MICRO-ORGANISMOS DE IMPORTÂNCIA HIGIÊNICO-SANITÁRIA 1 FLUXOGRAMA DE PRODUÇÃO DE ALIMENTOS A b a t e d o u r o C o n s u m i d o r C o n s u m o Alterações da Microbiota Como Identificar estas Alterações? Análise Sensorial; Análise Físico-Química; Alteração da Qualidade Microbiológica Deterioração Microbiana Doenças Transmitidas por Alimentos Análise Microbiológica;
MICRO-ORGANISMOS DE IMPORTÂNCIA HIGIÊNICO-SANITÁRIA 2 MICRO-ORGANISMOS INDICADORES Utilização: Avaliação da Qualidade Microbiológica de Alimentos; Avaliação de Risco de Ocorrências DTAs; Avaliação das Condições Higiênico-Sanitárias; Indicator Index Visão Ampliada: Artigos em inglês Avaliação da Eficácia de Procedimentos que Influenciam a Qualidade Microbiológica de Alimentos; Congelamento Refrigeração Manipulação Antissepsia Cocção Descongelamento Cadeia de Frio Sanitização Pasteurização APPCC
MICRO-ORGANISMOS DE IMPORTÂNCIA HIGIÊNICO-SANITÁRIA 3 MICRO-ORGANISMOS INDICADORES Premissas para Seleção de Micro-Organismos Indicadores: Podem ser: Grupos; Famílias; Gêneros ou Espécies; Devem ser encontrados na amostra com uma frequência igual ou superior ao micro-organismo alvo; Devem ser de fácil detecção laboratorial (métodos rápidos e de baixo custo); Micro-Organismo Alvo Salmonella Patógeno Específico Coliformes Enterobacteriaceae Pesquisa em Alimentos: R$ 240,00 7 dias úteis Pesquisa em Alimentos: R$ 80,00 3 dias úteis Micro-Organismos Indicadores
MICRO-ORGANISMOS DE IMPORTÂNCIA HIGIÊNICO-SANITÁRIA 4 PRINCIPAIS MICRO-ORGANISMOS INDICADORES Micro-Organismos Indicadores de Contaminação Fecal: Grupo dos Coliformes; Espécie Escherichia coli; Família Enterobacteriaceae; Gênero Enterococcus; Clostridios Sulfito Redutores (CSR); Porque são tão importantes? No passado, e mesmo hoje nos países subdesenvolvidos, a maioria das DTAs está relacionada a contaminação fecal dos alimentos.
MICRO-ORGANISMOS DE IMPORTÂNCIA HIGIÊNICO-SANITÁRIA 5 PRINCIPAIS MICRO-ORGANISMOS INDICADORES Grupo dos Coliformes Conceito Epidemiológico É o principal grupo de bactérias indicadoras de contaminação fecal de águas e alimentos. Conceito Laboratorial (com base no Teste dos Tubos Múltiplos) Pertencem a família Enterobacteriaceae e fermentam a lactose com produção de gás a temperatura de 35 C. Enterobacteriaceae: são bastonetes Gram negativos não esporulados; são catalase positivo e oxidase negativo; em geral, fermentam a GLICOSE com produção de gás;
MICRO-ORGANISMOS DE IMPORTÂNCIA HIGIÊNICO-SANITÁRIA 6 Observação Importante sobre Conceito Laboratorial de Grupo dos Coliformes: COLIFORME no Teste dos Tubos Múltiplos Crescimento Caldo LST Caldo Lauril Triptose Crescimento Sem Gás Lactose Tubo de Durhan Fermentam a lactose com produção de gás COLIFORME no Bacteriological Examination of Drinking Water UK - 1994... fermentam a lactose. COLIFORME nos Métodos Enzimáticos - USEPA... Enterobacteriaceae com beta-galactosidase. ONPG substrato cromogênico
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MICRO-ORGANISMOS DE IMPORTÂNCIA HIGIÊNICO-SANITÁRIA 8 MICRO-ORGANISMOS INDICADORES DE CONTAMINAÇÃO FECAL COLIFORMES Representação Epidemiológica Características Laboratoriais COLIFORMES TOTAIS Classificados no passado em COLIFORMES FECAIS Atualmente: COLIFORMES A 35ºC. Atualmente: COLIFORMES TERMOTOLERANTES ou COLIFORMES A 45ºC.
