Chef em domicílio: transforme a arte de receber bem em negócios com Adriana Bausells
2 Olá, internauta! Recepcionar, com méritos de excelente anfitrião, pode ser um pouco mais complexo do que se imagina. É necessário reunir a arte de comer e beber bem, além de receber com primazia. De acordo com a chef de cozinha, consultora e pesquisadora em Gastronomia, Adriana Bausells, muito planejamento e atenção aos pequenos detalhes, aliados à praticidade e à criatividade, sem exageros, são os grandes aliados para o sucesso de qualquer tipo de recepção, por mais simples que ela seja. E é exatamente tudo isso que abordaremos em nosso curso. Dona de um amplo know-how, a profissional ensinará a identificar o tipo de evento para oferecer ao cliente, passando pelo passo a passo de receitas para compor cardápio, com a importância do pré-preparo e dos insumos, até chegar às diversas formas de servir um tipo de alimento e tudo o que envolve o serviço de mesa. Adriana ainda dá dicas da quantidade de comida e de bebida que devem ser servidas, de como aproveitar os utensílios que normalmente temos à disposição e de como criar combinações incríveis. BONS ESTUDOS! EQUIPE EDUK
3 Alcachofras com lascas de grana padano DURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 2 DIAS 300 g de corações de alcachofra em conserva 10 g de sementes de mostarda seca 2 limões sicilianos (raspas da casca) ½ limão médio siciliano (suco) Pimenta-do-reino (Q.B.) 100 ml de azeite MONTAGEM 1 maço de folhas de beterraba ou rúcula fresca 100 g de queijo grana padano em lascas Ceboulette (Q.B.) - decorar Escorra as alcachofras e corte ao meio no comprimento Moa a mostarda com a faca Tempere as alcachofras com as raspas de limão, o suco, o sal e a pimenta Acrescente a mostarda Inclua o azeite e misture tudo MONTAGEM Disponha as folhas embaixo ou ao lado das alcachofras Disponha também o queijo por cima Decore com a ceboulette Sirva RENDIMENTO: APROXIMADAMENTE 6
4 Salada de quinoa e frutas secas DURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 2 DIAS 250 g de quinoa mista 50 ml de azeite 1 cenoura picada em cubos pequenos e regulares (brunoise) 1 abobrinha picada em cubos pequenos e regulares (brunoise) 1 cebola roxa picada em cubos pequenos e regulares (brunoise) 50 g de damasco picado 50 g de uva-passa sem semente 50 g de lascas de amêndoas torradas Salsa picada (Q.B.) Cebolinha picada (Q.B.) Cozinhe a quinoa por aproximadamente 10 minutos, escorra e reserve Na frigideira, aqueça o azeite Salteie rapidamente a cenoura e a abobrinha Desligue o fogo Acrescente a cebola roxa Adicione o damasco, a uva-passa, as amêndoas e as ervas Misture tudo Acerte o sal Para finalizar, disponha as ervas frescas por cima Sirva RENDIMENTO: APROXIMADAMENTE 10 Ceboulette picada (Q.B.) Sálvia picada (Q.B.) Manjericão picado (Q.B.)
5 Involtini de abobrinha com queijo de cabra e pesto de alecrim DURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 12 ROLINHOS RENDIMENTO: CONSUMO IMEDIATO 12 fatias médias de abobrinha clarita ou mini 150 g de queijo chevrè Palitos - para prender o involtini 2 galhos de alecrim 1 dente de alho pequeno ralado 70 ml de azeite Recheie cada fatia de abobrinha com um pouco do chevrè Enrole e prenda com o palito Bata no liquidificador o alecrim, o alho, o azeite, o sal e a castanha Reserve Sirva com o pesto reservado 1 pitada de sal 2 unidades de castanha-do-pará picadas
6 Sopa creme de abóbora e gorgonzola DURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 2 DIAS 30 ml de azeite 1 cebola picada 1 alho-poró picado 150 g de abóbora cabotchan (japonesa) picada 150 g de abóbora seca madura picada 600 ml de água 100 ml de creme de leite fresco 30 g de queijo gorgonzola esfarelado Noz-moscada ralada (Q.B.) RENDIMENTO: APROXIMADAMENTE 4 Em uma panela, aqueça o azeite Refogue a cebola e o alho-poró Acrescente as abóboras e refogue Adicione água Deixe cozinhar em fogo baixo até amolecer Bata no liquidificador e volte para a panela Acrescente o sal, o creme de leite fresco e ferva Desligar o fogo Acrescente o queijo esfarelado e a noz-moscada Mexa bem Sirva quente ou em temperatura ambiente
7 Medalhão de filé com shitake DURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 1 DIA RENDIMENTO: APROXIMADAMENTE 4 INGREDIENTES Medalhão 4 medalhões de filé mignon INGREDIENTES 30 ml de azeite Shitake Pimenta-do-reino (Q.B.) 20 ml de azeite 300 g de shitake fatiado Cebolinha picada (Q.B.) MODO DE PREPARO Tempere os filés com sal e pimenta (somente no momento do preparo) Aqueça a frigideira e coloque o azeite Grelhe os filés de todos os lados até atingir o ponto desejado MODO DE PREPARO Em uma frigideira, aqueça o azeite e salteie os cogumelos Tempere com sal Acrescente a cebolinha picada Montagem Disponha os shitakes por baixo e o medalhão por cima Enfeite com um ramo de alecrim ou ceboulette, se desejar Dica: pode-se grelhar o filé com antecedência e, na hora de servir, colocar em forno bem quente por aproximadamente 5 minutos, com um pouco de manteiga por cima.
