LISTA DE VERIFICAÇÃO - AVALIAÇÃO DAS AÇÕES ADMINISTRATIVAS Local: Nome do responsável: Verificador: RESPOSTAS N 1 COMPRAS Existe controle interno, para solicitação de compra de produtos? 3 0 2 1 2 Se sim, é feito com base no cardápio? 3 0 0 0 3 É levado em consideração o saldo de estoque? 3 0 0 0 4 Existe estoque mínimo ou de segurança? 3 0 2 1 5 Se sim, é somado ao pedido de compra? 3 0 0 0 6 Há controle do ponto de ressuprimento, para solicitação de compra? 3 0 2 1 7 Existe controle para pedido de gás? 3 0 2 1 8 O pedido realizado ao fornecedor é formalizado? 3 0 2 1 9 Se sim, a via de pedido fica arquivada no estabelecimento? 3 0 0 0 10 É encaminhada cópia do pedido para a área de recebimento? 3 0 0 0 11 Os EPIs são controlados? 3 0 2 1 12 Se sim, são comprados periodicamente? 3 0 0 0 13 São revistas as condições de conservação? 3 0 0 0 14 São respeitadas as instruções de substituição propostas pelo fabricante? 3 0 0 0 15 O uso é garantido ao funcionário, sem dedução dos custos? 3 0 0 0 16 Os produtos de limpeza e higienização são comprados conforme legislação vigente? 3 0 2 1 17 É feito o controle de retirada destes produtos? 3 0 2 1 18 São respetadas as dosagens de uso recomendadas? 3 0 2 1 19 FORNECEDOR É realizada seleção de fornecedores para o estabelecimento? 3 0 2 1 20 É feita visita técnica para verificar condições de funcionamento? 3 0 2 1 21 Existe fornecedor de emergência no caso de ruptura de estoque? 3 0 0 0 22 Ocorre reavaliação das condições de atendimento dos fornecedores? 3 0 2 1 23 Se sim, é realizada periodicamente? 3 0 0 0 24 É feita cotação de preços, junto aos fornecedores? 3 0 2 1 25 Se sim, a cotação é feita regularmente? 3 0 0 0 26 É acordado, por contrato, valores de frete? 3 0 0 0 27 E de Impostos previstos? 3 0 0 0 RECEBIMENTO 28 Ocorre avaliação do fornecimento, durante a entrega da mercadoria? 3 0 2 1 Se sim, que dados são avaliados? 29 1) Condições do veículo? 3 0 0 0 30 2) Condições do entregador? 3 0 0 0 31 3) Especificações do produto, conforme pedido? 3 0 0 0 32 4) Entrega de nota fiscal? 3 0 0 0 33 5) Valores contratados? 3 0 0 0 34 6) Avaliação das condiçoes gerais (temperatura, aspectos sensoriais, prazo de validade, embalagens) 3 0 0 0
35 7) Quantidades contratadas? 3 0 0 0 36 8) Data de entrega, conforme contrato? 3 0 0 0 37 9) Horário da entrega, conforme contrato? 3 0 0 0 38 Na não conformidade, os produtos são devolvidos? 3 0 2 1 39 Se sim, é feito o registro da ocorrência? 3 0 0 0 40 É descrito quais foram os motivos da devolução? 3 0 0 0 41 O responsável pelo fornecimento é informado do problema? 3 0 0 0 42 Existe fluxograma a ser seguido, para garantir todas as etapas de recebimento? 3 0 2 1 43 Se sim, as etapas são detalhadas para facilitar o entendimento? 3 0 0 0 44 Os funcionários da área de recebimento são fixos? 3 0 0 0 45 Ocorre treinamento funcional, para esclarecimento das ações em cada etapa? 3 0 2 1 46 Há registro de entrada de mercadoria na área de recepção? 3 0 2 1 47 Há registro de saída de mercadoria para outras áreas do estabelecimento? 3 0 2 1 ESTOQUE 48 Há registro de entrada de mercadoria no estoque? 3 0 2 1 49 Se sim, os registros são feitos por produto? 3 0 0 0 50 As notas fiscais são arquivadas? 3 0 2 1 51 Os pedidos de compra do dia são conferidos? 