UNIVERSIDADE ESTADUAL DE GOIÁS UNIDADE UNIVERSITÁRIA DE SÃO LUÍS DE MONTES BELOS TECNOLOGIA EM LATICÍNIOS ERNANE GERALDO DE OLIVEIRA

UNIVERSIDADE ESTADUAL DE GOIÁS UNIDADE UNIVERSITÁRIA DE SÃO LUÍS DE MONTES BELOS TECNOLOGIA EM LATICÍNIOS ERNANE GERALDO DE OLIVEIRA AVALIAÇÃO DAS CARACTERISTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DO LEITE UHT EM UMA INDÚSTRIA DE BENEFICIAMENTO DO ESTADO DE GOIÁS SÃO LUÍS DE MONTES BELOS 2009

2 ERNANE GERALDO DE OLIVEIRA AVALIAÇÃO DAS CARACTERISTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DO LEITE UHT EM UMA INDÚSTRIA DE BENEFICIAMENTO DO ESTADO DE GOIÁS Artigo apresentado à Universidade Estadual de Goiás como requisito para obtenção do título de Tecnólogo em Laticínios. Orientadora: Profª. Esp. Talita Andrade da Silva SÃO LUÍS DE MONTES BELOS 2009

3 ERNANE GERALDO DE OLIVEIRA AVALIAÇÃO DAS CARACTERISTICAS FÍSICO-QUÍMICOS DO LEITE UHT EM UMA INDÚSTRIA DE BENEFICIAMENTO DO ESTADO DE GOIÁS Artigo apresentado à Universidade Estadual de Goiás como requisito para obtenção do título de Tecnólogo em Laticínios. Aprovado em / / Banca Examinadora: Prof.ª Esp. Talita Andrade da Silva - UEG Orientadora Prof.ª Ms. Joice Vinhal Costa - UEG Membro Prof.ª Esp. Andréia Di Martins Carmo Costa - UEG Membro

4 Dedico este trabalho à minha esposa Elke, aos meus filhos Lara Cristina, Ernane Filho e Fellipe Augusto, pelo amor, carinho e companheirismo que me dedicaram, pelo incentivo e apoio para que eu pudesse concluir mais esta etapa em minha caminhada. Aos meus pais, Alair e Wilma, às minhas irmãs Lêda e Ana Cristina, pelo companheirismo e força em todos os momentos que precisei, e em especial à minha irmã Andréia que está junto ao pai eterno e sempre esteve presente em minha caminhada, com uma forte presença espiritual. E à minha orientadora professora Talita Andrade da Silva. DEDICO.

5 AGRADECIMENTOS Agradeço acima de tudo a Deus pelo o dom da vida, por guiar meus passos em mais uma etapa da minha vida. A minha esposa Elke e ao meus filhos Lara Cristina, Ernane Filho e Fellipe Augusto, que com muita compreensão, carinho, e amor souberam entender minha ausência e muitas vezes minha falta de paciência e sempre estiveram ao meu lado até mesmo nos momentos de maior dificuldades, obrigado de coração a vocês. Aos meus pais Alair e Wilma e minhas irmãs Leda e Ana Cristina que sempre me incentivaram e mim ajudaram cada uma da sua maneira, ambas estiveram ao meu lado. À Universidade Estadual de Goiás, UnU- Universidade Universitária de São Luis de Montes Belos, por fazer parte da minha vida que passou a ser mais brilhante a partir do inicio deste curso de graduação. A todos os professores, por terem compartilhado seus conhecimentos e experiências, obrigado por fazerem parte do meu conhecimento. Em especial à minha orientadora Professora Talita Andrade da Silva, obrigado pelo conhecimento a mim repassado, pela sua dedicação, paciência e compromisso.

6 Tenha fé em Deus tenha fé na vida... Raul Seixas

7 LISTA DE ABREVIATURAS ABLV Associação Brasileira de Leite Longa Vida C Graus Celsius CLA Ácido Linoléico Conjugado D Graus Dornic MAPA Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento ml Miligramas rpm Rotação por minuto UHT Ultra High Temperature

8 LISTA DE FIGURAS Figura 1. Figura 2. Figura 3. Figura 4. Resultados obtidos na análise de Crisocopia correspondente as amostras e média das análises... 14 Resultados obtidos na análise de densidade corresponde as amostras e média... 15 Resultados obtidos na análise de acidez correspondente as amostras e média das análises... 16 Resultados obtidos na análise de Matéria Gorda corresponde as amostras e média das análises... 17.

