UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO SUL PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM DESENVOLVIMENTO RURAL. Plano de Ensino

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1 UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO SUL PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM DESENVOLVIMENTO RURAL Plano de Ensino Disciplina: A Gastronomia Regional no contexto do Rio Grande do Sul: explorando a interface entre alimento, saúde, cultura e desenvolvimento local. Nível: Mestrado e Doutorado Número de alunos: 16 (máximo) Créditos: 4 Carga horária total: 60h Carga horária autônoma: 24h Carga horária coletiva: 36h Período: Outubro e Novembro de 2016 (condensada) Horário: Terça-feira (Faculdade de Medicina), das 14h às 15h30m Sexta-feira (PGDR), das 14h às 15h30m Professoras: Eliziane Nicolodi Francescato Ruiz (Faculdade de Medicina UFRGS; Professora palestrante PGDR); Daniela Garcêz (Pós-doutoranda e professora colaboradora PGDR UFRGS); Fabiana Thomé da Cruz (Pós-doutoranda e professora colaboradora PGDR UFRGS) Tatiana Mota Miranda (Pós-doutoranda e professora colaboradora PGDR UFRGS), Luciana Dias de Oliveira (Faculdade de Medicina UFRGS, professora palestrante), Vanuska Lima da Silva (Faculdade de Medicina UFRGS, professora palestrante).

2 Ementa A alimentação saudável e a relação homem-recursos alimentares na perspectiva da segurança alimentar e nutricional. A sustentabilidade nos processos de produção e alimentação. A comida como fonte de sabor, saber e identidade: influências culturais da alimentação brasileira e as particularidades na região sul do Brasil. A cultura gastronômica no estado do Rio Grande do Sul: contextos da agricultura familiar, indígena, quilombola e de pescadores artesanais. Resgate das influências culturais do Rio Grande do Sul. A cozinha na facilitação do diálogo entre saúde, cultura e desenvolvimento local. O início da criação de banco gastronômico regional para o Rio Grande do Sul. Objetivo Promover reflexões sobre a relação entre homem-recursos alimentares, através da ampliação e do aprofundamento do entendimento do conceito de alimento/alimentação na perspectiva da Segurança Alimentar e Nutricional. Resgatar as origens históricoculturais de alimentos no contexto do Rio Grande do Sul, aprofundando o contexto de povos e comunidades tradicionais. Proporcionar vivência prática de técnicas de gastronomia na elaboração de preparações regionais. Proporcionar saída de campo para aprofundar o entendimento de realidades de povos e comunidades tradicionais e sua relação com os recursos alimentares. Conteúdo Programático 1. Abordagens sobre alimentação saudável, no contexto da Segurança Alimentar e Nutricional; 2. Origem e conceitos da gastronomia e novas tendências na produção e consumo de alimentos. 3. Contribuição da gastronomia no desenvolvimento local, com foco nas características peculiares de cada região do estado. 4. A sustentabilidade ambiental, econômica e social como processo norteador da alimentação.

3 5. Perspectivas culturais sobre as influências gerais da alimentação no Brasil e no Rio Grande do Sul. Procedimentos didáticos Aulas expositivo-dialogadas com uso de recursos audiovisuais. Aplicação de ferramentas participativas para introdução e discussão de temas. Realização de atividades práticas de gastronomia para elaboração de receitas regionais. Realização de saída de campo para reconhecimento do contexto sociocultural na produção e elaboração do alimento. Produção de um banco de dados de gastronomia regional para o Rio Grande do Sul. Avaliação Elaboração e apresentação de seminário sobre as influências culturais na alimentação do RS em grupos específicos: quilombolas, pescadores artesanais, indígenas, agricultores familiares. Elaboração de um artigo científico. Participação em aulas práticas. Pontuação - seminário, aulas práticas e elaboração de artigo científico: Seminário: 3,0 pontos Aulas práticas: 2,0 pontos (4 aulas 0,5 cada) - envolvimento geral e trabalho em equipe Artigo científico: 5,0 pontos (atividade autônoma - 24h) Requisitos mínimos para aprovação: aproveitamento de 70% e frequência de 75%. A recuperação, quando necessária, constará de uma prova contendo todo o conteúdo abrangido em aula. Referências básicas Brasil. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica. Alimentos regionais brasileiros, 2ª ed., Brasília: Ministério da Saúde, p.

4 Brasil. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica. Guia alimentar para população brasileira. 2ª ed., Brasília: Ministério da Saúde, p. Cascudo, L. C. História da alimentação no Brasil. São Paulo: Global, Contreras, J.; Gracia, M. Alimentação, sociedade e cultura. Rio de Janeiro: Editora Fiocruz, p. Fisberg, M.; Webha, J.; Cozzolino, S. M. F. Um dois, feijão com arroz: a alimentação do Brasil de norte a sul. São Paulo: Editora Atheneu, Freixa, D.; Chaves, G. Gastronomia no Brasil e no mundo. Rio de Janeiro: Senac Nacional, p. Hue, S.M. Delícias do descobrimento: a gastronomia brasileira no século XVI. Rio de Janeiro: ed Zahar p. Maciel, M. E. Uma cozinha à brasileira. Estudos Históricos, n. 33, Maluf, R. S. J. Segurança Alimentar e Nutricional. Rio de Janeiro, Petrópolis: Editora Vozes, [Parte 1] Menasche, R.A agricultura familiar à mesa: saberes e práticas da alimentação no Vale do Taquari. 1ª. ed. Porto Alegre: Editora da UFRGS, v p. Menasche, R. Saberes e sabores da colônia: alimentação e cultura como abordagem para o estudo do rural. 1. ed. Porto Alegre: Ed. UFRGS, v p. Poulain, J. P. Sociologias da alimentação: os comedores e o espaço social alimentar. Florianópolis: Editora da UFSC, 2004, 311 p. Savarin, B. A fisiologia do gosto. São Paulo: Companhia das Letras Sen, A. Desenvolvimento como Liberdade. São Paulo: Companhia das Letras, 2000.

5 Thomé, F. C., Matte, A.; Schneider, S. Produção, consumo e abastecimento de alimentos: desafios e novas estratégias. Porto Alegre: Editora da UFRGS Cronograma de atividades 04/10/2016 Apresentação de alunos e professores. Apresentação do Plano de ensino. Estabelecimento de acordos. 07/10/2016 Alimentação saudável - saúde/doença Alimentação saudável segurança alimentar e nutricional; guia alimentar 11/10/ Fisiologia da alimentação (técnica das essências) 14/10/ Sustentabilidade ambiental, econômica e social 18/10/ Origem e conceitos da gastronomia e novas tendências Gastronomia no desenvolvimento local 21/10/ Sistema agroalimentar/produção 25/10/ Influências gerais da alimentação - Brasil e RS

6 28/10/2016 Feriado 01/11/2016 Influências gerais da alimentação - (quilombolas, indígenas, pescador artesanal e agricultor familiar) 04/11/ Visita técnica (8h) 08/11/ Atividade em grupo em EAD 11/11/ Aula prática gastronomia quilombola (4h) Aula prática - gastronomia pescador artesanal 18/11/ Aula prática gastronomia indígena (4h) Aula prática - gastronomia agricultor familiar 22/11/ Atividade em grupo em EAD - redação do artigo final 25/11/ Apresentação de seminário científico (4h) 29/11/ Avaliação da disciplina