3 0 2 1 Controle diário de movimentação 52 O controle inclui produtos provenientes da área de recebimento? 3 0 0 0 53 O controle inclui produtos destinados a outras áreas do estabelecimento? 3 0 0 0 54 Ocorre controle diário por setor? 3 0 0 0 Avaliação das condições dos produtos estocados 55 É respeitada a data de validade dos produtos? 3 0 2 1 56 Os produtos vencidos são eliminados do estoque? 3 0 2 1 57 Quando aberto o produto é utilizado por completo? ( Se SIM 12 pontos) 12 0 0 0 58 Se NÃO, é providenciada nova embalagem para os produtos que foram abertos? 3 0 0 0 59 Se sim, é colocada etiqueta com as características gerais do produto? 3 0 2 1 60 É obedecida a nova data de validade destes produtos? 3 0 0 0 61 Eles são armazendos nas condições adequadas de indicação pós rompimento da embalagem original? 3 0 0 0 62 Há recebimento de ordem de produção para retirada de produtos do estoque? 3 0 2 1 63 Se sim, é feita em várias vias, para controle? 3 0 2 1 64 É conferida a presença das assinaturas, na retirada dos produtos? 3 0 2 1 65 Existe registro de saída dos produtos? 3 0 2 1 66 Se sim, é anotado o destino em formulário próprio? 3 0 0 0 67 São coletadas assinaturas durante a retirada dos produtos? 3 0 0 0 68 Caso o produto não seja usado, na quantidade solicitada, ele é devolvido? 3 0 2 1 69 Se sim, é registrada a entrada do mesmo no estoque? 3 0 2 1 70 Inventário físico de estoque 71 É diário? 3 0 2 1 72 Semanal? 3 0 2 1 73 Mensal? 3 0 2 1 74 Anual? 3 0 2 1 75 É feito controle do giro de custo do estoque? 3 0 2 1 76 Se sim, que métodos são usados: PEPS/Custo médio? 3 0 0 0
77 UEPS? 0 3 0 0 78 Curva ABC? 3 0 0 0 79 Ocorrem procedimentos de manutenção dos equipamentos do estoque? 3 0 2 1 80 Se sim, o procedimento é preventivo? 3 0 0 0 81 É realizado periodicamente? 3 0 0 0 82 É registrado? 3 0 2 1 83 Ocorre treinamento funcional, para esclarecimento das ações nesta área? 3 0 2 1 84 PRÉ-PREPARO Existe uma área destinada ao pré-preparo de alimentos no estabelecimento? 3 0 2 1 85 Se sim, por grupo de alimentos (setor)? 3 0 2 1 86 Se sim, é feito controle das técnicas de pré-preparo usadas pelos funcionários? 3 0 2 1 87 Existe uma padronização das técnicas empregadas? 3 0 2 1 88 Há fluxogramas que determinam quais etapas devem ser seguidas? 3 0 2 1 89 Ocorre treinamento funcional, para aprendizagem das técnicas adequadas? 3 0 2 1 90 Há fichas técnicas de pré-preparo? 3 0 2 1 91 Se sim, especificam os tipos de corte? 3 0 2 1 92 Há padronização das porções de cada alimento? 3 0 2 1 93 É feito controle de desperdício? 3 0 2 1 94 A entrada dos produtos da área de recepção ou armazenamento é registrada? 3 0 2 1 95 É conferida se a quantidade recebida está de acordo com a solicitada na ordem de produção? 3 0 2 1 96 É dado destino adequado ao lixo produzido nesta etapa? 3 0 2 1 97 É registrada a saída para outras áreas do estabelecimento? 3 0 2 1 98 Se sim, é especificado o destino? 3 0 0 0 99 Ocorrem procedimentos de manutenção dos equipamentos da área de pré-preparo? 3 0 2 1 100 Se sim, o procedimento é preventivo? 3 0 0 0 101 É realizado periodicamente? 3 0 0 0 102 É registrado? 3 0 2 1 PREPARO 103 O cardápio do dia é preparado, conforme programação? 3 0 2 1 104 A entrada dos alimentos na área de produção é registrada? 3 0 2 1 105 Há controle do número de refeições a ser preparado? 3 0 2 1 106 As fichas técnicas são seguidas? 