9 SUMÁRIO 1.0 INTRODUÇÃO... 10 2.0 MATERIAIS E MÉTODOS... 12 3.0 RESULTADOS E DISCUSÃO... 13 4.0 CONCLUSÃO... 17 5.0 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS... 18

10 AVALIAÇÃO DAS CARACTERISTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DO LEITE UHT EM UMA INDÚSTRIA DE BENEFICIAMENTO DO ESTADO DE GOIÁS Ernane Geraldo de Oliveira¹; Talita Andrade da Silva². RESUMO: Leite UHT é um alimento homogeneizado é submetido, durante dois a quatro segundos, a uma temperatura 130 ºC, mediante um processo térmico de fluxo contínuo, imediatamente resfriado a uma temperatura inferior a 32 ºC e envasado sob condições assépticas em embalagens estéreis e hermeticamente fechadas. Tendo como objetivo identificar a qualidade composicional do leite UHT de uma indústria de beneficamento de leite no Estado de Goiás, foram coletadas 15 amostras deste produto e realizadas as análises de crioscopia, densidade, acidez e teste de gordura. Os resultados demonstraram que as amostras coletadas estavam em acordo com as normas que regulamentam o leite longa vida integral. Palavras chaves:qualidade Ultra Pasteurização. Procedimentos Analíticos. ABSTRACT: UHT milk is a food homogenate and subjected for two to four seconds at a temperature of 130 ºC by a thermal process stream immediately cooled to a temperature below 32 ºC and packed under aseptic conditions in sterile packages and hermetically sealed. Aiming to identify the compositional quality of UHT milk is an industry of processing of milk in the State of Goiás, we collected 15 samples of this product were collected Fifteen samples in the establishment. The results showed that the samples are all within the rules governing the long-life milk Integral. Key-words: Quality Case Ultra Pasteurization. Analytical Procedures. 1.0 INTRODUÇÃO A qualidade do leite é fator fundamental para o sucesso das empresas relacionadas com o produto. Os consumidores estão cada vez mais exigindo produto de melhor qualidade e, portanto, todos os esforços devem ser direcionados no 1 Acadêmico do Curso de Tecnologia em Laticínios UEG UnU de São Luís de Montes Belos GO. E-mail: ernanego@hotmail.com 2 Zootecnia, Especialista em Produção de Qualidade de Alimentos. E-mail: talita.zoo@hotmail.com

11 sentido de atender esta demanda (MACHADO, 2000). O leite longa vida consagrou-se como uma alternativa altamente segura e confiável para o consumo de leite no Brasil. Apresentada ao país em 1972, a tecnologia que prolonga a vida do leite dispensa qualquer utilização de conservante e preserva as qualidades naturais do produto (OLIVEIRA, 2008). Segundo o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leite UHT (Ultra High Temperature), entende-se por leite UHT, o leite homogeneizado que foi submetido, durante dois a quatro segundos, a uma temperatura 130 ºC, mediante um processo térmico de fluxo contínuo, imediatamente resfriado a uma temperatura inferior a 32 ºC e envasado sob condições asséptica em embalagens estéreis e hermeticamente fechadas (BRASIL, 1996). O leite longa vida não precisa de refrigeração, antes de ser consumido, em virtude de quatro fatores associados: ultra-pasteurização, processamento e envase asséptico, remoção total do ar do interior da embalagem no momento do envase, assegurada pelo fluxo contínuo e embalagem Tetra Brik Aseptic, Brik- forma de tijolo, que apresenta seis camadas de proteção mantendo o leite totalmente isolado do contato com o ar e com a luz. Essa combinação garante a durabilidade do leite por até 180 dias antes de ser aberto, protegendo-o contra a ação de microrganismos que, em condições ambientes, provocariam sua deterioração em poucas horas (BEBA LEITE, 2008). A indústria de leite longa vida abastece-se de leite cru em bacias leiteiras (fazendas especializadas na criação de gado bovino para a produção de leite), fazendo rigorosa seleção desse produto, já que o leite longa vida exige leite cru de boa qualidade (BEBA LEITE, 2008). A avaliação do leite cru refrigerado nas plataformas dos laticínios é obrigatória, para melhor controle desta avaliação são utilizados métodos analíticos como, análises físico-químicas, microbiológicas e de composição, onde estas avaliam a qualidade da matéria-prima (OLIVEIRA, 2008). Após o processamento do leite cru refrigerado, são realizados novamente testes analíticos, onde estes têm por finalidade comprovar a eficácia do processo UHT, avaliado se foi realizado dentro dos padrões estabelecidos e com precisão garantindo um maior controle dos produtos que posteriormente serão comercializados (LEORGES, 2005).

