interiores dos tanques, particularmente na interface gás/líquido. Quimicamente são resíduos de fermentação, proteínas, produtos de decomposição de proteínas precipitadas, normalmente combinados com taninos. Sujidade inorgânica é composta por resíduos de dureza devido aos sais que compõem a dureza temporária da água, especialmente combinados com Cálcio e Magnésio, que como carbonatos, reagem com os componentes do mosto originados pela fermentação e formam oxalatos insolúveis de cálcio e magnésio. Estes contaminantes combinam-se frequentemente com a sujidade orgânica. Limpeza As operações de limpeza devem ser feitas logo após a utilização dos equipamentos utilizando químicos adequados, com uma eficácia elevada e boa compatibilidade com os materiais. Sempre que se implementa um procedimento de higiene há que considerar 4 factores:

3 Temperatura, o incremento deste parâmetro melhora a limpeza, há no entanto que ter em consideração que temperaturas demasiado elevadas podem diminuir a eficácia da limpeza. Importa ainda ter em consideração o tipo de resíduo(s) assim como a resistência dos materiais a este parâmetro. Tempo, um maior tempo de contacto melhora a limpeza, existindo no entanto restrições operacionais. Há que ter sempre em consideração as necessidades da produção, que normalmente exigem higienizações o mais curtas possível, que garantam a mais rápida disponibilização do equipamento para produção. Acção mecânica, quanto maior a acção mecânica exercida, maior a eficácia da limpeza. Há no entanto que ter em consideração a resistência e estabilidade dos materiais às forças exercidas. Em operações CIP a circuitos deve-se dimensionar a bomba de forma a garantir um fluxo turbulento da solução de limpeza, devendo-se assegurar um número de Reynolds (Re) >2300. Caso este regime de escoamento não seja atingido, o fluxo torna-se laminar sendo que neste caso, a velocidade de escoamento da solução de limpeza é máxima no centro da tubagem diminuindo progressivamente até à periferia, nas zonas de interface tubagem/fluído em que as velocidades são quase nulas. Quando se procede à limpeza de tanques, deve-se garantir um caudal da solução de limpeza e uma pressão na pinha/torniquete mínima que garanta as condições de limpeza, sendo que estas variam com as dimensões do tanque. Concentração de químico, o aumento da concentração leva ao aumento da eficácia de limpeza, embora a partir de certa concentração os ganhos de eficiência não sejam compensados pelo aumento dos custos de operação. Deve ainda ter-se em consideração o tipo de sujidade e a resistência dos materiais. Na indústria alimentar a soda cáustica (NaOH) é largamente utilizada nas operações de limpeza, mas apresenta diversos inconvenientes: - elevada tensão superficial que a impede de penetrar completamente nos resíduos; - não consegue dispersar as partículas de sujidade, formando depósitos; - formação de espuma; - dificuldade de enxaguamento; - corrosiva para os metais leves; - potencia a formação de depósitos inorgânicos; De forma a optimizar a sua eficácia de limpeza, utilizam-se detergentes alcalinos ou em alternativa são adicionados aditivos específicos que eliminam todos os inconvenientes descritos.

4 Desinfecção Esta operação deve ser feita após a limpeza dos equipamentos. A maioria dos microrganismos são eliminados durante o processo de limpeza, assim como os resíduos que lhes servem de suporte, deve no entanto considerar-se que os microrganismos que restam representam a quase totalidade dos riscos, pelo que com a desinfecção pretende-se eliminar estes riscos. Esta operação é no entanto limitada no tempo, pelo que não deverão existir períodos de tempo longos entre a desinfecção e o início do processo produtivo. Existem diversos princípios activos, com espectros de acção variados sobre os diferentes microrganismos. Os produtos à base de ácido peracético são os mais utilizados pela indústria alimentar, dado o seu largo espectro de acção, facilidade de utilização, facilidade de enxaguamento, baixa concentração de uso e inocuidade ambiental. Hoje em dia os produtos à base de ácido peracético evoluíram, para uma nova molécula o ácido peroxiacético, que dadas as suas características é mais eficaz, a concentrações de utilização mais baixas. Na indústria enológica é comum a utilização de produtos com acção combinada detergente e desinfectante, pois tornam as operações de higiene menos morosas. Embora permitam ganhos de tempo, a sua eficácia de limpeza e desinfecção é sempre inferior quando comparada com os procedimentos de higiene em que os passos de limpeza e desinfecção são executados em separado e com produtos específicos a cada operação. Dentro deste grupo de produtos, os mais utilizados são os alcalino-clorados, embora a tendência dos últimos anos passe pelo abandono progressivo desta solução, assim como de todos os produtos clorados por se ter comprovado serem estes compostos potenciadores de problemas organolépticos no vinho. A problemática do cloro Diversos estudos demonstraram o efeito nefasto de compostos clorados, como o 2,4,6- tricloroanisol (TCA) e o 2,3,4,6-tetracloroanisole (TeCA) sobre as qualidades organolépticas do vinho. Estes compostos são formados por fungos na presença de cloro. Estes fungos podem estar presentes na cortiça, na madeira, noutros equipamentos ou instalações da adega ou podem contaminar a cortiça e a madeira durante a armazenagem. O cloro tem a sua origem nos produtos clorados utilizados na higiene de instalações e equipamentos. A Ecolab oferece uma alternativa às soluções cloradas, o conceito Vinoguard, criado especificamente para a indústria enológica, com uma gama de produtos totalmente isentos de cloro e odor, assim como equipamentos de doseamento e controlo que garantem a sua aplicação de forma eficaz e segura. As soluções propostas utilizam produtos específicos para limpeza e desinfecção em fases separadas, existindo ainda produtos que substituem os detergentes alcalino-clorados por soluções com acção detergente e desinfectante combinada, isentas de cloro e com uma performance superior.

