Capítulo I Água potável, mineral e de mesa

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1 Ciência Alimentar e Saúde Composição de Alimentos II Capítulo I Água potável, mineral e de mesa Água Potável deve ser transparente, sem cor, sem odor, livre de microorganismos patogénicos (baixo em microorganismos totais). Deve ter um sabor perfeito, não provocar a corrosão dos materiais. O seu conteúdo em materiais solúveis deve ser limitado, normalmente em concentrações inferiores a 1 g/l. 1

2 Captação de Água para a produção de Água Potável A água para a produção de água potável é normalmente captada a partir de nascentes, água subterrâneas, ou águas superficiais. Quando as captações em nascentes são realizadas em zonas de baixa densidade populacional a água pode frequentemente ser utilizada sem pré-tratamento. No entanto frequentemente, a água disponível não preenche as condições necessárias para utilização directa e tem de ser purificadas. 2

3 Tratamento da água para utilização como água potável Filtração para remoção das partículas suspensas, a água é primeiro filtrada através de areia grossa, e por várias outras camadas de areia com diferentes granulometrias. Floculação Os ácidos húmicos que podem dar uma cor amarelada-acastanhada à água, são floculados com sulfato de alumínio (Al 2 (SO 4 ) 3 ). Após clarificação, a qualidade da água pode ser ainda melhorada, se necessário, por aplicação dos seguintes processos: 3

4 A água não deve conter mais de 0,2mg/L de ferro, e 0,005 mg/l de manganês. O ferro pode ser eliminado na forma de hidróxido de ferro (III) por arejamento. Neste processo, o manganês também precipita na forma de MnO 2 se o ph for superior a 8.5. O ácido carbónico livre tem de ser removido porque este ataca as tubagens O ácido carbónico livre tem de ser removido porque este ataca as tubagens. O processo de remoção de ácido carbónico aplicado depende da dureza da água e da concentração de ácido carbónico livre. O processo usual envolve arejamento e filtração através de rocha calcária (mármore, magnesite). 4

5 Desinfecção é realizada principalmente por cloração ou ozonolização. A ph 6-8 o cloro é passado pela água forma praticamente só HClO e ClO - que, juntamente com o cloro dissolvido, são expressos como cloro livre. No caso da supercloração para a destruição de microorgaismos muito resistentes, o excesso de cloro (>0.1 mg/l) tem de ser removido com a ajuda de SO 2, NaSO 3, NaS 2 O 3, e filtração através de sulfito de cálcio ou carvão mineral. 5

6 A desinfecção com ozono tem a vantagem de, devido à sua decomposição em oxigénio, não ficam produtos químicos estranhos na água. Através da filtração por carvão activado podem-se remover compostos com odor e sabor. O excesso de nitratos pode ser reduzido por desnitrificação bacteriana, troca iónica, ou osmose inversa. A fluoração da água de beber pode também ser realizada. 6

7 Composição Físico-Química da Água Potável Parâmetro Valor Limite Valor de ph 6,5-9,5 Condutividade Eléctrica a 25ºC 2000 µs cm -1 Oxidabilidade a 5 mg O 2 /L Dureza b - a Substâncias orgânicas são detectadas como um todo por oxidação, por ex: permanganto. b - conteúdo total de iões metálicos alcalino-terrosos Calcio e Magnésio em mmol/l. 7

8 Componentes Individuais Valor Limite (mg/l) Na 150 K 12 Ca - Mg 50 Fe 0,2 Mn 0,05 Al 0,2 NH + 4 0,2 Dureza da Água A dureza total da água refere-se ao conteúdo total de iões metálicos alcalinoterrosos Calcio e Magnésio em mmol/l. Por aquecimento, o hidrogenocarbonato dissolvido em água são convertidos em carbonatos. Por fervura, uma parte dos sais de cálcio precipitam como CaCO 3. Esta parte da dureza é designada por dureza carbonatada. 8

9 Água Mineral A água mineral é produzida a partir de fontes com condições higiénicas irrepreensíveis, as quais são protegidas para não haver contaminação. Apresentam efeito nutricional e fisiológico devido ao seu conteúdo mineral. A recolha e composição das água minerais são controladas por lei, e apenas um número limitado de processos de melhoramento de qualidade são permitidos por lei: - remoção de ferro - compostos de enxofre - remoção completa ou parcial de ácido carbónico livre - adição de CO 2. 9

10 A água mineral é engarrafada directamente na fonte. As água minerais são classificadas de acordo com o seu conteúdo mineral. Água de mesa A água de mesa é produzida a partir da água mineral, água potável, e/ou água potável por adição de NaCl, CaCl 2, Na 2 CO 3, NaHCO 3, CaCO 3, MgCO 3 e CO 2. Se esta contém pelo menos 570 mg/l de NaHCO 3 e CO 2, é designada por água carbonatada. 10

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