INIBIÇÃO DO ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO DE GUARIROBA MINIMAMENTE PROCESSADA

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1 INIBIÇÃO DO ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO DE GUARIROBA MINIMAMENTE PROCESSADA Fernanda Pinheiro dos Santos¹, Elisângela Elena Nunes Carvalho², Bruno de Oliveira Garcia³. 1 Aluna do Curso de Engenharia de Biotecnologia e Bioprocessos; Campus de Gurupi; nanda_pinheiro_santos@hotmail.com; PIBIC/CNPQ. ²Professora Adjunto Departamento de Ciência dos Alimentos Universidade Federal de Lavras/MG e Orientadora PIBIC do Curso de Engenharia de Biotecnologia e Bioprocessos; Campus de Gurupi; elisanunescarvalho@hotmail.com 3 Aluno do Curso de Engenharia de Biotecnologia e Bioprocessos; Campus de Gurupi; brunnogarcia_@hotmail.com. RESUMO O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito de tratamentos químicos contendo ácido ascórbico e ácido cítrico, sobre a redução na intensidade do escurecimento enzimático de guariroba minimamente processada, armazenada a 8 C, por 10 (dez) dias, sob atmosfera modificada. Os toletes foram lavados com detergente neutro e sanificados com hipoclorito de sódio 200 mg. L -1, cortados em rodelas, as quais foram imersas, por 3 minutos, nos tratamentos químicos: (i) ácido ascórbico 1%, (ii) ácido cítrico 1% e (iii) água destilada (controle), drenadas, embaladas e armazenadas a 8ºC durante dez dias. O delineamento experimental utilizado foi o inteiramente casualizado (DIC). Onde se analisou a perda de massa, coloração e atividade enzimática. Pode-se concluir que o uso de ácido cítrico contribui para a manutenção da coloração de guarirobas minimamente processadas e armazenadas sob refrigeração, por até oito dias. Palavras-chave: Palmito; Peroxidase; polifenoloxidase. INTRODUÇÃO A guariroba (Syagrus oleracea, Becc) é uma palmeira típica da região de cerrado, muito consumida no Estado de Goiás e no norte de Minas Gerais, por apresentar sabor amargo característico. Sua exploração comercial vem se intensificando nos últimos anos, com o aparecimento de plantações comerciais para o consumo in natura e industrializado. Um dos principais problemas do produto é o rápido

2 escurecimento da parte comestível, causado por reações enzimáticas em que estão envolvidas duas principais enzimas: peroxidases (POD) e polifenoloxidases (PPO). Tratamentos químicos à base de antioxidantes naturais, como ácido cítrico e ácido ascórbico têm sido apontados como efetivos na prevenção do escurecimento de produtos minimamente processados, por terem a capacidade de reduzir as quinonas formadas pela ação das oxidases, desta forma, impedindo a formação dos produtos escurecidos; além de poderem agir como inibidores das enzimas oxidativas, através do abaixamento do ph. O objetivo desse trabalho foi avaliar o efeito de tratamentos químicos contendo ácido ascórbico e ácido cítrico, sobre a redução na intensidade do escurecimento enzimático de guariroba minimamente processada, armazenada a 8 C, por 10 (dez) dias, sob atmosfera modificada. MATERIAL E METÓDOS Os toletes de guariroba foram adquiridos no comércio local de Gurupi, TO e transportados para o Laboratório de Ecofisiologia da Universidade Federal do Tocantins, Campus Universitário de Gurupi-To. Onde foram lavados com detergente neutro, a fim de retirar os resíduos provenientes do campo e sanificados com hipoclorito de sódio 200 mg. L -1, por 15 minutos, para evitar contaminação durante o processamento. Em seguida, foram colocados sobre a bancada para drenagem do excesso de solução sanificante, descascados e novamente sanificados. Após foram cortados em rodelas, as quais foram imersas, por 3 minutos, nas soluções contendo os seguintes tratamentos químicos: (i) ácido ascórbico 1%, (ii) ácido cítrico 1% e (iii) água destilada (controle). Após foram drenadas embaladas e armazenadas a 8 1ºC e 90 5% UR, durante dez dias. O experimento foi conduzido em delineamento inteiramente casualizado (DIC), em esquema fatorial 3x6, sendo 3 tratamentos químicos e 6 tempos de armazenamento (0, 2, 4, 6, 8 e 10 dias). Foram utilizadas três repetições, considerando como parcela experimental uma embalagem pesando, aproximadamente, 100g. Realizando-se as seguintes análises: perda de massa (%), avaliada em uma balança analítica para obtenção da massa das embalagens no início do armazenamento e na data da avaliação; coloração (valores L*, a*, b*, ângulo Hue e cromaticidade), determinada com colorímetro Minolta, modelo CR 400, no modo CIE L*a*b*. Estes dois últimos valores foram usados para calcular o ângulo Hue (ºh) e a cromaticidade (C*); atividade das enzimas Peroxidase (POD) e Polifenoloxidade (PPO): onde a extração das enzimas foi realizada de acordo com o método descrito por MATSUMO e

