Disciplina: Controle de Qualidade Série: 2ª Turmas: L/N/M/O Segurança Alimentar e Curso: Técnico em Agroindústria Professora: Roberta M. D. Cardozo Segurança Alimentar Grupos ou espécies de microrganismos que dão indicações sobre: 1. Possível contaminação fecal 2. Provável presença de patógenos 3. Deterioração potencial do produto 4. Condições de higiene durante produção, armazenamento, transporte, etc. 5. Informações sobre: Falhas no processamento Contaminação pós-processamento Contaminação ambiental Nível geral de higiene do local de processamento/armazenamento Pré-requisitos para ser definido como um mo. Indicador Estar no alimento que se pretende avaliar a qualidade; Sempre presente quando o patógeno associado estiver; Não estar presente como contaminante natural do alimento; Facilmente diferenciado dos outros microrganismos presentes. 1
Pré-requisitos para ser definido como um mo. indicador Fácil e rapidamente detectável e enumerável Multiplicação não afetada pela microbiota do alimento Deve apresentar velocidades e necessidade de crescimento e morte semelhantes à do patógeno Deve estar ausente nos alimentos que estão livres do patógeno ou em quantidade mínima Principais Análises Aeróbios mesófilos Aeróbios psicrotróficos Aeróbios termófilos Contagem de bolores e leveduras totais e termotolerantes Usada para determinar um número total em um alimento Feita em meio de cultura não seletivo (agar padrão para contagem) Variando condições de incubação (temperatura e tempo) diferentes grupos de m.o. podem ser determinados. Aeróbios mesófilos Contagem elevada: Alimentos não perecíveis: é indicativo do uso de matéria-prima contaminada ou processamento insatisfatório. Alimentos perecíveis: pode indicar abuso durante o armazenamento em relação ao binômio tempo/temperatura. Aeróbios mesófilos e psicrotróficos em produtos refrigerados indica: Condição higiênica de equipamentos e utensílios Perfil tempo/temperatura de armazenamento e distribuição 2
Restrições: Só determina células vivas Sem valor para matéria prima de produtos termicamente processados Pouco valor para avaliar qualidade sensorial Perda da qualidade sensorial depende do grupo de mo. e atividade bioquímica Sem significado para produtos fermentados Populações elevadas são desejáveis É útil para monitorar: se as Boas Práticas de Fabricação (BPFs) são seguidas se o alimento está de acordo com padrões legais especificações de compra Bolores e Leveduras Indicadores de qualidade sanitária em alimentos de: Baixa Aa Baixo ph Provável presença de micotoxinas Útil para: Produtos lácteos fermentados Frutas, sucos e polpas processadas Alimentos desidratados e em conservas (picles) Bolores e Leveduras Número máximo de bolores termo-resistentes Usado na especificação de compra de ingredientes Concentrado de frutas Bolores e Leveduras Medidas reduzir ou eliminar: Boas práticas de higiene Rapidamente ao consumidor Armazenamento congelados < -12ºC Contato com o ar pelas embalagens Adicionar ácidos ou conservantes químicos, como benzoatos ou sorbatos 3
Indicadores de Totais e Termotolerantes Usados para indicar provável presença de patógenos entéricos de interesse. Detecção Mais simples Mais barata Mais rápida Patógeno geralmente está em menor número que os outros microrganismos Totais ( a 35ºC) Totais ( a 35ºC) Bactérias da família Enterobacteriaceae capazes de fermentar a lactose com produção de gás, quando incubadas a 35-37ºC, por 48 horas. São Gramnegativa e não formadoras de esporos. Presença não indica necessariamente contaminação fecal recente ou ocorrência de enteropatógenos. Inclui: Escherichia habitat primário é o trato intestinal do homem e animais Enterobacter, Citrobacter e Klebsiella presentes nas fezes, vegetais e solo. Termotolerantes ou Fecais ( a 45ºC) Escherichia coli Grupo de microrganismos que pode fermentar a lactose com produção de gás a 44-46ºC Predomínio de Escherichia coli Também presente: Klebsiella Citrobacter Presença não significa CAUSA de doença: % E. coli patogênica é bem menor. Significa RISCO! 4
Teste presuntivo Teste confirmativo coliformes fecais Teste confirmativo coliformes totais Os rios são habitados normalmente por muitos tipos de bactérias, algas e peixes. As bactérias são importantes porque se alimentam de matéria orgânica e consomem a carga poluidora lançada na água, fazendo a autodepuração. Quando um rio recebe esgoto, passa a ter outros tipos de bactérias que não são da água e podem causar doenças às pessoas que a beberem. As nossas fezes contém cerca de 200 bilhões de coliformes fecais que são eliminados diariamente e, geralmente, lançadas nos rios em forma de esgoto. fecais= indicador de poluição por fezes na água Alimentos vegetais frescos Único indicador válido de contaminação fecal é a E. coli Alimentos frescos de origem animal Ocorrência de números elevados de Enterobacteriaceae pode indicar manipulação sem cuidados de higiene e/ou armazenamento inadequado Alimentos processados A presença de um número considerável de coliformes ou Enterobacteriaceae indica: Processamento inadequado e/ou recontaminação pósprocessamento (matéria-prima, equipamento sujo ou manipulação sem cuidados de higiene); 5
Alimentos processados e/ou proliferação microbiana que poderia permitir a multiplicação de microrganismos patogênicos e toxigênicos. Totais e Termotolerantes Limitações de sua determinação Em condições especiais, podem se estabelecer em equipamentos e utensílios e no ambiente de processamento Contaminam o alimento Não indicam contaminação fecal nem possível presença de patógeno Totais e Termotolerantes Sensíveis ao aquecimento, congelamento e estocagem congelada Baixos números não indicam a qualidade da MP Produtos cárneos crus Pequeno número de E. coli é esperado: Contaminação durante abate/toalete por material fecal, pele, couro, penas. Produtos avícolas Não são bons indicadores Salmonella pode estar presente no animal antes mesmo do abate. Difícil correlação entre coliforme fecal e contaminação pós-abate. Laticínios Não indicam contaminação fecal Refletem condições gerais de sanitização da fazenda e do processamento 6
Vegetais congelados Pouco significado sanitário Diversos tipos de Enterobacter associados ao produto Presença de E. coli: Problemas no processamento Pescados Correlação entre qualidade da água de pesca/criação e qualidade do pescado Patógenos podem estar presentes mesmo na ausência de coliformes fecais/e. coli Vibrio cholerae e parahaemolyticus Termicamente processados Presença de E. coli: Falha no processamento térmico Contaminação pós-processamento (equipamentos, manipuladores) 7