DESENVOLVIMENTO E APLICAÇÃO DE COBERTURAS COMESTÍVEIS NA CONSERVAÇÃO PÓS-COLHEITA DE TOMATES (LYCOPERSICON ESCULENTUM L.) Paola BATISTELI, Fabiana Bortolini FORALOSSO, Thais Caroline ZATTERA, Nei FRONZA, Álvaro Vargas JUNIOR INTRODUÇÃO Após a colheita, as frutas e hortaliças iniciam um processo de deterioração, sendo a temperatura e umidade relativa do ar, fatores que interferem diretamente na velocidade do processo e o controle destes parâmetros é de extrema importância para a conservação. Tomates são frutos altamente perecíveis e possuem uma casca na forma de fina película tornando-se um produto frágil para a movimentação logística. Uma alternativa para auxiliar no controle das alterações pós-colheita desses frutos é o emprego de coberturas comestíveis, que vem alcançando espaço nas novas tecnologias alimentícias para inibir ou reduzir o desenvolvimento microbiano e proporcionar aumento ou manutenção da qualidade. A Agência Nacional de Vigilância Sanitária, não descreve uma legislação específica para revestimentos comestíveis. Assim, estes revestimentos são considerados ingredientes, quando melhoram a qualidade nutricional do produto, ou aditivos, quando não incrementam o seu valor nutricional. Os filmes comestíveis são constituídos por diferentes substâncias naturais e/ou sintéticas que polimerizam e isolam o alimento, sem riscos à saúde do consumidor. As principais funções a serem desempenhadas são: inibir a migração de umidade, oxigênio, dióxido de carbono, aromas, lipídios e outros solutos; carrear aditivos alimentares e agentes antimicrobianos; melhorar a integridade mecânica e as características de manuseio de alimentos. Sendo assim, o estudo das potencialidades da aplicação destes filmes na conservação do tomate são muito importantes para diminuir as perdas pós-colheita e aumentar o período de utilização dos mesmos. MATERIAL E MÉTODOS O estudo foi conduzido no Laboratório de Tecnologia de Frutas e Hortaliças do curso de Engenharia de Alimentos do Instituto Federal Catarinense, Campus de
Concórdia, SC. Utilizaram-se tomates Lycopersicon esculentum L adquiridos no comércio local no início do período de amadurecimento. Selecionaram-se os frutos, descartando-se aqueles com defeitos. Os mesmos passaram por um tratamento de desinfecção em água clorada contendo 100.mg.L -1 de cloro ativo e secos ao ar. Foram elaboradas diferentes formulações: soluções filmogênicas de alginato de sódio, gelatina bovina e cera de abelha nas concentrações de 2,5% e 5%, mais um tratamento testemunha (sem recobrimento). Prepararam-se as formulações por aquecimento com agitação até 70 C, de modo a ocorrer a geleificação. Para o tratamento com cera usou-se DMSO (Dimetilsulfioxido) de forma a quebrar a tensão superficial entre água e cera. Em seguida, as mesmas permaneceram em repouso até o resfriamento à temperatura ambiente (25 C). Os frutos foram imersos nas suspensões por 1 minuto; secos naturalmente e acondicionados em bandejas plásticas à temperatura ambiente. Avaliaram-se os frutos para perda de massa e análise de cor, sendo as observações realizadas a cada dois dias durante todo o período do experimento que foi de 8 dias. Pesou-se cada unidade amostral em balança de precisão (0,01g) sendo o resultado expresso em gramas. A perda de peso no decorrer do experimento foi expressa em porcentagem, calculados sobre o peso inicial. A cor foi medida através de um colorímetro Minolta e as análises foram feitas em triplicatas. RESULTADOS E DISCUSSÃO O tempo influenciou a perda de massa (p<0,05). Os valores mais significativos foram verificadas nos últimos dias de análise, com perdas próximas à 4% (p/p), como pode ser observado na Figura 1. Menores perdas foram para o revestimento com alginato e gelatina (< 3%), e maiores para o controle (4%) e para o revestimento de base lipídica (cera) (3,8%). A perda de massa dos frutos depende de numerosos fatores, entre os quais a espécie e/ou variedades das características da superfície do produto, estádio de desenvolvimento e a relação superfície/volume. A perda de peso do tomate pode estar relacionada à degradação das membranas celulares. Estas funcionam como barreiras seletivas ao movimento de compostos entre as células (TAIZ; ZEIGER, 2004). A modificação nas estruturas das membranas pode ocasionar a perda de peso em tomate não apenas pela perda de água, mas também de
uma parte perdida na forma de calor e o restante retido para utilização nos processos vitais. Perda de Massa (g/100g) 5 4 3 2 Controle Cera 2,5% Cera 5% Gelatina 2,5% Gelatina 5% Alginato 2,5% Alginato 5% 1 0 Figura 1. Resultado médio das perdas de massa ao longo dos 8 dias. Com relação as análises de cor, para o parâmetro luminosidade (L*), ocorreram reduções ao longo do tempo em todos os tratamentos. O escurecimento do fruto é provocado pelo processo de maturação, com reduções em valores de até 53,0 nos tempos iniciais (tratamento com cera), caindo para até 37,0 (tratamento com gelatina) durante o período de estudo, conforme Figura 2. A análise de variância revelou diferenças significativas entre os tratamentos e tempos de análise (p<0,05). Os resultados estão em acordo com a literatura. Tomates com pectina, também encontraram reduções de L* durante a estocagem (OLIVEIRA et al., 2012). 52 47 Controle Cera 2,5% Cera 5% Gelatina 2,5% Gelatina 5% Alginato 2,5% L* 42 37 Alginato 5% 32 Figura 2. Resultados das análises de cor (L*).