3 URITANI (1972) e a determinação das enzimas de acordo com o método descrito por TEISSON (1979) e expressas em (U.g -1.min -1 ). Análises estatísticas foram realizadas com auxílio do programa Sisvar (Ferreira, 2000). RESSULTADOS E DISCUSSÃO A partir do segundo dia de armazenamento as fatias tratadas com ácido cítrico apresentaram as menores percentagens de perda de massa quando comparadas aos demais tratamentos (Tabela 1). Resultados semelhantes foram encontrados por Chaves et al.(2011) em uvas Rubi minimamente processadas, tratadas com ácido ascórbico e ácido cítrico e armazenadas a 10º C, por 4 dias. Tabela 1 Valores médios de perda de massa (%) de guarirobas minimamente processada e armazenadas sob refrigeração por 10 dias. Controle 0a 0,93b 1,38b 5,00b 5,33b 5,59b Ác. Ascórbico 0a 1,02b 1,79b 4,82b 5,59b 5,71b Ácido cítrico 0a 0a 0,17ª 1,62a 2,50a 2,58a Tukey, a 1% de probabilidade. cv = 8,95 O Valor L* foi influenciado significativamente pela interação entre os fatores antioxidantes e tempo de armazenamento (Tabela 2). Carneiro et al. (2003), avaliando procedimentos na inibição de escurecimento de guariroba durante o processamento e armazenamento apresentaram valores médios de L* para a parte interna de 73. Tabela 2 Valores médios de claridade (L*) de guariroba minimamente processada e armazenada sob refrigeração por 10 dias. Controle 69,11a 59,75a 56,02a 55,07a 53,75a 47,53a Ác. Ascórbico 78,97b 71,44b 66,28b 64,71b 63,33b 57,57b Ácido cítrico 80,57b 79,55c 77,89c 69,55c 68,47c 66,56c Tukey, a 1% de probabilidade. cv = 3,6%. A variável ângulo de cor foi afetada significativamente apenas pelo fator antioxidantes (Tabela 3). Observou-se que as fatias tratadas com ácido cítrico

4 Cromaticidade (C*) apresentavam-se visualmente mais clara que as dos demais tratamentos, apesar de diferirem estatisticamente apenas das do controle que se apresentavam mais avermelhadas (escurecidas). Tabela 3 Valores médios de ângulo de cor (h ) de guariroba minimamente processada e armazenada sob refrigeração por 10 dias. ÂNGULO DE COR (h ) Controle 88,63a Ácido ascórbico 93,28ab Ácido cítrico 102,62b Tukey, a 1% de probabilidade. cv = 12%. A cromaticidade ou croma (C*) expressa a intensidade da cor. Valores de croma próximos de zero representam cores neutras (cinzas), enquanto valores próximos de 60 expressam vívidas. Houve efeito significativo isolado do tempo para cromaticidade (C*) a 1% de probabilidade (Figura 1) Cromaticidade = 0,082x 2-1,11x + 30,08; R² = 0, Dias de armazenamento Figura 1 Valores médios de Cromaticidade (C*) de guariroba minimamente processada e armazenada sob refrigeração, por 10 dias. cv = 5,63%. A atividade da enzima polifenoloxidase foi influenciada significativamente pela interação entre os fatores antioxidantes e tempo de armazenamento (Tabela 4). Os tratamentos com ácido cítrico e ascórbico foram eficientes em diminuir a atividade da PPO, sendo que as fatias tratadas com ácido cítrico apresentaram as menores atividades dessa enzima do segundo ao oitavo dias de armazenamento. Tabela 4 Valores médios da atividade da Polifenoloxidase (PPO) de guariroba minimamente processada e armazenada sob refrigeração por 10 dias.

5 Peroxidase Controle 132,15b 172,33c 175,74c 134,92c 134,70c 126,21b Ác. Ascórbico 56,24a 49,62b 57,77b 54,56b 52,54b 43,35a Ácido cítrico 61,47a 39,48a 42,79a 47,28a 43,33a 42,93a Médias seguidas das mesmas letras nas colunas constituem grupo estatisticamente homogêneo, pelo teste Tukey, a 1% de probabilidade. cv = 3,65%. Houve interação significativa entre os fatores antioxidantes e tempo de armazenamento para a atividade da enzima peroxidase (Figura 2). O tratamento com ácido ascórbico foi eficiente em diminuir a atividade da peroxidase do segundo ao sexto dia de armazenamento, entretanto isso não foi suficiente para manter essas fatias mais claras que as tratadas com ácido cítrico tendo em vistas as outras variáveis analisadas. Controle Ácido ascórbico Ácido cítrico Controle Ácido ascórbico Ácido cítrico Ácido Controle 800 ascórbico = 2,37x2 = 6,86x2-29,86x - 94,74x + 516; + R² 400; = 0,85 R² = 0,80 Ácido 700cítrico = -35,14x + 438; R² = 0, Dias de armazenamento Figura 2 Valores médios da atividade da Peroxidase de guariroba minimamente processada e armazenada sob refrigeração, por 10 dias. Barras na vertical indicam diferença mínima significativa pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade, cv = 6,03%. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS CARNEIRO, C.E.A., H.M.V. ROLIM, & K.F. FERNANDES Estudo das atividades de peroxidases e polifenoloxidases de guariroba (Syagrus oleracea Becc.) sob ação de diferentes inibidores. Acta Scientiarum: Biological Sciences, 25: CASSARO KP Conservação de bulbos de cebola minimamente processados. Jaboticabal: UNESP FCAV. 77p (Monografia para conclusão de graduação). AGRADECIMENTOS "O presente trabalho foi realizado com o apoio do Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico CNPq Brasil"