Centro Universitário Católico Salesiano Auxilium Engenharia Agronômica LINS/SP Processamento artesanal do leite e seus derivados Profa. MsC. Fernanda Paes de Oliveira Zootecnista e Médica Veterinária
INTRODUÇÃO O ponto de vista físico-químico: Leite é uma emulsão natural perfeita, na qual os glóbulos de gordura estão mantidos em suspensão, Em um líquido salino açucarado, graças à presença de substancias proteicas e minerais em estado coloidal.
Desvio de fluxo sanguíneo vacas Massa do úbere Fluxo sanguíneo 14 dias antes do parto 20 kg 4,5 L/min Na época do parto 44 kg 21,0 L/min 14 dias após o parto 33 kg 12,0 L/min
Sistema Circulatório e inervação da Glândula Mamária Ovelha Cabra 2 Canais por teta Égua 1 Canal por teta Porca 2 a 3 Canais por teta
PROPRIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS DO LEITE
CARACTERÍSTICAS DO LEITE Cor É um indicativo da riqueza de gordura. A intensidade de branco varia com o número e o tamanho das partículas em suspensão que refletem a luz, principalmente as gorduras. Além disso a gordura do leite contém pigmentos amarelos que mascaram a tonalidade azulada. Gosto Deve ser suave, agradável e ligeiramente doce.
ACIDEZ O leite pode ser considerado como uma solução tampão: uma grande gama de componentes atua como fracos ácidos (ácido láctico, cítrico e fosfórico) oiu bases (citratos, lactatos, fosfatos). O ph do leite varia entre 6,2 e 6,8, sendo 6,6 o valor mais usual o que equivale a uma acidez entre 16 a 18 D.
ÁGUA DO LEITE É o componente que existe no leite em maior quantidade, onde se encontram dissolvidos, suspensos ou emulsionados os demais componentes.
COMPOSIÇÃO DA PROTEÍNA Sintetizada na glândula mamária, imunoglobulinas e albuminas, passam diretamente do sangue para a glândula mamária. Caseína, alfa-lactalbumina e beta-lactoglobulina, representam mais de 90% da proteína total do leite, sendo a caseína: um dos determinantes do rendimento industrial na produção de queijo.
LACTOSE Carboidrato do leite, sabor adocicado e corresponde em média a 50% dos sólidos desengordurados do leite. Substrato para fermentações, aproveitada na indústria de laticínios para obtenção de iogurte, leite acidófilo, queijos, requeijões, ácido lático, dentre outros.
VITAMINAS DO LEITE O leite é uma fonte importante de vitaminas A, D, E e K Vitaminas hidrossolúveis, B1, B2, B6, B12, ácido pantotênico e niacina
INSTRUÇAO NORMATIVA MAPA Conforme a IN62/2011 (51/2002) do MAPA, leite, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas.
BACTÉRIAS? O QUE FAZER??? HIGIENE NA ORDENHA
Água clorada= 1L água + 5 ml hipoclorito sódio Pasteurização caseira: consiste em aquecer o leite t de 61 C a 65, durante 30 minutos, e resfria-lo rapidamente em água fria Durante a pasteurização é necessário sempre ir homogeneizando (mexendo) o leite com um colher de pau Leite pasteurizado deve ser guardado em vasilha tampada e em geladeira
Coadjuvantes: são ingredientes essenciais para a fabricação de derivados de leite Coalho Substância pode ser obtida do estômago de bezerros que ainda são amamentados pela vaca, utilizado para coagular o leite. Pode ser encontrado no comércio em pó ou em líquido. Guardar em lugar fresco, após adição deve-se agitar bem o leite, deixando-se a seguir em repouso absoluto
Fermento lácteo: produto obtido através do cultivo puro de bactérias desejáveis, isoladas a partir do leite que confere a cada tipo de queijo, características de sabor, aroma e textura. O fermento lácteo acelera a coagulação do leite Dificuldade de aquisição Para se trabalhar com leite a nível caseiro, pode-se resolver o problema, utilizando-se o iogurte natural
Cloreto de cálcio Usado para estabelecer o equilíbrio de cálcio que é alterado pelo processo de pasteurização Auxilia na coagulação, torna a coalhada mais firme, melhora o rendimento e acelera a saída do soro Usar 2,5 gramas para cada 10 litros de leite ou 5 ml de solução preparada na base de 500 gramas de cloreto de cálcio para 1 litro de água destilada
Cloreto de sódio: sal de cozinha, utilizado para salgar queijo, ajuda na dessoragem e também conservação dos produtos Açúcar: usado na fabricação de diferentes tipos de doce à base de leite Bicarbonato de sódio: utilizado no doce de leite para reduzir a acidez do leite, evitando que ele talhe no processo de fervura