5 Aplicação A adega pode ser dividida relativamente a procedimentos de higiene em quatro zonas: Material de vindima e Recepção de uvas, esta zona opera durante a vindima sendo a solução de higiene mais adequada a estas condições de trabalho e à maioria dos equipamentos desta área, a utilização de produtos de higiene aplicados sobre a forma de espuma. Este suporte permite uma fácil visualização das zonas tratadas pelo operador, é de fácil e rápida aplicação (30 a 50 m 2 /min), permite acessibilidade a zonas difíceis com consumos controlados. Dadas as características da sujidade devem ser utilizadas espumas alcalinas. Vinificação e armazenagem, a maioria dos equipamentos a higienizar nesta área requerem procedimentos CIP, nos quais são utilizados detergentes alcalinos fortes e desinfectantes. Especial atenção deve ser dada a pontos críticos das cubas como torneiras de amostra, escalas, sondas, juntas e válvulas. A limpeza das superfícies exteriores dos equipamentos desta área é simplificada pela utilização de espumas alcalinas que removem sujidades diversas e fungos, assim como sempre que necessário, espumas ácidas que removem incrustações originadas por deposições de dureza de água. Enchimento, nesta área onde o produto está terminado os cuidados de higiene são muito importantes, quer a nível de circuitos quer de exteriores de equipamentos. Importa ter especial atenção com a higiene de filtros, embora exista normalmente o cuidado de proceder à desinfecção após o enchimento, é importante que sejam periodicamente utilizados detergentes específicos para membranas, de forma a remover sujidades que fiquem retidas pelos filtros. A enchedora é outro ponto crítico, infelizmente no nosso país e ao contrário da restante indústria de bebidas a maioria das enchedoras de vinho não está equipada com sistemas de limpeza CIP em que seja possível a circulação das soluções de limpeza e desinfecção. Estes dispositivos comuns a toda a indústria de bebidas são ainda um item opcional aquando da aquisição das enchedoras na indústria enológica. Esta solução é muito importante para uma correcta higienização, pois permite a circulação das soluções por todos os circuitos da enchedora garantindo uma acção mecânica efectiva, em detrimento do procedimento habitual em que há apenas um contacto por estágio das soluções de limpeza e desinfecção. O exterior deste equipamento é facilmente limpo e desinfectando utilizando espumas detergentes alcalinas e espumas desinfectantes à base de ácido peracético. Outro ponto crítico nesta fase é a rolhadora, cuidados de limpeza de acordo com as recomendações do fabricante nas quais são utilizadas soluções detergentes neutras, e desinfectantes específicos de base alcoólica que garantem tempos de contacto elevados quando comparados com o álcool etílico são a solução ideal.

6 Instalações e pessoal, importa manter as instalações da adega com níveis elevados de higiene, não só por questões de imagem mas também porque resíduos de mosto e vinho são potenciais focos de contaminação de toda a adega. Especial atenção há que tomar às populações de Drosophila sp. pois são importantes vectores de dispersão de microrganismos contaminantes, tais como leveduras do género Brettanomyces/Dekkera. Manter condições de higiene adequadas e específicas evita este problema, assim como a formação de bolores na adega e formação de maus cheiros com origem nas caleiras. A higiene do pessoal é também fundamental, importa sensibilizar toda a equipa da adega não só para a higiene de instalações e equipamentos assim como os cuidados a ter durante a laboração. Por exemplo, da necessidade de desinfecção das mãos utilizando desinfectantes de base alcoólica antes de efectuar qualquer intervenção em equipamentos sensíveis como a enchedora. Conclusão A higiene é um factor incontornável ligado à qualidade organoléptica do vinho e à imagem de marca do produtor, deve no entanto ter uma abordagem preventiva e racionalizada. Na condição de líder mundial em higiene a Ecolab propõe para a área da enologia, à semelhança de outras indústrias alimentares, uma oferta global de produtos e equipamentos específicos, assim como apoio técnico e consultoria para que os melhores e mais eficazes resultados sejam atingidos. Para esclarecimentos adicionais: Ecolab Hispano-Portuguesa S.A. Divisão Food & Beverage Estrada Outeiro de Polima, lote 11-3º A/B/C Abóboda S. Domingos de Rana Tel Fax