12 No entanto, somente estas análises não garantem a qualidade do leite UHT, elas apenas comprovam que o processo industrial foi realizado corretamente, o que pode interferir na qualidade em muitos casos, é a própria qualidade do leite cru e falhas durante o processo industrial, tempo inadequado e equipamento em condições precárias, processamento higiênico, envase, acondicionamento e transporte (LUÍS, 2005). O objetivo deste trabalho foi avaliar as características físico-químicas (densidade, crioscopia, gordura e acidez) do leite UHT integral de uma indústria de beneficiamento de leite do Estado de Goiás como forma de controle da qualidade do produto final oferecido ao mercado. 2.0 MATERIAIS E MÉTODOS Para realização deste trabalho foram coletadas 15 amostras de leite UHT integral sendo cada amostra uma caixa de 1000 ml de lotes diferentes, realizando-se duas análises por cada lote as amostras foram a primeira 17 de junho e a última no dia 01 de julho em uma indústria de beneficiamento de leite no Estado de Goiás, onde foi avaliado ponto de crioscopia, densidade, acidez e teste de gordura deste produto. Os procedimentos analíticos realizados seguiram a metodologia utilizada pela indústria que apresenta como referência LANARA, 1981. Para determinação de Crioscopia: pipetou-se 2,5mL da amostra de leite no vidro de provas, acondicionou-se o vidro no equipamento crioscópio eletrônico, em seguida fez-se a leitura para a indicação do índice crioscópico no display após a emissão do sinal sonoro. Para determinação da densidade: inicialmente transferiu-se para uma proveta de 1000mL todo o conteúdo da embalagem, previamente homogeneizado em uma temperatura de 15 C ou o mais próximo possível, medindo o seu volume. Introduziu-se o termolactodensímetro lentamente evitando mergulhá-lo além do ponto de afloramento e também que se encoste as paredes da proveta. Fez-se a leitura na altura do nível do líquido e em seguida retirou-se o termolactodensímetro.

13 Realizou-se a correção da densidade quando a temperatura mostrava-se diferente de 15 C, através da tabela de correção. Para determinação da acidez: baseou-se na titulação do leite com solução de hidróxido de sódio N/9 ou 0,444% p/v denominada Solução Dornic. Transferiu-se com pipeta volumétrica, 10mL da amostra homogeneizada para Erlenmeyer, adicionou-se 10 gotas de fenolftaleína, em seguida realizou-se a titulação com solução de hidróxido de sódio 0,1 N ou Solução Dornic até aparecimento de coloração levemente rósea persistente. Para determinação do teor de gordura: realizada através do método de Gerber. Colocou-se no butirômetro 10mL de ácido sulfúrico, em seguida adicionouse 11mL de leite, com cuidado para não misturar com o ácido, adicionou-se 1mL de álcool isoamílico limpando com lenço de papel descartável as bordas internas do gargalo do butirômetro e fechou-se com rolha apropriada, envolveu-se o butirômetro com um pano e agitou-se, invertendo várias vezes, de modo que os três líquidos se misturem. Em seguida Centrifugou-se a amostra durante cinco minutos a 1000-1200 rpm em centrífuga de Gerber; levando em banho-maria a 65 ºC durante cinco minutos. Com a rolha para baixo retirou-se o butirômetro do banho-maria, colocando a camada de gordura dentro da escala do butirômetro. A leitura foi ser feita na parte inferior do menisco, dando diretamente a porcentagem de gordura. Sendo usado o Excel como sistema para auxilio nos métodos estatísticos. 3.0 RESULTADOS E DISCUSSÃO De acordo com a pesquisa realizada, todas as amostras apresentaram resultados 100% satisfatórios para o período avaliado, estando dentro dos padrôes estabelecidos pelo Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA), o que comprova a qualidade do leite oferecido pela indústria em estudo. Os resultados das análises estão sendo representados em gráficos e para melhor visualização. Foi realizada a média de cada análise avaliada. Para crioscopia as análises apresentaram uma média de -0,540 ºC, conforme mostra a figura 1 representada a seguir.

