A CONSTITUIÇÃO DA GALINHA À CABIDELA COMO REPRESENTAÇÃO SIMBÓLICA DA ALIMENTAÇÃO NA CIDADE DO RECIFE/PE. Introdução As representações sociais são formas de conhecimento prático, socialmente elaboradas e compartilhadas, que contribuem para afirmação de uma realidade comum, onde o ato de simbolizar firma-se em seu contexto através da elaboração de sentidos e significados. A alimentação, além da satisfação dos prazeres e da fome, insere-se em uma representação simbólica das características econômicas, culturais e sociais as quais suplantaram o desenvolvimento e aprimoramento de práticas e saberes advindos das relações humanas (CARNEIRO,2003; FISCHLER,2010; GEERTZ,1978; MONTANARI, 2008). Os rituais de fazer e servir a comida atuam na construção de uma identidade e, constituem-se em uma patrimonialização da comida, uma vez que busca suas bases através das práticas de produção regional, fundamentadas em um povo e nos elementos de pertencimento ao lugar, para o qual ocorre a construção de unidade cultural e determinante de uma identidade própria (LODY, 2008). Este trabalho caracteriza-se como um estudo exploratório, de natureza qualitativa o qual objetiva verificar a inserção da galinha à cabidela enquanto identidade gastronômica através da articulação com os principais atores do processo de produção e continuidade da preparação nos mercados públicos na cidade do Recife. Referencial teórico As representações sociais são as formas de conhecimento prático, socialmente elaborado e compartilhado, de modo a contribuir para a construção de uma realidade comum, as quais são norteadas para a comunicação e compreensão do contexto social, material e ideativo do cotidiano (JODELET, 2008). Dentre as mobilizações para a constituição destas representações encontra-se a construção dos signos, importantes para dar significado, origem, identidade. A cultura alimentar destaca-se por personificar um complexo emaranhado de técnicas e representações sobre o que, quando, como, onde, com quem e por que se
come constituída de hábitos alimentares cotidianos, os quais são compostos tanto pelo que é tradicional como por novos hábitos. Os rituais de fazer e servir a comida acabam por apresentar grande contribuição na construção da identidade nacional e, constitui-se em uma patrimonialização da comida, uma vez que busca suas bases através das práticas de produção regional, fundamentadas seja numa nação, povo ou etnia, e nos elementos de pertencimento ao lugar pelos produtores e consumidores, estando o locus também inserido neste contexto (LODY, 2008). Assim, a alimentação ultrapassa os limites da simples satisfação das necessidades fisiológicas e apresenta-se como um ato difusor e das relações sociais, econômicas e culturais de uma região. As cozinhas regionais evoluem agregando valor a uma série de representações, práticas, expressões, conhecimentos e habilidades constituídas na construção de unidade cultural e determinante de uma identidade própria, individualizada e ao mesmo tempo coletiva. Destas cozinhas muitas vezes emergem pratos que, por suas características de preparo e degustação, bem como por conta do significado que possuem para o grupo que os degustam, terminam por constituir símbolos locais, os chamados pratos típicos (GIMENES, 2006). Algumas práticas alimentares ocultam-se aos poucos, enquanto outras se enraízam nos hábitos alimentares, sendo capazes assim de se tornarem patrimônio cultural, ou seja, parte da identidade de uma nação, povo ou etnia (FREYRE, 2007; LODY, 2008). A alimentação ultrapassa os limites da simples satisfação das necessidades fisiológicas e apresenta-se como um ato difusor das relações sociais, econômicas e culturais de uma região (MONTANARI, 2008). Pratos típicos brasileiros, como a galinha à cabidela, empregam no seu preparo o uso do sangue fresco do animal e, ainda, procedimentos operacionais de pré-preparo e preparo que permitem a ocorrência de doença de origem alimentar, sendo por esta a razão pela qual órgãos oficiais de Vigilância Sanitária estão proibindo a comercialização de sangue fresco que não seja proveniente de abatedouros regularizados e que não estejam devidamente certificados (FECAROTTA, 2010). A análise da matéria-prima, sua origem e processos de beneficiamento, bem como os procedimentos operacionais de pré-preparo e preparo da galinha à cabidela pauta-se na necessidade de se apontar os perigos microbiológicos concernentes a esta prato típico
