2 Cardápio Churrasco

Histórico Achados arqueológicos comprovam o uso de carnes animais desde mil anos antes de nossa era; A pesca é conhecida desde a mais remota Antiguidade; No período paleolítico, as aves substituem a caça; Animais abatidos foram moedas de troca, oferendas, besta de carga, de tração e alimentos; O inicio do pastoreio, formação da família;

Histórico Popularmente os primeiros churrascos são de origem gaúcha; Caça de gados para retirada do couro/sebo; Carne assada fácil preparo; Carne consumida no local com os dedos e auxílio de faca.

Conceito Palavra usada em português e também no espanhol dos países latinos para designar um pedaço de carne assada nas brasas. Acredita-se que o churrasco originou-se em uma palavra muito antiga, que nos chegou vinda de: "sukarra" (chamas de fogo, incêndio) - formada por "su" (fogo) e "karra" (chama).

Material Pano: para pegar o cabo quente da grelha ou espeto quente. Lixeira: próxima a churrasqueira para descartar o papel, tampas, ossos, latas, plásticos. Fósforo/isqueiro Sal grosso Condimentos: ervas e temperos prontos, usar os de sua preferência. Evitar temperos ácidos (limão/vinagre) pois enrijecem a carne.

Material Carvão: escolher os produzidos de reflorestamento (eucalipto); Economia por menor desgaste, menos espirros(explosões) e possui, geralmente, pedaços inteiros. Álcool: álcool gel ou em tabletes. Papel toalha: material descartável para higiene das mãos, suor e limpeza de utensílios. Mayra da Silva Cavalcanti

Ferramentas Faca de desossa: lâmina estreita e ponta fina; Facilita limpeza diminui desperdícios nas carnes; Comprar a de 5 e a de 8 polegadas; Cabos de polipropileno. Faca do chefe: lâmina larga; Base do cabo não vai até o final da lâmina, facilitando o corte das carnes assadas; 8 a 10 polegadas

Ferramentas Faca com lâmina de aproximadamente 35cm: Permite efetuar cortes em pedaços grandes; Evita serrar a carne ; Tamanho de 12 polegadas. Cutelo: lâmina retangular; Cortar carnes com ossos, cartilagens e espinhas. Chaira (afiador ou fuzil): Permite assentar o fio na faca para se efetuar cortes precisos

Ferramentas Pedra de amolar com duas faces: fixa a um suporte; Permite corrigir imperfeições no gume; Permite desgastar o gume para efetuar um assentamento do fio posterior a chaira. Grelhas: permite assar as carnes sem precisar espetá-las; Fechadas, abertas, furinho, ferrinho, tela; Compatibilizar as carnes com as grelhas. Espetos: existem diversos tipos e modelos; Comuns com uma haste e com duas hastes.

Ferramentas Técnica Dietética 2 Tábua de cortes (placas de corte): tamanhos e formatos diversos. Garfo trinchante: garfo com duas pontas; Usado para firmar a carne para o corte, após ter sido assada; Virar a carne na grelha da churrasqueira. Pinça (ou pegador): usado para virar a carne na churrasqueira Firmar a carne na hora de cortar; Não fura a carne.

Ferramentas Trincha: pincel achatado com cabo plástico para pincelar molhos. Balança: para pesar os temperos. Luva anti-corte: malha de aço, restringe o número de acidentes de trabalho. Processador: usado para fazer misturas de marinação. Diversos tamanhos e modelos.

Ferramentas Triturador / mixer / liquidificador Espátula: preferir de aço inox; Serve para transferir a carne cortada na tábua para o recipiente onde será servida. Bom tamanho entre 6 a 8 polegadas; Horizontal com elevação.

Segurança no uso da faca

Churrasqueiras Deve ser de fácil limpeza, manter o calor e ser funcional permitindo o uso adequado dos espetos, grelha e a chapa; Dotada de chaminé, local para enquadramento do fogo e base; Alvo de organização grupal.

Churrasqueiras Tipos Churrasqueira aberta Tipicamente brasileira; Composição: Caixa onde se coloca o carvão; Acima da caixa fica o suporte para os espetos e grelhas; Possui dois ou três andares; Versátil, permite assar tudo e de todas as formas.

Churrasqueiras Tipos Churrasqueira com tampa Composição: Tambor cerrado ao meio no sentido do seu comprimento e colocadas horizontalmente sobre a base; Na parte de baixo, coloca-se uma grelha e abaixo dela uma gavetinha central com um telhado; A parte de cima é uma tampa com uma ou duas chaminés com borboletas para controlar o fluxo de fumaça e calor.

Churrasqueiras Tipos Churrasqueira com tampa Vantagens: Economia de carvão; Praticidade, não há necessidade de virar a carne a todo o momento; Evitar o contato da fumaça branca com a carne; Deixa a carne com sabor de defumado.