8 Massa caprese com mix de tomatinhos DURABILIDADE: CONSUMO IMEDIATO 320 g de massa seca a escolher Água (Q.B.) 200 g de tomatinhos variados (grape, cereja ou amarelo) 40 ml de azeite Manjericão fresco (Q.B.) - somente as folhas 200 g de muçarela de búfala fresca (bolas pequenas) RENDIMENTO: APROXIMADAMENTE 4 Cozinhe a massa em água e sal, até ficar al dente Escorra e reserve Corte os tomatinhos ao meio, no sentido do comprimento Aqueça o azeite na frigideira Passe rapidamente os tomatinhos no azeite Tempere com sal Acrescente a massa e as folhas de manjericão Adicione a muçarela cortada ao meio Misture tudo Finalize com folhas de manjericão Sirva
9 Musse de coco com ganache de chocolate DURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 2 DIAS RENDIMENTO: APROXIMADAMENTE 10 INGREDIENTES Ganache INGREDIENTES Musse 100 ml de creme de leite fresco 200 g de chocolate meio amargo picado MODO DE PREPARO Ferva o creme de leite Desligue o fogo Acrescente o chocolate picado Mexa até dissolver e homogeneizar Montagem 200 ml de leite de coco 395 g de leite condensado 1 pacote de gelatina em pó sem sabor (12 g) 200 g de coco fresco ralado 100 ml de creme de leite fresco batido em ponto de chantili MODO DE PREPARO Bata no liquidificador o leite de coco e o leite condensado Hidrate a gelatina conforme orientação do fabricante Bata junto com a mistura anterior no liquidificador Fitas de coco queimado (Q.B.) Coloque em um bowl e misture o coco ralado Coloque a ganache por cima da mousse Enfeite com as fitas de coco queimado Agregue delicadamente o creme de leite fresco batido em ponto de chantili Leve para o refrigerador por no mínimo 4 horas PARA FAZER AS TIRAS Misture fitas/tiras de coco e açúcar e leve ao forno até dourar Em uma vasilha, misture coco fresco ralado (tirar a pele marrom), creme de leite batido em ponto de chantili e leve para gelar Na hora de servir, coloque a baba-de-moça de maneira irregular por cima e cubra com as lascas de coco queimadas
10 Canapé de banana-da-terra e melaço de cana DURABILIDADE: CONSUMO IMEDIATO 2 unidades médias de queijo coalho no palito 30 ml de azeite 20 fatias de banana-da-terra 80 g de melaço de cana Palitos - prender o canapé RENDIMENTO: APROXIMADAMENTE 20 UNIDADES Retire o palito do queijo coalho Divida em 10 partes menores Aqueça o azeite na frigideira Grelhe as fatias de banana Faça espetinhos com o queijo coalho e a banana-daterra Sirva com o melaço de cana
11 Bolinho de arroz com molho de pimenta e salsa INGREDIENTES 4 ovos DURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 1 DIA 150 g de queijo parmesão ralado Salsa picada (Q.B.) Cebolinha picada (Q.B.) Farinha de trigo (Q.B.) - empanar 1l de óleo (Q.B.) - fritar MODO DE PREPARO Bolinho Em um bowl, misture o arroz, os ovos, o queijo parmesão, a salsa e a cebolinha RENDIMENTO: APROXIMADAMENTE 30 INGREDIENTES 2 pimentas-dedo-de-moça picada, sem semente e sem fio branco ½ maço de salsa picada 100 ml de azeite ½ limão (suco) MODO DE PREPARO Molho Misture todos os ingredientes Sirva junto com o bolinho Misture bem com as mãos (se necessário, acrescentar um pouco de farinha para formar bolinhas) Empane na farinha de trigo e frite em óleo quente
12 Fundo de legumes DURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 3 MESES CONGELADO RENDIMENTO: APROXIMADAMENTE 2 LITROS 1 receita de mirepoix - 2 talos de salsão, 2 cenouras e 2 cebolas picadas em cubos pequenos e regulares (brunoise) 2 dentes de alho cortados ao meio 1 alho-poró picado em cubos pequenos e regulares (brunoise) 2 l de água 1 receita de bouquet garni - louro, folhas de alho-poró, cebolinha, salsinha e ervas de Provence (tomilho, manjerona, sálvia, alecrim e estragão) (Q.B.) Em uma panela, coloque o mirepoix, os dentes de alho e o alho-poró Refogue em fogo bem baixo até suar bem Acrescente a água e deixe ferver Acrescente o bouquet garni e as ervas de Provence Deixe cozinhar em fogo bem baixo por aproximadamente 20 minutos Retire a espuma com o auxílio de uma colher Não deixe levantar fervura Coe para usar