14 Sendo que para o índice crioscópico o MAPA estabelece o mínimo de - 0,530 ºC e o máximo de -0,550 ºC.. -0,544-0,545 C rios c opia ºC -0,530-0,541-0,544-0,545-0,535-0,538-0,535-0,542-0,544-0,540-0,535-0,538-0,545-0,540 1ª amos tra 2ª amos tra 3ª amos tra 4ª amos tra 5ª amos tra 6ª amos tra 7ª amos tra 8ª amos tra 9ª amos tra 10 ª amos tra 11 ª amos tra 12 ª amos tra 13ª amos tra 14ª amos tra 15ª amos tra Média Figura 1. Resultados obtidos na análise de Crioscopia correspondente às amostras e média das análises. De acordo com Leorges et. al (2005), a alteração do índice crioscópico é correlacionada também com os sólidos não gordurosos do leite. Em alguns casos, a literatura cita animais que produziram leite com índice crioscópico acima de 0,500 C após restrição severa de energia metabolizável. A deficiência de minerais também é um fator correlacionado com crioscopia elevada do leite. Finalmente, uma ingestão elevada de água antes da ordenha pode resultar em diminuição pronunciada da pressão osmótica do sangue e, conseqüentemente do leite, levando a elevação do índice crioscópico, similar ao quadro que ocorre após aguagem. O conhecimento dos fatores proporcionará argumento para que os problemas possam ser investigados e sanados, evitando assim que falhas, de manejo ou nutricionais, resultem no prejuízo financeiro e, sobretudo moral, da condenação do leite por crioscopia. Para densidade as amostras apresentaram uma média de 1030,9 g/ml conforme mostra a figura 2 a seguir.

15 1030,0 1030,1 1031,5 1030,5 Dens idade g /ml 1031,1 1031,0 1030,5 1029,5 1032,0 1031,5 1030,5 1032,1 1030,1 1031,5 1032,0 1030,9 1ª amos tra 2ª amos tra 3ª amos tra 4ª amos tra 5ª amos tra 6ª amos tra 7ª amos tra 8ª amos tra 9ª amos tra 10ª amos tra 11ª amos tra 12ª amos tra 13ª amos tra 14ª amos tra 15ª amos tra Média Figura 2. Resultados obtidos na análise de densidade correspondente às amostras e média das análises. Segundo Luis et. al (2005) a densidade é a relação entre peso e volume. Assim, um litro de leite normal pesa de 1.028 a 1.033 gramas. Abaixo ou acima desse intervalo, o leite pode ter a sua qualidade comprometida e ser recusado pelas indústrias. Deve-se considerar que um leite com um alto teor de gordura, como por exemplo, acima de 4,5%, terá provavelmente uma densidade abaixo de 1.028 gramas. Para evitar fraudes por aguagem, a densidade do leite é medida, diariamente, na indústria. Para as análises de acidez, as amostras apresentaram uma média de 15,27 ºD, este resultado pode ser visto na figura 3.

16 16 Ac idez (D ) 16 16 16 15,27 15 15 15 15 15 15 15 15 15 15 15 1ª amos tra 2ª amos tra 3ª amos tra 4ª amos tra 5ª amos tra 6ª amos tra 7ª amos tra 8ª amos tra 9ª amos tra 10ª amos tra 11ª amos tra 12ª amos tra 13ª amos tra 14ª amos tra 15ª amos tra Média Figura 3. Resultados obtidos na análise de acidez titulável correspondente às amostras e média das análises. Ao ser ordenhado, o leite não apresenta nenhuma fermentação. Depois de algum tempo, com a ação da temperatura e com a perda dos inibidores naturais, o leite passa a produzir um tipo de fermento que é medido pela acidez. Portanto, é atribuída à acidez a perda do leite do produtor nas usinas, quando a fermentação produzida ultrapassa a 1,8 gramas por litro de leite, que é igual 18 D (18 graus Dornic). Considerando os valores encontrados nas amostras, ambas estão com acidez normal (LUIS et. al, 2005). A acidez é medida com base no ácido lático, cujo peso deve corresponder ao intervalo de 0,14 a 0,18 por cento do total do produto (CONSUMIDOR S.A, 2001). De acordo com as análises realizadas, a matéria-gorda do leite apresentou uma média de 3,19%, como esta representado na figura 4.