brasileiro que encontra-se em vias de desaparecimento e que viria a excluir da história da alimentação do Brasil esta preparação, reflexo da formação cultural e civilizatória da sociedade brasileira. Metodologia Realizou-se uma investigação em estabelecimentos gastronômicos populares os quais comercializam comida regional pernambucana e que oferecem a galinha à cabidela em sua ementa. Assim, foram analisados 14 restaurantes em quatro mercados públicos na cidade do Recife (PE), a saber: Mercado da Boa Vista, Mercado São José, Mercado da Madalena e Mercado de Afogados. O instrumento utilizado foi entrevista a partir de questionário para avaliação qualitativa e verificação das práticas de cozinha empregadas no preparo da galinha à cabidela a fim de apontar elementos de identidade gastronômica com a cultura alimentar pernambucana, articulando-se estes dados coletados com a fundamentação teórica embasada na pesquisa de artigos e demais publicações em instituições que já possuem informações sistematizadas sobre o patrimônio cultural do Estado de Pernambuco. Realizou-se a categorização a partir da análise descritiva dos ingredientes, do modo de preparo e da origem das receitas para procedimento de inferência acerca do levantamento de enunciados e deduções quanto aos resultados obtidos na descrição. Resultados e Discussão A caracterização dos entrevistados aponta para estabelecimentos que comercializam preparações típicas da gastronomia pernambucana, dentre elas a galinha à cabidela, em um período de 6 a 35 anos, cujas receitas são de família, destacando-se aí a oralidade particular das práticas domésticas as quais determinam a continuidade das técnicas a partir dos saberes de tradição familiar. O tempo de cocção determinado fora de 40 minutos para guisar a ave e 10 minutos após a adição do sangue ao caldo. Verifica-se como prática comum o uso de ácidos orgânicos (ácido acético e ácido cítrico) obtidos de vinagre e limão ao sangue. Os ingredientes utilizados são alho, cebola, limão, vinagre, sal, colorau e coentro, típicos da cultura alimentar pernambucana, empregados muitas vezes para sazonar outras preparações culinárias (2,4). Ocorrem variações em alguns restaurantes: caldo industrializado (3; 21%); polpa de tomate (2; 14%); extrato de
tomate (1; 7%) e salsa (1; 7%). Todos adquirem os insumos para o preparo da galinha à cabidela nos aviários e demais fornecedores existentes nos próprios mercados. Há a afirmação geral de que só utilizam produtos frescos, fornecidos no mesmo dia de execução da preparação. Quando há falta do sangue, não há a oferta do prato. Todavia, 2 restaurantes (14%) apontaram o uso de frango congelado e o sangue é adquirido em abatedouros na Região Metropolitana. A venda do prato varia de acordo com os dias da semana, destacando-se as sextas-feiras e sábados, devido à presença de famílias nos mercados. As vendas neste período variam de 18 a 35 porções por dia, contra 8 a 12, em média, nos dias úteis. Nove restaurantes (64%) afirmam comercializar toda a produção de galinha à cabidela antes do término do expediente diurno (15:00hrs) haja vista a procura pelos comensais. Considerações finais A permanência de determinados hábitos alimentares e práticas culinárias criam um panorama gastronômico o qual favorece a comunicação e compreensão do contexto social, material e ideativo do cotidiano, desenhando, ao longo dos tempos, as cozinhas regionais, as quais evoluem agregando valor a uma série de representações, práticas, expressões, conhecimentos e habilidades constituídas na construção de unidade cultural e determinante de uma identidade própria, individualizada e ao mesmo tempo coletiva. Algumas práticas alimentares ocultam-se aos poucos, enquanto outras se enraízam nos hábitos alimentares, sendo capazes assim de se tornarem patrimônio cultural, ou seja, parte da identidade de uma nação, povo ou etnia (6,7). A alimentação ultrapassa os limites da simples satisfação das necessidades fisiológicas e apresenta-se como um ato difusor das relações sociais, econômicas e culturais de uma região. A galinha à cabidela encontra-se como preparação determinante da identidade gastronômica de Pernambuco não apenas pelo uso de ingredientes típicos de seu repertório culinário, mas pela maneira como se construiu através da oralidade e continuidade das práticas advindas do contexto familiar, definidas pelas relações de oferta e procura, produção e consumo dos comensais pernambucanos.
Referências CARNEIRO, H. S. Comida e sociedade: uma história da alimentação. 6.ed. Rio de Janeiro: Campus, 2003. 185p. CAVALCANTI, M. L. M. História dos sabores pernambucanos. Recife: Fundação Gilberto Freyre, 2009. 300p. FECAROTTA, L. Galinha ao molho pardo está quase extinta em São Paulo. Folha de São Paulo. 22 jul. 2010. FISCHLER, C.; MASSON, E. Comer: a alimentação de franceses, outros europeus e americanos. São Paulo: Editora SENAC São Paulo, 2010. 350p. FREYRE, G. Açúcar: uma sociologia do doce. São Paulo: Global Editora, 2007. 270p. GEERTZ, C. A interpretação das culturas. Rio de Janeiro: Zahar, 1978. 322p. GIMENES, M.H.S.G. Patrimônio gastronômico e patrimônio turístico: uma reflexão introdutória sobre a valorização das comidas tradicionais pelo IPHAN e a atividade turística no Brasil. In: Anais do Seminário de Pesquisa em Turismo no Mercosul.Caxias do Sul, 2006. JODELET, D. Social Representations: the beautiful inventation. Journal for the theory of Social Behaviour. V. 38, Dez. 2008, p411-430. LODY, R. Brasil bom de boca: temas da antropologia da alimentação. São Paulo: Editora SENAC São Paulo, 2008. 424p. MALUF, R.S. Consumo de alimentos no Brasil: traços gerais e ações públicas locais de segurança alimentar. São Paulo: Pólis, 2000.59p. MONTANARI, M. Comida como cultura. São Paulo: Editora SENAC São Paulo, 2008. 207p.