Churrasqueiras Tipos Churrasqueira com tampa Desvantagens: Enjoativo consumir todas as carnes com sabor de semi-defumados; Elimina o ritual de cuidar da carne em volta as churrasqueira; Não se vê a carne assando.

Tipos Técnica Dietética 2 Parrilha ou parridja Composição: Sistema de assamento com uma ou mais grelhas fixas e/ou móveis; Caixa vazada de ferro, suspensa, onde se colocam toras de madeiras para queima; Depois de queimadas, vão produzindo brasas que pingam sobre uma laje e posteriormente são puxadas com um rodo para debaixo as grelha; Geralmente é utilizada para assar cortes menores ou de steaks.

Churrasqueiras Fogo-de-chão Tipos Sistema gaúcho; Fogueiras, ou fileiras de fogueiras. Ao lado coloca-se os espetos para o assamento das carnes; É possível, também, fazer um buraco no chão para a colocação da lenha e os espetos fincados ao redor para assar as carnes.

Churrasqueiras Tipos Rolete Sistema de assamento onde se coloca a carne a rodar em rolete; Assa-se o novilho, leitão, carneiro, pernil, boi, entre outros; Pode ser manual ou elétrico.

Cardápio fraldinha, picanha, filé, contrafilé, costela, etc. coxa, sobre-coxa, peito e asas pernil, paleta e costela;

Tipos de carne Alcatra : apresenta pouca gordura, que ainda deve ser retirada, deixando-a perfeitamente limpa. Deve ser cozida ao ponto ou mal passada. Como as outras carnes de primeira, não deve ser fatiada e sim cortada em pedaços grossos para ser levada ao prato. É a maneira de manter o ponto por fora, na casquinha, e a suculência por dentro. Picanha : é macia e isto se deve por ser uma carne sem músculos e de alto volume sanguíneo, o que lhe marca o sabor característico. Ela deve ser servida em pedaços grossos e no prato é que se vai cortando em pequenos cubos para comer. O ponto certo da picanha é o malpassado.

Tipos de carne Contra-file : é macio, tem sabor acentuado, muito suco e dificilmente se erra no ponto. Deve ser servido ao ponto ou mal passado, sob pena de perder o suco e daí o sabor. Para servir, corte em postas de espessura média. Maminha ou ponta de alcatra : deve ser servida malpassada mas aceita ser servida ao ponto e até bem passada.

Tipos de carne Filé mignon : caracteriza-se por ser uma carne macia e gosto levemente adocicado. Tem presença obrigatória nos melhores restaurantes. Para grelhar deve ser cortado em bifes grossos e servir ao ponto pois a maciez e o sumo se mantém. Fraldinha : é uma carne muito saborosa, boa de assar mas que não é uma carne popular. Não deve ser passada demais. É uma carne cheia de gorduras e nervos e é preciso ser muito bem limpa para ir até à grelha.

Tipos de carne Chuleta : é também uma carne saborosa mas às vezes fica dura ao ser assada. Seu ponto certo é o malpassado. É entremeada de gordura, que a mantém suculenta. Costela : é a carne mais típica do churrasco. Para os churrasqueiros, churrasco é sinônimo de costela.

Qualidade das carnes Raça e tipo do animal: diferentes raças produzem carnes com atributos diferenciados; Sexo: hormônios influenciam na quantidade de gordura, desenvolvimento muscular, cheiro e sabor. Evitar carne de vaca; Idade e maturidade: animais jovens tem carne mais macia; Manejo: local de produção, alimentação e condições sanitárias;

Qualidade das carnes Posição dos músculos no corpo do animal: músculos mais solicitados ( carne dura)/ músculo de pouco movimento (carne macia); Frescor e apresentação das peças: características organolépticas atraentes; Higiene e sanidade desde o abate: no armazenamento, transporte e distribuição.

Dicas para aquisição Vermelho puxado para rosado. Carnes escuras podem indicar queimaduras pelo excesso de tempo no gelo; Existem cortes mais claros e escuros, dependendo da área irrigação da região. Ex: Picanha (mais irrigada, macia e suculenta);

Dicas para aquisição Atenção com o corte transversal do osso: Ossos grandes e chatos vaca velha; Ossos pequenos e arredondados novilho; Gordura deve ser clara (cor de manteiga). Graxa amarelo escura animal velho; Carne firme e macia.

Separação da carne Separação por tipos de carne 50% para o início; 30% para o meio; 20% para o final; Carnes bovinas 40 a 45%; Destes, 50% será de picanha. Outras carnes 55 a 60% (porco, aves, lingüiças e outras).