MICRO-ORGANISMOS DE IMPORTÂNCIA HIGIÊNICO-SANITÁRIA 9 MICRO-ORGANISMOS INDICADORES DE CONTAMINAÇÃO FECAL Coliformes a 35ºC Conceito Epidemiológico São coliformes que apresentam uma LONGA sobrevida ambiental indicando contaminação fecal sem contudo ter uma relação direta com a possível presença de enteropatógenos. Conceito Laboratorial São coliformes que fermentam a LACTOSE com produção de gás a temperatura de 35 C, não o fazendo a 45 C. Caldo LST: LSS + Triptose + NaCl +... Caldo LST Gás LSS = Lauril Sulfato de Sódio = agente seletivo para bactérias Gram negativas
MICRO-ORGANISMOS DE IMPORTÂNCIA HIGIÊNICO-SANITÁRIA 10 MICRO-ORGANISMOS INDICADORES DE CONTAMINAÇÃO FECAL Coliformes a 45ºC = Termotolerantes Conceito Epidemiológico São coliformes que apresentam uma CURTA sobrevida ambiental indicando uma contaminação fecal recente, e portanto tendo uma relação direta com a possível presença de enteropatógenos. Conceito Laboratorial São coliformes que fermentam a LACTOSE com produção de gás a temperatura de 35 C e a 45 C. Gás Caldo Brila: Verde Brilhante + Bile de Boi + Lactose + Peptona +... Agentes seletivos para bactérias Gram negativas
MICRO-ORGANISMOS DE IMPORTÂNCIA HIGIÊNICO-SANITÁRIA 11 MICRO-ORGANISMOS INDICADORES DE CONTAMINAÇÃO FECAL Representação Microbiológica dos Coliformes: COLIFORMES a 35ºC REPRESENTANTES Escherichia, Klebsiella, Enterobacter, Citrobacter COLIFORMES a 45ºC PRINCIPAL REPRESENTANTE Escherichia coli OUTROS REPRESENTANTES Klebsiella, Enterobacter, Citrobacter Semelhante a maioria dos enteropatógenos Longa Sobrevida Ambiental
MICRO-ORGANISMOS DE IMPORTÂNCIA HIGIÊNICO-SANITÁRIA 12 MICRO-ORGANISMOS INDICADORES DE CONTAMINAÇÃO FECAL Método dos Tubos Múltiplos Ampliado (faz a contagem até E. coli): Presuntivo + Confirmatório + Presuntivo + Confirmatório Indicador de contaminação fecal de maior representatividade Caldo LST Caldo Brila Caldo EC Agar EMB (Agar Eosina Azul de Metileno) Contagem de Coliformes a 35ºC 24-48 h Contagem de Coliformes a 45ºC 24-48 h Contagem de E. coli 24 h Provas Bioquímicas IMVIC
MICRO-ORGANISMOS DE IMPORTÂNCIA HIGIÊNICO-SANITÁRIA 13 MICRO-ORGANISMOS INDICADORES DE CONTAMINAÇÃO FECAL Método dos Tubos Múltiplos: Demorado; Dispendioso; Trabalhoso;... Métodos Presuntivos Rápidos: Meios Cromogênicos: Meios Fluorogênicos: Luz UV
MICRO-ORGANISMOS DE IMPORTÂNCIA HIGIÊNICO-SANITÁRIA 14 Micro-Organismos Indicadores de Contaminação Fecal: Gênero Enterococcus; são cocos Gram positivos agrupados em cadeia, encontrados no trato intestinal do homem e de outros animais. são mais resistentes que os coliformes em ambientes aquáticos com adversidades como salinidade, cloração,... Exigência das especificações de qualidade de Água do Mar; Exigência das especificações de qualidade de Águas Minerais; Exigência das especificações de qualidade de Água de Piscina;