3 0 2 1 107 Há definição da gramagem das porções de cada preparação? 3 0 2 1 108 Há fluxogramas que determinam quais etapas devem ser seguidas? 3 0 2 1 109 Os funcionários são treinados para execução adequada dos processos? 3 0 2 1 110 É registrado o peso de cada preparação produzida? 3 0 2 1 111 Há controle de qualidade do produto preparado (sensorial)? 3 0 2 1 112 Ocorre registro da quantidade transportada para a área de distribuição? 3 0 2 1 113 Ocorrem procedimentos de manutenção dos equipamentos da área de preparo? 3 0 2 1 114 Se sim, o procedimento é preventivo? 3 0 0 0 115 É realizado periodicamente? 3 0 0 0 116 É registrado? 3 0 2 1 DISTRIBUIÇÃO 117 É feito o controle do número de comensais do dia? 3 0 2 1 118 Ocorre análise do fluxo de servimento? 3 0 2 1
119 Se sim, a reposição de cubas é feita com base no fluxo? 3 0 2 1 120 Após a distribuição é realizada a análise de resto x ingestão? 3 0 2 1 121 Se sim, o resultado é utilizado para rever o volume de produção? 3 0 2 1 122 Existe uma programação para utilização dos resíduos da produção? 3 0 2 1 123 Se sim, há separação por tipo de lixo (descartáveis, orgânicos)? 3 0 2 1 124 Se sim, o lixo descartável é destinado para reciclagem? 3 0 2 1 125 O lixo orgânico é destinado para alguma empresa ambiental? 3 0 2 1 126 É feita a pesagem de sobras limpas após distribuição? 3 0 2 1 127 As sobras limpas são reutilizadas em outras refeições? 3 0 2 1 128 Se sim, há controle do volume, para redução da ordem de serviço? 3 0 2 1 129 Há registro do tempo e temperatura de exposição das sobras, destinadas ao reaproveitamento? 3 0 2 1 130 É pesada a quantidade de alimentos que foi distribuida, porém não consumida? 3 0 2 1 131 Estes alimentos são reutilizados? 0 3 0 0 132 Essa informação é usada para ajustar volume de produção? 3 0 2 1 133 É feita a avaliação da adequação da quantidade consumida com a necessária? 3 0 2 1 134 Ocorre treinamento de pessoal para adequação dos processos realizados? 3 0 2 1 135 Há previsão de manutenção dos equipamentos da área de distribuição? 3 0 2 1 136 Se sim, o procedimento é preventivo? 3 0 0 0 137 É realizado periodicamente? 3 0 0 0 138 É registrado? 3 0 2 1 139 REFEITÓRIO Existe uma demanda adequada de assentos? 3 0 2 1 140 O tempo de espera é superior a 10 minutos? 0 3 2 1 141 A reposição do buffet é eficiente? 3 0 2 1 SAÚDE DO MANIPULADOR 142 São realizados exames de saúde na admissão do funcionário? 3 0 2 1 143 Se sim, é feito exame para atestar a saúde ocupacional do funcionário? 3 0 2 1 144 São feitos exames bioquímicos? 3 0 2 1 145 Esses exames são realizados periodicamente? 3 0 2 1 146 Há documentação referente às condições de saúde do manipulador? 3 0 2 1 147 As faltas referentes à saúde são registradas? 3 0 2 1 148 As faltas referentes a acidentes de trabalho são registradas? 3 0 2 1 DOCUMENTOS PARA FISCALIZAÇÃO O estabelecimento apresenta a seguinte documentação? 149 Alvará de Funcionamento? 3 0 2 1 150 Livro de registro de empregados? 3 0 2 1 151 Quadro de horário de trabalho? 3 0 2 1 152 Escala de revezamento? 3 0 2 1 153 Guia de Previdência Social? 3 0 2 1 154 Livro de Inspeção do trabalho e da saúde? 3 0 2 1 155 Cartão ponto? 3 0 2 1 156 Atestado de saúde ocupacional? 3 0 2 1 157 Controle de água para consumo? 3 0 2 1 158 Controle integrado de vetores e pragas urbanos? 3 0 2 1 159 Controle de higienização da caixa d'água? 3 0 2 1
