Esfirras: faça e venda COM ROBERTO AUGUSTO CHEF

Esfirras: faça e venda COM ROBERTO AUGUSTO CHEF

- 2 - Esfirra síria fechada de chancliche 30 g de fermento biológico fresco 250 ml de óleo de milho 250 ml de água 20 g de sal 700 g de farinha de trigo 15 unidades médias 300 g de chancliche 200 g de queijo muçarela 30 g de queijo cremoso Salsinha (Q.B.) Dissolva o fermento no açúcar Junte os líquidos e o sal, mexa bem Vá colocando a farinha até soltar das mãos Boleie a massa Deixe descansar por 30 minutos Abra a massa com o rolo Recheie Faça trouxinhas triangulares Feche a massa Coloque em uma assadeira baixa untada e polvilhada Pincele ovo batido e leve para assar em forno a 200 graus C até dourar Amasse o chancliche com garfo Misture todos os ingredientes e aplique na massa DICA: USE O CHANCLICHE DE SUA PREFERÊNCIA.

- 3 - Esfirra síria aberta de 3 queijos 10 unidades grandes 30 g de fermento biológico fresco 150 ml de água 150 ml de leite 20 g de sal 100 g de manteiga sem sal Farinha de trigo (Q.B.) Fubá (Q.B.) 200 g de ricota amassada 200 g de queijo prato Pimenta-do-reino (Q.B.) Salsinha (Q.B.) Queijo cremoso (Q.B.) Misture o fermento com a água e o leite Junte o açúcar, o sal e a manteiga derretida Mexa bem Vá colocando a farinha de trigo aos poucos até soltar das mãos Boleie a massa e deixe descansar por 30 minutos Abra a massa sobre o fubá misturado com um pouco de farinha Aplique o recheio e leve para assar em forno a 250 graus C até dourar levemente Misture a ricota com o queijo prato e os temperos Aplique sobre a massa e, por cima, coloque um pouco de queijo cremoso DICA: SEMPRE QUE USAR MAIS DE UM QUEIJO, ACRESCENTAR RICOTA. USE RICOTA PARA SEGURAR OS OUTROS QUEIJOS, EVITARÁ QUE A GORDURA DOS DEMAIS QUEIJOS UMEDEÇA A.

- 4 - Esfirra integral de alho-poró 12 unidades médias 30 g de fermento biológico fresco 300 ml de água em temperatura ambiente 20 g de sal 100 g de manteiga sem sal 300 g de farinha de trigo integral Farinha de trigo (Q.B.) 50 g de cebola 20 ml de azeite 150 g de tomate 200 g de alho-poró Pimenta-do-reino (Q.B.) Salsinha (Q.B.) Orégano (Q.B.) 200 ml de leite 100 g de farinha de trigo 10 g de caldo de legumes em pó 30 g de azeitonas verdes Misture o fermento com a água, o açúcar e o sal Junte a manteiga derretida Junte a farinha integral e mexa bem Vá colocando a farinha branca até soltar das mãos Deixe descansar por 40 minutos Abra a massa e corte com o cortador redondo Aplique o recheio Feche a esfirra Pincele ovo batido e leve para assar a 200 graus C até dourar levemente Refogue a cebola no azeite Junte o alho-poró e o tomate Coloque os temperos Refogue bem Junte o leite Deixe ferver Quando ferver, acrescente a farinha e mexa bem Junte o restante dos ingredientes Apague o fogo e deixe esfriar bem Recheie as esfirras

- 5 - Esfirra folhada de queijo brie com damasco 500 g de farinha de trigo 250 ml de água gelada 60 g de gemas 10 g de sal 25 g margarina para folhados PARA FOLHAR 400 g de margarina para folhados 150 g de farinha de trigo 12 unidades médias 300 g de queijo brie 200 g de damasco 200 g de ricota 200 g de bacon frito Bata todos os ingredientes no processador até formar uma massa homogênea Deixe descansar por 20 minutos em um saco plástico Enquanto isso, bata a margarina para folhados com a farinha por 10 minutos na batedeira Reserve Divida a massa e abra bem fininha Espalhe a metade da margarina batida Enrole como um rocambole bem apertado Enrole esses rocamboles em papel-alumínio e leve à geladeira por 5 horas Depois, abra a massa com o rolo Corte com o cortador redondo Monte as esfirras Recheie Feche Pincele ovo batido Salpique parmesão e leve ao forno a 250 graus C até dourar

- 6 - Recheio de brócolis folhado 15 esfirras médias 500 g de farinha de trigo 250 ml de água gelada 60 g de gemas 10 g de sal 25 g margarina para folhados PARA FOLHAR 400 g de margarina para folhados 150 g de farinha de trigo 400 g de brócolis cozidos e picados 200 g de queijo prato ralado 200 g de bacon em cubinhos frito 2 dentes de alho amassados Pimenta (Q.B.) 200 g de catupiri gelado 1 ovo batido para Pincele Parmesão (Q.B.) para polvilhar Bata todos os ingredientes no processador até formar uma massa homogenea Deixe descansar por 20 minutos em um saco plastico Enquanto isso, bata a margarina para folhados com a farinha por 10 minutos na batedeira Reserve Divida a massa e abra bem fininha Espalhe a metade da margarina batida Enrole como um rocambole bem apertado Enrole esses rocamboles em papel-alumínio e leve à geladeira por 5 horas Abra a massa com o rolo Corte com o cortador redondo e monte as esfirras Recheie e feche Pincele o ovo batido e salpique parmesão Leve ao forno a 250 graus C até dourar Misture todos os ingredientes e aplique na massa PREÇO DA RECEITA: R$ 30,00 SUGESTÃO DE VENDA: R$ 4,00 POR UNIDADE