13 Creme de mandioquinha trufado DURABILIDADE: CONSUMO IMEDIATO RENDIMENTO: APROXIMADAMENTE 4 300 g de mandioquinha descascada e picada 500 ml de fundo de legumes 100 ml de creme de leite fresco 20 ml de azeite de trufas Cozinhe as mandioquinhas no fundo de legumes, até amolecer Bata no liquidificador e volte para a panela Acrescente o sal, o creme de leite e deixe ferver Adicione o azeite de trufas Mexa bem Na hora de servir, finalize com um fio de azeite por cima
14 Ceviche de peixe branco com manga DURABILIDADE: CONSUMO IMEDIATO 320 g de peixe branco cortado em tiras (linguado, st. petter ou badejo) 2 limões taiti (suco) 1 limão siciliano (raspas da casca) 1 pimenta-dedo-de-moça picada em cubos pequenos e regulares (brunoise), sem o fio branco do meio Coentro picado (Q.B.) Endro (dill) picado (Q.B.) Em uma vasilha, misture o peixe, o sal e o suco de limão Acrescente as raspas de limão, a pimenta, o coentro, o endro e o azeite Na hora de servir, acrescente a cebola, a flor de sal e a manga Se desejar, decore com chips de mandioquinha ou banana salgada Finalize com a ceboulette picada por cima Sirva RENDIMENTO: APROXIMADAMENTE 4 50 ml de azeite 1 cebola roxa cortada em finos bastões (julienne) Flor de sal (Q.B.) 50 g de manga cortada em cubos pequenos e regulares (brunoise) Ceboulette picada (Q.B.)
15 Risoto de limão siciliano e amêndoas DURABILIDADE: SERVIR IMEDIATAMENTE APÓS O PREPARO RENDIMENTO: APROXIMADAMENTE 4 Azeite (Q.B.) Raspas de 3 limões sicilianos 1 cebola picada em cubos pequenos e regulares (brunoise) 1 alho-poró (apenas a parte branca picada) 240 g de arroz carnaroli ou arbóreo 1 limão siciliano (suco) 250 ml de vinho branco 1 l de fundo de legumes 50 g de manteiga 50 g de queijo parmesão ralado grosso Em uma panela, aqueça o azeite e refogue as raspas de limão, a cebola e o alho-poró Acrescente o arroz e refogue mais um pouco Adicione o suco de limão e o vinho Deixe reduzir Acrescente o sal Vá acrescentando o fundo de legumes aos poucos, até o arroz ficar al dente Adicione a manteiga, o parmesão e o creme de leite Acerte o sal Finalize com as lascas de amêndoas por cima na hora de servir 50 ml de creme de leite fresco 200 g de lascas de amêndoas torradas
16 Bacalhau com lentilha dupuy DURABILIDADE: 2 DIAS RENDIMENTO: 4 100 g de lentilha dupuy Água (Q.B.) 500 g de bacalhau dessalgado e sem pele ou espinhos 80 ml de azeite 2 dentes de alho ralados 100 g de ervilha torta 100 g de tomates grape Pimenta-do-reino (Q.B.) Ceboulette picada (Q.B.) Cozinhe a lentilha em água até amolecer Reserve Ferva o bacalhau por aproximadamente 10 minutos Escorra e lasque Reserve Na frigideira, aqueça o azeite e refogue o alho Acrescente a ervilha-torta e os tomates Salteie rapidamente Acrescente a lentilha, a pimenta-do-reino e o sal Adicione as lascas de bacalhau e a ceboulette Se necessário, adicione mais sal e azeite Sirva
17 Pudim de claras com minissuspiros e frutas vermelhas DURABILIDADE: 3 DIAS EM REFRIGERADOR RENDIMENTO: 12 8 claras 160 g de açúcar refinado 50 g de açúcar refinado - caramelizar a forma 100 g de minissuspiros 100 g de frutas vermelhas frescas ou congeladas Bata as claras com o açúcar na batedeira, até formar picos Faça um caramelo claro na forma com o açúcar Coloque as claras batidas na forma e leve para assar em banho-maria, por 40 minutos a aproximadamente 200 graus Desenforme e cubra as laterais com o minissuspiros Disponha as frutas vermelhas na parte de cima do pudim Sirva