Para o valor de a*, os revestimentos influenciaram significativamente (p<0,05) os resultados, porém estas variações não foram verificadas ao longo do tempo (p>0,05). De maneira geral o valor do parâmetro a* (que varia do negativo verde e positivo vermelho), aumentou ao final do período de armazenamento, intensificando a cor vermelha dos mesmos (Figura 3). Os valores de a* foram mais elevados para o tratamento controle, o que já era esperado, uma vez que o revestimento cria uma modificação da atmosfera e reduz as taxas metabólicas. Com isso, o amadurecimento é mais lento, podendo preservar a qualidade do fruto por mais tempo. A cor vermelha é o atributo de qualidade mais visível e importante para o mercado de tomates frescos, resultante da combinação de pigmentos carotenóides, como o licopeno (LÓPEZ et al., 2001). a* 25 20 Controle 15 Cera 2,5% Cera 5% Gelatina 2,5% Gelatina 5% Alginato 2,5% 10 Alginato 5 5% Figura 3. Resultados das análises de cor (a*) Como pode ser verificado na Figura 4, o parâmetro b* (que varia do negativo azul e positivo amarelo) apresentou um pequeno decrescimento durante o período de armazenamento, porém não foram verificadas diferenças estatísticas significativas entre os tratamentos durante o período de estudo (p>0,05). 33 28 Controle Cera 2,5% Cera 5% Gelatina 2,5% Gelatina 5% Alginato 2,5% b* 23 18 Alginato 5% 13
Figura 4. Resultados das análises de cor (b*) Considerando que os valores de a* tiveram aumento e os valores de b* tiveram um decréscimo, observa-se uma correlação entre os valores o que pode indicar uma interdependência. CONCLUSÕES A aplicação de revestimentos em tomate diminuiu a perda de massa durante o armazenamento, com resultados superiores para alginato e gelatina e com menor efeito para o tratamento com cera, o qual apresentou a maior perda de massa entre si. A Luminosidade das amostras diminuiu durante o armazenamento entre os revestimentos testados, exceto para o tratamento com cera. O valor de a* aumentou durante o armazenamento principalmente para o tratamento controle em virtude do amadurecimento do fruto classificado como climatérico. O revestimento para este parâmetro com diferentes materiais, mostrou resultados importantes, pois retardou o amadurecimento do fruto sem mudar suas características. Em síntese, este trabalho contribuiu para um melhor entendimento dos filmes no que diz respeito às suas propriedades de cor, higroscópicas e estruturais. REFERÊNCIAS Acta Horticulturae, Amsterdam, v. 542, p.243-245, 2001. LÓPEZ, J.; RUIZ, R. B.; BALLESTEROS, R.; CIRUELOS, A.; ORTIZ, R. Color and lycopene content of several commercial tomato varieties at different harvesting dates. OLIVEIRA, A. T., AROUCHA1, M. M. A., SOUZA, S. M. S., LEITE, H. L. L., SANTOS, G. K. F. Efeito do biofilme de gelatina e cloreto de cálcio na coloração de quiabo armazenado sob refrigeração. Agropecuária Científica no Semiárido, Patos, v. 8, n. 2, p. 7-11, 2012. TAIZ, L.; ZEIGER, E. Fisiologia Vegetal. 3 ed.. Porto Alegre: Artmed, 2004.