Corte correto Corte primário Exemplo picanha Colocar a carne deitada com a parte da gordura virada para baixo; Observar o sentido das fibras (contra as fibras); Cortar e manter a posição do corte nos demais pedaços ou postas; Marcar o corte perpendicular ou corte cruz, procurando formar postas de 3 a 5 cm;

Corte correto Corte secundário Hora de servir Corar a carne assada somente na hora de servi-la; Cortar a favor da fibra;

Marinar carne Objetivos: Padronizar condimentos e sabores; Amaciar a carne; Tornar as carnes mais suculentas; Aumentar a vida útil da carne; Aumentar a tolerância ao assamento em altas temperaturas sem que a carne desidrate excessivamente

Uso de sal Vantagens do sal grosso Não sofre o refinamento; Fácil de usar; Pode substituir o sal fino na maioria das receitas. Ponto de sal Média: 2 a 2,5% 20 a 25g de sal por kg de carne; 20g por kg de carne servidas em refeições; 25g por kg de carne servidas como petiscos.

Cálculos Uma churrasqueira (de 1, 5 x 1m) para cada 100 pessoas. Cálculo das quantidades Normalmente: 500g por pessoa (carne sem osso); Normalmente: 700g por pessoa (carne com osso).

Fatores que determinam a quantidade de carne Horário: Durante o almoço: aumentar a média de consumo; Depois da 19 horas: a quantidade consumida diminui; Duração Superior a 6 horas, aumentar a quantidade média; Sexo Homens: consomem mais; Mulheres: consomem menos;

Fatores que determinam a quantidade de carne Faixa etária Crianças e idosos: consomem menos; Adolescentes e jovens: consomem mais que a média; Entre 30 a 50 anos: consomem menos. Entradas, petiscos e guarnições Caso sejam servidas boas opções, o consumo de carnes será modestamente. Meteorologia Em dias de chuva e frios: come-se mais.

Fatores que determinam a quantidade de carne Qualidade Qualidade da carne, do sabor e do preparo (corte e assamento). Churrasco durante o dia : 480 a 550g por pessoa Churrasco durante a noite: 380 a 450g por pessoa

Guarnições e acompanhamento Arroz: 40 a 50g (cru) por pessoa; Vinagrete: 40 a 60g por pessoa; Farofa: 50 a 70g por pessoa; Tropeiro: 60 a 80g de ingredientes por pessoa (feijão, lingüiça, bacon, farinha, ovo, cebola, alho e cheiro verde) OBS: Quando tiver tropeiro, não servir farofa (opcional).

Cálculo de quantidades Ex: Calcular as carnes para um churrasco para 50 pessoas numa tarde de sábado. Cálculo das quantidades 50 x 500g por pessoa = 25kg no total

Distribuição 45% 11kg de carne bovina 6kg de picanha 3kg de costela 2kg de fraldinha 55% 14kg de carnes variadas 3kg de copa lombo 3kg de linguiça 2kg de medalhão de frango 2kg de coração 2kg de coxa e sobrecoxa 2kg de surubim

Preparação Começa antes da escolha das carnes; Ingredientes comprados de véspera; Retirada das peles evita endurecimento. Também são populares os churrascos de carneiro, porco e galeto; Não são utilizadas carnes duras (peito) e filé (alto custo); Preferencialmente carne de gado: alcatra, costela e picanha; Cozimento longo.

Temperos Churrasco autêntico: Sal grosso (salga menos e evita que a carne queime); Aspersão de água e sal sobre a carne com um buquê de louro ou salsa. Churrasco de paulista: Alho, pimenta, louro, etc.

Preparo 1 Passo chamas fortes extinguindo-se à brasas; 2 Passo - colocar a carne longe do fogo, cozinhando ao calor de forma branda e lenta coagulação da mioglobina e fusão da gordura; 3 Passo - Virar a carne aos poucos (assado uniforme); 4 Passo Retirar a carne do fogo e bater (retirar o excesso de sal); 5 Passo colocar no fogo (terminar a cocção).

Tempo de cocção Calor da churrasqueira; Carne escolhida; Corte; Qualidade da lenha/carvão.

Sequência de saída Entradas Pão de alho Lingüiças / salsichas Coraçãozinho Início do churrasco Cordeiro Animais silvestres / exóticos de sabor leve rã, coelho, faisão, perdiz) Peixe Tender / barriga / costelinha

Sequência de saída Fase intermediária Frango / asa / medalhão / coxa / sobrecoxa Kafta Carnes suínas Fraldinha marinada Abacaxi (sem açúcar)

Serviços A la Carte; Espeto corrido (Rodízio); Vários tipos de carnes (~20 tipos) por um preço fixo; Acompanhamentos: saladas, polenta/macaxeira fritas, cebola empanada, etc.

Desvantagem Espeto corrido A abundância pode comprometer a qualidade do produto; No sistema a la carte a carne tende a ser preparada de forma mais cuidadosa; Ambiente barulhento. Mayra da Silva Cavalcanti