- 7 - Esfirra frita de peito de peru, tomate seco e muçarela de búfala 10 unidades médias 30 g de fermento biológico fresco 15 g de sal 300 ml de água 100 ml de óleo 60 g de ovo 150 g de fubá mimoso Farinha de trigo (Q.B.) PARA FRITAR 1 l de óleo 300 g de gordura vegetal hidrogenada 300 g de peito de peru 100 g de tomate seco 200 g de muçarela de búfala 30 g de queijo cremoso Salsinha (Q.B.) Azeitonas verdes (Q.B.) Misture todos os ingredientes deixando a farinha de trigo por último Vá colocando aos poucos Deixe descansar por 30 minutos Abra a massa e cortar com o cortador redondo Aplique o recheio Deixe descansar por 5 minutos Frite em óleo não muito quente até dourar Misture todos os ingredientes e aplique na massa

- 8 - Esfirra de mandioquinha e camarão 20 unidades médias 50 g de fermento biológico fresco 120 ml de água 200 g de mandioquinha 100 g de manteiga sem sal 120 ml de leite 50 g de cebola 10 g de alho 20 g de sal 50 ml de óleo de milho 1 kg de farinha de trigo 10 g de alho 50 g de cebola 50 ml de azeite 200 g de cenoura 100 g de tomate Pimenta (Q.B.) 10 g de caldo em pó de legumes Cheiro-verde (Q.B.) 500 g de camarão Azeitonas (Q.B) 40 g de farinha de trigo 100 g de requeijão cremoso Bata todos os ingredientes no liquidificador, exceto a farinha Coloque a massa batida em um bowl Vá colocando a farinha aos poucos até soltar das mãos Deixe crescer Abra a massa Recheie Pincele ovo e salpique parmesão Leve para assar a 200 graus C até dourar Refogue o alho e a cebola no azeite Junte a cenoura e os temperos Refogue por um minuto Junte o camarão e as azeitonas Deixe ferver por 3 minutos Junte a farinha de trigo e o requeijão Deixe esfriar bem e aplique na massa

- 9 - Esfirra doce Romeu e Julieta 10 unidades 30 g de fermento biológico fresco 50 g de açúcar 5 g de sal 100 ml de óleo 80 g de gemas 250 ml de água Raspas de 1/2 limão Raspas de 1/2 laranja 5 ml de essência de baunilha Farinha de trigo (Q.B.) 400 g de goiabada em cubinhos 200 g de queijo parmesão ralado grosso Misture todos os ingredientes da massa Vá colocando a farinha de trigo aos poucos até soltar das mãos Deixe descansar Abra a massa e corte com cortador redondo Aplique o recheio Modele as esfirras Leve para assar a 200 graus C até dourar levemente Retire do forno e passe no açúcar de confeiteiro PARA DECORAR Açúcar de confeiteiro para polvilhar (Q.B.)

- 10 - Esfirra tradicional 20 unidades Massa Básica INGREDIENTES 50 g de fermento biológico fresco 20 g de sal 200 ml de água 400 ml de leite 60 g de manteiga sem sal 60 g de creme de leite sem soro Farinha de trigo (Q.B.) até soltar das mãos PREPARO Misture todos os ingredientes da massa Boleie Deixe descansar por 30 minutos Abra a massa e aplique o recheio Modele as esfirras Pincele ovo Leve para assar em forno a 250 graus C até dourar OPÇÕES DE Esfirra de Carne Esfirra de escarola Esfirra de Frango c/ catupiri 1 kg de carne moída 300 g de tomates sem sementes picados em cubinhos 200 g de cebola em cubinhos Pimenta-do-reino (Q.B.) 3 g de canela em pó 30 ml de suco de limão espremido na hora e coado 30 ml de azeite 100 g de iogurte natural PREPARO Misture todos os ingredientes Coloque sobre uma peneira grande e leve à geladeira por 12 horas para escorrer todo o líquido Depois, aplique na massa. 10 g de alho amassados 50 g de cebola picada 20 ml de azeite 300 g de escarola cortada grosseiramente 200 g de bacon frito em cubinhos Pimenta (Q.B.) PREPARO Refogue o alho e a cebola no azeite Junte a escarola Refogue por 30 segundos Junte o bacon, o sal e a pimenta Coloque em uma peneira Deixe escorrer e esfriar Modele as esfirras. 20 ml de azeite 10 g de alho amassados 100 g de cebola picada 500 g de peito de frango cozido e desfiado Cheiro-verde (Q.B.) Orégano (Q.B.) 10 g de caldo de galinha em pó 200 g de molho de tomate Azeitonas verdes (Q.B.) 100 g de milho verde opcional 300 g de catupiri PREPARO Refogue no azeite o alho e a cebola Junte o frango, os temperos e o molho de tomate Refogue bem Apague o fogo Junte as azeitonas, o milho e o catupiri Deixe esfriar e monte as esfirras