MICRO-ORGANISMOS DE IMPORTÂNCIA HIGIÊNICO-SANITÁRIA 15 Micro-Organismos Indicadores de Contaminação Fecal: Clostridios Sulfito Redutores (CSR); é um grupo de bactérias pertencentes ao gênero Clostridium que se caracteriza por reduzir o sulfito a sulfeto de hidrogênio (H 2 S) a 46ºC. gênero Clostridium: bastonetes esporulados Gram positivo, encontrado na microbiota do intestino grosso do homem e animais. Exigência das especificações de qualidade de Águas Minerais; Indicadores de Contaminação Fecal Exigência das especificações de qualidade de Alimentos; Clostridium perfringens Patógeno Específico de DTAs
MICRO-ORGANISMOS DE IMPORTÂNCIA HIGIÊNICO-SANITÁRIA 16 Micro-Organismos Indicadores de Contaminação Fecal: Família Enterobacteriaceae Praticamente não é mais utilizado na análise de alimentos; Útil na avaliação do leito subungueal de manipuladores de alimentos; Útil na avaliação de superfícies que entram em contato com alimentos; Útil na avaliação da eficácia da sanitização de superfícies; Útil Porque? Enterobacteriaceae Coliformes Totais Coliformes Termotolerantes E. coli
MICRO-ORGANISMOS DE IMPORTÂNCIA HIGIÊNICO-SANITÁRIA 17 Micro-Organismos Indicadores Gerais de Contaminação: Contagem Total de Bactérias Aeróbias/Facultativas Mesófilas; Contagem Padrão em Placa (CPP) Avaliar a qualidade microbiológica de um alimento; Avaliar a eficácia do processamento de alimentos; Leite Crú Pasteurização Leite Pasteurizado
MICRO-ORGANISMOS DE IMPORTÂNCIA HIGIÊNICO-SANITÁRIA 18 Micro-Organismos Indicadores Gerais de Contaminação: Contagem Total de Fungos Filamentosos e Leveduras; Contagem de Bolores e Levedura (CBL) Avaliar a qualidade microbiológica de um alimento; Avaliar a eficácia do processamento de alimentos; Pasteurização Refrigeração
MICRO-ORGANISMOS DE IMPORTÂNCIA HIGIÊNICO-SANITÁRIA 19 Micro-Organismos Indicadores Menos Habituais (mas muito úteis): Relacionados em Geral às Características Intrínsecas do Alimento: Contagem de Bactérias Halófilicas; Contagem de Bactérias Osmofílicas; Contagem de Bactérias Produtoras de Ácido; Relacionados em Geral ao Processamento do Alimento: Contagem de Bactérias Psicrotróficas; Contagem de Bactérias Termoduricas; Contagem de Bactérias Esporuladas (mesófilas, termófilos, aeróbicas, anaeróbicas); Relacionados em Geral a Deterioração do Alimento: Contagem de Bactérias Proteolíticas; Contagem de Bactérias Lipolíticas; Contagem de Bactérias Esporuladas ( flat sour,...);
MICRO-ORGANISMOS DE IMPORTÂNCIA HIGIÊNICO-SANITÁRIA 20 Micro-Organismos de Importância Sanitária: Pesquisa de Salmonella; Pesquisa de Listeria monocytogenes; Contagem de Staphylococcus aureus; Contagem de Bacillus cereus; Contagem de Clostridium perfringens; Micro-organismos Relacionados a DTAs Patógenos Específicos Observação Importante: Dosagem de Enterotoxinas Estafilocócicas; Pesquisa da Enteroxina do Clostridium perfringens; Pesquisa da Neurotoxina Botulínica; Detecção Exige Análises Específicas