160 Programa de prevenção de riscos ambientais? 3 0 2 1 161 Programa de controle médico ocupacional? 3 0 2 1 162 Análise de perigos e pontos críticos de controle? 3 0 2 1 DEMAIS CONTROLES 163 Existe controle quanto à troca dos extintores de incêndio que estão com a carga de gás vencida? 3 0 2 1 164 As escalas de trabalho são expostas em local de fácil acesso para os funcionários? 3 0 2 1 165 É realizada avaliação de desempenho do funcionário? 3 0 2 1 166 É ofertado benefício aos funcionários que apresentam bom desempenho? 3 0 2 1 167 Há registro diário das condições de higiene do manipulador? 3 0 2 1 168 Existe registro das operações de limpeza e higienização de equipamentos, instalações e móveis? 3 0 2 1 169 Os treinamentos de pessoal são feitos regularmente? 3 0 2 1 170 Se sim, ficam entre 50 e 100 horas ao ano, para cada funcionário do estabelecimento? 3 0 2 1 171 Há registro dos treinamentos? 3 0 2 1 172 Existe registro da lista de presença e freqüência dos participantes? 3 0 2 1 Abordam os seguintes temas de capacitação? 173 Contaminantes alimentares 3 0 2 1 174 Doenças transmitidas por alimentos 3 0 2 1 175 Manipulação higiênica dos alimentos 3 0 2 1 176 Boas práticas 3 0 2 1 177 Há Manual de Boas Práticas atualizado e disponível no estabelecimento? 3 0 2 1 178 Existe POP para operações de higienização de instalações, equipamentos e móveis? 3 0 2 1 179 Se sim, aborda a natureza da superfície a ser higienizada? 3 0 2 1 180 Descreve o método de higienização? 3 0 2 1 181 Define o princípio ativo e a concentração dos produtos que devem ser usados? 3 0 2 1 182 Define o tempo de contato do agente químico ou físico durante a higienização? 3 0 2 1 183 Designa um funcionário/cargo responsável para o controle? 3 0 2 1 184 Existe POP para controle integrado de vetires e pragas urbanas? 3 0 2 1 185 Se sim, contempla as medidas preventivas e corretivas que devem ser aplicadas? 3 0 2 1 186 Designa um funcionário/cargo responsável para o controle? 3 0 2 1 187 Existe POP para higienização do reservatório de água? 3 0 2 1 188 Se sim, descreve como deve ser o método de higienização? 3 0 2 1 189 Define o princípio ativo e a concentração dos produtos que devem ser usados? 3 0 2 1 190 Define o tempo de contato do agente químico ou físico durante a higienização? 3 0 2 1 191 Designa um funcionário/cargo responsável para o controle? 3 0 2 1 192 Existe POP para controle da higiene e saúde dos manipuladores? 3 0 2 1 193 Se sim, especifica quais são os métodos e freqüência de anti-sepsia das mãos dos manipuladores? 3 0 2 1 194 Define quais são as medidas adotadas no caso de lesão nas mãos e enfermidades? 3 0 2 1 195 Há uma programação para capacitação dos funcionários? 3 0 2 1 196 Especifica quais são os exames de saúde obrigatórios? 3 0 2 1 197 Designa um funcionário/cargo responsável para o controle? 3 0 2 1 AMBIENTAL 198 Existe separação de lixo (reciclável/orgânico)? 3 0 2 1 TOTAL PONTOS
AVALIAÇÃO DO ESTABELECIMENTO QUANTO À ADMINISTRAÇÃO EXCELENTE: PONTUAÇÃO ENTRE 76 E 100% DO TOTAL DE PERGUNTAS (>447 pontos ) BOM: PONTUAÇÃO ENTRE 51 E 75% DO TOTAL DE PERGUNTAS (300 a 447) REGULAR: PONTUAÇÃO ENTRE 26 E 50% DO TOTAL DE PERGUNTAS (153 a 299) RUIM: PONTUAÇÃO ENTRE 00 E 25% DO TOTAL DE PERGUNTAS (<153)