17 Matéria G orda % 3,0 3,0 3,0 3,0 3,1 3,1 3,2 3,2 3,2 3,2 3,19 3,3 3,3 3,3 3,4 3,5 1ª amos tra 2ª amos tra 3ª amos tra 4ª amos tra 5ª amos tra 6ª amos tra 7ª amos tra 8ª amos tra 9ª amos tra 10ª amos tra 11ª amos tra 12ª amos tra 13ª amos tra 14ª amos tra 15ª amos tra Média Figura 4. Resultados obtidos na análise de Matéria Gorda correspondente as amostras e média das análises O leite longa vida integral deve conter no mínimo 3,0% e no máximo de 3,5% de matéria gorda. (CONSUMIDOR S.A, 2001). Sendo assim, todas as amostras de leite, estão com matéria gorda dentro dos parâmetros exigidos. 4.0 CONCLUSÃO Com a pesquisa realizada foi possível concluir que todas as amostras coletadas e posteriormente analisadas os parâmetros de crioscopia, densidade, acidez e matéria gorda apresentaram resultados dentro do padrão estabelecido. Isto mostra o comprometimento da indústria em estudo, perante ao consumidor, visto que está sendo oferecido ao mercado um produto de qualidade. A realização de análises no produto acabado é de grande importância para as indústrias de beneficiamento, pois confirma a qualidade do produto oferecido, avalia o perfil dos fornecedores de matéria-prima e permite sua concorrência no mercado.

18 5.0 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS BRASIL, Ministério da Agricultura, Abastecimento e Reforma Agrária. Portaria Nº 146 de 07 de Março de 1996. Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leite UAT (UHT). Brasília, 1996. BEBA LEITE. As 10 perguntas mais frequentes sobre Leite Longa Vida. 2008. Disponível em: http://www.bebaleite.com.br/leite-longa-vida materia.asp?id_materia=264. Acesso em 15 de maio de 2009. CONSUMIDOR S.A ONLINE. Reportagem de capa: avaliação do leite longa vida. Limpo, mas às vezes pobre. 2001; Ed.: 61. Disponível em: http://www.idec.org.br/consumidorsa/arquivo/nov2001/nov0101.htm. Acesso em 10 de abril de 2009. LABORATÓRIO NACIONAL DE REFERÊNCIA ANIMAL - LANARA. Métodos analíticos oficiais para controle de produtos de origem animal e seus ingredientes. II: métodos físicos e químicos. Brasília, 1981. cap. 14; p.1-7. LEORGES, M.F. et al. Departamento de Tecnologia e Inspeção de Produtos de Origem Animal, Escola de Veterinária da UFMG. Escola de Veterinária da UFMG. 2005. LUIS, C. V. et al. Qualidade do leite. Embrapa Amazônia Oriental. 2005. Disponível em: http:// sistemasdeprodução.cnptia.embrapa.br. Acesso em 16 de setembro de 2009. MACHADO, P. F.Contagem de Células Somáticas e seus Efeitos sobre a Qualidade do Leite. Indústria de Laticínios, Ano 5- n 29, p.54-56, Set- Out, 2000. OLIVEIRA, W. Longa Vida preserva qualidades naturais do leite sem o uso de conservantes. 2008. Disponível em: http://www.ablv.org.br/12-releases-longa- Vida-preserva-qualidades-naturais-do-leite-sem-o-uso-de-conservantes.aspx. Acesso em 3 de abril de 2009. OLIVEIRA, W. Tipos de Leite Longa Vida. 2008. Disponível em: http://www.ablv.org.br/5-releases-tipos-de-leite-longa-vida.aspx. Acesso em 3 de abril de 2009.